新鮮食品的貯藏第1頁，共23頁，2023年，2月20日，星期六肉類的貯藏肉類在貯藏時主要考慮兩個因素：1、抑制微生物造成的腐敗2、減緩或抑制肉類本身酶的活性常用方法：低溫貯存、熱處理、脫水處理、輻射處理、抗維生素處理。。。。。第2頁，共23頁，2023年，2月20日，星期六肉類腐敗變質的原因腐敗原因——由于微生物的污染和酶的作用所致。主要標志——表面發黏評判標志——顏色、風味第3頁，共23頁，2023年，2月20日，星期六當肌肉的顏色變暗淡，呈灰綠色或污灰色，甚或黑色時，表明肌肉已嚴重腐敗，此時的肉有難聞的臭味。第4頁，共23頁，2023年，2月20日，星期六低溫貯存優點：不會導致動物組織的根本變化，可以抑制微生物的生命活動，可以較長時間完善保持肉的品質。特點：方法易行、貯存量大、安全衛生第5頁，共23頁，2023年，2月20日，星期六低溫貯存的基本原理在低溫條件下，抑制微生物的生命活動，延緩由組織酶、氧和光的作用而產生的化學的和生物化學，而達到對肉類的貯存保鮮目的。低溫貯存的方法

冷卻法和冷凍法。第6頁，共23頁，2023年，2月20日，星期六延長冷卻肉貯存期的方法

二氧化碳法、紫外線照射法

二氧化碳法：在溫度為0℃和二氧化碳濃度為10%-20%條件下貯存冷卻肉，貯存期可延長1.5-2.0倍。若二氧化碳濃度超過20%時，會導致肉的顏色變暗。紫外線照射法：在空氣溫度為2-8℃，相對濕度為85%-95%，空氣循環速度2m/min。經紫外線照射處理的冷卻肉，貯存期可延長1倍。但此法只能消滅肉類的表面微生物，同時會產生不利影響，如造成部分維生素的損失、肉色變暗等。第7頁，共23頁，2023年，2月20日，星期六脫水貯存加熱脫水：肉類在脫水時，脫水的速度不宜過快，若水分從干燥表面移去的速度大于水分從肉品內部向表面擴散的速度，則會使肉品表面硬結，阻止水分的擴散，降低脫水效果?？刂茰囟群脱h空氣的速度可防止表面硬化。脫水肉可以再無冷藏條件下保存新鮮肉的大部分營養物質和主要的食用品質。冰凍脫水：在一定條件下冰可直接升華為水蒸氣。這種方法可以加工完整的分割肉塊而無須絞碎，對肉品中的蛋白質損傷極小，因為產生的肉品質上更類似于鮮肉。第8頁，共23頁，2023年，2月20日，星期六其他貯存法1、輻射處理貯存2、煙熏處理3、腌制處理4、抗生素處理5、防腐保鮮劑處理第9頁，共23頁，2023年，2月20日，星期六乳品貯存牛乳腐敗變質的主要原因：微生物作用牛乳腐敗變質的類型：①乳糖分解產生酸②胺基的積累③酪酸的積累④發泡型第10頁，共23頁，2023年，2月20日，星期六牛奶的收集

盡量減少采集污染：（1）對牛體進清潔消毒，棄去初乳液；（2）保證環境的衛生狀況（3）擠奶工具徹夜消毒（4）工作人員身體健康，注意衛生（5）防止雜質落入第11頁，共23頁，2023年，2月20日，星期六牛奶的冷卻處理無論擠牛奶時操作多么嚴格，剛擠出的牛奶中都存在少量的微生物，此時牛奶的溫度一般在36℃左右,這個溫度剛好是微生物生長發育繁殖的最適溫度.常用方法：水池冷卻法表面冷卻器冷卻法浸沒式冷卻器冷卻法片式預冷器冷卻法第12頁，共23頁，2023年，2月20日，星期六牛奶的低溫貯存１、溫度的控制10-8℃：6-12h8-6℃:12-18h6-5℃:18-24h5-4℃：24-36h2、容器與盛裝不銹鋼設備密封攪拌３、保鮮劑的使用與初次殺菌小型農場或家庭第13頁，共23頁，2023年，2月20日，星期六蛋的貯存禽蛋在貯存期間的變化（1）物理和化學變化表現：蛋重與蛋內氣室的變化趨勢：貯存時間越長，總蛋重越低，氣室越大原因：蛋內水分經由蛋殼上的氣孔蒸發，CO2氣體逸散，蛋內物質干縮所致影響因素：溫度、濕度、貯存期及涂膜、蛋殼的厚薄、貯存方法第14頁，共23頁，2023年，2月20日，星期六①貯存溫度溫度越高，減重越多②相對濕度濕度越高，減重越少③貯存期及涂膜蛋貯存時間越長，減重越多；涂膜貯存則減重少④蛋殼的厚薄蛋殼越薄，水分蒸發越多，失重越大⑤貯存方法水浸法幾乎不失重，涂膜法失重少，谷物貯存法失重多第15頁，共23頁，2023年，2月20日，星期六禽蛋保鮮的基本原則保持蛋殼和殼外膜的完整性抑制微生物的繁殖防止微生物侵入保持蛋的新鮮狀態抑制胚胎發育禽蛋的貯存方法（1）冷藏法（2）浸泡法（3）氣調貯藏法（4）涂膜法（5）干藏法第16頁，共23頁，2023年，2月20日，星期六水產品的貯存1、水產品死后的變化（1）死后強直活魚肉質柔軟而富有彈性，死后不久就硬化，這種現象稱為死后強直。此過程中，肌肉中的ATP能夠被利用，所以強直期的魚新鮮度最好。原因：由于構成肌肉的蛋白質中有肌漿蛋白和肌纖球蛋白相化合而成肌纖凝蛋白所致。影響：魚的種類、捕獲狀態、致死方法（2）自溶作用經過強直期的魚，不久即開始軟化，這種現象稱為自溶作用。原因：肌肉中的蛋白質被酶分解，使氨基酸、肽等物質的含量增加所致。（3）腐爛魚肉軟化后，細菌易侵入而致腐爛。第17頁，共23頁，2023年，2月20日，星期六水產品的貯存方法1）低溫貯存①冷卻貯存將魚貯存在0~-4℃之間，可貯藏一周左右。a.冰藏貯存撒冰法：將碎冰直接撒到魚體表明，操作簡單且融冰水可覆蓋魚體表面，除去細菌和粘液，魚的失重也小。水冰法：把魚浸泡在0℃冰水中。此法冷卻速度快，用于死后便是直快或捕貨量大的魚。b.冷卻海水貯存將魚獲物在-1~0℃的冷卻海水中貯存的方法。分類：冰制冷海水、機制冷海水主要用于漁船或罐頭廠，冷卻速度快，貯存效果好。在冷海水中通入二氧化碳，可有效抑制微生物的生長。第18頁，共23頁，2023年，2月20日，星期六②微凍貯存將水產品貯存于略低于其細胞汁液凍結溫度以下的一種貯存方法，也稱超冷卻或輕度冷凍。溫度一般控制在-3~-2℃，較冷藏貯存期長，貯存效果好。尤其對耐凍性差的底層魚類和淡水魚。a.冰鹽混合法：將水產品埋入-3℃的冰鹽溶液中。b.吹風冷卻微凍法：將魚裝入吹風式凍結裝置，進行吹風凍結。c.低溫鹽水法：降水產品浸入-5℃的鹽水中，保存期可達20天。③冷凍貯存將魚類凍結后在-18℃以下貯存的方法，貯存期可達1年。原理：冷凍條件下大部分水以冰的形式存在，只有極少量水以自由水的形式存在，這時微生物的生長和酶的活性幾乎完全被抑制。包裝：鍍冰衣或采用真空包裝防止氧化和干縮。第19頁，共23頁，2023年，2月20日，星期六間接凍結裝置空氣凍結法低溫靜止空氣凍結裝置是把蒸發管做成架子狀，上面放置托盤，盤中裝有需要冷凍的食品，靠空氣的自然對流（對流）及有一定的接觸面（導熱）進行熱交換。平板凍結法用鋼或鋁合金制成空心平板，板內配置蒸發管或制成通路，制冷劑在通路內流過蒸發吸熱，使板面成為溫度很低的冷卻面，食品放置在板面上，多塊平板組裝在一起，用油壓或液壓裝置調節板與板之間的距離，使食品與板面之間緊密接觸，通過導熱方式使食品快速降溫。第20頁，共23頁，2023年，2月20日，星期六間接凍結裝置鹽水浸漬凍結法用高濃度低溫鹽水（冰點可至－50℃左右）或丙二醇、甘油等浸漬原料，通過食品與冷卻介質直接接觸達到快速降溫的目的。沸騰液體冷凍法是為專門快速冷凍而設計的沸騰液體冷凍系統。被