食品添加劑通過本課程的教學，了解與掌握食品添加劑的類別、性質及用途。為后續專業課，建立一定的知識平臺。添加劑不僅能模擬肉味，還能模擬各個國家的烹調手藝食品安全在于品質以民為安事業名稱日期：20XX食品生物化學課程通過本課程的教學，了解與掌握食品添加劑的類別、性質及用途。為后續專業課，建立一定的知識平臺。有機化學、食品生物化學、食品微生物學、食品工藝學食品添加劑在**制品中的應用（食品添加劑應用叢書）食品添加劑手冊實用食品添加劑食品化學食品添加劑原理及應用技術食品添加劑應用基礎食品添加劑在豆制品中的應用畜禽及水產品飲料及發酵制品糧油制品課程相關內容課程意義先修課程參考書PART01食品添加劑的定義PART02食品添加劑的數量及分類PART03食品添加劑的作用PART04食品添加劑使用的一般要求目

錄CONTENTSPART05食品添加劑的衛生管理PART06食品添加劑的現狀和發展趨勢食品添加劑的定義-PARTONR”通過本課程的教學，了解與掌握食品添加劑的類別、性質及用途。為后續專業課，建立一定的知識平臺。添加劑不僅能模擬肉味，還能模擬各個國家的烹調手藝01要求食品營養豐富，安全衛生，無毒無害，為機體的高效工作提供保障食用方便，品種多樣，色、香、味俱佳，以提高消費者進食欲望，滿足不同人群的消費需求食品添加劑讓食物越來越好“吃”添加劑不僅能模擬肉味，還能模擬各個國家的烹調手藝。在購買薯片的時候，你的選擇口味有：燒烤味、香蒜味、匹薩味、咕嚕肉味……食品添加劑大部分的味道能合成制作工藝更加便廉面包——膨松劑面粉——面粉處理劑速溶咖啡——抗結劑泡沫——消泡劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然成分。為增強營養成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養素范圍的食品添加劑。食品添加劑定義(食品衛生法規定)食品添加劑(foodadditives)營養強化劑食品添加劑定義(食品衛生法規定)食品添加劑一般都不能單獨作為食品來食用，其添加量有嚴格的限制。且其用量，一般不超過2%。食品添加劑，作為精細化工行業產品，已成為醫藥、化妝品、農用化學品（包括飼料）添加劑之后的第四個分枝。食品添加劑的數量及分類-PARTTWO”通過本課程的教學，了解與掌握食品添加劑的類別、性質及用途。為后續專業課，建立一定的知識平臺。添加劑不僅能模擬肉味，還能模擬各個國家的烹調手藝02（一）食品添加劑的數量美國，已有2500種以上的不同食品添加劑應用于大約20000種以上的食品中;日本，使用的食品添加劑約1100種;歐洲共同體，約使用1000~1500種;食品添加劑的分類美國45類FAO／WHO40類歐洲共同體9類日本25類（二）食品添加劑的分類按功能，各個國家的分類方法不盡相同：美國1981年將其分為45類，FAO／WHO于1994將其分為40類，而歐洲共同體僅分為9類，日本分為25類。《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-2007，2008-6-1實施）新標準全面整合和梳理了1996年以來衛生部公告的添加劑名單，共1812種+增補品種（見衛生部公告，200911號，+26種），分為22類。酸度調節劑（01）抗結劑（02）消泡劑（03）抗氧劑（04）漂白劑（05）膨松劑（06）膠奶糖基礎劑（07）著色劑（08）護色劑（09）乳化劑（10）酶制劑（11）增味劑（12）面粉處理劑（13）被膜劑（14）水分保持劑(15)營養強化劑（16）防腐劑（17）穩定和凝固劑(18)甜味劑（19）增稠劑（20）香料（21）食品加工助劑（22）其他（23）如咖啡因（二）食品添加劑的分類我國的分類（中國）（二）食品添加劑的分類添加過氧化苯甲酰的饅頭可口可樂成分生抽王醬油（海天）芒果飲料配料表食品食品添加劑舉例主食小麥粉改良劑過氧化苯甲酰、二丁基羥基甲苯(BHT)抗氧化劑丁基羥基茴香醚(BHA)膨松劑NaHCO3、NH4HCO3飲料合成或天然色素防腐劑苯甲酸鈉、山梨酸鹽火腿腸發色劑硝酸鈉、亞硝酸鈉發色助劑抗壞血酸鈉、煙酸酰胺增味劑谷氨酸鈉、核酸類調味料防腐劑山梨酸及其鹽方便面抗氧化劑BHT、BHA糊料聚丙烯酸鈉、酪蛋白鈉冰淇淋乳化劑脂肪酸甘油酯穩定劑明膠、CMC、海藻酸納香精甜味劑蔗糖、糖醇（二）食品添加劑的分類食品添加劑的作用-PARTTHREE”通過本課程的教學，了解與掌握食品添加劑的類別、性質及用途。為后續專業課，建立一定的知識平臺。添加劑不僅能模擬肉味，還能模擬各個國家的烹調手藝03食品添加劑的作用增進色、香、味，改變質地──花色品種急劇增加.比如：色素、香料、漂白劑、增味劑、甜味劑、疏松劑改善食品及其原料的感官性狀解決加工與消費之間的時空差所帶來的污染、變質的問題和資源的地域性問題。比如：防腐劑、抗氧化劑有利于食品的保藏，防止食品腐敗、變質增進色、香、味，改變質地──花色品種急劇增加。比如：生素、氨基酸、礦物質等營養強化劑保持或提高食品的營養價值提高運輸、攜帶和攝食的方便性食品添加劑的作用有利于食品的加工處理，適應生產的機械化和自動化比如：穩定劑、乳化劑、消泡劑滿足其他特殊需要比如：適合糖代謝機能有障礙的人群，即糖尿病患者的以木糖醇為甜味劑的特種食品。食品添加劑使用的一般要求-PARTFOUR”通過本課程的教學，了解與掌握食品添加劑的類別、性質及用途。為后續專業課，建立一定的知識平臺。添加劑不僅能模擬肉味，還能模擬各個國家的烹調手藝04（一）對食用者的生理影響要符合要求食品添加劑本身應經過充分毒理學鑒定程序，證明在使用限量范圍內對人體無害。毒理學要求、代謝過程、安全性食品添加劑在進入人體后最好能參加人體正常的物質代謝，或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外，或不被消化道所吸收而全部排出體外，不能在人體內分解或與食品作用形成對人體有害的物質。食品添劑在達到一定工藝功效后，若能在以后的加工烹調中消失或破壞，避免攝入人體，則更為安全。食品添加劑添加于食品中后應能被分析鑒定出來。（二）對食品的作用要符合要求食品添加劑應有嚴格的質量標準，有毒雜質不得檢出或不能超過允許限量。不產毒、不破壞、有效果食品添加劑對食品的營養成分不應有破壞作用，也不能影響食品的質量及風味。食品添加劑要有助于食品的生產、加工、制造和貯藏等過程，具有保持食品營養、防止腐敗變質，增強感官性狀、提高產品質量等作用，并應在較低使用量的條件下有顯著效果。（三）經濟因素價廉、易得、方便食品添加劑應有充足來源，價格低廉;使用方便，易于貯存，運輸與處理。食品添加劑的衛生管理-PARTTIVE”通過本課程的教學，了解與掌握食品添加劑的類別、性質及用途。為后續專業課，建立一定的知識平臺。添加劑不僅能模擬肉味，還能模擬各個國家的烹調手藝05衛生部1954年《關于食品中使用糖精劑量的規定》。衛生部1957年《關于醬油中使用防腐劑問題》。國務院1960年《關于管理食用合成染料的請示報告》及《食用合成染料管理暫行辦法》衛生部1973開始食品添加劑標準制訂工作全國食品添加劑標準化技術委員會于1980年正式成立國家標準總局1980年公布了《中華人民共和國國家標準——食品添加劑》(GBl886—1909--80，1981年1月1日實施)。國家標準總局1981年公布了《中華人民共和國國家標準——食品衛生標準》(GB2707-2763—81，1982年1月1日實施)。其中包括《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760)和《食品添加劑衛生管理辦法》。衛生部于1994年公布了《食品安全性毒理學評價程序》(GBl5193．1--94)第八屆全國人大常委會第16次會議于1995年10月30日通過并公布了《中華人民共和國食品衛生法》。（一）衛生法規的制定與發展我國有關食品添加劑方面的法律法規：中華人民共和國食品衛生法食品安全性毒理學評價程序食品添加劑衛生管理辦法食品標簽通用標準(GB7718-94)食品添加劑使用衛生標準食品添加劑生產管理辦法食品營養強化劑使用衛生標準食品工業用酶制劑衛生管理辦法等法規和條例（二）食品添加劑使用原則基于《食品衛生法》，必須嚴格遵循有關規定01鑒于有些食品添加劑具有毒性，應盡可能不用和少用，必須使用時應當嚴格控制使用范圍和使用量。積極發掘、總結我國民間使用的無毒天然食品添加劑02必須符合質量標準，由指定工廠生產03生產、經營和使用食品添加劑必須符合衛生標準04（二）食品添加劑使用原則生產和使用新的食品添加劑，必須提交資料，通過全國食品添加劑標準化技術委員會審查，國家標準總局審核批準基本原則：第一位的是安全性，然后才是有效性不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑食品工業用加工助劑一般應在制成最后成品之前除去，有規定食品中殘留量的除外嬰幼兒的代乳食品和老年人及肝腎功能有障礙人群的食品中不得使用防腐劑、糖精、合成色素食品添加劑使用衛生標準中明確指出了允許使用的食品添加劑品種、使用的目的（用途）、使用的食品范圍、以及在食品中的最大使用量或殘留量。有的還注明使用方法。類別食品添加劑（代碼）使用范圍最大使用量g/kg備注17防腐劑苯甲酸（17.001）碳酸飲料0.2以苯甲酸計，塑料桶裝濃縮果蔬汁不得超過2g/kg，苯甲酸和苯甲酸鈉同時使用時，以苯甲酸計，不得超過最大使用量低鹽醬菜、醬類、蜜餞0.5葡萄酒、果酒、軟糖0.8苯甲酸鈉（17.002）醬油、食醋、果醬（不包括罐頭）、果汁（味）型飲料1.0食品工業用塑料桶裝濃縮果蔬汁2.0山梨酸（17.003）肉、魚、蛋、禽類制品0.075果、蔬類保鮮、碳酸飲料0.2（三）食品添加劑使用衛生標準中國（四）添加劑的法規機構及相關文件、規定中華人民共和國衛生部國際性組織FAO——世界糧農組織WHO——世界衛生組織JECFA——食品添加劑專家委員會CCFA——食品添加劑法典委員會CAC——食品法典委員會添加劑允許最大使用量實際使用量（混合使用時）應滿足公式公式前提條件Aa‘aa/a’+b/b’≤1A、B是同一種功能Bb’b且有共同使用范圍一、每種食品添加劑加入量不能超過最大值二、搭配比例計算公式如下：同功能食品添加劑復配使用時的量之限制混合或復配使用要求如下食品添加劑的現狀和發展趨勢-PARTSIX”通過本課程的教學，了解與掌握食品添加劑的類別、性質及用途。為后續專業課，建立一定的知識平臺。添加劑不僅能模擬肉味，還能模擬各個國家的烹調手藝06（一）食品添加劑的有益作用改善食品及其原料的感官性狀有利于食品的保藏，防止食品腐敗、變質保持或提高食品的營養價值提高運輸、攜帶和攝食的方便性有利于食品的加工處理，適應生產的機械化和自動化滿足其他特殊需要（二）存在的主要問題安全性有爭議有一定的危害性，特別是有些品種尚有一定毒性性質仍有許多不足使用范圍規定中的食品分類混亂對食品添加劑的殘留問題不重視對同時使用多種同類別、同功能的添加劑限制不夠完善一些添加劑允許使用范圍的規定沒有考慮例外情況添加劑本身衛生標準（二）存在的主要問題糖精鈉，70年代,通過動物實驗，有致膀胱癌的可能性，1971年，FDA取消了糖精鈉的GRAS（GenerallyRecongnizedAsSafe,一般公認為安全的）資格合成色素莧菜紅、胭脂紅安全問題有爭議，結構為偶氮化合物（烷基偶氮羥基化物，R－N＝N－OH），因而存在著一定的不安全隱患，如今美國已經禁止了莧菜紅的使用許多食品添加劑的安全性仍有爭議例1例2（二）存在的主要問題一方面,禁止使用那些對人體有害、對動物致癌和致畸，并有可能危害人類健康的添加劑品種另一方面,對那些有懷疑的品種，則繼續進行更嚴格的毒理學檢驗以確定其是否可用、許可使用時的使用范圍、最大使用量與殘留量，以及建立更高標準的質量規格、分析檢驗方法等。0102現有食品添加劑均已經嚴格的毒理學試驗和一定的安全性評價（二）存在的主要問題是指當一種食品，不允許加入（或不想加入）某種食品添加劑，但因其使用的配料允許使用且也加入這種添加劑時，判定其添加劑衛生指標的準則。帶入規則食品配料中該添加劑的用量不應超過允許的最大使用量；應在正常生產工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應超過由配料而帶入的水平；由配料帶入食品中該添加劑的含量應明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。GB2760-2007規定（二）存在的主要問題牛肉干制品：08.03.07.02GB2760-2007中規定，其不能使用苯甲酸。但，因在其加工過程中用使用醬油配料，而醬油允許使用苯甲酸且按規則使用。醬油加入后，可使牛肉干制品含有這種防腐劑，但量與達到防腐作用的劑量相比，想去甚遠，即在產品中有微量苯甲酸檢出。此種，為符合帶入原則，不屬于違規。帶入原則下的三種情況符合帶入規則橘子味飲料：GB2760-2007中規定，允許使用苯甲酸鈉如果，生產單位配方中未有這種防腐劑成分，但因使用了上游廠家的柑桔汁，而柑桔汁允許使用這類防腐劑，使得終產品帶有相當量的防腐劑，不屬微量，但不超過桔子味飲料中苯甲酸鈉的最高允許量。此種，為不符合帶入原則，但符合標準，不屬違規。在產品的配料中正常標出。不適用帶入規則，但是符