.... .哈密市人民路馬王米酒坊質量管理手冊二00八年十月十八日.前言滴滴米酒醇深深壇中情“明月松間照，清泉石上流”。天山山脈就是這樣一個松柏常青，清泉常流的人間仙境。這里地下水資源非常豐富，且含有多種人體所必須的礦物質，水質甘甜純凈，是生產米酒，飲料的極佳天然條件。這也是壇中情米酒，綿甜爽口，清香逸人的主要原因。壇中情米酒就是這種純樸的民族風格，無污染的自然環境下生產出來的高質量，高品味，純天然的糯米酒。它所獨有的多種營養以及保健作用在酒類之中堪稱一絕。員工守則一、基本素質:務實、求精、高效。誠信、愛崗、敬業。為人禮貌和氣，嚴以律己，寬以待人。工作認真負責，勇擔責任，積極創新。二、職責要求:守時:要有時間觀念,提高辦事效率。清潔、衛生、健康。合作精神：精誠團結，密切配合。責任：有強烈責任心，敬業精神，處處以米酒坊的利益為重。工作：雷厲風行，積極認真，做好本職工作。第一章、哈密市人民路馬王米酒坊組織機構一、企業組織與人員本著機構從簡、提高效率、結合實際，實行廠長負責制。(組織結構圖表)廠長化驗業務生產車間第二章、米酒坊管理制度一、崗位職責（一）廠長行使的職權：對企業的經營管理進行決策,領導和指揮。根據市場規律，制定安排，落實企業的各項計劃。確定和執行企業經營方針，正確處理企業經濟效益和社會效益的關系。職工工資的調整，獎金分配和生活福利等重大事項的決策實施。制定和實施對員工的各種培訓計劃，提高員工隊伍的職業技能。、車間主任職責：車間主任對廠長負責。負責指揮、協調廠內的整體運作。組織員工共同參與企業的各項管理工作，廣泛聽取員工意見，建立健全各項規章制度。督促檢查廠內生產人員工作任務的完成情況.全面負責廠內的安全生產工作，定期對員工進行安全教育，提高員工安全生產意識。加強生產經營管理，不斷提高企業管理素質，確保完成任期責任目標和年度方針目標，不斷提高企業經濟效益。6、正確行使費用的審批權，對非生產性的費用開支要嚴格控制，切實做到節約費用，降低成本，提高經濟效益。、化驗員崗位職責:負責檢驗、化驗設備、設施及器具的使用、校準、調配、維護、記錄等工作；負責監視和測量設備的管理工作；負責產品內在質量的檢驗和測量工作；負責本部門文件的制定和管理工作；負責編制設備、配件采購計劃；工作要求如下：１、上班時一律穿戴工作衣帽，保持化驗室內外的清潔衛生，非工作人員未經許可不得入內。２、車間成品化驗員關系到車間生產的成品的質量，必須嚴格執行化驗操作規程。對當天生產的成品要有詳細的化驗記錄，每20-30分鐘對成品化驗一次，化驗記錄要詳實。每班的化驗員要對當日本班生產的成品質量負責，隨時觀察包裝工序的成品質量。發現問題要及時向車間主任和廠長反應，及時調整。化驗員要嚴格執行廠內的各項制度，要有高度的責任感，發現不合格產品堅決不準入庫。化驗所出示的數據，必須準確無誤，要有化驗員簽名及化驗時間，保存原始記錄數據。化驗所用的基準試劑必須由專人配制，每人所配制的基準試劑必須注明清晰的配制濃度、日期、用途、簽名和使用期限。參于對生產車間的監督檢查工作和產品質量、工作質量的檢查工作。化驗員必須經常對重要檢測器具進行檢查和核驗，確保儀器的有效性、正確性。10、化驗人員有質量否決權,對不合格產品可提出合理的建議。要盡職盡則，認真搞好分析化驗工作，以自己做出的化驗測試結果負責。、帶班班長職責：每天協助車間主任合理安排好生產計劃，嚴格執行廠內的各項制度。每天要做好設備的運行記錄，作好交接班記錄。交接班時檢查各項記錄和衛生情況。對生產過程中的安全生產要嚴格按操作規程執行，發生生產安全事故及設備損壞事故，班長要負主要責任。管理好本班組的操作人員，協助車間主任做好車間的人員的管理。對本班組的生產情況要有詳細的記錄。班長對車間主任負責，要有高度責任感和使命感。協助車間主任做好工作。對本班組生產過程中的生產工藝要嚴格監管，發現問題要及時上報車間和生產技術負責人做出調整。班長有權按規章對本班組的違規操作人員，做出處理決定,并上報車間主任。對本班組生產的成品質量要嚴格控制，及時調整保證生產出高品質的合格產品。二、人員管理制度人員培訓為廠提高企業職工隊伍素質，以適應經營管理和生產的需要。廠內車間所有職工均到哈密市疾病防控中心體檢,并拿由疾病防控中心所發的健康證,才能正式上崗、工作。每月上班人員考勤均由代班班長認真統計。三、設備管理制度:1、設備操作者必須嚴格遵守操作規程,愛護設備,負責設備的日常保養，認真做好及提高“用好、管好、修好”和“會操作、會檢查、會保養、會排除一般故障”這“三好”、“四會”的水平。設備的日常保養由設備操作者負責，即應做到：、班前認真檢查設備的狀況是否正常，并做好潤滑和日點檢工作；、班中正確使用設備和遵守操作規程。對發現的設備隱患如不能自行解決的應立即停機并通知車間主任組織維修。、做好設備的清掃工作。設備的清潔工作應每日班前班后徹底清掃干凈。2、設備安全管理制度嚴格遵守防火制度，嚴禁在生產區吸煙，嚴禁明火取暖和點燃可燃物。加強可燃物品管理，廠區按要求配置消火栓消防水源以及滅火器等。健全電器設備安全操作規程，嚴禁違章作業，嚴禁非專業人員擅自操作或介入電器設備。文件管理制度:廠內所有檔案進行分類、編號后由廠長保管。凡是工作活動中辦理完畢的具有保存價值的各種文件材料，均應歸檔。歸檔材料必須完整、準確反映本廠各項活動的真實內容衛生管理制度:車間職工衛生管理:、加強個人衛生，每年至少進行一次身體檢查，凡有傳染性疾病的職工應隔離治療或調離其他工作崗位。、生產車間職工在上班時應著工作服、工作鞋和工作帽。、非生產人員嚴禁進入生產車間。、不準在生產車間及成品庫內吸煙，吐痰和吃帶皮的食物。、環境衛生各崗位應每天清掃。、要有固定的垃圾堆放點、并及時處理。廠區衛生制度：（1）、廠區內各工作場所均須保持整潔，不得堆積足以發生臭氣或有礙衛生的垃圾、污垢或碎屑。（２）、凡新進人員必須了解衛生的重要與應用的知識。（3）、各工作場所內，應嚴禁隨地吐痰。（４）、各工作場所的玻璃及照明器具的透光部分，均須保持清潔。各崗位考核制度：管理制度考核員工上班時間：上午9:30—13:30下午15:30—19:30員工進廠必須穿工作服、穿工作鞋、戴工作帽。任何人不準在車間吸煙、隨地吐痰，工作時間不準閑聊，違規者罰款50元，作為廠內的獎勵資金。遲到30分鐘扣一天工資，連續達三天者視為自動離職。以上工作由領班負責檢查執行。員工有病，有事必須提前向領班請假，寫請假條，領班再向廠長請示。否則，按曠工處理。病假扣當天工資的50%，每月不得超2天，超過2天按100%扣當天工資，事假按當天扣工資100%，曠工一天扣2天的工資，曠工2天按自動離職處理。廠區內不準亂扔果皮、雜物等，發現違規者罰款10.00元。如有人在場區聚眾鬧事，應及時上報廠領導或打110。任何人不準在喝酒后進車間；絕對不得在車間內喝酒。如有違規者：第一次以記過處分處理；如有第二次違規者給予除名處理。采購制度:原料的質量直接影響企業產品的質量、設備的功能效果，因此必須對原料采購過程實施嚴格質量控制。、采購的原料必具有國家生產許可證。、原料包裝必須整潔，商標字跡清晰，無倒置。（3）、原料必須無異味、無霉變、無腐爛。化驗室管理制度:化驗室指定專人負責衛生工作措施，定期檢查衛生管理制度執行情況。化驗室內的儀器設備、化驗臺架、凳和各種設施擺放整齊、布局合理，并經常擦拭，保持無污漬、無灰塵。每次化驗完成后，必須及時做好清潔整理工作，對化驗中所用的標本、材料等須按有關規定及時妥善處理，不得隨意丟棄。儀器設備、工具、器皿等應及時洗刷、清理。化驗室是廠內工作的重要場所，非工作人員不得擅自進入。化驗室內不得堆放雜物，禁止存放私人物品。第三章、工藝及技術規范第一節、生產工藝流程第二節、工藝流程操作管理一、原料進廠檢驗工序原料進廠檢驗要按照采購合同制定的標準嚴格把關。檢驗員工作要認真負責。糯米、酒曲的檢驗、檢驗原料是否具有國家生產許可證、衛生許可證、產品檢驗報告及其營業執照。、檢驗原料包裝是否整潔，商標字跡是否清晰，有無倒置。、檢驗原料是否有異味、霉變、腐爛。、包裝瓶的檢驗、按5%的比例進行抽檢。、檢驗瓶型是否規范，瓶口是否破損，瓶體是否起泡，瓶體內外是否有污垢。、生產中發現不合格的包裝瓶，應及時挑出報損。、標簽的檢驗標簽、標志是否注明酒名、配料表、凈含量、廠名、廠址、批號、商標、生產日期、保質期、執行標準、標準備案號、字跡是否倒置。、外包裝紙箱的檢驗檢驗包裝箱是否注明：廠名、品名、規格、瓶數、日期、并標有“小心輕放”，“請勿倒置”、防潮、整體完整。生產環節的操作規程一、更衣車間1、員工上班首先到更衣室洗手、烘干、更換衣、帽、鞋，經過靴鞋消毒遲進入預處理車間。二、預處理車間工作人員嚴格按預處理車間操作流程進行工作。將50公斤糯米平均倒入兩口缸內，然后每口缸內放入100公斤水，用不銹鋼攪拌鏟攪拌將米洗凈。三、發酵車間1、把洗凈的米分別放入10個蒸米托盤中，每個托盤大約5公斤，然后再將托盤放入蒸飯車內，打開電源將米蒸熟。每50公斤米蒸40分鐘，溫度控制在80℃-100℃，氣壓達到0.21m2.2、米蒸熟后，關掉蒸飯車電源，打開蒸飯車門，取出托盤，把米倒在拌料臺上，按規定的比例填加酵母，翻拌時溫度控制在40℃。拌好的米溫度降到30℃時倒入發酵缸內，每個缸內倒入25公斤米，密封進行發酵。發酵期間，工作人員隨時要查看發酵車間溫度計上顯示的溫度，嚴格控制在25℃-30℃之間，一次發酵時間48小時。一次發酵時間到后，進入二次發酵，按照生產工藝比例加入酵母，進行攪拌，攪拌均勻后密封進行發酵。二次發酵的時間是48小時，溫度嚴格控制在25℃-30℃之間。二次發酵時間到后，每口缸內分別加入80公斤清水，按照工藝比例加入酵母，密封再進行三次發酵。三次發酵時間為96小時，溫度嚴格控制在25℃-30℃之間，三次發酵時間到后，打開觀察酒渣是否漂浮到缸的表面，如果漂起可進入分離程序。四、貯存1、發酵好的酒，酒渣分離后，把酒抽入貯存罐內，打開電源加熱，溫度控制在80℃，時間2小時。時間到后把酒抽到調配罐內，用濃縮高度米酒調到罐內再用酒精計測量使酒精度達到5°-6°。灌裝車間米酒調配好后，把酒抽到殺菌鍋內，打開電源加熱，殺菌40分鐘，溫度控制在80℃-120℃之間。殺菌時間到后，進行提取檢驗，檢驗合格后將酒抽入均質機內進行均質。流量控制在1m3/n，定額壓力控制在25mpa,同時進行細濾、灌裝、灌裝時溫度要控制在60℃。酒裝入包裝瓶后，把灌好的酒及時放入冷水缸內進行冷卻，冷卻到20℃即可。封裝車間裝箱前，要嚴格檢驗、檢查酒瓶是否漏酒，若發現及時取出返工或從裝。裝箱前要嚴格按包裝、標簽驗收標準對包裝箱、標簽進行檢驗，檢驗合格后才能裝箱。入庫出庫每個班次封裝好的酒要及時入庫。庫房要求整潔、衛生，碼放整齊，通風，要有防鼠措施，防潮，溫度控制在5℃-35℃之間。出庫前化驗員要對出庫的產品進行抽檢。從該批貨中抽檢8瓶，4瓶檢驗，4瓶封存，檢驗結果不合格，該批產品不能出廠，檢驗合格才能出廠，對出廠的產品，化驗員要簽貼合格證，并對出廠的產品質量負責。產品質量標準以糯米為主要原料，經發酵，按特定的生產工藝加工而成的發酵酒稱為米酒，對米酒的質量感官要求符合表1規定表1感官要求表1感官要求項目要求色澤乳白色、微黃色澄清程度允許有少量沉淀滋味具有米酒獨特香氣、味感柔和、酸甜可口香氣具有獨特的米酒香氣，無異味理化要求應符合表2規定表2理化要求項目 要求酒精度（20℃）%（VOL）2.0-0.6鉛mg/l≤0.5總糖（以葡萄糖）g/l≤4腸道致病菌 沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌不得檢出注：酒精度在上表范圍內，允許差為±1.0%（V/V），20℃。不合格產品分類如下：a類不合格—衛生要求，感官要求，標簽標志，不達標。b類不合格—酒精度，總糖（葡萄糖計）鉛含量，腸道致病菌。組批同一生產期內