精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔酒店廚房出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、原料質(zhì)量1、各廚房原料的選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng)。2、主料、配料、調(diào)料的選擇根據(jù)產(chǎn)品烹制要求確定。3、用料合理，力求鮮活。4、不同風(fēng)味的產(chǎn)品原材料不隨意替代，所選原料符合配菜要求，保證質(zhì)量。二、原料加工質(zhì)量1、剁、削、剔、卸部位準(zhǔn)確，合理下刀，保證原料營養(yǎng)成分，做到取料準(zhǔn)確、形狀美觀、清潔衛(wèi)生。2、漲發(fā)原料發(fā)足發(fā)透，冷凍原料解凍徹底。3、原料細(xì)加工符合產(chǎn)品風(fēng)味要求，密切配合烹調(diào)需要。4、同種風(fēng)味、同類產(chǎn)品的原料加工掌握菜肴定量有標(biāo)準(zhǔn)，合理下刀，物盡其用。5、做到整齊、規(guī)格、均勻、利落。6、絲、片、條、塊、段、茸等均能符合爐灶烹制要求，便于原料烹調(diào)入味。7、原料加工過程中，把好質(zhì)量關(guān)，不符合烹制要求的原料不作配菜使用。8、很少因原料加工不合理、不規(guī)格影響產(chǎn)品質(zhì)量的現(xiàn)象發(fā)生。三、產(chǎn)品配料質(zhì)量1、廚房設(shè)配菜師。2、各種產(chǎn)品烹制前根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味和主料、配料、調(diào)味料比例標(biāo)準(zhǔn)配菜。3、產(chǎn)品配料合理，比例適當(dāng)。4、沒有隨意下料、偷工減料、克扣賓客等不良現(xiàn)象發(fā)生。5、能夠從產(chǎn)品配料上保證產(chǎn)品質(zhì)量。四、爐灶烹制質(zhì)量1、廚房根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味與廚師技術(shù)力量、技術(shù)水平配備炒菜師。2、大廚、主廚或頭灶、二灶等分工明確，責(zé)任清楚，充分調(diào)動廚師積極性，發(fā)揮烹調(diào)技術(shù)水平。3、各種產(chǎn)品根據(jù)風(fēng)味要求和烹制程序組織生產(chǎn)。4、主料、配料、調(diào)味料投放合理、及時，火候、油溫、成色、出菜時間掌握準(zhǔn)確，保證爐灶產(chǎn)品烹制質(zhì)量。五、成品質(zhì)量1、各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量同產(chǎn)品風(fēng)味、產(chǎn)品特點(diǎn)相適應(yīng)，色、香、味、形、器符合要求。2、廚房把好成品出菜質(zhì)量關(guān)。3、味差、不熟、烹糊、不合產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴不許上桌。4、產(chǎn)品質(zhì)量的客人滿意程度不低于98%。精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔高星級酒店制度與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序編號：F&B/PRO/K/036內(nèi)容：廚房清潔部門：餐飲部生效日期：200x/01/1批準(zhǔn)：目的廚房設(shè)備必須始終保持清潔。廚房必須每日至少清潔一次。垃圾及殘?jiān)仨毭刻於〞r清除出食品服務(wù)區(qū)，放到別的室內(nèi)。地板在每次過后要用拖把擦，必要時必須用水徹底清洗。拆蓋物及附屬器具應(yīng)定期清洗。機(jī)器及其它設(shè)備應(yīng)定期用適宜的消毒劑消毒。程序清洗廚房時，首先要把食品移走。廚師要用熱水、清洗劑及刷子清洗各自的設(shè)備，如刀子、機(jī)器、桌面等。垃圾殘?jiān)翱障溆晒芗也壳逑矗荒茉跔I業(yè)時間內(nèi)進(jìn)行。夜間清掃負(fù)責(zé)清洗爐灶、烤架、窗戶、桌子、工作臺、推餐車及門。冰柜每周至少用熱水、清洗劑及刷子清洗一次。頁數(shù)：1/