旅游專業綜合技能模考試題+答案1、下列()不是選擇清潔劑時應考慮的因素。A、pH值B、泡沫C、包裝D、刺激性答案：D2、不屬于維吾爾族人喜愛的食品（）A、糌粑B、拉面C、手抓飯D、手抓羊肉答案：A3、餐廳優質托盤的特點是（）A、防滑、一次性、防腐、較重B、防滑、一次性、防腐、輕便C、防滑、耐用、防腐、輕便D、防滑、耐用、防腐、較重答案：C4、中餐宴會最常使用的餐具為（）。A、刀B、叉C、甜品勺D、筷子答案：D5、服務人員應根據客人所點酒水準備（）的酒杯A、各種B、相應C、不同D、多種答案：B6、“箕坐”是古人坐姿中最為怠慢不敬的。《禮記·曲禮》中有“()”A、坐必安B、坐毋箕C、坐如尸D、坐必端答案：B7、客人向餐廳走來距離（）時，要與客人保持目光接觸。A、1mB、2mC、3mD、4m答案：C8、以金酒為基酒的雞尾酒比較流行的有30種，下列（）屬于金酒雞尾酒A、曼哈頓B、藍山C、亞歷山大D、紅粉佳人答案：D9、以下哪兒句話是正確的A、白葡萄酒酒液顏色較淡，一般呈淺黃B、紅葡萄酒引用的最佳溫度為7-10度C、干酒是指讓人喝了容易口干的酒D、葡萄酒儲存時應立放，以免軟木塞被浸泡而讓人覺得不衛生答案：A10、從事餐廳插花應掌握選用花的品種和花的()的基本知識A、原料B、形式C、造型D、種類答案：C11、一般餐巾的規格為45——50cm見方，不小于40cm，不大于（）cm見方。A、50B、60C、65D、80答案：B12、龍井蝦仁因選用清明節前后的龍井茶配蝦仁而得名，是一道具有濃厚地方風味的（）A、浙菜B、川菜C、湘菜D、京菜答案：A13、古人把解釋經典的文字稱為（），《禮記》就是對《儀禮》的經典解釋。A、記B、札C、釋D、詮答案：A14、中餐多桌宴會吃碟的更換()時進行A、應視客人需要情況B、在只是吃帶殼的菜肴C、在上甜品、水果D、在撤換另一道菜答案：A15、（）送客服務中，服務員更應注意及時為顧客取衣A、春B、夏C、秋D、冬答案：D16、在客人的煙灰缸中不得超過（）個煙頭或有明顯的雜物時就要給客人撤換。A、1B、2C、3D、4答案：C17、()是把加工成形的原料，放入用本身原汁調成的濃少司，加熱至成熟的烹調方法。A、燜B、烤C、蒸D、燴答案：D18、開啟壇裝花雕酒，若酒壇中間有小孔的，往小孔里倒入（），三分鐘后，順時針旋轉即可開啟A、開水B、涼水C、溫水D、冰水答案：A19、西餐零點餐后為客人服務咖啡時，為客人提供的奶應是()，糖是白砂糖，咖啡要新鮮滾燙，放在客人面前。A、鮮熱牛奶B、冷凍淡牛奶C、濃牛奶D、煉乳答案：B20、改變細菌()可減少細菌的繁殖，是預防食品被細菌污染的方法。A、水分B、溫度C、營養適宜的條件D、溫度、水分、營養適宜的條件答案：D21、蒸餾酒通常指酒精含量（）以上的烈性酒A、0.4B、0.45C、0.5D、0.52答案：A22、朗姆酒原產地是（）A、西班牙B、美國C、瑞士D、古巴答案：D23、“()，不履閾”的意思是行路不走正中，不踩門檻。A、行守儀規B、行不中道C、行不履閾D、立不中門答案：B24、（）通常不屬于自助餐的特點A、主要適用于大型活動、團隊接待、會議等B、用餐標準高，不固定C、服務人員只提供簡單的服務D、就餐客人可不拘禮節，隨來隨吃答案：B25、瓷器的存放方法是()。A、用餐具專柜分檔存放B、用物品柜存放C、可以堆放在洗碗間D、可以堆疊高一些答案：A26、通常用于下對上及平輩間的敬禮的是()A、拱手B、鞠躬C、頓首D、稽首答案：C27、使用托盤將黃酒杯放在賓客的水杯右側斜后方（）度A、10B、15C、20D、30答案：D28、迎賓員在將客人送出餐廳后，還應再送（）步A、1~2B、2~3C、3~4D、4~5答案：A29、不屬于憂郁型客人的特點有（）A、喜歡去熱鬧的場合B、自尊心強C、容易情緒化D、猶豫不決答案：A30、清洗銀器的步驟是()。A、沖洗、配藥、再沖洗B、浸泡、沖洗、消毒C、配藥、浸泡、沖洗D、沖洗、配藥、浸泡、二次沖洗、消毒答案：D31、一般小桌客人的菜在（）分鐘左右上完A、15B、20C、25D、30答案：B32、（）通常用會議長條桌進行擺放，后面再放一排宴會椅。A、教室型B、劇院型C、U型D、長方形答案：A33、送客時服務員鞠躬（）°最為適宜A、30B、45C、60D、90答案：A34、自助餐菜肴陳列時，菜肴的配料()。A、由服務員分配B、與菜肴一起擺放C、擺放在客人桌上D、單獨擺放在另一個餐臺上答案：B35、古代很早就有專門的交通規則，叫作“()”。A、禮制令B、禮儀令C、法令D、儀制令答案：D36、()是中餐廳服務員在引領客人時的要求。A、迎客走在后B、始終與客人并排C、送客走在后D、遇臺階服務員要照顧好自己答案：C37、在餐碟右上方擺放（）。A、葡萄酒杯B、白酒杯C、水杯D、筷架答案：D38、煮沸消毒要求在()的水中煮()。A、63℃；30分鐘B、80℃-90℃；30-60秒C、100℃；3-5分鐘D、100℃；0.5-2秒答案：C39、上等肥鵝肝呈（）A、褐色B、黃色C、紅色D、乳白色或白色答案：D40、西餐廳服務員巡臺時發現客人酒水、冰水少于()時應及時添加。A、1/2B、1/3C、1/5D、1/4答案：B41、正方形紙餐巾是一次性使用，規格是長邊為（）cm的正方形，可以代替全棉或化纖使用。A、55——65B、60——80C、30——50D、45——60答案：D42、大餐叉放在客人的（）邊，叉柄底部距桌邊（）。A、左手邊，一指B、右手邊，二指C、右手邊，一指D、左手邊，二指答案：A43、白色餐巾花給人以清潔衛生、（）之感，還可以調節人的視覺平衡和穩定人的情緒A、恬靜素雅B、渲染就餐氣氛C、不吉利D、莊重熱烈答案：A44、餐巾正方形折疊。餐巾的巾邊應平行相對折疊，（)折疊，折疊成正方形。A、多次B、三次C、四次D、兩次答案：D45、餐巾折花要注意民族宗教的禁忌，藏族的要忌用的有（）花型。A、鳥型、豬型B、魚型、鳥型C、豬型和豬型D、人型和魚型答案：B46、下列()做法不符合禮貌待客的要求。A、規范化服務B、注重儀容儀表C、對于陌生的客人不打招呼D、用語文明，尊重客人答案：C47、中餐宴會服務中，撤擦手毛巾時毛巾疊（）。A、同時B、用餐結束后C、上下一道菜時D、餐中任意時刻答案：A48、用托盤擺放餐碟，要求餐碟距離桌邊（）。A、1cmB、1.5cmC、2cmD、2.5cm答案：B49、（）強調客人自我服務，服務人員只提供簡單的服務。A、中餐零點B、西餐零點C、中餐宴會D、自助餐答案：D50、斟酒時一般紅酒是到杯子的3分之1，并且倒完后酒標朝客人。白酒一般到()即可。A、3分之1杯B、半杯C、3分之2杯D、7、8分滿答案：D51、客人刷卡后，請（）在賬單和銀行卡收據上簽字，餐廳服務員檢查簽字是否與銀行卡一致后，將賬單、收據遞還給客人。A、大堂經理B、收銀員C、客人D、服務員答案：C52、宴會擺臺時，煙灰缸從主人位（）開始，每隔（）座位擺放一個。A、左側，兩個B、右側，兩個C、左側，一個D、右側，一個答案：B53、西餐擺臺中，擺放展示盤時，盤內的店徽圖案要端正，盤邊距桌邊（）A、1cmB、1.5cmC、2cmD、3cm答案：B54、西餐菜肴和服務最具影響力和代表的是A、英式B、美式C、法式D、俄式答案：C55、黃酒酒中甲醇沸點是（）℃A、62.7B、63.7C、64.7D、65.7答案：C56、(）涼菜加工間應為獨立隔間，不得設置兩個以上(含兩個）的門A、正確B、錯誤答案：A57、舉行大型宴請活動時，人數多，要有熱烈的氣氛，大家歡聚一堂要強調一個“圍”的感覺A、正確B、錯誤答案：B58、撤碟一定要待賓客吃好后再進行A、正確B、錯誤答案：A59、骨碟在客人用餐中用量最大，因此應多準備一些。A、正確B、錯誤答案：A60、()上菜時，注意菜肴擺放的位置，裝飾在上，食品主料在下，朝著客人。A、正確B、錯誤答案：A61、()酒水與菜肴的搭配總體來說，口味清淡的菜式與香味淡雅、色澤較淺的酒品相配，深色的肉禽類菜肴與香味濃郁的酒品相配。A、正確B、錯誤答案：A62、托盤斟酒時，可根據實際情況將托盤放在客人身前或身后A、正確B、錯誤答案：B63、在一個臺面上擺放不同品種的餐巾花時，高低不同的花型在擺放時要錯開、對稱擺放。A、正確B、錯誤答案：B64、服務員要以正確的站姿站在門口恭候顧客光臨，如果是男女賓客在一起，要先問候男賓，再問候女賓。A、正確B、錯誤答案：B65、啟封酒瓶時需要閱讀品酒說明書，同時根據瓶蓋選用不同的啟封方式A、正確B、錯誤答案：A66、餐巾折花現在使用為啥織品餐巾的飯店比較多。A、正確B、錯誤答案：A67、（）因食品安全犯罪被判處有期徒刑五年以上刑罰的﹐終身不得從事食品生產經營管理工作﹐也不得擔任食品生產經營企業食品安全管理人員。A、正確B、錯誤答案：B68、餐巾正方形折疊。餐巾的巾邊應平行相對折疊，兩次折疊，折疊成正方形。A、正確B、錯誤答案：A69、（）西餐：泛指根據西方國家飲食習慣烹制出的菜點，以及根據西方習俗提供的服務A、正確B、錯誤答案：A70、端盤碗時，要求服務員上身挺直，兩臂自然放松，上下臂成90度A、正確B、錯誤答案：A71、食品生產經營者有權要求衛生部門對其索取的技術資料予以保密。A、正確B、錯誤答案：A72、(）國家保護的有益的或者有重要經濟、科學研究價值的陸生野生動物名錄及其調整，由國務院野生動物行政主管部門制定并公布。A、正確B、錯誤答案：A73、()餐廳服務員服務西式早餐時，應在客人就座后馬上服務咖啡或紅茶。A、正確B、錯誤答案：A74、（）在西式早餐服務中，餐廳服務員應適時為客人添加咖啡或紅茶A、正確B、錯誤答案：A75、續斟冰鎮酒水時，酒溫以室溫為宜，從而保證最佳飲用溫度A、正確B、錯誤答案：B76、中國蒸餾酒分為五種類型，分別是：醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型A、正確B、錯誤答案：A77、中餐分菜工具的使用要靈活，如遇到有習慣用左手進餐的客人，可切換服務位置或左右手交換工具。A、正確B、錯誤答案：A78、與主位距離有差別時，遠高近低。靠近主位的位置低于離主位遠的位置A、正確B、錯誤答案：B79、()公筷不得因筷頭有油污而倒立使用，也不要單只使用。A、正確B、錯誤答案：A80、雞尾酒可用果汁、可可、咖啡、蛋清作為附料A、正確B、錯誤答案：A81、()上菜后，食品上齊后要告之客人,稍后根據客人的用餐情況做第二次食品及酒水。A、正確B、錯誤答案：A82、西餐的烹調方法主要是指經過切割成形的食物原料，通過加熱調味，制成不同風味菜肴的操作方法。A、正確B、錯誤答案：A83、進行餐具更換時，均左手端托，右手操作，從客人的右邊進行。A、正確B、錯誤答案：B84、衣冠貴潔，是指注重著裝的潔凈衛生。A、正確B、錯誤答案：A85、杯花常用于西餐廳等場所A、正確B、錯誤答案：B86、()不同國家的人有著不同的飲食習慣，有種說法非常形象，說“法國人夸獎著廚師的技藝吃，英國人注意著禮節吃，德國人考慮著營養吃，意大利痛痛快快地吃。A、正確B、錯誤答案：A87、()已經消毒的餐具要準備充足，并且要按照規定碼放在布菲臺的一側。A、正確B、錯誤答案：A88、適合側面觀賞的餐巾花，要將正面朝向客人。A、正確B、錯誤答案：B89、《食品衛生法》標志著我國食品衛生工作進入法法制管理軌道。A、正確B、錯誤答案：A90、餐巾折花基本方法中，卷可以分為直卷和螺旋卷兩種。直卷要求平直即可。A、正確B、錯誤答案：B91、法國香檳地區生產的紅葡萄酒優雅甜潤，被稱為“葡萄酒之女王”A、正確B、錯誤答案：B92、中餐宴會服務員要做到八知三了解A、正確B、錯誤答案：A93、在酒具送入洗碗機前，要將酒具全部放置在洗碗機無分格筐內。A、正確B、錯誤答案：B94、當客人主動提出結賬時，餐廳服務員要告訴客人：“好的請您去收銀臺結賬”，立即去收銀臺取賬單。A、正確B、錯誤答案：B95、餐巾折花時的注