古代飲食文化新第1頁/共85頁第一節(jié)中國(guó)古代的飲食結(jié)構(gòu)（一）主食1.主食品種五谷古代所指的五種谷物?！拔骞取?，古代有多種不同說法，最主要的有兩種：一種指黍、稷、麥、菽、麻；另一種指黍、稷、麥、菽、稻。第2頁/共85頁黍子，去皮后稱為“黃米”驢打滾”是用黃米夾餡卷成的長(zhǎng)卷，因卷下鋪黃豆面，吃時(shí)將長(zhǎng)卷滾上豆面，樣子頗似驢兒打滾，因此得名。

第3頁/共85頁稷（小米）第4頁/共85頁面粉麥第5頁/共85頁菽（大豆）第6頁/共85頁麻第7頁/共85頁稻第8頁/共85頁

國(guó)外輸入的五谷雜糧：明:玉米、番薯、土豆茄子：原產(chǎn)于印度和泰國(guó)，約于晉代傳入我國(guó)。

黃瓜：原產(chǎn)于印度，傳入我國(guó)的時(shí)間比茄子略晚。

菠菜：原產(chǎn)于尼泊爾，唐代傳入我國(guó)。

第9頁/共85頁第二講中國(guó)古代飲食文化常識(shí)2、主食食俗（南人食米、北人食面）糗（qiǔ）：干糧，炒熟的米麥豆等之后碾成的粉；飯或面食粘連成塊狀或糊狀。餅：麥粉所制。飺zí：米粉所制。餌：米粉所制的餅狀物餌，粉餅也。——《說文》粥：饡zàn：以羹澆飯，與今天的“蓋澆飯”相似。

第10頁/共85頁小麥粒食第11頁/共85頁第二講中國(guó)古代飲食文化常識(shí)（二）肉食1.肉食品種牛羊豬（三牲）：魚：鰱、鳙、草、青四大家魚。在唐代以前，鯉魚是最為廣泛養(yǎng)殖的淡水魚類。但是因?yàn)樘苹适倚绽睿怎庺~的養(yǎng)殖，捕撈，銷售均被禁止。第12頁/共85頁狗肉廣東則有“狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)”之說。據(jù)說我國(guó)漢代以前，由于人們極愛吃狗肉，屠狗業(yè)非常興旺。戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的大力士朱亥，漢代名將樊噲都是屠狗手出身，可見當(dāng)時(shí)民間食狗肉之風(fēng)之盛了。

第13頁/共85頁2.肉食的制作炙：烤鮮肉。燔：烤干肉。膾：細(xì)切的肉或魚。食不厭精,膾不厭細(xì)?！墩撜Z·鄉(xiāng)黨》醢hǎi：用肉、魚等制成的醬。羹：用蒸煮等方法做成的糊狀、凍狀食物。脯fǔ：肉干，亦稱“脩”。第14頁/共85頁（三）蔬菜1.五菜葵、藿、薤(音卸，xiè），又名藠頭)、蔥、韭洋蔥

20世紀(jì)初傳入我國(guó)。第15頁/共85頁2.其他蔬菜蔓菁（又稱葑feng，俗稱大頭菜）、蘿卜、蒜、菰（茭白）、菘（白菜）、竹筍、莧菜、藤藤菜(空心菜)、花椒第16頁/共85頁3.國(guó)外引進(jìn)的蔬菜品種萵苣（西漢-地中海沿岸和西亞一帶）、扁豆（漢、晉-印度）、大蒜（西漢-地中海）、香菜（西漢-地中海）、茄子（南北朝-印度）、菠菜（唐-波斯）、第17頁/共85頁芹菜（中國(guó)古代稱為“胡芹”，唐代經(jīng)絲綢之路由西域時(shí)傳入）、胡蘿卜（元-英）、絲瓜（元-印度）、苦瓜（明-印尼）、花生（明-巴西）?、番茄（清-秘魯）?、四季豆（清-南美洲）、花菜（清-地中海）、土豆（清?-南美）、辣椒（清-中南美洲）、洋姜（北美洲）、蘆薈（唐時(shí)由波斯人傳入）第18頁/共85頁原產(chǎn)秘魯和墨西哥十六世紀(jì)，英國(guó)將之帶回英國(guó)到了十七世紀(jì)，有一位法國(guó)畫家---第19頁/共85頁第二講中國(guó)古代飲食文化常識(shí)（四）水果1.中原地區(qū)原產(chǎn)果類櫻桃、桃、杏、梨、李、柰nài

、山楂、柿子、棗、板栗。第20頁/共85頁2.南方原產(chǎn)果品枇杷、荔枝、龍眼、甘蔗、香蕉、柚子、獼猴桃。第21頁/共85頁3.國(guó)外引入果品葡萄（西漢-歐洲）、石榴（西漢-伊朗）、核桃、西瓜（五代-非洲）、甜橙、酸橙、檸檬、花生、草莓、向日葵、蘋果、椰棗（西漢-西亞）、芒果（明-印度）、菠蘿（清-巴西）第22頁/共85頁（五）“五味”：酸、苦、甘、辛、咸第23頁/共85頁鹽、梅、酒是最先出現(xiàn)的三大烹飪調(diào)味品。鹽的始用當(dāng)甚早?！妒辣尽贩Q炎帝時(shí)“宿沙作煮鹽。”梅則主要利用其果酸作調(diào)料，梅酸具有收斂固澀、健脾胃、增強(qiáng)肝臟功能的作用。新石器早期人們已知利用梅酸。春秋以后，人們才發(fā)明了用糧食發(fā)酵成醋（古稱醯xī）的方法。

第24頁/共85頁我國(guó)最早使用的辛辣調(diào)味料是姜、蔥、蒜，古代還有一味常用的香料調(diào)味品花椒?！对姟ぽd芟》：“有椒其馨。”《洪范》“五味”中有甘。飴是麥牙糖，蜜是蜜糖。五味之甘，可能指這類糖。除此之外，還有醬油、豆豉、豆麥醬等等我國(guó)最早用于烹飪的油是動(dòng)物油，稱為“膏脂”，而最早使用的植物油是麻油.第25頁/共85頁食器筷子《禮記》中曾說：“飯黍無以箸?！薄拔粽呒q為象著，而箕子唏?！保ā俄n非子·喻老》）筷子大禹第26頁/共85頁箸變音為筷。有人認(rèn)為到了宋代已有“筷子”的稱呼，據(jù)準(zhǔn)確的文獻(xiàn)資料考察，筷子一名最早似出現(xiàn)于明代。明人陸容《菽園雜記》卷一上說：“民間俗諱，各處有之，而吳中(今蘇州，無錫，常州)為甚。如行舟諱住、諱翻;以箸為快(筷)兒，幡布為抹布?！钡?7頁/共85頁象箸、玉箸、銅箸、鐵箸、銀箸、金箸、漆箸第28頁/共85頁請(qǐng)籍前箸，為大王籌之。（《史記》）聞雷失箸（三國(guó)劉備）第29頁/共85頁筷子忌諱：1三長(zhǎng)兩短9定海神針2仙人指路10當(dāng)眾上香3品箸留聲11交叉十字4擊盞敲盅12落地驚神5執(zhí)箸巡城6迷箸刨墳7淚箸遺珠8乾坤顛倒第30頁/共85頁1、炊具鼎第31頁/共85頁鼎第32頁/共85頁

關(guān)于“鼎”的來歷及作用：鼎本來是古代的烹飪之器，相當(dāng)于現(xiàn)在的鍋，用以燉煮和盛放魚肉。許慎在《說文解字》里說：“鼎，三足兩耳，和五味之寶器也?！庇腥銏A鼎，也有四足方鼎。最早的鼎是黏土燒制的陶鼎，后來又有了用青銅鑄造的銅鼎。第33頁/共85頁

鼎是青銅器的最重要器種之一，是用以烹煮肉和盛貯肉類的器具。三代及秦漢延續(xù)兩千多年，鼎一直是最常見和最神秘的禮器。一般來說鼎有三足的圓鼎和四足的方鼎兩類，又可分有蓋的和無蓋的兩種第34頁/共85頁第二講中國(guó)古代飲食文化常識(shí)鬲lì：古代煮飯用的炊器。銅鬲最初是依照新石器時(shí)代已有的陶鬲制成的。其形狀一般為侈口（口沿外傾），有三個(gè)中空的足，便于炊煮加熱。

第35頁/共85頁

古鼎中有三足皆空,中可容物者,所謂鬲也。——宋·沈括《夢(mèng)溪筆談》

第36頁/共85頁第二講中國(guó)古代飲食文化常識(shí)鑊：鑊是古代煮牲肉的大型烹飪銅器之一。古時(shí)指無足的鼎。今南方稱鍋?zhàn)咏需Z。有三個(gè)足架空，可以燃火，兩耳用鉉（銅鉤）和扃“jiong”（橫杠）抬舉。

第37頁/共85頁傳世的大鑊有高達(dá)三尺的。西漢以后，灶的使用日益廣泛，炊具逐漸變成無足的釜了。燒肉用鑊，食用時(shí)還配套有鼎、刀、匕等。鑊內(nèi)的熟肉、魚肉與羞鼎的美味肉羹調(diào)和后，用匕（長(zhǎng)柄湯匙）取出放在俎“zu”（長(zhǎng)方形木案，兩端有足支撐）上用刀割著出吃。第38頁/共85頁

甑（音增）甑就是底面有孔的深腹盆，是用來蒸飯的器皿，它的鏤孔底面相當(dāng)于一面箅子。甑只有和鬲、鼎、釜等炊具組合起來才能使用，相當(dāng)于現(xiàn)在的蒸鍋。自新石器時(shí)代晚期產(chǎn)生后，甑便綿延不絕，今天的廚房中仍能見到它的遺風(fēng)。第39頁/共85頁

甗yǎn，古代蒸煮用的炊具，全器分上下兩部分，上體稱甑，用以盛糧，下體為鬲，用于煮水，即現(xiàn)代的蒸鍋第40頁/共85頁

鬶（音規(guī)）將鬲的上部加長(zhǎng)并做出流，一側(cè)再安裝上把手就成了鬶，這是中國(guó)古代炊具中個(gè)性最為鮮明獨(dú)特的一種，只流行于新石器時(shí)代晚期的大汶口文化和山東龍山文化，其他地域罕有發(fā)現(xiàn)，同鬲一樣，鬶也是利用空袋足盛裝流質(zhì)食物而烹煮的，但它因有可以外泄的流和鋬而顯得功能更齊全。第41頁/共85頁

斝（音甲）外形似鬲而腹與足分離明顯。陶斝產(chǎn)生于新石器時(shí)代晚期，當(dāng)時(shí)也是空足炊具之一。進(jìn)入夏商周時(shí)期的斝變?yōu)槿龡l實(shí)足，且多青銅制成，但已是酒具而不是炊具了，作為炊具的陶斝只存在于新石器時(shí)代晚期的幾百年間，作為酒具的斝則盛行于商周兩代。第42頁/共85頁第二講中國(guó)古代飲食文化常識(shí)2、食具簋，專指商周時(shí)期的青銅盛食器。在青銅器產(chǎn)生之前，此類器物是陶質(zhì)或竹木質(zhì)，被稱為塯，或稱土簋，功能與碗相同。簠簋之稱僅存在于夏商周時(shí)期，當(dāng)時(shí)除作為日常用具外，更多地用作祭祀禮器，且多與鼎連用，以偶數(shù)出現(xiàn)，用來表示使用者身份地位的不同。與豆不同的是，簋專盛素食，秦漢之際，作為實(shí)用器的簠簋已不復(fù)存在。第43頁/共85頁簋第44頁/共85頁簠f(xié)ǔ：古代祭祀和宴饗時(shí)盛放黍、稷、粱、稻等飯食的器具。第45頁/共85頁

盤：新石器時(shí)代已廣泛使用陶盤作為盛食器皿，自此而后，盤一直是餐桌上不可或缺的用具，直到今天仍與我們朝夕為伴。作為中國(guó)古代食具中形態(tài)最為普通而固定、流行年代最為久遠(yuǎn)的品類，盤包括了陶、銅、漆木、瓷、金銀等多種質(zhì)料。最為常見的食盤是圓形平底的，偶有方形，或有矮圈足。第46頁/共85頁

碗、盂、缽?fù)胨票P而深，形體稍小，也是中國(guó)炊食用具中最常見、生命力最強(qiáng)的器皿。碗最早產(chǎn)生于新石器時(shí)代早期，歷久不衰且品類繁多。商周時(shí)期稍大的碗在文獻(xiàn)中稱為盂，既用于盛飯，也可盛水。碗中較小或無足者稱為缽，或?qū)懽骼彛彩鞘埖钠髅螅笫缹Ｒ岳徶阜Q僧道隨身攜帶的小碗，是佛教梵文缽多羅（PATRA）的省稱，故有"托缽僧"之謂。碗或?qū)憺楸D，如同缽寫作缽一樣，反映了同一類用具的不同質(zhì)料。第47頁/共85頁盂缽第48頁/共85頁

盆：盤之大而深者為盆，從“鍋碗瓢盆”這一習(xí)語中可知，盆是用于炊事活動(dòng)的。但“金盆洗手”的說法，又表明盆也可以作盥洗用具，不過后一種意義的盆古代常寫為鑒，形態(tài)上與盛食之盆也略有差異，新石器時(shí)代的陶盆均為食器，式樣較多，秦漢以后食盆的質(zhì)料雖多，但造型一直比較固定，與今天所用基本無別。第49頁/共85頁

豆：盤下附高足者稱為豆，豆即是此類物品的泛稱，也專指木質(zhì)的豆，陶質(zhì)豆稱為登，竹質(zhì)的豆則做籩，都是盛食的器皿。新石器時(shí)代晚期即已產(chǎn)生陶豆，沿用至商周時(shí)期，漢代已基本消亡。青銅豆最早產(chǎn)生于西周而不見于商代。商周時(shí)期，豆均是專以盛裝肉食的，廣泛用于祭祀場(chǎng)合，故后世以"籩豆之事"代指以食品祭神，豆類器皿因此被稱為"禮食之器"，用途甚明。第50頁/共85頁

敦（音對(duì)）：青銅質(zhì)盛食器，存在于商周兩代，盛行于春秋戰(zhàn)國(guó)，進(jìn)入秦漢便基本消失。敦呈圓球狀，上下均有環(huán)形三足（或把手）兩耳（或無耳），一分為二，蓋反置后把手為足，與器身完全相同，同樣用來盛裝黍、稷、稻、粱類谷物食品。第51頁/共85頁

俎：平板下安有足謂之俎。俎即可用來放置食品，也可用作切割肉食的砧板，故鴻門宴上張良自謂“人為刀俎，我為魚肉”，其意昭然。新石器時(shí)代的此類食具尚無確切的發(fā)現(xiàn)，但夏商周時(shí)期的俎卻多有出土，既有石俎、又有青銅俎。當(dāng)時(shí)的俎也是祭祀用的禮器，用來向神薦奉肉食，所以常?！百薅埂边B用，代指祭儀。第52頁/共85頁第二講中國(guó)古代飲食文化常識(shí)3、酒具人類的飲食是由“飲”和“食”兩部分組成的，“飲”的遠(yuǎn)古起源是酒（茶的起源要比酒晚許多，一般也不作為飯食的組成部分），因此說起古代的飲食文化，自然離不開的是酒和酒具。盛酒的器具有：尊、壺、卣、彝、罍、缶等。飲酒的器具有：爵、觶、觚、斝、觥等等。尊是酒器的總名，凡酒器都可以叫做尊。第53頁/共85頁尊第54頁/共85頁四羊方尊曾侯乙青銅尊盤第55頁/共85頁

壺：盛酒器和水器。流行于商至漢代，用于裝酒和裝水。第56頁/共85頁

彝：古代盛酒的器具，亦泛指古代宗廟常用的祭器第57頁/共85頁

爵：古代飲酒器的通名，三足，以不同的形狀顯示使用者的身份第58頁/共85頁左：獸面紋觚，通高15.1cm，寬10.7cm，重0.37kg

右：受觚，通高26.4cm，寬14.8cm，重0.93kg第59頁/共85頁觥

第60頁/共85頁

耳杯是飲酒器，古稱“羽觴”（shāng，音商），出現(xiàn)于戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，一直延續(xù)使用至漢晉，多為漆器?！扒饔x”是中國(guó)古代流傳的一種游戲。夏歷三月大家坐在河渠兩旁，在上流放置酒杯，酒杯順流而下，停在誰的面前，誰就取杯飲酒。第61頁/共85頁饕餮紋觶，商代晚期，通高19.8，口最大徑9.3，底最大徑9.1厘米，橢圓。第62頁/共85頁北京菜系山東菜系淮揚(yáng)菜系江浙菜系福建菜系廣東菜系四川菜系湖北菜系八大菜系第63頁/共85頁烤全羊滿漢全席北京菜第64頁/共85頁山東菜系—魯菜歷史、特點(diǎn)宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對(duì)京、津東北各地的影響較大。其特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。味道濃郁，口感軟。名菜紅燒肘子、燜大蝦、紅燒海螺、糖酥鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆孔府菜第65頁/共85頁紅燒肘子燜大蝦九轉(zhuǎn)大腸第66頁/共85頁繡球海參大蹄扒海參山東菜第67頁/共85頁淮揚(yáng)菜第68頁/共85頁淮揚(yáng)菜第69頁/共85頁江浙菜第70頁/共85頁龍井蝦仁西湖醋魚東坡肉第71頁/共85頁福建菜佛跳墻冬瓜煲湯第72頁/共85頁廣東菜系—粵菜歷史、特點(diǎn)西漢時(shí)就有粵菜的記載，南宋時(shí)受御廚隨往羊城的影響，明清發(fā)展迅速。20世紀(jì)隨對(duì)外通商，吸取西餐的某些特長(zhǎng)，粵菜也推向世界。其烹調(diào)擅長(zhǎng)煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。名菜三蛇龍虎鳳大會(huì)、烤乳豬、五蛇羹、鹽焗雞、菜心炒牛肉第73頁/共85頁粵菜的特色“廣州人除了地上四條腿的桌子、水里游的螞蝗、天上飛的飛機(jī)不吃之外，其他什么東西都敢吃。”粵菜的第二個(gè)特色是口味清淡，有“五滋”和“六味”之別，“清鮮嫩滑爽香”六字可概括其風(fēng)味特色?；洸说牡谌齻€(gè)特點(diǎn)是用量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷，勇于創(chuàng)新。總之，“廣、博、奇、雜”第74頁/共85頁烤乳豬鹽焗雞第75頁/共85頁廣東菜杏圓燉甲魚龍虎斗第76頁/共85頁四川菜系—