乳粉加工技術(shù)1、了解乳粉的概念、分類和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2、掌握全脂乳粉的加工工藝。3、重點(diǎn)掌握真空濃縮和噴霧干燥的原理、方法和相關(guān)設(shè)備。第一頁，共一百二十三頁。第一節(jié)乳粉概述一、乳粉的定義乳粉是以新鮮乳為原料，或以新鮮乳為主要原料，添加一定數(shù)量的植物或動(dòng)物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等加工工藝除去乳中幾乎所有的水分，干燥而制成的粉末。第二頁，共一百二十三頁。二、乳粉的特點(diǎn)1.耐儲(chǔ)藏2.方便運(yùn)輸3.使用方便4.作為其他產(chǎn)品的輔料第一節(jié)乳粉概述第三頁，共一百二十三頁。三、乳粉的種類根據(jù)所用的原料、原料處理及加工方法不同分全脂乳粉脫脂乳粉加糖乳粉調(diào)制乳粉速溶乳粉乳清粉酪乳粉乳油粉冰激淋粉麥精乳粉第一節(jié)乳粉概述第四頁，共一百二十三頁。四、乳粉的生產(chǎn)方法（一）冷凍法（二）加熱法第一節(jié)乳粉概述第五頁，共一百二十三頁。（一）冷凍法1.離心冷凍法：即采用離心法，先將牛乳在冰點(diǎn)以下澆盤涼結(jié)，并經(jīng)常攬拌；使其形成薄片或碎片，凍成像雪花一樣，而后放入高速離心機(jī)中將乳固體呈膠狀分出，在真空下加微熱，使之干燥成粉。2.升華法：低溫冷凍升華法是將牛乳在高度真空下（絕對壓力67Pa），使乳中的水分凍結(jié)成極細(xì)冰結(jié)晶，而后在此壓力下加微熱，使乳中的冰屑升華，乳中固體物質(zhì)便成為干燥粉末。第六頁，共一百二十三頁。（二）加熱法1.平鍋法將鮮乳放于開口的平底鍋中，加熱濃縮成漿糊狀，而后平鋪于干燥架上，吹熱風(fēng)使其干燥，最后粉碎過篩制成乳粉。第七頁，共一百二十三頁。2.滾筒干燥法又稱薄膜干燥法，用經(jīng)過濃縮或未濃縮的鮮乳，均勻地淌在用蒸汽加熱的滾筒上成為薄膜狀，滾筒轉(zhuǎn)到一定位置，薄膜被干燥，而后轉(zhuǎn)到刮刀處時(shí)被自動(dòng)削落，再經(jīng)過粉碎過篩即得乳粉。第八頁，共一百二十三頁。3.噴霧干燥法借助于離心力或壓力的作用，使預(yù)先濃縮的鮮乳在特制的干燥室內(nèi)噴成霧滴，而后用熱空氣干燥成粉末。第九頁，共一百二十三頁。第二節(jié)乳粉理化性質(zhì)一、乳粉的物理組織結(jié)構(gòu)乳粉的物理組織結(jié)構(gòu)指乳粉的化學(xué)成分的分布和結(jié)合的方式滾筒干燥乳粉致密，形狀不規(guī)則，無包裹空氣。噴霧干燥乳粉顆粒呈球形，表面光滑、有包裹空氣。第十頁，共一百二十三頁。（一）乳粉中的脂肪脂肪的狀態(tài)對乳粉的保藏性影響很大。滾筒干燥直徑范圍較大游離脂肪多不耐儲(chǔ)藏噴霧干燥直徑較小游離脂肪少耐儲(chǔ)藏減少游離脂肪的措施：1.二級均質(zhì)2.出粉避免高速氣流3.出粉后儲(chǔ)藏溫度。4.水分過多，8.5%~9%第十一頁，共一百二十三頁。（二）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的狀態(tài)，特別是酪蛋白的狀態(tài)，決定于乳粉復(fù)原性的好壞。由于蛋白質(zhì)變性而產(chǎn)生的不溶解性，主要是因?yàn)榕Ｈ榧訜岫鸬摹榱双@得溶解度高的乳粉，必須控制加熱條件。第十二頁，共一百二十三頁。（三）乳糖乳糖具有很強(qiáng)的吸濕性，吸潮后變成結(jié)晶乳糖，使乳粉顆粒表面產(chǎn)生很多微小的裂紋，這時(shí)，脂肪會(huì)滲出，引起氧化變質(zhì)。噴霧干燥乳粉3%~5%，乳糖不易結(jié)晶。若水分含量達(dá)到7.6%以上，易結(jié)晶。第十三頁，共一百二十三頁。（四）維生素噴霧干燥對乳粉的維生素含量影響很小，影響最明顯的有維生素B12（損失20~30%），維生素C（約20%）和維生素B1（約10%）。第十四頁，共一百二十三頁。二、乳粉的粒徑分布乳粉粒徑影響著產(chǎn)品感官、復(fù)原性和流動(dòng)性。影響粒徑大小的因素有濃縮乳的黏度和乳化方式。采用較高的壓力和較低的乳黏度，可以減少粒徑尺寸。當(dāng)乳粉粒徑在150~200üm時(shí)，復(fù)原過程中分散速度最快。壓力式噴霧干燥的乳粉較離心式的顆粒小。第十五頁，共一百二十三頁。三、乳粉的密度（1）表觀密度(或稱松密度)指單位體積內(nèi)乳粉的質(zhì)量(g/m1)，包括乳粉顆粒空隙中的空氣在內(nèi)。（2）顆粒密度表示乳粉顆粒的密度．僅包括顆粒本身內(nèi)部的空氣在內(nèi)。（3）真密度表示乳粉除空氣外本身真正的密度。

第十六頁，共一百二十三頁。四、氣體

影響乳粉中氣體量的因素①進(jìn)料時(shí)混入的氣體②濃縮液噴入干燥器所選用的噴霧干燥的類型。③霧化前或霧化過程中的攪拌，混入產(chǎn)品中的空氣量一部分取決于噴霧攪打的強(qiáng)烈程度。④物料的特性第十七頁，共一百二十三頁。五、流動(dòng)性

即乳粉的自由流動(dòng)性質(zhì)。顆粒大且均勻表面光滑的乳粉，其流動(dòng)性良好

～顆粒大小、均勻度、密度、游離脂肪含量、粒溫、水分含量和表面的光潔度第十八頁，共一百二十三頁。六、復(fù)原性復(fù)原性描述了乳粉與水再結(jié)合的總現(xiàn)象，是表征乳粉的一個(gè)重要特性。包括乳粉的溶解性、分散性、可濕性、沉降性。第十九頁，共一百二十三頁。（一）溶解性乳粉的溶解度是指乳粉與水按一定的比例混合，使其復(fù)原為均一的鮮乳狀態(tài)的性能。第二十頁，共一百二十三頁。影響因素：1.原料乳的質(zhì)量熱穩(wěn)定性差，酸度高2.牛乳消毒時(shí)溫度過高，保溫時(shí)間過長。3.直接蒸汽加熱，局部蛋白質(zhì)變性。4.牛乳濃縮時(shí)溫度高且在濃縮設(shè)備內(nèi)停留時(shí)間過長。5.濃縮乳濃度高或粘度大，霧化時(shí)形成液滴大，采用較高的干燥溫度干燥。6.干燥方法：滾筒干燥溶解度差，噴霧干燥溶解度可達(dá)99%。7.包裝形式、儲(chǔ)存條件及時(shí)間第二十一頁，共一百二十三頁。（二）分散性分散性是指吸濕的聚集乳粉顆粒均勻分散于水中的能力。通過富聚的大顆粒乳粉分散性提高，如果乳粉中細(xì)粉比例升高，分散性下降。

影響分散性的因素：酪蛋白的變性程度第二十二頁，共一百二十三頁。（三）可濕性可濕性是指乳粉表面吸收水分而變濕的的能力。影響可濕性的因素：顆粒的表面積、顆粒大小、密度、脂肪含量、表面活性物質(zhì)第二十三頁，共一百二十三頁。（四）沉降性沉降性是指乳粉顆粒表面克服水的表面張力以及通過表面而沉入水中的能力。影響因素：顆粒下沉傾向力、顆粒密度。第二十四頁，共一百二十三頁。七、吸濕性吸濕性是指乳粉吸收和保持水分的傾向。乳粉的吸濕性具有一定的現(xiàn)實(shí)意義，影響著干燥工藝的選擇以及所選用的包裝材料和適宜的儲(chǔ)存條件。乳粉中蛋白質(zhì)和乳糖對產(chǎn)品的吸濕性起主要作用。第二十五頁，共一百二十三頁。八、熱穩(wěn)定性影響熱穩(wěn)定性的因素：熱處理程度、乳成分、PH第二十六頁，共一百二十三頁。第三節(jié)全脂乳粉生產(chǎn)技術(shù)一、全脂乳粉的質(zhì)量指標(biāo)1、感官指標(biāo)2、理化指標(biāo)3、衛(wèi)生指標(biāo)第二十七頁，共一百二十三頁。第二節(jié)全脂乳粉的加工二、全脂乳粉的加工工藝化糖糖漿

原料乳的驗(yàn)收預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)熱均質(zhì)殺菌真空濃縮噴霧干燥出粉冷卻過篩包裝檢驗(yàn)裝箱檢驗(yàn)成品第二十八頁，共一百二十三頁。1.原料乳的驗(yàn)收我國規(guī)定生鮮牛乳收購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（GB6914—86）包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)。（見課本35頁）第二十九頁，共一百二十三頁。2.原料乳的預(yù)處理1.脫氣裝置2.過濾器3.牛乳流量計(jì)4.中間貯存罐5.預(yù)殺菌和冷卻或僅為冷卻6.奶倉第三十頁，共一百二十三頁。（1）脫氣脫氣的設(shè)備：脫氣器脫氣罐第三十一頁，共一百二十三頁。真空脫氣罐牛乳和空氣在空氣分離器里的流動(dòng)1.冷凝器2.牛乳進(jìn)口3.牛乳出口第三十二頁，共一百二十三頁。（2）凈乳常用設(shè)備:雙聯(lián)過濾器離心凈乳機(jī)第三十三頁，共一百二十三頁。雙聯(lián)過濾器第三十四頁，共一百二十三頁。離心凈乳機(jī)第三十五頁，共一百二十三頁。（3）冷卻設(shè)備：板式換熱器第三十六頁，共一百二十三頁。在生產(chǎn)線上第三十七頁，共一百二十三頁。第三十八頁，共一百二十三頁。第三十九頁，共一百二十三頁。板式熱交換器中液體流動(dòng)和熱傳遞的原理

第四十頁，共一百二十三頁。（4）貯存設(shè)備:儲(chǔ)乳罐第四十一頁，共一百二十三頁。臥式貯奶缸第四十二頁，共一百二十三頁。立式第四十三頁，共一百二十三頁。第四十四頁，共一百二十三頁。

蒙牛的室外貯奶缸第四十五頁，共一百二十三頁。第四十六頁，共一百二十三頁。貯乳缸應(yīng)有 :1.奶倉的攪拌2.罐內(nèi)溫度指示3液位指示低液位保護(hù)溢流保護(hù)空罐指示第四十七頁，共一百二十三頁。帶有攪拌的貯奶缸第四十八頁，共一百二十三頁。貯奶缸中的攪拌器第四十九頁，共一百二十三頁。4.原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化（1）乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)化目的：調(diào)整脂肪和非脂乳固體之間的比例關(guān)系，使之符合產(chǎn)品要求。方法：直接標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備：離心分離機(jī)第五十頁，共一百二十三頁。第五十一頁，共一百二十三頁。第五十二頁，共一百二十三頁。（2）蔗糖的標(biāo)準(zhǔn)化

①加糖量的計(jì)算，根據(jù)比值不變的原則（蔗糖和干物質(zhì)含量的比值）按下式計(jì)算:Q=E*FQ:蔗糖加入量%E：原料乳中干物質(zhì)含量，%F：甜乳粉中蔗糖與干物質(zhì)之比

第五十三頁，共一百二十三頁。例:今有原料乳2680kg，其干物質(zhì)含量為11.5%，用其制成甜乳粉，要求成品中蔗糖含量為19.8%，水分為2.5%。要求原料乳中應(yīng)加入蔗糖多少？Q=E*FQ:蔗糖加入量%E：原料乳中干物質(zhì)含量，%F：甜乳粉中蔗糖與干物質(zhì)之比第五十四頁，共一百二十三頁。②加糖的方法A凈乳前加糖B將殺菌過濾的糖漿加入濃乳中C包裝前加蔗糖細(xì)粉與干粉中D預(yù)處理前加一部分，包裝前加一部分糖含量小于20%，用前兩種方法糖含量大于20%，用后兩種方法注意：無論那種加糖方法，均應(yīng)做到不影響乳粉的微生物指標(biāo)和雜質(zhì)度指標(biāo)第五十五頁，共一百二十三頁。5.均質(zhì)均質(zhì)的目的：使混合原料形成一個(gè)均勻的分散體系設(shè)備:均質(zhì)機(jī)條件：60℃左右第五十六頁，共一百二十三頁。第五十七頁，共一百二十三頁。均質(zhì)頭中的均質(zhì)過程PSD.TPPC.TetraAlex,MRNo.16,JI05均質(zhì)后的產(chǎn)品壓力5–80bar(75–1200psi)均質(zhì)前的產(chǎn)品壓力可達(dá)400bar

(5800psi)第五十八頁，共一百二十三頁。6.殺菌目的:殺死微生物鈍化酶提高濃縮設(shè)備的生產(chǎn)能力方法：高溫短時(shí)殺菌法80~85，30s或95，20s超高溫瞬間滅菌法120~140，2~4s設(shè)備：板式或管式殺菌器第五十九頁，共一百二十三頁。板式換熱器

第六十頁，共一百二十三頁。第六十一頁，共一百二十三頁。第六十二頁，共一百二十三頁。8.真空濃縮⑴濃縮的目的①作為干燥的預(yù)處理，降低產(chǎn)品的加工熱耗，節(jié)約能源。②提高乳中干物質(zhì)含量，噴霧后使乳粉顆粒粗大，具有良好的分散性和沖調(diào)性，同時(shí)能提高乳粉的回收率，可以大大節(jié)約能源。③使乳粉密度提高，減少粉塵飛揚(yáng)，便于包裝。④改善乳粉的品質(zhì)和儲(chǔ)藏性，使乳中空氣和氧氣含量減低，可除去異味，減少乳脂肪的氧化。第六十三頁，共一百二十三頁。⑵真空濃縮的原理真空狀態(tài)下，液體的沸點(diǎn)隨環(huán)境壓力降低而下降的原理。牛乳在40~70之間沸騰，水分子汽化，汽化的水分子不斷被移去使汽化過程持續(xù)進(jìn)行，使牛乳中干物質(zhì)含量不斷提高。第六十四頁，共一百二十三頁。⑶真空濃縮的設(shè)備根據(jù)二次蒸汽被利用的次數(shù)分類單效濃縮裝置多單效濃縮裝置帶有熱泵的濃縮裝置第六十五頁，共一百二十三頁。蒸發(fā)器實(shí)質(zhì)上是一個(gè)換熱器，如圖所示，由加熱室1和汽液分離器4兩部分組成。加熱室使用的加熱介質(zhì)應(yīng)用最多的是水蒸汽。通過換熱，使間壁另一側(cè)的物料加熱、沸騰、蒸發(fā)濃縮。料液蒸發(fā)出的水蒸汽在分離室4中與溶液分離后從蒸發(fā)器上部引出。為防止液滴隨蒸汽帶出，一般在分離器上都設(shè)有除沫裝置5。從蒸發(fā)器抽出的蒸汽稱為二次蒸汽，便于同加熱蒸汽相區(qū)別。二次蒸汽進(jìn)入冷凝器6冷凝，冷凝水從下部排出，二次蒸汽中的不凝性氣體由真空泵抽出。濃縮后的完成液由蒸發(fā)器底部排出。1.加熱器2.加熱列管3.中間管4.分離室5.捕沫器6.冷凝器第六十六頁，共一百二十三頁。加熱蒸汽

乳及乳制品生產(chǎn)過程中濃縮所需要的不斷供給的熱量都是來自鍋爐房的飽和的水蒸汽。二次蒸汽物料中水分蒸發(fā)所形成的蒸汽。為提高熱能利用率，除采用多效蒸發(fā)外，還可通過一種通稱為熱泵的裝置，提高二次蒸汽的壓力和溫度，重新用作蒸發(fā)的加熱蒸汽，稱為熱泵蒸發(fā)，或稱為蒸汽再壓縮蒸發(fā)。

第六十七頁，共一百二十三頁。三效蒸發(fā)器第六十八頁，共一百二十三頁。..一效加熱器一效分離器冷凝器二效加熱器二效分離器第六十九頁，共一百二十三頁。（6）真空濃縮的特點(diǎn)①保全牛乳的營養(yǎng)成分②脫臭③提高生產(chǎn)力④為多效濃縮設(shè)備及配置熱泵創(chuàng)造條件，節(jié)省了能源。⑤牛乳自行吸入濃縮設(shè)備中，無需進(jìn)料泵。第七十頁，共一百二十三頁。(7)真空濃縮的技術(shù)條件①濃縮鍋內(nèi)的真空度應(yīng)保持在81~90kPa，乳溫為50~60℃；多效蒸發(fā)室末效內(nèi)的真空度應(yīng)保持在83.8~85kPa.乳溫為40~45℃②加熱蒸汽的壓力應(yīng)控制在0~1kg/cm2③濃縮乳的濃度要求：全脂乳粉干物質(zhì)含量為38%~48%；加糖全脂乳粉干物質(zhì)含量為40%~50%。第七十一頁，共一百二十三頁。（8）影響濃縮的因素①加熱器的總加熱面積②加熱蒸汽的溫度與物料間的溫差③乳的翻動(dòng)速度④乳的濃度和黏度第七十二頁，共一百二十三頁。9.噴霧干燥（1）噴霧干燥原理濃乳在機(jī)械力的作用下，在干燥室內(nèi)通過霧化器分散成極細(xì)小的霧狀微滴，使牛乳表面積增大，霧狀液滴與通入干燥室內(nèi)的熱空氣直接接觸，從而大大地增加了水分的蒸發(fā)速率，在瞬間（0.01~0.04s）使微滴中的水分蒸發(fā)，乳滴干燥成乳粉，降落在干燥室底部。第七十三頁，共一百二十三頁。（2）噴霧干燥的特點(diǎn)①優(yōu)點(diǎn)：干燥迅速，營養(yǎng)破壞少，乳粉溶解度高工藝參數(shù)可以方便調(diào)節(jié)，產(chǎn)品質(zhì)量易控制。密閉狀態(tài)進(jìn)行，不易受污染。操作簡單，機(jī)械化、自動(dòng)化程度高，勞動(dòng)強(qiáng)度低，生產(chǎn)能力大。第七十四頁，共一百二十三頁。②缺點(diǎn)干燥設(shè)備占地面積大，投資大。熱效率低干燥室內(nèi)壁粘有乳粉，清除困難，勞動(dòng)強(qiáng)度大。第七十五頁，共一百二十三頁。第七十六頁，共一百二十三頁。第七十七頁，共一百二十三頁。（3）噴霧干燥設(shè)備①壓力噴霧干燥設(shè)備②離心噴霧干燥設(shè)備第七十八頁，共一百二十三頁。壓力噴霧干燥原理

主要采用高壓泵，以0.7~20MPa的壓力，將濃縮后的濃溶液通過噴槍使之克服濃奶的表面能力而霧化成直徑在10~20μm的霧狀微粒噴入干燥室。由于同熱空氣直接接觸，進(jìn)行熱交換和水分的傳遞，其表面水分迅速蒸發(fā)，在很短的時(shí)間內(nèi)即被干燥成球狀顆粒，沉降于塔底。第七十九頁，共一百二十三頁。離心噴霧原理

濃乳在高速旋轉(zhuǎn)的離心盤上霧化時(shí)，受到兩種力的作用，一種是離心盤旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生的離心力，另一種是與周圍空氣摩擦產(chǎn)生的摩擦力。濃乳在排到熱空氣之前被離心力作用加速到很高速度。從離心盤的邊緣甩出時(shí)呈薄膜狀。與周圍空氣接觸受摩擦力作用力即分散成為微細(xì)的乳滴，達(dá)到霧化的目的。液滴隨轉(zhuǎn)盤旋轉(zhuǎn)而產(chǎn)生的切線速度與離心力作用而產(chǎn)生的徑向速度被甩出，其運(yùn)動(dòng)軌跡是一螺旋形。第八十頁，共一百二十三頁。電動(dòng)機(jī)離心盤第八十一頁，共一百二十三頁。離心盤(多葉)16條葉槽離心盤直徑210mm，轉(zhuǎn)速15,000r/min，物料處理量500kg/h。4個(gè)小孔直徑3mm，保證物料均勻進(jìn)入離心盤。直溝槽彎曲溝槽：減少成品中的空氣，減少了氧化的可能，提高了單位容量，有利于包裝

第八十二頁，共一百二十三頁。第八十三頁，共一百二十三頁。噴槍第八十四頁，共一百二十三頁。第八十五頁，共一百二十三頁。噴霧干燥系統(tǒng)組成1、空氣過濾器2、風(fēng)機(jī)3、空氣減濕器4、空氣加熱器5、熱風(fēng)分布器6、濃縮乳霧化器7、干燥室8、細(xì)粉回收裝置9、產(chǎn)品輸送設(shè)備

第八十六頁，共一百二十三頁。一、空氣過濾器

第八十七頁，共一百二十三頁。二、空氣減濕器當(dāng)進(jìn)入干燥塔的空氣中水分含量較大時(shí)，特別是進(jìn)入流化床的空氣含濕量較大時(shí)會(huì)造成奶粉返潮，所以必須除濕。除濕的原理：將空氣冷卻到零點(diǎn)以下，使其中的水蒸汽凝結(jié)。減濕器實(shí)際上就是一個(gè)熱交換器，在減濕器殼內(nèi)裝有管道，殼腔直接與空氣過濾器相連，進(jìn)來的新鮮空氣，與殼腔內(nèi)通入的冷水或冰水的管道進(jìn)行熱交換，使空氣冷卻到零點(diǎn)以下，使所含濕氣冷凝，進(jìn)入的空氣濕度降低，盡量降低返潮現(xiàn)象的發(fā)生。第八十八頁，共一百二十三頁。三、風(fēng)機(jī)引風(fēng)機(jī)風(fēng)機(jī)排風(fēng)機(jī)第八十九頁，共一百二十三頁。選擇風(fēng)機(jī)考慮因素：根據(jù)噴霧干燥設(shè)備蒸發(fā)水分的能力來確定風(fēng)量，進(jìn)風(fēng)機(jī)應(yīng)考慮增加10%～20%的風(fēng)量，排風(fēng)機(jī)應(yīng)增加15%～30%的風(fēng)量，一般情況下，排風(fēng)機(jī)的風(fēng)量較進(jìn)風(fēng)機(jī)風(fēng)量大20%～40%。排風(fēng)機(jī)的風(fēng)量較進(jìn)風(fēng)機(jī)的風(fēng)量大的原因：1、計(jì)算進(jìn)風(fēng)機(jī)風(fēng)量時(shí)以新鮮空氣的溫度計(jì)，而排風(fēng)機(jī)是以排風(fēng)溫度計(jì)。溫度升高體積增大，排風(fēng)量增大；2、排出的廢氣中不僅有進(jìn)入的風(fēng)，而且還有蒸發(fā)的水蒸氣需要排出；3、另外，還需要保證塔內(nèi)具有一定的負(fù)壓。第九十頁，共一百二十三頁。四、空氣加熱器

第九十一頁，共一百二十三頁。五、干燥塔

噴霧干燥室是熱空氣與被干燥的料液進(jìn)行熱和質(zhì)交換的場所，要求具有足夠的空間，以保證空氣及物料在干燥室內(nèi)停留的時(shí)間，保證制品的含水量達(dá)到生產(chǎn)工藝的要求，又不致受熱過度或產(chǎn)生粘壁等現(xiàn)象。第九十二頁，共一百二十三頁。例子立式干燥塔(立式垂直并流型干燥塔)塔體內(nèi)外壁一般用厚度為2～3mm的不銹鋼焊成，塔體夾層用保溫材料保溫，塔徑6～10m，高度為20～30m，塔底多為圓錐型，塔體上設(shè)有燈孔、視孔、人孔、振蕩器、排風(fēng)管等。第九十三頁，共一百二十三頁。第九十四頁，共一百二十三頁。噴粉塔第九十五頁，共一百二十三頁。六、細(xì)粉回收裝置旋風(fēng)分離器第九十六頁，共一百二十三頁。七、流化床

第九十七頁，共一百二十三頁。流化床的結(jié)構(gòu)奶粉入口排風(fēng)口奶粉出口流化床板外壁冷風(fēng)第九十八頁，共一百二十三頁。典型的尼羅離心噴霧干燥設(shè)備

過濾器加熱器風(fēng)機(jī)(冷)風(fēng)機(jī)(冷)風(fēng)機(jī)(熱)風(fēng)機(jī)振動(dòng)篩流化床干燥室旋風(fēng)分離器旋風(fēng)分離器風(fēng)機(jī)(廢氣)鼓風(fēng)機(jī)鼓形閥細(xì)粉收集器第九十九頁，共一百二十三頁。壓力噴霧干燥法生產(chǎn)乳粉的工藝條件

第一百頁，共一百二十三頁。

離心噴霧干燥法生產(chǎn)乳粉的工藝條件

第一百零一頁，共一百二十三頁。10.出粉、冷卻、包裝（1）出粉與冷卻氣流輸粉或流化床出粉第一百零二頁，共一百二十三頁。流化床輸粉冷卻的優(yōu)點(diǎn)：a.可大大減少微粉的生成b.乳粉不受高速氣流的磨擦，質(zhì)量不受損壞c.節(jié)省輸粉中消耗的動(dòng)力d.冷卻床所需冷風(fēng)量少，冷卻效率高，可使乳粉冷卻到18℃e.經(jīng)過振動(dòng)的流化板，可獲得顆粒較大的均勻的乳粉，從流化床吹出去的微粉，還可通過導(dǎo)管返回到噴霧室與濃乳匯合，重新噴霧產(chǎn)生乳粉第一百零三頁，共一百二十三頁。（2）篩粉與貯粉目的：將粗粉和細(xì)粉混合均勻，使較大的乳粉團(tuán)分散開，給予產(chǎn)品較高的均勻度，除去乳粉中的雜質(zhì)。設(shè)備：電動(dòng)篩粉器

第一百零四頁，共一百二十三頁。（3）儲(chǔ)粉目的：集中包裝時(shí)間提高乳粉的表觀密度第一百零五頁，共一百二十三頁。（4）包裝包裝車間要求：密封干燥，紫外燈，溫度20~25℃濕度60%以下第一百零六頁，共一百二十三頁。科學(xué)的包裝不僅可增強(qiáng)產(chǎn)品的商品特性，也能延長產(chǎn)品的貨架壽命，常見的包裝方法：（1）小罐密封包裝：①自動(dòng)稱量裝罐機(jī)有兩種，容量式（應(yīng)用少）、重量式（應(yīng)用較多）；②真空包裝：抽真空充氮包裝是防止乳粉在儲(chǔ)藏中脂肪氧化最有效的方法，還可以防止乳粉中強(qiáng)化的維生素破壞損失；③充氮包裝第一百零七頁，共一百二十三頁。（2）塑料袋包裝---常用的有：a.聚乙烯薄膜b.聚乙烯薄膜夾層紙c.復(fù)合鋁箔紙（3）大包裝：有圓形的和方形兩種a.罐裝：馬口鐵罐（12.5kg）b.袋裝：聚乙烯薄膜為內(nèi)袋，外面用三層牛皮紙?zhí)籽b，有12.5kg和25kg兩種第一百零八頁，共一百二十三頁。第三節(jié)脫脂乳粉生產(chǎn)技術(shù)一、脫脂乳粉的定義：以脫脂乳為原料，經(jīng)過殺菌、濃縮、噴霧、干燥而制成的乳粉（含脂率≤1.25%，耐保藏，不宜氧化變質(zhì)）。第一百零九頁，共一百二十三頁。二、脫脂乳粉的生產(chǎn)工藝流程稀奶油↑原料驗(yàn)收→預(yù)處理→預(yù)熱分離→脫脂乳→預(yù)熱殺菌→真空濃縮→噴霧干燥→流化床冷卻→過篩→包裝→檢驗(yàn)→分銷第一百一十頁，共一百二十三頁。三、操作要點(diǎn)

1、預(yù)熱分離：原料乳驗(yàn)收合格，過濾后，加熱到35~38℃即可進(jìn)行分離（用離心分離機(jī)分離）；2、脫脂乳：含脂率≤0.1%；3、預(yù)熱殺菌→包裝等過程與全脂乳粉完全相同4、脫脂乳粉的質(zhì)量指標(biāo)：第一百一十一頁，共一百二十三頁。四、脫脂乳粉的質(zhì)量指標(biāo)項(xiàng)目要求色澤滋味、氣味組織形態(tài)沖調(diào)性呈均勻一致的乳白色具有清新、愉快的乳香味干燥粉末、無結(jié)塊、濕潤下沉快、沖調(diào)后無團(tuán)塊、無沉淀（一）脫脂乳粉的感官指標(biāo)第一百一十二頁，共一百二十三頁。（二）脫脂乳粉的理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)（每100g）項(xiàng)目指標(biāo)（每100g）脂肪含量/g≤蛋白質(zhì)含量/g≥乳糖含量/g≥水分含量/g≤1．530504．0復(fù)原乳酸度/0T≤雜質(zhì)度/（mg/kg）≤溶解度/%≥18699第一百一十三頁，共一百二十三頁。(3)脫脂乳粉的衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)鉛含量（mg/kg）≤ 砷含量（mg/kg）≤硝酸鹽含量（mg/kg）≤亞硝酸鹽含量（mg/kg）≤黃曲霉毒素M1酵母和霉菌數(shù)(cfu/g)≤細(xì)菌總數(shù)(cfu/g)≤大腸菌群(cfu/100g)≤致病菌0.50.51002不得檢出50300040不得檢出第一百一十四頁，共一百二十三頁。五、乳清蛋白氮指數(shù)

(簡稱為WPN指數(shù))1、意義：該項(xiàng)指標(biāo)反映了脫脂乳粉在加工工藝過程中的受熱處理程度的大小。一般低熱處理的脫脂乳粉WPN指數(shù)大，其乳清蛋白變性程度輕；而高熱處理的脫脂乳粉WPN指數(shù)小。2、表示方法：WPN指數(shù)是以每克脫脂乳粉中乳清蛋白氮的毫克數(shù)來表示。第一百一十五頁，共一百二十三頁。3、測定方法：取一定量的實(shí)驗(yàn)脫脂乳粉，用—定量的蒸餾水復(fù)原，然后