2022年云南省面點師資格考試初級培訓題(包含答案)

一、判斷題(20題)1.搓條的面劑一般較小，一次只搓一個面劑。

A.正確B.錯誤

2.凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。

A.正確B.錯誤

3.制作甜餡時原料加工分粗料加工和細料加工。

A.正確B.錯誤

4.油條面坯必須和勻、餳透。

A.正確B.錯誤

5.制作桂花餡時，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正確B.錯誤

6.人體是寄生蟲的宿主。

A.正確B.錯誤

7.我國人民的飲食習慣，一般一日三餐比較合適。

A.正確B.錯誤

8.宴會套餐甜點裝盤時，裝飾品應放在圓盤的正上方偏右。

A.正確B.錯誤

9.制作棗泥餡時，澄粉應在最后炒制中加入。

A.正確B.錯誤

10.三杖餅的風味特點是：餅薄如紙，柔韌咸香。

A.正確B.錯誤

11.制作黑芝麻蓉餡時，應將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。

A.正確B.錯誤

12.制作茉莉白糖餡時，如餡太松散可略加少量水。

A.正確B.錯誤

13.制作玫瑰酥時，鋪餡要均勻，卷卷兒時要卷松一些。

A.正確B.錯誤

14.小型酒會所用的甜點都以小塊點心為主。

A.正確B.錯誤

15.優質的果脯餡應具有甘甜利口，有果香味的特點。

A.正確B.錯誤

16.腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下易產生亞硝酸鹽。

A.正確B.錯誤

17.對于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發能力小，在擺放制品時要相應地緊湊一點。

A.正確B.錯誤

18.肉類制餡時，按點心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正確B.錯誤

19.廉潔奉公是餐飲從業人員必須具備的道德品質。

A.正確B.錯誤

20.大腸是消化道的最后腸段。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.化學農藥污染環境，可通過()進入人體。

A.血液B.食物鏈C.淋巴管D.內分泌腺

22.中式面點構圖中節奏美的表現，在于運用點心()的固有屬性。

A.質感B.色澤C.不同形狀D.不同口味

23.“足價蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋類B.奶類C.魚類D.禽類

24.()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。

A.1毫克B.1克C.10克D.100克

25.不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環芳烴D.糧倉中的放射線元素

26.凍禽在冷藏時腐敗產生的綠色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌屬B.假單胞菌C.沙雷氏菌屬D.變形桿菌

27.下列()不是烹飪從業人員必須具備的道德品質。

A.遵紀守法B.廉潔奉公C.孝敬父母D.貨真價實

28.()是產品定價程序之一。

A.計算毛料成本B.計算凈料成本C.分析同行競爭對手價格D.分析消耗原料成本

29.不屬于常用衡器的是()。

A.臺秤B.天平C.電子秤D.彈簧秤

30.切酥皮類的糕點應選用()。

A.平刀B.鋸齒餅刀C.分刀D.砍刀

31.列選項中可用于微波烹調的玻璃器皿是()。

A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.帶有精美金銀飾線的玻璃器皿

32.不屬于搟的方法的是()。

A.單手杖搟B.雙手杖搟C.走槌搟D.以上均不是

33.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是（）。

A.預防和治療癩皮病B.預防和治療腳氣病C.促進兒童生長發育D.促進糖類的代謝

34.一般來講，溫度愈低，果凍定型所需的()。

A.時間也就愈短B.結力也就越多C.時間也就越長D.結力也就越少

35.水油面坯工藝宜使用()。

A.調和法B.抄拌法C.攪和法D.攪拌法

36.利用機械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為()法。

A.物理起泡B.物理膨松C.機械膨松D.機械起泡

37.()是利用攪拌器機械運動的將蛋液打起泡。

A.和面機B.打蛋機C.攪肉機D.壓面機

38.衛生技術的目的是改善勞動條件、()。

A.減少傷亡事故的發生B.預防職業病的發生C.減少不必要的浪費D.預防食物中毒

39.下列說法中錯誤的是()。

A.使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B.為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加

C.不使用燃氣灶后應及時關閉總開關

D.微波爐發生故障時，必須請專業人員修理

40.為制定菜點價格提供依據的定價程序是()。

A.判斷市場需求B.確定定價目標C.量本利綜合分析法D.預測菜點成本

41.中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須()。

A.要注意安全B.小心C.動作迅速D.把好衛生關

42.中國居民膳食寶塔的第三層是：()。

A.調味品B.魚、蝦類C.魚、禽、肉、蛋D.奶類、豆類

43.對于較為稀軟的面坯，下劑時，宜采用()的方法。

A.挖劑B.拉劑C.切劑D.剁劑

44.不粘鍋在高溫時會產生白色升華物和()，污染食物。

A.凝華物B.氧化物C.氟化物D.氯化物

45.下列描述中，屬于陳蛋的是()。

A.雞蛋打破后，蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位

B.蛋殼殼紋清晰，手摸發澀

C.蛋殼表面潔凈而有天然光澤

D.蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無光澤

46.下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時間比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海綿蛋糕D.蜂蜜蛋糕

47.企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高()和經營服務水平。

A.管理B.質量C.技術D.成本

48.炸醬面的醬要炸()。

A.香B.透C.稀D.稠

49.用電磁爐時，應切斷()。

A.電源B.電磁波C.電磁D.電磁場

50.做()餅時，一般需放小蘇打。

A.高粱面B.玉米面C.小麥面D.莜麥面

51.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。

A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸

52.在社會主義社會中，每一個行業都要共同遵循()的宗旨。

A.集體利益為先B.國家利益為重C.為國家服務D.為人民服務

53.三杖餅的風味特點是：()。

A.餅坯較厚，柔韌咸香B.餅薄如紙，柔韌咸香C.餅坯較厚，松酥咸香D.餅坯較薄，松軟香甜

54.下列中，在()的條件下觸電危險性最大。

A.低頻電流、干燥環境、觸電時間較長

B.高頻電流、潮濕環境、觸電時間較長

C.低頻電流、潮濕環境、觸電時間較長

D.高頻電流、干燥環境、觸電時間較長

55.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。

A.胃蛋白酶B.硝酸C.鹽酸D.胰蛋白酶

56.不會引起砷中毒的砷化物是()。

A.三氧化二砷B.氧化砷C.砒霜D.信石

57.下列屬于冷凍甜食的點心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

58.《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛生工作方針、政策，用()的形式確定下來。

A.文件B.行政命令C.法令D.法律

59.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。

A.維持基礎代謝B.思維C.食物蛋白質在體內氧化D.食物特殊動力作用

60.以菜點的毛利率為基數的定價方法是()。

A.損耗率法B.凈料率法C.毛利率法D.成本率法

61.價格是原料成本與()的和。

A.費用額B.稅金額C.毛利額D.利潤額

62.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月（），減去月末盤存額。

A.領用B.采購C.預定D.銷栲

63.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。

A.無變化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

64.秋莜麥()播種。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

65.()不是食物中毒的特征。

A.潛伏期短、集體性暴發B.臨床癥狀相似C.嘔吐、腹瀉D.病人與健康人不直接傳染

66.衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細擦干凈，并存放在()處。

A.固定、干燥B.固定、平穩C.干燥、陰涼D.固定

67.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。

A.活性很強的還原物質B.可降低膽固醇和毛細血管的脆性C.具有抗癌作用D.促進糖類的代謝

68.冷水面團的特點是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。

A.爽滑筋道B.口感軟糯C.色澤較暗D.粘性大

69.搟制混酥面團時，應做到()。

A.一次性搟平，放入冰箱冷卻

B.應盡量重復搟制幾次直到搟平

C.搟平后成形，等面坯松馳后進爐烘烤

D.一次性搟平，并立即成形，進爐烘烤

70.切的特點是規格一致()。

A.下刀準確B.整齊劃一C.多種多樣D.刀要垂直上下

參考答案

1.B

2.A

3.A

4.A

5.B

6.A

7.A

8.A

9.A

10.A

11.A

12.A

13.B

14.A

15.A

16.A

17.A

18.B

19.A

20.A

21.B

22.B

23.A

24.B

25.D

26.B

27.C

28.C

29.D

30.B

3