第二章中國肴撰文化1233第1節中國烹飪文化第2節中國主食文化第3節中國菜系文化返回第1節中國烹飪文化2.1.1中國烹飪的用料技藝

(一)烹飪用料的主要類別我國幅員廣闊，物產豐富，加上中華民族勞苦大眾在漫長的貧苦生活中練就了頑強的探索精神，人們對烹調原料的開發極為廣泛。烹調原料的分類可以從四個方面進行。①按照原料屬性分，有動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。②按照原料加工與否分，有鮮活原料、干貨原料、復制品原料。③按照原料在肴撰制作中的輕重分，有主料、配料、調料。④按照原料的商品種類分，有糧食、蔬菜、畜肉、干貨制品、水產品、調味品等。結合人們的日常生活習慣，我們按照第四種分類方法對烹飪原料進行介紹。下一頁返回第1節中國烹飪文化1.糧食我國是世界主要的產糧國之一，我國糧食的概念包括谷類、豆類和薯類，以水稻、小麥、玉米和甘薯為主，其次是小米、高粱、大豆、大麥、蕎麥、青棵、赤豆、綠豆、扁豆、豌豆等。自古以來，糧食在人們心目中占據重要地位，古時的“五谷”指粟(櫻)、豆寂(shu),黍、麥、稻，粟(櫻)，與土神并稱為“社櫻”，代表國家。當今我國多數地區仍以糧食為主食，此外糧食還是菜肴的主料和配料，也可釀制成各種調味品。上一頁下一頁返回第1節中國烹飪文化2.蔬菜根據食用的部位，蔬菜可分為根莖類，如蘿卜、離筍、芋芳、艾白、竹筍、土豆、藕等)葉菜類，如白菜、韭菜、菠菜、覺菜、油麥菜等)瓜果類，如番茄、茄子、黃瓜、西葫蘆、絲瓜、苦瓜、冬瓜等?；ú祟?，如花椰菜、黃花菜等。食用菌類，如平菇、香菇、蘑菇等。蔬菜提供了人體必需的維生素和礦物質，如人體必需的維生素C90%及維生素A60%來自蔬菜，按《食療本草》記載，蔬菜可以有效預防多種慢性疾病，如菠菜有養血止血、滋陰潤燥、通利腸胃的功效，韭菜具有溫陽行氣、宣痹止痛、散癖解毒、降脂作用等。上一頁下一頁返回第1節中國烹飪文化

3.水果水果是人類生活中不可缺少的食物，也是需要量大、營養價值很高的飲食原料。它除了可以給人們消費時帶來感官享受，而且水果豐富的營養對人體的健康起到了“衛上”作用。如蘋果號稱“水果之王”，對滋養皮膚、降低血壓、調節血糖、降低膽固醇等具有良好功效;柑橘涼味甘酸，具有利腸止痛、清熱和胃、生津止渴、醒酒利尿的功效等。4.畜類畜肉在我國飲食原料中占據重要地位，其中以豬、牛、羊等家畜與乳制品為主，還包括一些可食昆蟲和畜肉再制品。畜類營養豐富，動物蛋白質對人體生長發育、增強身體活力有顯著的作用，如豬肉具有補腎養血、滋陰潤燥、益氣的功能，牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋哥、消水腫、除濕氣、理虛弱、化痰息風的功效。上一頁下一頁返回第1節中國烹飪文化

5.禽類禽類包括家禽的肉、副產品及其制品的總稱，我國家禽種類豐富，是畜類重要補充。如雞在飛禽中被尊為羽族之首，號稱“五德之禽”，具有補虛、暖胃、強筋骨、活血、調經等作用。鴨肉號稱“四大葷”之一，具有滋陰補虛、益氣養胃、利水消腫功效等。6.蛋類蛋品包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋、鶴鶉蛋等。人們稱雞蛋為“理想的營養庫”，含有人體所需的幾乎所有營養物質。鴨蛋性涼，味甘咸，具有養陰清肺、卒卜心止熱作用等。上一頁下一頁返回第1節中國烹飪文化7.水產品水產品可以分為海鮮和河鮮兩類。海鮮包括帶魚、鮑魚、墨魚、鮮貝等。河鮮包括“四大淡水魚”之稱的草魚、青魚、贓魚和鱺魚，此外還有螂魚、妒魚、鱺魚等。水產品營養豐富，易于消化、吸收，鮮嫩可口，是人體蛋白質重要來源，與畜肉、禽蛋并稱“料中三美”。8.干貨是指經過干制的烹飪原料，包括動物性海味干料、植物性海味干料、陸生動物性干料、陸生植物性干料和陸生藻菌類干料五類。上一頁下一頁返回第1節中國烹飪文化

9.調味品調味品是在原料加工或在烹調過程中用于調和食物滋味的烹飪調味原料，可以從三個方面進行分類。

(1)依調味品的商品性質和經營習慣可分為釀造類調味品，如醬油、食醋、豆豉等;腌菜類調味品如榨菜、梅干菜、泡椒、泡姜等。干貨類調味品，如胡椒、花椒、干辣椒、茵香、八角、芥末等。其他類，如食鹽、味精、白糖、黃酒、咖嘔粉等。

(2)按調味品成品形狀分醬品類，如沙茶醬、豉椒醬等。醬油類，如生抽、鮮蝦油、草菇抽等。汁水類，如燒烤汁、鹵水汁等。味粉類，如胡椒粉、沙姜粉、雞粉等。固體類，如花椒、干辣椒等。上一頁下一頁返回第1節中國烹飪文化(3)按調味品呈味感覺分咸味調味品，如醬油、食鹽、豆瓣醬等;甜味調味品，如白糖、蜂蜜、怡糖等。苦味調味品，如陳皮、苦杏仁等。辣味調味品，如辣椒、芥末、姜等。酸味調味品，如醋、山碴醬等。香味調味品，如花椒、八角、料酒、茵香等。

(二)烹飪用料的選擇原料不僅是味的載體，而且是美味的重要來源，清代“食圣”袁枚在《隨園食單》中就強調:“大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。”選取原料既要按照菜品的需要確定主料、輔料和調料，還要在確定品種后挑選合適的原料，原料的選取需要注重四個原則。上一頁下一頁返回第1節中國烹飪文化

1.原料的固有品質這主要看原料的品種、產地、營養素含量以及口味、質感的好壞等。由于自然條件的差異，烹調原料的品質自然不同。如江南名菜“清蒸大閘蟹”以選用陽澄湖的河蟹為好，火腿則以金華、宣化所產為上。同一種原料的部位不同，其質地、結構、特點也不盡相同。如小炒肉選用豬里脊肉，因為其最為細嫩、水分含量最充足、肌肉纖維細小。五花肉皮薄、肥瘦相間、肉質較嫩，最宜做紅燒肉。前腿肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性強，宜做餡料和肉丸等。2.原料的純凈度和成熟度主要看原料的培育時間和上市季節，純凈度和成熟度越高，利用率和使用價值越大。正如諺語所說:“九月圓臍一月尖，持鰲飲酒菊花天”，意思是農歷九月的雌蟹和農歷I一月的雄蟹最肥美，只有順應天時季節的食物才最好吃、最營養。上一頁下一頁返回第1節中國烹飪文化

3.原料的新鮮度主要看原料存放時間的長短，常常從形態、光澤、水分、重量、質地、氣味等方面來判斷。如新鮮程度高的綠葉菜，外觀總是碧綠挺拔，青翠欲滴，富有光澤，但萎蔫后復水的葉菜光澤頓失，并有水漬狀的褶痕和斑塊，這是細胞破損的癥狀。又如絲瓜新鮮的總是硬的，含水量在94%左右，新鮮程度差的絲瓜自然會因失水而變蔫。

4.原料的衛生狀況要嚴格按照國家《食品衛生法》的要求進行原料選擇，凡是受到污染、腐敗變質或含有致病菌蟲的原料都不能使用。上一頁下一頁返回第1節中國烹飪文化2.1.2中國烹飪的制作工藝

(一)烹調與烹飪很多人容易將“烹飪”和“烹調”混淆，“烹飪”一同最早出現在《易經·鼎》中:“鼎，象也。以木火，亨(烹)飪也。”烹飪是對食物原料進行合理的選擇調配、加熱調味，使之成為人們需求的飯食菜品。烹調是指將原料進行加工、熱處理以及投放適量的調味品等烹制菜肴的過程。烹飪與烹調的區別在于烹調單指菜肴制作，烹飪還包括主食的制作。在餐飲業中，烹調的制作叫“紅案”，點心、飯食等主食的制作叫“白案”。上一頁下一頁返回第1節中國烹飪文化(二)刀工技藝刀工就是根據烹調與食用的需要將各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術。烹飪任何菜肴都離不開刀工這道重要的工序?，F在主要可以分為這種刀法:切、片、削、剁、劈、剔、拍、旋、食雕。經常使用的包括直刀法、平刀法、斜刀法和刀法。

1.直刀法直刀法是刀刃與砧板面活原料成直角的一種刀法。根據原料性質和烹調要求的不同，直刀法又分為“切”“劈”“斬”三種。切是將刀對準原料，垂直推拉，上下運動，一般用于無骨的原料。劈適用于帶骨的或者質地堅硬的原料，劈是用大小臂的力量，用力將原料劈開。斬是將原料制成茸或末狀的一種刀法，一般適用于無骨的原料，通常是左右兩手同時執刀，間斷落刀，因此也稱為排斬。上一頁下一頁返回第1節中國烹飪文化2.平刀法平刀法在操作時，刀與砧板基本呈平行狀態，刀刃由原料一側進刀，從另側出來，從右到左，將原料批開的一種刀法?？煞譃槠降杜?、推刀批、拉刀批三種。3.斜刀法斜刀法是刀面與砧板面成小于90°角，刀刃與原料成斜角的一種刀法?？煞譃檎迸头葱迸鷥煞N。4.奇刀法奇刀法又稱鍥刀、混合刀法，是將原料劃上各種刀紋，但不切(批)斷。奇的目的為了使原料的烹調時易入味，可以在旺火短時間內使菜肴迅速成熟，并保持脆嫩。奇刀時，應根據原料的性質及用途，一般情況下進刀深度約為原料的三分之二或四分之三左右。通常奇刀又分為推刀奇和直刀奇。上一頁下一頁返回第1節中國烹飪文化(三)配菜技藝由于中國烹飪的用料講究“用料廣博，物盡其用”的特點，因而特別講究配菜技藝。這直接關系到菜肴的色、香、味、形以及營養價值。配菜分為生配和熟配。生配用于制作熱菜，是刀工與烹調之間的承接環節。熟配用于制作涼菜，是刀工與烹調之后的收尾環節。配菜要講究五個原則。

1.比例適當原則由于原料分為主料、輔料、調料和配料，一般主料和輔料搭配，必須突出主料，輔料應適應主料，起到襯托和點綴的作用，當然有些菜肴無主料輔料之分，互為襯托，如“湯爆雙脆”“餾三樣”等。上一頁下一頁返回第1節中國烹飪文化2.色彩和諧原則原料在色彩搭配上做到鮮艷不俗，素雅不單調，包括順色搭配和異色搭配。順色指所配的幾種原料顏色接近，此類多為白色，所用調料也是鹽、味精、白醬油、淺色料酒等。這類菜肴保持了本色，素雅清爽，魚翅、魚肚等適宜順色搭配。異色搭配是將不同顏色的主料和輔料搭配，讓主料色澤更加突出，如翡翠魚絲，是將碧綠的青椒絲與白色魚絲搭配，白綠相間。菜肴的配菜要考慮盛器，順色搭配一般用花色艷麗的盛器盛裝，反之白色食器一般盛裝異色搭配的菜肴。上一頁下一頁返回第1節中國烹飪文化

3.濃淡相宜、突出本味的原則有的菜肴配料清淡，而主料味道濃厚(如三圓扒鴨)。清淡型菜肴則是采用淡淡相配的原則，凸顯原料的本味，如燒雙冬(冬菇、冬筍)。在味配時主要采用異香相配的原則，主料配料各具不同的特殊香味，如芹黃炒肉，芹黃的特殊香氣可以襯托出肉的濃香。有些烹飪原料味太濃，只宜獨用，不宜多用雜料，如蟹、烤鴨、烤乳豬、魚時魚等。4.形狀協調美觀原則“形”是指經刀工處理后的菜肴的主輔料的形狀，搭配方法通常有兩種。一是同形配，即主輔料的形態大小保持一致，所謂“丁配丁、絲配絲、片配片、塊配塊”，如魚香肉絲、炒三丁等。二是異形配，主輔料的形狀不同、大小不一，如“荔枝魷魚卷”，如圖2-1所示。上一頁下一頁返回第1節中國烹飪文化5.質地和諧可口原則質地和諧可口主要是考慮適應烹調和食用的需要。要遵循兩個原則。一是同質相配，即主輔料要軟配軟，如芙蓉雞片。脆配脆，如火爆雙脆。韌配韌，如海帶牛肉絲。二是葷素搭配的原則，無淪從營養的角度，還是從食用的角度，都是科學合理的，如豆腐魚、栗子燉雞、芹菜肉絲等。

(四)火候技藝火候，是菜肴烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。火候技藝主要與原料和烹調技法緊密相關，如燒、燉、煮、炯等技法多用小火長時間烹調。如佛跳墻在偎制過程中講究長時間用小火，在偎的過程中不能隨便打開看或聞，否則香氣容易流失。而凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。用旺火烹調的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、測羊肉、水爆肚等。上一頁下一頁返回第1節中國烹飪文化(五)調味技藝調味就是菜肴在制作過程中，把菜肴的主、輔料與多種調味品適當配合，使其相互影響，產生物理和化學的復雜變化，去其異味、增加美味，形成多種不同風味菜肴的一項技術手段。中國烹飪把味分為本味和復合味，本味也稱基本味、獨味，通常包括咸、甜、苦、辣、酸等。據說廚神詹王本是一名御廚，有一天皇帝召見他，問道:“到底天下了什么東西的味道最美?”忠厚老實的詹王答道:“鹽的味道最美!”他以為不管什‘么美撰佳肴都離不得鹽，于是如實回答，哪知道這下惹了大禍。這位皇帝認為鹽是最普通的東西，天天都吃，有什么味道美的，只不過是奚落我不懂飲食之道，于是下令將詹廚師推出斬首。詹廚被殺，御膳房的其他廚師都嚇得不得了，都不敢為皇帝烹制的菜肴中加鹽調味，怕犯欺君之罪掉腦袋。上一頁下一頁返回第1節中國烹飪文化皇帝接連多天都吃著無鹽的菜，雖是山珍海味也索然無味。而且出現了全身無力，精神萎靡不振的現象。經御醫診斷，才發現皇帝的病是因為不吃鹽引起的?；实圻@時才醒悟，原來詹廚師的活是對的。于是，這位皇帝悔恨不已，擺出了開明君王的姿態，并決定追封詹廚師為王，還規定在詹廚師被殺的忌口即八月十三日，讓老百姓祭祀。的確咸味是百味之首，作為咸味的主要來源食鹽在烹調中起到了定味、除異和消菌殺毒的作用。復合味即是調和味、混合味，我國的菜肴多是以復合味的形式出現，如椒鹽味的菜肴有干炸里脊、軟炸蝦仁等，怪味的菜肴包括怪味豆、怪味雞等，此外還有糖醋味的糖醋排骨，荔枝味的宮保雞丁等。烹調過程中的調味，一般可分為三步完成。第一步，加熱前調味。第二步，加熱中調味。第三步，加熱后調味。上一頁下一頁返回第1節中國烹飪文化加熱前的調味，又叫基礎調味。目的是使原料在烹制之前就具有一個基本的味，同時減除某些原料的腥9氣味。具體方法是將原料用調味品如鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、淀粉漿給原料上漿，使原料初步入味，然后再進行加熱烹調。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調味，青筍、黃瓜等配料也常先用鹽腌除水，確定其基本味。加熱中的調味，也叫做正式調味或定型調味。菜肴的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調味階段。當原料下鍋以后，在適宜的時機按照菜肴的烹調要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調味品。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調味品放在碗中調好，這叫作“預備調味”，也稱為“對汁”，以便烹調時及時加入，不誤火候。一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜肴，更是要在上籠人鍋前調好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉(隔水)鴨、罐炯肉、壇子肉等。上一頁下一頁返回第1節中國烹飪文化加熱后的調味，又叫做輔助調味?？稍黾硬穗鹊奶囟ㄗ涛?。有些菜肴，雖然在第一、二階段中都進行了調味，但在色、香、味方面仍未達到應有的要求，因此需要在加熱后最后定味，例如炸菜往往撒以椒鹽或辣油等?；疱仠y品(測羊肉等)還要蘸上很多的調味小料。蒸菜也有的要在上桌前另燒調汁。燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋?？镜镍喰铦采咸鹈驷u。炮、拌的涼菜，也需澆以對好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，這些都是加熱后的調味，對增加菜肴特定的風味必不可少。上一頁下一頁返回第1節中國烹飪文化2.1.3中國傳統的烹飪方法

(一)炒法炒法是傳統烹飪中最主要的技法，它是以油為主要導熱體，將小型原料用中旺火在較短時間內加熱成熟，調味成菜的一種烹調方法。炒法可以分為生炒、熟炒、干炒、滑炒、焦炒、軟炒等。生炒是以不掛糊的原料為主，先將主料放入沸油鍋中炒至五六成熟，放入配料(不易熟的與主料一起放)，然后加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即可。這種方法炒出的菜肴湯汁少、原料新鮮。熟炒是先將原料加工成半熟或全熟，切成塊、片、絲等形狀，再放入有底油的鍋中略炒，依次加入調料、配料，翻炒均勻后，勾芡或直接燒入味。干炒分為蝙炒和干蝙，蝙炒是將小型的不易斷碎的原料用少量油在旺火中短時間烹調成菜的方法。蝙炒要求操作時間短，原料不腌漬、不掛糊、不滑油、不勾芡(“四不”)。上一頁下一頁返回第1節中國烹飪文化干蝙是較長時間的蝙炒，原料水分減少，口味干香、酥脆?；词菍⒔涍^精細加工的小型原料上漿滑油，再用少量油在旺火上急速翻炒最后兌汁或勾芡。這種方法能夠去除異味，增加脂肪的香味，多適用于鮮嫩的動物性原料。焦炒是將加工的小型原料腌漬后根據菜肴的不同要求，直接炸或拍粉炸或掛糊炸，再用清汁或芡汁調味成菜的方法，其菜肴特點味濃韌脆、焦香。軟炒是將液體原料如牛奶摻人調料、輔料拌勻，或加工成蓉泥的原料加湯水調勻，用少量溫油以中小火加熱炒制而凝結成菜的方法。或是將雞蛋調散加入調料和輔料拌勻不用油而用湯水炒制凝結成菜的烹調方法。上一頁下一頁返回第1節中國烹飪文化(二)蒸法蒸法是將加工好的原料放入蒸籠中，用蒸汽加熱成熟菜肴的方法。早在四五千年前，我們的祖先就發明了一種叫“}r”的炊具，《千鼎集·伊尹蒸考》就記載了伊尹蒸雪鴿的故事，《齊民要術》中記載了蒸魚、蒸雞的方法，宋代出現了裹蒸法和酒蒸法，明清后出現粉蒸法。不同原料制作蒸菜時，火力的強弱及時間長短有所差異。質地嫩的原料用旺火沸水蒸15-18分鐘，如清蒸武昌魚。原料體形較大，質地老，成菜要求酥爛的一般用旺火沸水緩蒸2一3小時，如荷葉粉蒸肉。原料質地較嫩，或經過細致加工，要求保持鮮嫩和塑造形態的適于用中小火沸水緩蒸，如芙蓉蛋膏。上一頁下一頁返回第1節中國烹飪文化蒸類菜肴按技法可以分為清蒸、粉蒸、包蒸、糟蒸、上漿蒸、果盅蒸、扣蒸、花色蒸、汽鍋蒸等。清蒸是將單一口味的原料(一般是咸鮮味)直接調味蒸制，具有湯清、味鮮、質地嫩的特點，如清蒸鱺魚。粉蒸是指加工腌味的原料上漿后，沾上一層熟玉米粉蒸制成菜的方法，具有糯軟香濃、味醇適口的特點，如荷葉粉蒸肉。包蒸是原料腌制入味后，用荷葉、葦葉、芭蕉葉等包裹后而蒸熟的方法，特點是不但保持了原汁原味，而且還有包裹材料的清香。糟蒸是在蒸菜的調料中加入糟鹵或糟油使菜品具有特殊的糟香味，注意其加熱時間不可太久，否則會有酸味。上漿蒸食鮮嫩原料用蛋清淀粉上漿后再蒸的方法，可以使原料汁液不易流失，還有滑嫩感。果盅蒸是用西瓜、雪梨、木瓜等去掉果心，將原料初加工，放入果盅上籠蒸熟的方法。扣蒸要將蒸熟的菜肴翻扣裝盤，如梅州扣肉。上一頁下一頁返回第1節中國烹飪文化

(三)煮法煮法是將食物與其他原料一起放在湯汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟。一般適用于體積小、質軟的原料，分為湯煮、水煮、油煮、白煮等。油煮、水煮和湯煮要將原料經多種方式處理，如要炒、煎、炸、滑油、悼燙等預制成半成品，放入鍋中加適量的湯汁和調味料，用旺火燒開，改用中火加熱成菜。此法以抑制原料鮮味流失為目的，加熱時間不可太久。一般適于纖維短、質細嫩、異味小的原料，口味鮮香、滋味濃厚，代表菜是水煮牛肉。白煮是將加工整理的生料放入清水中，燒開后改用中小火長時間加熱成熟，冷卻切盤，配調味料成菜的冷菜技法。白煮法選料精細，火候適當，改刀技巧精，調料講究，味道清香酥嫩，代表菜是白肉片。上一頁下一頁返回第1節中國烹飪文化(四)煎法煎是指將原料經刀工后成扁平狀，食物用部分調味品浸漬入味，再進行掛糊或不掛糊，然后放入底油燒熱的鍋中，用中小火加熱，使原料成金黃色，再根據烹調的要求倒入調味品或直接成菜的一種烹調方法。干煎是將小型原料腌制后拍上面粉直接煎制成菜的方法，或將原料切成扁平的片后，用油炸至七八成熟后，再勾芡待芡汁收干，原料入味。濕煎是將初步加工的原料加入調料底味用生粉上漿或拍上干生粉，用中火定型再用小火煎熟，以適合的調汁收汁入味的方法。酥煎是將原料腌制入味后，掛酥皮糊后再入存底油鍋中煎制成熟的烹調方法。煎炒是把原料初加工后，腌制入味上漿或拍粉，用小火或中火進行煎制再調味至成熟的方法。煎炸是將原料先進行煎制后，再用大量油進行炸的一種特殊烹調方法。半煎是將原料去腥去異味后，腌制底味，上粉漿或不上粉漿，運用小火在鍋中進行烹制成菜的方法。生煎是將原料經過刀工處理后，加底味，再上粉漿直接煎制成菜的方法。上一頁下一頁返回第1節中國烹飪文化(五)烤法烤是人類最古老的烹調方法?？揪褪菍⒓庸ぬ幚砗没螂缰迫胛兜脑现糜诳揪邇炔浚妹骰?、暗火等產生的熱輻射進行加熱成菜的方法。分為掛火烤、炯爐烤、烤盤烤、叉烤、串烤、網夾烤、炙烤等。掛火烤是將原料吊掛在大型烤爐中，利用燃燒的明火產生的熱輻射把原料加熱成熟的方法，如掛爐烤鴨，其特點是色澤棗紅、外皮松脆、肉質鮮嫩、香氣濃郁。炯爐烤是將原料置于悶烤爐中，用爐壁產生的熱輻射將原料烤制成熟的方法，如烤全羊。特點是外焦里嫩、香氣濃郁、肉質不老不嫩，耐嚼有咬勁?？颈P烤是將原料放入烤盤中再放入蓄熱爐中，用高溫氣體進行密封加熱的方法，如烤鮑魚、烤肥腸等。特點是汁稠軟嫩、別具風味。叉烤是將原料用叉子叉住，在明火爐上不斷翻動，進行加熱成菜的方法，如烤乳豬、叉烤鴨等。串烤是將小型原料用細長的扦子穿好，在明火上轉動，短時間加熱成熟的方法，如烤羊肉串。上一頁返回第2節中國主食文化2.2.1中國主副食文化形成過程在漫長的人類進化過程中，經過了茹毛飲血的食肉社會，而后進入農耕社會，但是“五谷”的形成有著漫長的歷史過程。傳說神農教會人們“藝五谷，教民以稼墻”。神農在“嘗百草”的過程中，識得五谷，并引以為食。我們的先民長期過著狩獵采集的生活，在采集植物塊根、莖葉、果實的過程中，偶然篩出草籽“五谷”為食，但是這些子實數量畢竟有限，生長的周期長，不能僅僅依靠大自然的恩賜，于是人們把植物的種子收集起來種在土地里，形成了原始的農耕業。粟是最早的一種栽培作物，距今6000多年前的半坡遺址和7000多年前的磁山遺址發現了炭化粟。在以后的文獻古籍中，粟作為谷物的總稱，又是指代棒祿之意。現代書籍中粟稱作谷子，去掉外殼的粟叫“小米”。下一頁返回第2節中國主食文化粟的最早吃法是“石烹法”，即是放于石板上烘烤，雖食味不如大米和小麥，但營養價值比其他谷物高。早期粟因為脫粒不凈，因而干澀難以下咽，于是使用陶器烹煮食物，以“羹”作為“助咽劑”。羹本是肉汁，這一風俗一直延續到了漢代，其實這是早期飯和菜的定位，之后漸漸形成了主食和副食的膳食結構。《周禮·膳夫》記載:“凡王之撰，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，俊用百二十品，珍用八珍，醬用百二十甕”。這雖然是周天子的飲食標準，但可以看出當時主副食已經分開?！饵S帝內經》記載了“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，補精益氣”，這說明遠在春秋戰國時期就已經形成中國古代的膳食結構—“養”是主食，占主要位置。益、助、充是副食，占輔助性地位。上一頁下一頁返回第2節中國主食文化關于面食的記載最早見于漢代，漢代將面食統稱為“餅”，如把調好味的面團壓平放在烤爐邊烘烤稱為“燒餅”，放在平底鍋上加油煎熟的稱為“烙餅”，蒸熟的饅頭包子叫“蒸餅”，用水煮的面條或餃子叫“水搜餅”。但是我國北方以粟為主食是如何演變成以小麥面食為主食的呢?有關學者評淪說:“從黃河流域以粟黍為主食到以小麥面食為主食的轉變上，西域的胡食可能起了相當大的作用。”唐朝是一個文化“大熔爐”的時代。外來飲食中引人最多的要算“胡食”，以胡餅為代表的一批面粉類食物傳人中原，伴隨著食品加工工藝、加工工具、餐飲器皿融人到中原的飲食文化中。唐代之后，“餅”的概念發生了變化，出現了胡餅、蒸餅、怡餅、環餅、索餅(今天所指的面條)、白餅、燒餅、乳餅、油胡餅、菜餅、薄餅等多種餅類。在敦煌文獻中記載了一種叫“博飪”的面食。上一頁下一頁返回第2節中國主食文化2.2.2中國面點文化

(一)中國面點的制作工藝面點制作是一項技術性強、藝術性高的工藝，包括對原料的整理加工、制坯、制餡、成型、成熟和裝飾等操作技能。工藝流程包括如下方面。第一步:配料，即制作面點的各種原料的配比操作。第二步:和面，面和得軟硬好壞，將直接影響到成品質量，手法有炒拌法、調和法、攪拌法等。第三步:搓條，要求做到表面光潔、粗細均勻。第四步:下劑，要做到大小均勻，標準一致，符合需要的分量。上一頁下一頁返回第2節中國主食文化第五步:制皮，常用的制皮方法有按皮、捏皮、攤皮、拂皮等。第六步:上餡，常見的操作方法包括包餡法、攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法、捻團法、制瓤法等。第一七步:成型，面點制作的花藝多種多樣，因此成型方式多種，包括拂、卷、包、切、鑲、疊、磨具成型等。第八步:成熟，方法多樣，有煮、蒸、炸、煎、烤等。

(二)中國面點主要形態我國面點制作工藝可謂百花齊放、異彩紛呈。在不同的物產和民俗風情的影響下，演化出了眾多的具有濃郁地方特色的小吃，如表2-1所示。上一頁下一頁返回第2節中國主食文化面點形態概括可以包括以下八種。

1.飯對于“飯”的理解，不同地區有不同的說法。部分地區認為各類谷米所制的主食叫飯，面食區一般把麥粉食品稱為飯。多數地區把稻米所制的主食才叫飯。北方人喜歡將大米和小米合煮，稱作“二米飯”。南方人也有將玉米和大米合煮的二米飯。部分少數民族喜歡把大米煮熟后涂上植物醬汁，稱為“五色米飯”。而至于新疆羊肉手抓飯、傣族的竹簡香米飯、黎族的山蘭米飯都是具有特色的主食。上一頁下一頁返回第2節中國主食文化

2.粥粥是用稻米、小米或玉米等糧食煮成的稠糊食物。粥熬好后，上面浮著一層細膩、砧稠、形如膏藥的物質，中醫認為具有很強的滋補作用，可以和參湯媲美，成為“米油”，俗稱“粥油”。常食粥可以補中益氣、健脾和胃、補腎益精、延年益壽和養顏。南宋詩人陸游曾寫道:“世人個個學長年，不悟長年在目前。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙?！痹娙藢⒅嗟恼J識提高到了一個新境界。上一頁下一頁返回第2節中國主食文化

3.面條面條歷史悠久，早在1900多年前的東漢時期就有“水搜餅”的記載，即是現今所說的“面條”。但“面條”一同直到宋代才正式通用。制面的方法可謂層出不窮，嘆為觀止，可拂、可搓、可削、可擦、可撥、可拉……中華面食在清朝時期已經成熟定型，四川擔擔面、兩廣伊府面、北方炸醬面、山西刀削面和武漢熱干面號稱“中國五大名面”。需要指出，南方和北方的面有天壤之別，南方的面以蛋面為主，面質爽口彈牙。北方的面以小麥磨成粉，面條多用之堿水，使面條更易于消化，面質軟滑柔韌。中國著名的面條包括北京炸醬面、山東打鹵面、河南燴面、岐山的躁子面、陜西的油潑扯面、山西的刀削面、蘭州的清湯牛肉拉面、武漢的熱干面、四川的擔擔面、上海的陽春面、廣州的混沌面、香港的車仔面、臺灣的擔仔面、安徽板面、河北龍須面等。上一頁下一頁返回第2節中國主食文化

4.饅頭中國人吃饅頭的歷史可以追溯到戰國時期。蕭子顯在《齊書》中寫道，朝廷規定在太廟祭祀中用“面起餅”，可視為中國最早的饅頭。饅頭是一種把面粉加水、糖等調勻，發酵后蒸熟而成的食品，外形多樣，有圓形、長形、高樁形等。根據制作和投料比例的不同，分為開花饅頭、俄(qidng)面饅頭等。饅頭味道松軟，營養豐富，是必不可少的主食。部分地區在制作饅頭時，加入餡料，做成包子，呈半圓形，頂部捏合處褶皺，通常餡有肉餡、豆沙餡和各種蔬菜餡等)。上一頁下一頁返回第2節中國主食文化5.餅在我國古代，餅是一切面食的統稱，今天餅的概念逐漸縮小化了，主要是指各種火烤類的“燒餅”和“烙餅”，也包括蒸包類的“蒸餅”“炊餅”等。其主料是米、麥、豆、薯等，輔料是肉品、蛋奶、蔬果等，通過制胚、包料、成型、熟制等工藝制成。它的外延包含極為寬廣，特點是花色繁多、歷史悠久、宜時當令、可塑性強，深受廣大民眾所喜愛。上一頁下一頁返回第2節中國主食文化

6.餃子餃子是我國面食的一種重要形態，起源于東漢時期，為醫圣張仲景首創。成熟的方法有蒸、煮、烙、煎、炸等。餃皮可用燙面、油酥面或米粉制作。餡可用葷菜或素菜制作，可甜可咸。餃子皮薄餡嫩，味道鮮美，形狀獨特，百食不厭。俗語說:“大寒小寒，吃餃子過年”。吃餃子、包餃子已經成為大多數家庭歡度春節的一項重要活動。我國各地的餃子名品眾多，如廣東用澄粉做的蝦餃、上海的鍋貼餃、揚州的蟹黃蒸餃、山東的高湯小餃、東北的老邊餃子、四川的鐘水餃。西安還創制出餃子宴，用數一種形狀、餡心各異的餃子組成宴席待客。上一頁下一頁返回第2節中國主食文化

7.米線米線在古代烹飪書《食次》中記載為“粟”。它富含碳水化合物、維生素、礦物質和酵素等。其特點是爽口滑嫩、煮后湯水不濁、易于消化等。云南省紅河州蒙自縣是過橋米線的發源地，傳說過橋米線的制法和命名都源自蒙自縣南湖湖心小亭。此外，玉溪小鍋米線、大鍋腸旺米線、豆花米線、涼米線、鹵米線等均有名氣。上一頁下一頁返回第2節中國主食文化8.燒賣燒賣是一種以燙面為皮裹餡上籠蒸熟的面食小吃，是晉南地區的傳統名食，狀如石榴，晶瑩潔白，餡多皮薄，清香可口。燒麥用燙面，即是開水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力。用一種中間粗，兩頭有把的拂面杖拂面皮，拂出的皮薄而不平，中間放餡而不用包，一提成型，上屜蒸熟。皮薄餡大，形如杯，底為圓，腰收細，上面如同花邊，美觀好吃。燒麥餡料多為糯米、蘿卜、白菜、瘦肉等。吃時配上醋、蒜，味道更佳。上一頁下一頁返回第2節中國主食文化

(三)中國面點風味流派我國面點的風味流派大致可分為兩大類型，北味和南味。北味以面粉、雜糧制品為主。南味以米制品、米粉為主—即所謂“南米北面”的主食格局。因為南味分為蘇式和廣式，前者的面點花式多樣、做工精細、口味偏甜，后者中西結合，體現南國風味，為后起之秀，因此本書把中國面點分為京式、廣式和蘇式三大流派。

1.蘇式面點江浙一帶為富饒的魚米之鄉，經濟r繁榮，交通發達，蘇式面點中以蘇州地區為代表，餡料多用果仁、豬板油丁，用桂花、攻瑰調香，口味重甜，代表品種包括蘇式月餅、豬油年糕等。上一頁下一頁返回第2節中國主食文化據史料記載，早在戰國時期蘇式面點就頗負盛名。唐代時，蘇州點心已經聞名全國，白居易、皮口休等詩人曾在詩同中屢屢提及蘇州的點心?！秴侵惺匙V》記載:“蘇城點心，隨時令不同。湯包與京酵為冬令食品，春口湯面餃，夏口為燒賣，秋口有蟹粉饅頭?！贝送?，書中還記載歲首的“酒釀餅”，春口的“定勝糕”，冬至的“松子黃千糕”等。至于“山碴糕”“酒釀圓子”等則更為普遍?！秴侵惺匙V》還指出:“太湖船菜，馳名遐邇。妙在各有其味，而尤以點心為最佳?！碧司褪侵柑K州、無錫兩地的菜肴和點心。蘇式面點花色繁多，在中國烹飪史上占據了重要地位。這與江南得天獨厚的自然條件分不開。江南水鄉盛產水稻，蘇式面點米麥兼用，制品上糕餅并重。以大米為主料的品種，如松子黃千糕，松軟細綿。米楓糕，以酒釀發酵，潔白綿軟。豬油芙蓉糖，薄片油炸，上漿粘接，干食松脆，沖飲肥糯。以麥為主料的品種，如蘇州木讀棗泥麻餅，人口松軟，香甜，風味獨特。上一頁下一頁返回第2節中國主食文化蘇浙一帶是我國著名的花果產區，如蘇州郊縣吳縣，古往今來種植了大量的攻瑰花、桂花等食用香味型花料。蘇式面點把色澤艷麗的攻瑰花、桂花等經過腌制加工，成為了蘇式面點添加色彩和香味的輔料。如大方糕的餡料有四種。百果呈本色，具有多種果仁的天然香味。攻瑰呈紅色，色澤艷麗。薄荷呈綠色，清香十足。豆沙呈棕黑色，具有赤豆的香味。蘇式面點選用了某些具有滋補性的輔料，具有較高的營養價值，這也是蘇式面點的另一大特色。如四色片糕，松花片具有養血祛風，益氣平肝的功效。杏仁片可起到滋養緩和，止咳的作用。攻瑰片有利氣、行血、治風痹、散癖止血的功效。苔菜片可以清熱解毒，軟堅散結。芝麻酥糖可以潤腸和血，補肝腎，烏須發，補虛冷，健脾胃，潤肺止咳等。上一頁下一頁返回第2節中國主食文化2.廣式面點廣式面點主要流行于珠江流域和我國南部沿海省區，其中以廣州最具有代表性。廣州一直以來是我國南方的經濟文化中心，對外開放較早，貿易發達，外來商賈較多。廣式面點因而以嶺南小吃為基礎，廣泛吸取了北方各地包括六大古都的宮廷面點和西式的糕餅技藝發展而成，具有鮮明南國風格，中西合璧。在面點制作中，使用糖、油、蛋較多，味道清爽甜香，營養價值很高，并善于利用李葬、土豆、芋頭、山藥及魚蝦等為配料，吸取了西點中布丁和蛋撻的做法，風味獨特，如沙河粉、蝦餃、李葬糕、南瓜餅、叉燒包、蓮蓉甘露酥等面點，具有濃厚的南國特色。廣式面點的特點是用料精博，品種繁多，款式新穎，口味清新。在制作工藝上講究精益求精，咸甜兼備，可隨季節的變化滿足人們的需求。上一頁下一頁返回第2節中國主食文化3.京式面點京式面點泛指黃河以北的大部分地區(包括山東、華北、東北等地)制作的面點。可分為大眾及宮廷風味。相對南方，大眾口味的京式點心油厚味重，就是油用得更多，面皮較厚，常常是皮厚餡少。烹飪方法上有蒸、炸、煎、烙等做法。常用素餡，咸味較多。而宮廷式點心則特別講究造型精美，常常是形式大于內容。京式面點最早起源于華北、東北等地的農村和滿族等少數民族，進而在北京形成了流派。由于北京獨特的地理位置，各民族長期處于雜居狀態，使得相互學習和取長補短的機會更多。北方地區盛產小麥和雜糧，便形成了京式面點獨特的風格。如京式面點的四大面食包括抑面、刀削面、撥魚面、小刀面，不但制作技術精湛，且口味爽滑，口味筋道，韌中帶勁，深受廣大人民的喜愛。上一頁下一頁返回第2節中國主食文化2.2.3中國名點掌故與制作工藝

(一)過橋米線過橋米線起源于蒙自。蒙自城南有一個南湖，湖光激艷，四周蒼松翠竹，風景旖旎，有一座石砌橋延人湖心小島。島上茂林修竹，掩映著幾間房屋，環境幽靜，是讀書的好地方。清代當地有一位秀才為了趕考整天在島上八角亭內苦讀詩書，他的妻子每頓送飯給他吃。一天，妻子念他讀書辛苦，把家里的肥壯母雞殺了在土罐中燉，放上米線，送去給丈夫滋補身體。當時秀才正在廢寢忘食地攻書，她在旁坐著等候，便睡著了。半個時辰后醒來一看飯菜未動，有點生氣，要把米線拿回去重新熱，當她拿土鍋的時候，發現土罐還燙乎乎的。喜出望外地揭開一看，原來是雞湯表面蓋著一層黃色的雞油，起著保溫的作用。秀才吃了這種美味可口的米線，一分滿意。此事傳了出去，成為佳話，大家都學著去做。上一頁下一頁返回第2節中國主食文化現在的過橋米線做法更加精細。用湯是關鍵，用料有鮮殺的活雞活鴨，云腿簡子骨，將其一并煮熬成白色的上湯。配好豬肝片、火腿片、魚片、肉片、雞肉片等葷生菜，再配好豆腐皮、草芽、豆芽、豌豆尖、蔥花等生素菜。就餐時，取大湯碗盛人滾燙的熱湯，先葷后素一一快速下到湯中，用筷子撥動燙熟為止，再加入米線、調料，便可大飽口福了。如圖2-2所示。上一頁下一頁返回第2節中國主食文化(二)鎮江火面“肴肉不當菜、香醋擺不壞、面鍋里面煮鍋蓋”是鎮江的三怪。相傳在山東某地住著兄妹二人。一天，哥哥不幸染病，臥床不起，茶飯不思。妹妹想給哥哥做碗面條吃，于是拿出家中僅有的一點白面，她把面皮拂得薄薄的，切得細細的，面湯燒得滾滾的，就把面條下了鍋，突然想起應該放兩個雞蛋給哥哥補補身子，見鍋未開，就想蓋上鍋蓋去取雞蛋，匆忙中一時找不到鍋蓋，就順手將湯罐蓋子往面鍋里一蓋，去拿雞蛋，回頭一看，蓋小鍋大，湯罐蓋子正浮在面上，心想:半曹了，面若不好吃怎么辦呢?為了使面條有味道，她又加放了很多佐料，有熬過的醬油、噴香的麻油、起鮮的蝦仁、開胃的胡椒粉、大蒜等等。妹妹把面條煮好后，一端進來，哥哥就聞到一股誘人的香味，頓時胃口大開，大口大口地吃了起來，他覺得今天的面條特別好吃，面條細而有勁道，軟而不爛，滑潤爽口，又鮮又香。上一頁下一頁返回第2節中國主食文化一口氣吃光后，用手抹抹嘴，連說:“好吃、好吃!”吃了妹妹做的面條，他出了一身的汗，病也好多了。妹妹發現把湯罐蓋子放到面鍋里煮面條更好吃了。后來，兄妹兩人合伙開了一家面店，果然生意紅火。因為面店是兄妹二人開的，鍋蓋面又是兩個人發明的，所以鎮江人又稱為“伙面”，一直延續到今天，大街小巷的“鍋蓋面”已成為鎮江人代代相傳的一道早餐風景線?；鹈嬷谱鞴に嚤容^復雜，鍋內放進清水燒沸，按顧客需要數量放入面條(但每鍋最多不超過15碗，每碗生面條重約130克)，蓋上小鍋蓋。將空碗放在鍋臺上，逐碗倒入醬油25克，熟豬油或芝麻油10克，加上適量青頭和味精0.5克。面鍋滾沸后，加適量清水，使面條熟透，大沸時揭去蓋，清除浮沫，將面條逐份撈入碗內，澆人適量面湯即成)如圖2-3所示)上一頁下一頁返回第2節中國主食文化

(三)艾窩窩艾窩窩歷史悠久，據考證，艾窩窩本是元朝宮廷小吃，名“不落夾”。后成為明宮廷小吃，流人民間演化為“艾窩窩”。當年，乾隆帝平息了新疆叛亂后，娶了一部落首領的妻子為妃，即香妃。香妃進宮后茶飯不思，乾隆帝只好下旨讓白帽營給香妃做家鄉吃食。香妃丈夫設法混進了白帽營，于是做了一盤江米團子。當香妃見到江米團子，知道是自己的丈夫來了，強打精神，吃了一口。乾隆見后，龍心大悅，便問其來歷，香妃想到自己丈夫叫艾買提，就順口回答道:“艾窩窩”。從此艾買提天天給香妃做這道名食。上一頁下一頁返回第2節中國主食文化艾窩窩是用江米飯團包上各種各樣的餡制成的。餡有澄沙、山碴、芝麻、白糖、豌豆黃、棗泥、錦之分，其中以芝麻白糖餡和}i‘錦餡最受歡迎。制成的艾窩窩形似圓球，雪白可愛。吃起來香甜爽口，曾有詩云“白茹江米入蒸鍋，十錦餡兒粉面搓。渾似湯圓不待煮，清真喚作艾窩窩。”如圖2-4所示。

(四)大救駕“大救駕”是云南騰沖的一種小吃，由餌塊和餌絲烹制而成。據傳，清初，吳三桂率清軍打進昆明，明朝永歷皇帝逃往滇西，清軍緊追不舍。農民起義軍大西軍領袖李定國命大將靳統武護送永歷皇帝至騰沖，當時天色已晚，此一行人走了一天山路，疲憊不堪，饑餓難忍。找到一處歇腳之地后，主人圖快，炒了一盤餌塊送上。永歷皇帝吃后贊不絕口地說:“炒餌塊救了聯的大駕?！睆拇?，騰沖炒餌塊改名為“大救駕”。上一頁下一頁返回第2節中國主食文化大救駕吃法多樣，可炒、可烤、可煮。大救駕即是先將卷軸餌塊薄片切成三角形或棱形小片，配以鮮肉片、火腿片、雞蛋、香菇、胡蘿卜、西紅柿、豌豆尖等輔料及各種香辣作料在辣鍋中爆炒而成，其色五彩斑斕，其味滿口流香，滑嫩不膩，令人食而不知膺足。將餌俠切成餅狀在炭火上烤黃，然后拌入加了草果、八角、芝麻油、辣椒油等作料的稀豆漿里，叫稀豆粉把把。鮮肉、鮮湯、鮮菜、鮮餌絲在小鍋上一滾而就，叫小鍋餌絲。如圖2-5所示。上一頁下一頁返回第2節中國主食文化

(五)度小月擔仔面有人說，沒有吃過擔仔面就不算真正吃過臺灣小吃。在近一個世紀以前，臺南有個漁民叫洪芋頭，靠打漁為生。每年五月至八月間，正是臺風季節，海上風浪很大，漁民稱為“小月”，都害怕出海而另謀工作。為了度過這清淡的小月，洪芋頭就靠著在福建漳州學來的肉躁做法，用擔子挑著面攤沿街叫賣，生意逐日興隆，名氣也因而傳開。擔仔面的特色在于精致小碗，上桌前先以熱水熱碗，面稍燙一下，即可撈起，撒上豆芽、香菜，再佐以肉躁、蒜泥、黑醋、蝦仁，沒有肥肉的肉躁味道香濃強烈，是擔仔面的精華所在，配上精心熬制的高湯，一碗熱騰騰、風味獨特的擔仔面就做成了。如圖2-6所示。上一頁下一頁返回第2節中國主食文化(六)耳朵眼炸糕耳朵眼炸糕由劉萬春創制于清朝光緒一八年(公元1892年)，至今已有一百多年歷史。劉萬春的炸糕選料精、制作細、風味獨特、物美價廉，在炸糕同行中出類拔萃，獨樹一幟，贏得“炸糕劉”的綽號。由于劉萬春開的“劉記炸糕鋪”位于天津北大關東側一條狹長的“耳朵眼胡同”旁，廣大食客傳誦:“耳朵眼那兒的炸糕真好”。傳久了，便諧稱劉記炸糕為“耳朵眼炸糕”。美譽不脛而走，生意持續興隆。日偽時期，劉記炸糕鋪加入商會，更名為“增盛成”。文革掃四舊，又改稱“文革炸糕店”。但民眾仍一直以“耳朵眼炸糕”稱之。改革開放后的1978年，天津市飲食公司順乎民意，正式命名其為“耳朵眼炸糕店”。1983年，當時全國政協副主席，全國工商聯主席胡子昂先生欣然命筆為耳朵眼炸糕店題寫了店名。上一頁下一頁返回第2節中國主食文化耳朵眼炸糕采用北運河沿岸楊村、河西務和子牙河沿岸文安、霸縣產的黃米和江米經水泡脹后用石磨磨成粥狀，盛在布袋中。經淋水發酵后兌好堿當作面皮，再用天津出產的朱砂紅小豆，制成豆餡，加優質的紅糖在鍋內熬汁炒成豆沙餡，涼后作餡心，包好后溫油(130℃)下鍋，勤翻勤轉，這樣炸出的炸糕，色澤金黃爆“刺兒”，炸糕外皮酥脆不良，內里柔軟糯粘，豆餡細甜爽口，別有風味。如圖2-7所示。上一頁下一頁返回第2節中國主食文化(七)熱干面熱干面與山西刀削面、兩廣伊府面、四川擔擔面、北方炸醬面并稱為中國五大名面，是頗具武漢特色的小吃。70多年前，漢口長堤街關帝廟一帶有個姓李的熟食小販，因脖子上長了個肉瘤，人稱“李包”。有年夏天，他沿街叫賣一天后，回到家中，還剩下不少面條。他怕嫂了，便把面條煮了一下，撈起來晾在案板上，誰知不小心碰翻了麻油壺，油全部潑灑在面上。李包懊喪之余，靈機一動，便索性把面條和麻油拌勻，然后扇涼，第二天一早就拿去上市。他把面往水里燙了幾下，撈起來放在碗里加上作料賣給顧客。有人問:“這是什么面?”李包隨口說出:“熱干面”。一種新的小吃就在偶然間誕生了。熱干面做法既不同于涼面，也不同于湯面，制作方法是先將面條基本煮熟，然后撈出排油攤涼，吃時再在開水中燙一下，瀝水，加上芝麻醬、蝦米、蔥花、醬蘿卜丁、小麻油、醋等作料拌勻。上口時香氣撲鼻，耐嚼有味。如圖2-8所示。上一頁下一頁返回第2節中國主食文化(八)黃橋燒餅黃橋燒餅出自江蘇泰興黃橋鎮，黃橋燒餅的歷史有多少年，現在沒有誰能夠說清楚。不過它之所以出名，與著名的黃橋戰役是緊密相連的。在陳毅、粟裕等直接指揮下的黃橋戰役打響后，黃橋鎮12座農磨坊，60只燒餅爐，日夜趕做燒餅。鎮外戰火紛飛，鎮內爐火通紅，當地群眾冒著敵人的炮火把燒餅送到前線陣地，譜寫了一曲軍愛民、民擁軍的壯麗凱歌。時隔30余年之后，即1975年5月，粟裕將軍重返黃橋，黃橋人民仍用黃橋燒餅盛情款待他，他手捧燒餅，激動地勉勵大家說:“從黃橋燒餅我們看到了軍民的魚水深情，我們要繼續發揮革命傳統，爭取更大光榮?！鄙弦豁撓乱豁摲祷氐?節中國主食文化至今還流傳一首民歌:

黃橋燒餅黃又黃，黃黃燒餅慰勞忙。燒餅要用熱火燒，軍隊要把百姓幫。同志們呀吃得飽，多打勝仗多繳槍。黃橋燒餅是用油酥和面，而且還有餡，餡用火腿和豬油等做成。燒餅在缸爐里一烤，酥脆焦黃，香噴噴，非?？煽凇Ｋ饷嫠郑锩嫠?，油潤不膩，人人贊賞。如圖2-9所示上一頁返回第3節中國菜系文化2.3.1菜系以及中國菜系流派劃分

(一)什么是菜肴菜肴古稱肴撰、肴羞、肴核。肴是葷菜，主要是指魚肉類食品。撰是一切飲食。羞是味美的食品。核是指蔬菜果核等食物。本書把肴撰分為主食和菜肴就是結合古法來進行分類的。菜肴是相對于主食、小吃、飲料等而言的用于佐酒、下飯的一切葷菜和素材的總稱。我國菜肴的品種異常多，可謂百花齊放，萬紫千紅，體現了東方飲食文化的特色?？梢詫⒉穗劝雌贩N花色分，包括燒烤菜、火鍋菜、海鮮菜、花卉菜等?？砂床似凤L格、結構劃分，包括都市菜、鄉土菜、民間菜、宮廷菜、官府菜、地方菜等?？砂疵褡宸郑h族菜、滿族菜、蒙古菜、朝鮮族菜等。下一頁返回第3節中國菜系文化(二)中國菜肴的命名藝術菜肴的命名體現了飲食的文化內涵，是菜肴美化的主要形式，是消費者選擇菜肴的主要依據。

1.寫實命名法寫實命名法是一種質樸型的菜肴命名法，結合料、形、色、味、質、器、烹調方法等方面的特點給菜肴命名的方法。其特點是開門見山，突出主料，樸素中蘊含文雅，讓人一看就大致了解菜肴的構成和特色。有的是主料加烹制方法而命名，如“清蒸妒魚”“油炯蝦”等。有的是主料加配料命名，如“豆腐魚”“蔥燒海參”等。有的是用主料加風味命名，如“魚香肉絲”。有的是主料加盛器命名，如“砂鍋魚頭”“汽鍋雞”等。有的是主料加顏色命名，如“水晶肴蹄”。有的是主料加地名命名，如“北京烤鴨”“西湖醋魚”等。有的是以主料加入名命名，如“麻婆豆腐”“宮保雞丁”等。上一頁下一頁返回第3節中國菜系文化

2.寓意命名法寓意命名法是針對人們獵奇的心理，撇開菜肴具體內容另立新意的一種方法。特點是突出菜肴某一特色加以渲染，賦予其詩情畫意般的境界，以起到引人入勝、耐人尋味的作用。可以分為如下幾類。①祝賀型，這在我國宮廷御膳中應用普遍，如以燕窩拼制的“萬年如意”四品菜是指金銀鴨子(代表“萬”字)、三鮮肥雞(代表“年”字)、鍋燒鴨子(代表“如”字)、什錦雞絲(代表“意”字)。在民間，也喜用一些暗喻祝賀和象征吉兆的菜名，如發菜燉豬蹄，名為“發財到手”。竹筍炒豬天梯(豬排)，名為“步步高升”。②典故型，很多菜肴以歷史事件和趣聞軼事來命名。如“霸王別姬”烘托了人們的愛僧情感。如“宮保雞丁”表現人們對清代禁煙名將丁宮保的懷念。此外諸如佛跳墻、麻婆豆腐、無心炙等都有其典故來歷。上一頁下一頁返回第3節中國菜系文化③趣味型，這種命名方法可以增添愉悅，營造輕松的進食氛圍，如“鳳人竹林”是以“雞鴨”為“鳳”料，竹筍炒制而命名。雞腳燉白蘑菇丁叫“雪泥鳳爪”。菜花炒雞塊叫“鳳穿牡丹”。此外以“神仙”“鴛鴦”“麒麟”等命名的菜肴也不勝枚舉，如鴛鴦魚片、麒麟妒魚、神仙豆腐等。④數字型，這類菜肴以數字為首命名，每一個數字都包含了一定的寓意，如三元白汁雞，就是借古代科舉狀元、解元、會元來表達節節高升之意。而四喜丸子寓意福祿壽禧四喜或代表久旱逢甘露、他鄉遇故知、洞房花燭夜和金榜題名時這四喜。上一頁下一頁返回第3節中國菜系文化(三)中國菜系流派劃分由于地理、氣候、物產、文化、信仰的差異，中國菜肴的差距相距很大，分類方式也多種多樣。以菜系分類法最為常見。菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。目前比較普遍的是“八菜系說”，即魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽，有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女，魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢，粵、閩菜宛如風流典雅的公子，川、湘菜就像內涵豐富充實、才藝滿身的名上。但是八大菜系沒有把我國的風味菜包括完整，只是其中最具有代表性的。此外，還包括四菜系說、五菜系說、二十菜系說等。上一頁下一頁返回第3節中國菜系文化2.3.2中國菜系流派(一)京魯流派1.山東風味菜(1)山東風味菜的歷史發展與風味流派。山東菜發端于春秋戰國時的齊國和魯國，形成于秦漢。宋代后，魯菜就成為“北食”的代表，是我國八大菜系之一。魯菜是我國覆蓋面最廣的地方風味菜系，遍及京津塘及東北三省。山東菜包括青島在內，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內的濟南派兩個流派。膠東菜擅長爆、炸、扒、餾、蒸，口味以鮮奪人，偏于清淡，選料則多為明蝦、海螺、鮑魚、礪黃、海帶等海鮮。其中名菜有扒原殼鮑魚、蟹黃魚翅、芙蓉干貝、燒海參、烤大蝦、炸礪黃和清蒸加吉魚等。濟南派則以湯著稱，輔以爆、炒、燒、炸，菜肴以清、鮮、脆、嫩見長。其中名肴有清湯什錦、奶湯蒲菜、糖醋黃河鯉魚、油爆雙脆、九轉大腸等。上一頁下一頁返回第3節中國菜系文化春秋時期，齊魯兩國自然條件得天獨厚，尤其傍山靠海的齊國，憑借魚鹽鐵之利，使齊桓公首成霸業。秦漢時期，山東的經濟空前繁榮，地主、富豪出則車馬交錯，居則瓊臺樓閣，過著“鐘鳴鼎食，征歌選舞”的奢靡生活。歷經隋、唐、宋、金各代，魯菜逐漸成為北方菜的代表，以至宋代山東的“北食店”久興不衰。到元、明、清時期，魯菜又有了新的發展。此時魯菜大量進入宮廷，成為御膳的珍品，并在北方各地廣泛流傳。清高宗弘歷曾八次駕臨孔府，并在1771年第五次駕臨孔府時，將女兒下嫁給孔子第72代孫孔憲墻，同時賞賜一套“滿漢宴·銀質點銅錫仿古象形水火餐具”給孔府。這更促使魯菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向發展。上一頁下一頁返回第3節中國菜系文化

(2)山東風味菜的風味特點。①取料豐富，選料精細。山東是我國的產糧大省，其糧食產量居全國第三位。蔬菜種類繁多，品質優良，號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章丘大蔥、金鄉大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內外。水果產量居全國之首，僅蘋果就占全國總產量40%以上。豬、羊、禽、蛋等產量也是極為可觀。水產品產量也是全國第三，其中名貴海產品有魚翅、海參、大對蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等馳名中外。釀造業歷史悠久，品種多，質量優，諸如洛口食醋、濟南醬油、即墨老酒等，都是久負盛名的佳品。如此豐富的物產為魯菜系的發展提供了取之不盡、用之不竭的原料資源。上一頁下一頁返回第3節中國菜系文化②咸鮮味醇，精于用湯。魯菜以湯為百鮮之源，講究“清湯”“奶湯”的調制，清濁分明，取其清鮮。魯菜中的清湯，色清而鮮，奶湯色白而醇，獨具風味，魯菜擅長用湯可能是繼承古代善于做羹的傳統。《齊民要術》中就有制作清湯的記載。經過長期實踐，現已演變為用肥雞、肥鴨、豬肘子為主料，經過沸煮、微煮、“清哨”而成，湯清澈見底，味道鮮美。因為魯菜取材原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求咸鮮純正。精于用湯已成為魯菜的主要特征，有“湯在山東”的美譽。③烹法講究，擅長爆塌。爆，分為油爆、鹽爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆等，充分體現了魯菜在用火上的功夫，世人稱之為“食在中國，火在山東”。正如清代袁枚稱:“滾油炮(爆)炒，加料起鍋，以極脆為佳。上一頁下一頁返回第3節中國菜系文化

2.北京風味菜

(1)北京風味菜的歷史發展與風味流派。北京菜又稱京幫菜，它是以北方菜為基礎，兼收各地風味后形成的。北京憑借都城的特殊地位集全國烹飪技術之大成，不斷地吸收各地飲食精華。吸收了漢滿等民族飲食精華的宮廷風味以及在廣東菜基礎上兼采各地風味之長形成的。今天的北京菜是由魯菜、市肆菜、譚家菜、民族清真菜和宮廷菜五種風味組合而成。北京地區的飲食習慣最早和山東相似，因此京菜具有魯菜基調，到了遼代、金國、元代之后，由于蒙、滿、回等邊疆少數民族的遷人，北京菜的風味受到影響，增加了烹制牛羊肉的特點。明清時期，北京是全國政治、經濟、文化中心，各地的飲食風味齊聚京城。京菜的歷史雖然不久，但由于政治、經濟等因素的影響，使其影響甚廣。上一頁下一頁返回第3節中國菜系文化北京菜中，最具有特色的要算是烤鴨和測羊肉?？绝喪潜本┑拿?，有著130多年的歷史，起源于北京“全聚德”，號稱“第一國菜”。北京烤鴨選用北京填鴨為主料，將經過處理后的鴨子放在烘烤爐內烘烤，色澤紅潤，皮脆肉嫩，油而不膩，鮮香味美。食用時，將鴨片、蔥絲、黃瓜絲蘸上甜面醬，用荷葉餅包起食用，味道更佳。測羊肉原料是用內蒙古集寧產的小尾巴綿羊，只用其“上腦”“小三岔”“磨檔”“黃瓜條”等五個部位肉，并剔去筋膜和哥底，經冷凍壓實，片去云皮、脆哥，每250克肉切成長20厘米、寬5厘米的肉片40-50片，按不同部位分別碼在盤中。調料用紅方、韭菜花、醬油、辣椒油、鹵蝦油、香菜、蔥花。配料用白菜頭、細粉絲或凍豆腐、酸菜，測完肉片余湯。還可用測肉的湯煮面條和餃子，風味更加完美。上一頁下一頁返回第3節中國菜系文化

(2)北京風味菜的風味特點。①取料廣泛，羊肉居多。如“全羊席”是用羊體的各個部位做成100多道菜肴。此外，以豬肉為原料的菜肴，采用白煮、燒、燎的烹調方法，也是獨創一格。如“湖肘”，是北京沙鍋居飯莊“燎法”的代表菜之一，已有200多年的歷史。制法是豬肘子先用火將皮燎湖，并起小泡，然后放入溫水里泡30分鐘，刷去湖皮呈金黃色，再放入清水鍋內煮熟，切成厚片裝入盤內，同醬油、蒜泥一起上桌。吃起來帶有一種湖香味，肥而不膩，滋味特殊。②烹法眾多，口味咸。北京菜是山東菜、清真菜、官府菜、宮廷菜等的大融合，以油爆、鹽爆、醬爆、湯爆、水爆、鍋爆、糟餾、白扒、烤、測等烹調方法見長。在調味上，北京菜注重以淡咸為主，兼有清、香、鮮、嫩、脆的特色。上一頁下一頁返回第3節中國菜系文化(二)蘇滬流派

1.江蘇風味菜

(1)江蘇風味菜的歷史發展與風味流派。江蘇東濱大海，西擁洪澤，南臨太湖，長江橫貫于中部，運河縱流于南北，境內有蛛網般的港漢，串珠似的淀泊，加以寒暖適宜，土壤肥沃，素有“魚米之鄉”之稱。“春有刀鯨夏有鰓，秋有肥鴨冬有蔬”，一年四季，水產禽蔬聯潮上空，這些富饒的物產為江蘇菜系的形成提供了優越的物質條件。江蘇菜系主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構成，其影響遍及長江中下游廣大地區?；磽P風味以揚州、兩淮(淮安、淮陰)為中心，以大運河為主干，南起鎮江，北至洪澤湖周近，東含里下河并及于沿海。這里水網交織，江河湖所出甚豐，菜肴以清淡見長，味和南北。其中，揚州刀工為全國之冠，兩淮的鱔魚菜品豐富多彩，鎮江三魚(酣魚、刀鯨、蛔魚)馳名天下。代表菜包括大煮干絲、水晶肴蹄、三套鴨等。上一頁下一頁返回第3節中國菜系文化江蘇是名廚薈萃的地方，彭祖制作野雞羹供帝堯食用，被封為大彭國，亦即今天的徐州，故名彭鏗，又名彭祖。夏禹時代，“淮夷貢魚”，淮白魚直至明清均系貢品?！安嗣乐撸邊^之普”，商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。早在2000多年前，吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創制的“魚腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本。專諸為刺吳王，在太湖向大和公學“全魚灸”，其中之一就是現在蘇州松鶴樓的“松鼠T魚”。晉人葛洪有“五芝”之說，對江蘇食用菌影響頗大。吳僧贊寧作《筍譜》，總結食筍的經驗。豆腐、面筋、筍、草號稱素菜的“四大金剛”。這些美食的發源都與江蘇有關。明清時期，蘇菜走向鼎盛時期，最終形成了完整的風味體系。據徐坷《清稗類鈔·各省特色之肴撰》記載了10處特色菜肴，江蘇占了5處。在飲食典籍上，李斗《揚州畫舫錄》、袁枚《隨園食單》等都有對蘇菜精辟的總結。上一頁下一頁返回第3節中國菜系文化

(2)江蘇風味菜的風味特點。①用料廣泛，選料精良。江蘇為魚米之鄉，物產豐饒、飲食資源十分豐富。著名的水產品有長江三鮮(酮魚、刀魚、河豚)、太湖銀魚、陽澄湖清水大閘蟹、南京龍池螂魚以及其他眾多的海產品。優良佳蔬有太湖藥萊、淮安蒲萊、寶應藕、板栗、雞頭肉、艾白、冬筍、李葬等。名特產品有南京湖熟鴨、南通狼山雞、揚州鵝、高郵麻鴨、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、無錫油面筋等。加之一些珍禽野味，林林總總，都為江蘇菜提供了雄厚的物質基礎。②烹法多樣，清新秀麗。蘇菜擅長燉、炯、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。江蘇菜風格清新雅麗，反映在刀工精細，刀法多變上。無淪是工藝冷盤、花色熱菜，還是瓜果雕刻或脫骨渾制，或雕鏤剔透，都顯示了精湛的刀工技術。上一頁下一頁返回第3節中國菜系文化

2.上海風味菜

(1)上海風味菜的歷史發展與風味流派。上海菜又稱海派菜，簡稱滬菜，以上海地區傳統菜肴為主，吸收京、川、廣、揚、錫、豫等十余個幫口長處，融匯西菜風味而成。在清代以前，上海基本上是個農業城鎮，餐飲業并不發達，雖有不少傳統品種，但基本上是本地農家餐桌上的菜點。到了清代中后期，上海老城區初具輪廓。自1843年上海開埠以來，隨著工商業的發展，四方商賈云集，上海菜發展軌跡突然轉變。一方面，位于我國長江三角洲，是一個沿江濱海的城市，氣候溫暖，四季分明，鄰近江湖密布，全年盛產魚蝦，市郊菜田連片，四時蔬菜常青，物產豐富，加上交通樞紐的地位，采購各地特產方便，為上海菜的發展提供了良好的原料、調料。另一方面，作為經濟文化的“大熔爐”，各地人上來到上海生存發展，帶來了自己的家鄉風味，最早進入上海的是開在小東門的安徽菜館，接著蘇州、無錫菜館也在上海出現。上一頁下一頁返回第3節中國菜系文化

(2)上海風味菜的風味特點。①選料嚴謹，注重生鮮。上海擁有豐富的烹飪資源，上海菜選料注重活、生、寸、鮮，選料嚴謹，四季有別。如對魚的選擇，常以江浙兩省的魚產品為主，鮮活為上，當場宰殺烹制。②巧用火候，糖重色濃。上海菜烹法以紅燒、生蝙見長。在調味上注重濃而不膩，清鮮而不淡薄。如川菜從重辣轉向輕辣，錫菜從重甜改為輕甜。名菜如“紅燒蛔魚”，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，鹵汁濃厚，肉質肥嫩，負有盛譽。“糟缽頭”則是上海本地菜善于在烹調中加“糟”的代表，把陳年香糟加工復制成糟鹵，在燒制中加入，使菜肴糟香撲鼻，鮮味濃郁?！吧蓊^”，摘梗留葉，重油烹酒，柔軟鮮嫩，蔚成一格。上一頁下一頁返回第3節中國菜系文化

3.浙江風味菜

(1)浙江風味菜的歷史發展與風味流派。浙江菜是我國八大菜系之一，品種豐富，由杭州菜、溫州菜、紹興菜和寧波菜四種風味組成。杭州菜制作精細，品種多樣，清鮮爽脆，淡雅典麗，是浙菜的主流。名菜如“西湖醋魚”“東坡肉”“龍井蝦仁”“油炯春筍”“排南”“西湖藥菜湯”等，集中反映了“杭菜”的風味特點。寧波菜以“鮮咸合一”，蒸、烤、燉制海味見長，講究嫩、軟、滑。注重保持原汁原味，色澤較濃。著名菜肴有雪菜大湯黃魚、苔菜拖黃魚、木魚大烤、冰糖甲魚、鍋燒鰻、溜黃青蟹、寧波燒鵝等。紹興菜富有江南水鄉風味，講究香酥綿糯、原湯原汁，輕油忌辣，汁濃味重。著名菜肴有糟溜蝦仁、干菜炯肉、沼蝦球、頭肚須魚、鑒湖魚味、清蒸桂魚等。溫州菜也稱“區瓦菜”，匝菜則以海鮮人撰為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調講究“二輕一重”，即輕油、輕芡、重刀工。上一頁下一頁返回第3節中國菜系文化

(2)浙江風味菜的風味特點。①選料講究，細特鮮嫩。浙菜選料講究鮮活、用料講究部位，遵循“四時之序”的選料原則。選料苛求“細、特、鮮、嫩?！奔毤淳?，注重選取原料精華部分，以保持菜品的高雅上乘。特即特產，注重選用當地時令特產，以突出菜品的地方特色。鮮即鮮活，注重選用時鮮蔬果和鮮活現殺的海味河鮮等原料，以確保菜品的口味純正。嫩即柔嫩，注重選用新嫩的原料，以保證菜品的清鮮爽脆。②烹飪獨特，南料北烹。浙菜常用的烹調方法有三一余類，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有變化，其中以炒、炸、燴、餾、蒸、燒6類為擅長。另外，浙江的名廚高手烹制海鮮河鮮有其獨到之處，適應了江南人民喜食清淡鮮嫩之飲食習慣。烹制魚時，多以過水處理程序，突出了魚的鮮嫩味美之特點，傳統菜當首推杭州的西湖醋魚。上一頁下一頁返回第3節中國菜系文化③注重本味，清鮮脆嫩。浙菜口味注重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味。如清湯越雞則以火腿、嫩筍、冬菇為原料蒸制而成，原汁原味，醇香甘美。火夾魚片則是用著名的金華火腿夾人魚片中烹制而成，菜品鮮合一，食之香嫩清鮮，其構思真乃巧奪天工。④制作精細，清雅秀麗。浙菜的菜品形態講究，精巧細膩，清秀雅麗。浙菜名廚綜合運刀技法之嫻熟，配菜之巧妙，烹調之細膩，裝盤之講究，其所具有的細膩多變刀法和淡雅的配色，深得國內外美食家的贊賞。如傳統名菜“薄片火腿”，片片厚薄均等、長短一致、整齊劃一，每片紅白相間，造型尤似江南水鄉的拱橋。南宋傳統名菜“蟹釀橙”，色彩艷麗，橙香蟹美，構思巧妙，獨具一格。上一頁下一頁返回第3節中國菜系文化

4.安徽風味菜

(1)安徽風味菜的歷史發展與風味流派。徽菜是指徽州菜，它起源于黃山麓下的款縣(古徽州)。后來，由于新安江畔的屯溪小鎮成為“祁紅”“屯綠”等名茶和徽墨、款硯等土特產品的集散中心，商業興起，飲食業發達，徽菜也隨之轉移到了屯溪，并得到了進一步發展。徽菜以烹制山珍野味而著稱。徽菜發端于唐宋，興盛于明清，民國間繼續發展，建國后進一步發揚光大?；詹司哂袧庥舻牡胤教厣蜕詈竦奈幕滋N，是中華飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切相關。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發展的有力物質保障，同時徽州名目多的風俗禮儀、時節活動，也有力地促進了徽菜的形成和發展。上一頁下一頁返回第3節中國菜系文化徽州地處山區，歷少戰亂，自唐宋來中原大批移民南遷徽州一帶，聚族而居，建祠修譜，形成嚴密的宗族制度。各族、各派均有自己信仰崇拜的偶像，為祀神禮佛，民間便產生了各具特色的食用供品，最典型的莫過于祭祀隋末農民起義領袖汪華的“賽瓊碗”活動了。這一年一度的祭拜活動在集中展示汪氏族人所精心烹制的數百碗供品的同時，也造就了一代代民間烹飪家。明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期，實力及影響力位居全國10大商幫之首，其足跡幾遍天下，徽菜也伴隨著徽商的發展逐漸聲名遠揚。哪里有徽商，哪里就有徽菜館?；罩萑嗽谌珖鞯亻_設徽館達上千家，僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大?；詹税搜亟恕⒀鼗床撕突罩莶巳齻€子菜系。徽菜歷史上有五六百個品種，經過挑選鞏固和創新，目前確定的有120多個新老品種。上一頁下一頁返回第3節中國菜系文化(2)安徽風味菜的風味特點。①山野海味，選料樸實?；罩菥哂刑厥獾牡乩憝h境，因處于兩種氣候交接地帶，雨量較多，氣候適中，物產特別豐富。山珍野味、構成了徽菜主佐料的獨到之處?；ㄈ恪⒛⒐?、平菇、香菇、白木耳、黑木耳、石耳與高山石耳、旅菜、黃花菜、金針菜、水芹菜，這些過去全都是野外生、野外采。竹筍一項就有一七種，品種有異，吃法不同、切法不同、配料不同。可食野菜與各種花、莖、桿，大量人徽菜譜。就豆腐來講，有水豆腐、毛豆腐、臭豆腐、觀音豆腐、臘八豆腐以及橡子豆腐等。至于野味，徽州野生動物(不包括蟲類)有374種，其中獸類86種、鳥類210種、爬行類52類、兩棲類26種。因此南宋高宗曾翁味于大學上汪藻，汪藻指出“雪地牛尾貍，沙地馬蹄鱉”的說法。這些都說明徽菜在選料上的特色。②講究火工，重油重色。重油體現徽菜的調味之功，重色體現徽菜調色之功，注重火工體現徽菜調質之功。徽菜如老或嫩，或硬或軟，或結或松等。如傳統徽菜中，紅燒是一大類，而紅燒的“紅”，表現在使用醬油上。上一頁下一頁返回第3節中國菜系文化(三)川湘流派

1.四川風味菜

(1)四川風味菜的歷史發展與風味流派。川菜主要分為蓉派和渝派兩大類。蓉派川菜講求用料精細準確，嚴格以傳統經典菜譜為準，著名菜品有麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、鹽燒白、粉蒸肉、夫妻肺片、螞蟻上樹、燈影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鴨子、白油豆腐、魚香肉絲、泉水豆花、鹽煎肉、干蝙鱔片、東坡墨魚、清蒸江團等。渝派川菜以用料大膽，不拘泥于食材，手法更新為主，其代表作有酸菜魚、毛血旺、口水雞、干菜燉燒系列(多以干豆為主)、水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列、辣子雞、辣子田螺和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列、泡椒雞雜、泡椒魷魚和泡椒兔為代表的泡椒系列、干鍋排骨和香辣蝦為代表干鍋系列等。上一頁下一頁返回第3節中國菜系文化川菜發源地是古代