./WORD完美格式定點屠宰場點管理制度市經濟貿易委員會二○○八年十二月一日目錄01、屠宰場場長崗位工作職責302、屠宰工崗位職責403、肉品品質檢驗員工作職責504、屠宰場食品安全工作制度605、生豬進場驗收制度706、生豬肉品銷售管理制度807、豬肉質量安全追溯制度908、不合格肉品召回制度1009、屠宰場衛生消毒工作制度1110、屠宰場證章管理制度1211、定點屠宰場檢疫程序圖解1312、生豬屠宰加工工藝流程圖14屠宰場場長崗位工作職責一、負責屠宰場的全面管理工作,是本場肉品質量安全和生產安全的第一責任人。二、嚴格執行《生豬屠宰管理條例》、《動物防疫法》、《食品衛生法》、《環境保護法》等法律法規和規章的規定,按照《生豬屠宰操作規程》和《生豬屠宰產品品質檢驗規程》的規定進行生產和檢驗,按照《病害動物和病害動物產品生物安全處理規程》的規定進行無害化處理,制定完善本單位生豬進場驗收制度和臺帳管理制度、不合格肉品召回制度等各項規章制度,實現病害肉無害化處理率100%,出場肉品檢驗合格率100%,實現肉品質量安全可追溯。并落實責任人,保證全場生產規范運行。三、負責落實屠宰場發展規劃,保證硬件設施建設達到法定標準,并檢查督促相關制度規范執行,嚴格按照相關規定建立健全各項臺帳,妥善保存相關資料。四、服從生豬屠宰相關職能部門的監督管理,積極完成相關部門交給的工作任務。五、積極配合駐場獸醫及檢疫檢驗人員,加強對生豬進場的管理,認真開展生豬屠宰的檢疫檢驗工作,不合格豬源不得進場。及時協調規范處理檢疫檢驗中出現的問題。六、加強出場肉品品質的管理工作,落實專人負責,實施對肉品品質的全程檢驗,確保出場肉品安全放心。七、實行嚴格的消毒和衛生管理制度,落實專人負責,確保消毒工作到位和屠宰場的環境衛生。八、及時主動解決好場內的各種矛盾糾紛,消除安全隱患,確保場內安全穩定。屠宰工崗位職責一、屠宰工必須按規定經培訓考核合格持證上崗。操作期間,必須穿工作服、工作鞋、帶工作帽,并做到勤換、勤洗、勤消毒。二、屠宰工必須持有效的健康證明,無人畜共患的傳染性疾病。三、屠宰生豬必須憑準宰證方可屠宰,并按《生豬屠宰操作規程》、《生豬屠宰良好操作規范》等屠宰加工工藝流程操作。四、生豬刺殺放血不得刺破心臟,不得使豬嗆膈、淤血。掌握浸燙溫度和時間,脫毛干凈,開膛凈腔不得刺破內臟,在屠宰過程中生豬產品不得落地。五、屠宰過程中發現所宰生豬有異常情況,必須立即向檢疫檢驗人員及肉品品質檢驗人員報告,并協同處理。六、加工工具、用具等器件,必須有專人保管,用后及時清洗、消毒,按規定存放。肉品品質檢驗員工作職責一、肉品品質檢驗人員必須經培訓考試合格,持證上崗。品質檢驗員負責肉品及其產品的檢驗工作,肉品品質檢驗必須與生豬屠宰同步進行。二、肉品品質檢驗人員對肉品檢驗的部位、方法和處理辦法必須嚴格按照《肉品衛生檢驗試行規程》、《生豬屠宰產品品質檢驗規程》及相關規定進行實施。三、肉品品質檢驗的內容嚴格按照相關規定執行。四、對檢驗中發現不合格的、劣質肉品〔含種公、母豬及晚閹豬,堅決制止上市,并監督其按照國家有關規定進行無害化處理。實現病害肉無害化處理率100%,出場肉品檢驗合格率100%。五、如實做好檢驗登記工作,在檢驗合格的肉品上加蓋肉品品質檢驗合格印章,出具《肉品品質檢驗合格證明》,并對檢驗結果及出具的《肉品品質檢驗合格證明》負責。屠宰場食品安全工作制度一、屠宰場場長負責屠宰場的食品安全工作,是本場肉品質量安全第一責任人。二、經常組織員工學習,并認真貫徹執行《生豬屠宰管理條例》、《動物防疫法》、《食品衛生法》、《環境保護法》、《XX省生豬屠宰管理辦法》以及其它相關法律法規和規章的規定,制定完善本單位的各項規章制度,并落實責任人,保證全場生產規范運行,保證出場肉品品質。三、嚴格執行索票索證制度、檢疫檢驗規程,加強對生豬入場的管理,認真開展生豬屠宰的檢疫檢驗工作,不合格豬源不得入場。四、嚴格出場肉品品質的管理工作,落實專人負責,實施對肉品品質的全程檢驗,確保出場肉品安全放心。五、實行不合格肉品召回制度,召回的肉品按規定進行無害化處理。六、實行嚴格的消毒和衛生管理制度,落實專人負責,確保消毒工作到位和屠宰場的環境衛生。七、強化企業社會責任,公開向社會承諾：沒有檢疫證章、耳標等合法標志的生豬不得入場屠宰,檢疫檢驗不合格、未加蓋檢疫檢驗證章的肉品不出場銷售,有害肉品實行無害化處理,不屠宰公<母>種豬、注水豬、病死豬,不屠宰明知有化學物質殘留等不符合農產品質量安全標準的生豬。八、承擔屠宰企業信息化管理和肉品可追溯體系所需相關信息的報送責任。發現未經檢疫或來源信息不完全的生豬,有義務及時報當地動檢部門處理。服從生豬屠宰相關職能部門及食品安全委員會的監督管理,積極完成相關部門交給的工作任務。生豬進場驗收制度一、嚴格執行索票索證制度,沒有檢疫證章、耳標等合法標志的生豬不得進場。二、駐場檢疫人員要認真做好宰前檢疫檢驗工作,對進場生豬嚴格執行索證索票制度,在認真核對收取《產地檢疫證明》的同時,做到逐頭檢疫、檢查耳標和健康狀況,按規定做好"瘦肉精"等藥物殘留的抽檢工作,檢查無誤、無異常情況后方可進場待宰。三、屠宰場積極配合駐場檢疫人員做好檢疫檢驗工作；加強對生豬入場的管理,不合格豬源不得進場；認真開展生豬肉品品質檢驗工作。四、駐場檢疫人員在檢疫中發現有染疫的生豬,應及時向上級獸醫管理部門及屠宰場報告,堅決制止屠宰、上市、出售、運輸。責令并監督屠宰場〔貨主進行無害化處理。五、進場生豬,在進入待宰欄之前要按規定進行消毒。卸豬車輛必須經消毒后,方可離場。六、駐場檢疫人員、屠宰場檢驗人員應及時準確填寫《生豬進場前檢測臺帳》和《生豬進場登記臺賬》,檢疫檢驗證明逐日收齊,按月裝訂。生豬肉品銷售管理制度一、屠宰場應嚴格生豬及豬肉銷售使用票據的管理,所有生豬及豬肉銷售使用票據必須實行專人管理,領用登記、存根留存保管制度。二、生豬及豬肉銷售票據上應當載明購貨人、銷售數量及金額、生豬經營者、銷售時間、開票人、收款人等事項。三、代宰生豬銷售原則參照屠宰場自營生豬銷售執行,嚴禁無記錄代宰生豬、銷售生豬行為。四、開票員應及時準確填寫《生豬肉品銷售臺帳》,屠宰場按時上報每日屠宰及銷售數據,《生豬肉品銷售臺帳》按月裝訂,妥善保管。五、屠宰場生豬屠宰、銷售數據應定期同檢疫檢驗數據核對,并保持一致。六、生豬及肉品銷售使用票據的存根及臺帳的保管時間,按有關規定執行。豬肉質量安全追溯制度一、認真做好宰前檢疫檢驗工作,對入場生豬嚴格執行索證索票制度,在認真核對收取《產地檢疫證明》的同時,做到逐頭檢疫、檢查耳標和健康狀況,檢查無誤、無異常情況后方可入場待宰。二、按照《生豬屠宰操作規程》和《生豬屠宰產品品質檢驗規程》的規定進行生產和檢驗,對屠宰加工過程進行質量控制。三、按照《病害動物和病害動物產品生物安全處理規程》的規定進行無害化處理,對屠宰加工過程進行肉品安全控制。四、嚴格執行《生豬肉品銷售管理制度》,對豬肉銷售過程進行控制。五、加強內部管理,落實崗位責任制,建立從生豬入場、屠宰加工到銷售全過程的豬肉質量安全控制、可追溯的資料臺帳記錄體系。六、承擔屠宰企業信息化管理和肉品可追溯體系所需相關信息的報送責任不合格肉品召回制度一、嚴格按照《肉品衛生檢驗試行規程》及相關規定,對檢驗中發現不合格的、劣質肉品〔含種公、母豬及晚閹豬,堅決制止出場、上市,并監督其按照國家有關規定進行無害化處理。二、在檢驗合格的肉品上加蓋肉品品質檢驗合格印章,出具肉品品質檢驗合格證明,并對檢驗結果及出具的《肉品品質檢驗合格證明》負責。三、實行不合格肉品召回制度,召回的肉品按規定進行無害化處理。四、對不合格肉品的受害者,按有關規定處理。五、對召回的肉品進行化驗,分析原因,對造成不合格肉品的相關責任人進行處理。屠宰場衛生消毒工作制度一、有衛生部門核發的、有效的《衛生許可證》。二、必須建立衛生責任制,實行衛生區包干,責任落實到人。三、有必要的沖洗和消毒設備,按規定及時沖洗、消毒,并有15—30日的消毒藥品庫存。四、進場生豬,在進入待宰欄之前要按規定進行消毒。卸豬車輛必須經消毒后,方可離場。五、屠宰車間應備防蠅、防蚊、防鼠設備,不得使用藥物滅害。六、屠宰加工場地和屠宰工具做到每日宰前、宰后各消毒一次。七、屠宰或檢疫檢驗過程中,如所用工具〔刀、鉤等觸及帶病菌的屠體或病變組織時應將工具徹底消毒后再繼續使用。八、保持場內清潔衛生,無污水、血漬、污物積聚。九、發生疫情時的消毒,按相關疫情處理規定執行。十、嚴格按照國家有關規定,進行污水處理,嚴禁污水直接外排。屠宰場證章管理制度一、屠宰場證章是指生豬定點標志牌、動物防疫合格證、營業執照、衛生許可證、檢疫合格驗訖印章、肉品品質檢驗驗訖印章、無害化處理印章以及肉品品質檢驗合格證、動物衛生監督執法證、肉品品質檢驗人員資格證等。二、堅持"一廠一牌",定點屠宰場標志牌應懸掛在企業門前顯著位置。三、實行一豬兩證兩印。出場生豬必須動物防疫合格證、肉品品質檢驗合格證、檢疫合格驗訖印章、肉品品質檢驗驗訖印章齊全。四、生豬屠宰技術人員和肉品品質檢驗人員必須經過培訓取得資格證書,憑證屠宰和檢驗。五、加強證章使用管理,實行專人負責、專人保管。不得偽造、涂改、買賣、租用、轉借證章。驗訖印章要保持清潔,保證正常使用。發現印章有損壞的,及時向有關主管部門報告。六、屠宰場證章必須齊全有效,應當在資質證書有效期期滿前3個月內向原發證機關提出換證。定點屠宰場檢疫程序圖解出縣境動物檢疫合格證明或動物產地檢疫合格證出縣境動物檢疫合格證明或動物產地檢疫合格證適于食用：加蓋合格驗訖印章,出具動物產品檢疫合格證有條件食用：加蓋高溫印章,進行高溫產酸、腌制等無害化處理非疫區證明動物免疫標識視檢緩宰非疫區證明做好檢疫、消毒、處理等臺帳填寫日報表銷毀加蓋銷毀章銷毀宰后檢疫的處理化驗：實驗室診斷內臟檢查：心、肝、脾、肺、腎、胃、腸胴體檢查：剖檢腰肌、膈肌、淺腹股溝淋巴結、摘除腎上腺、病變淋巴結頭部：剖解頜下淋巴結、剖解咬肌、摘除甲狀腺個體：視、聽、摸、測四個步驟群體：靜、動、食三個環節運載工具消毒證明禁宰宰前檢疫進場檢疫急宰準宰宰后檢疫嗅檢觸檢剖檢適于食用：加蓋合格驗訖印章,出具動物產品檢疫合格證有條件食用：加蓋高溫印章,進行高溫產酸、腌制等無害化處理非疫區證明動物免疫標識視檢緩宰非疫區證明做好檢疫、消毒、處理等臺帳填寫日報表銷毀加蓋銷毀章銷毀宰后檢疫的處理化驗：實驗室診斷內臟檢查：心、肝、脾、肺、腎、胃、腸胴體檢查：剖檢腰肌、膈肌、淺腹股溝淋巴結、摘除腎上腺、病變淋巴結頭部：剖解頜下淋巴結、剖解咬肌、摘除甲狀腺個體：視、聽、摸、測四個步驟群體：靜、動、食三個環節運載工具消毒證明禁宰宰前檢疫進場檢疫急宰準宰宰后檢疫嗅檢觸檢剖檢生豬屠宰加工工藝流程圖生豬收購待宰宰前檢疫生豬收購待宰宰前檢疫出庫使用入庫驗收包裝材料可疑胴體高溫或銷毀內臟及頭蹄尾精加工加工用水片豬肉銷售副產品預