萊州市高級職業學校烹飪一年下學期春季班《烹飪原料知識》期末試卷一、填空題：（每格1.5分，共36分）1、所謂烹飪原料的品質鑒定，就是運用一定的檢驗和對烹飪原料進行的鑒定。2、家禽肉的感官檢驗主要是以其嘴部、、脂肪、、等幾個方面來確定肉的新鮮程度。3、水產品是指可食的動植物性原料，如淡水魚、、蝦、蟹、等。4、家畜肉的感官檢驗主要是以4、家畜肉的感官檢驗主要是以、 、 、 、骨髓狀況、煮沸后肉湯等幾個方面來確定肉的新鮮程度。5、魚類的品質檢驗主要是從魚鰓、、、魚皮表面、等幾個方面檢驗其新鮮程度。6、烹飪原料的品質鑒定方法，主要有和兩大類。7、由于魚類中含有和所以在加水燒煮后易膠化，冷卻后形成魚凍。8、谷物是和的總稱。二、單項選擇題：（每題2分，共24分）1、下列動物中被稱為“動物人參”的是。A.鴿子 B.鵪鶉 C.烏雞 D.鵝2、下列哪一種食品被稱為“海中牛奶”的是。A.甲魚 B.貽貝 C.鯽魚 D.牡蠣3、下列被稱為“海中雞蛋”的食品是。A.甲魚 B.貽貝 C.鯽魚 D.牡蠣4、下列魚類的脂肪含量最高，（約17%左右）的是。A.鰣魚 B.鯽魚 C.帶魚 D.鰻魚5、被我國稱為四大海洋經濟魚類的有大黃魚、小黃魚、帶魚及。人.比目魚 B.烏賊 C.鯧魚 D.黃菇魚6、與鳙魚、草魚、青魚合稱“四大家魚”的是。A.鯉魚 B.鰱魚 C.鯽魚 D.鱔魚7、下列哪種原料是四大栽培食用菌之一，有“蘑菇皇后”之美譽的是A.香菇 B.草菇 。.平菇 D.金針菇8、乳牛在產犢后的一周內的乳稱為。A.常乳 B.末乳 C.初乳 D.異常乳9、下列被稱為“戈壁之珍”的原料是。A.海帶B.紫菜 C.瓊脂 D.發菜10、燕窩中的“白燕”是金絲燕筑的第個窩。A.一 B.X C.a D.四11、下列的具有防止菜肴餿變的作，它可用來延長菜肴的存放時間。A.竹笙 B.銀耳 C.猴頭菇 D.口蘑12、被列為世界五大糧食作物之一，被一些國家稱為“蔬菜之王”“第二面包”的是。A.山藥 B.芋頭 C.馬鈴薯 D.甜薯三、判斷題：（每題1分，共12分）（ ）1、新鮮程度是鑒別原料品質優劣最重要、最基本的標準。（ ）2、新鮮蝦是呈青綠色或青白色，蝦皮殼發亮，反之皮殼發暗，色澤變為紅或灰紫色。（ ）3、不新鮮的魚，魚鰓看上去色澤鮮紅或粉紅，魚鱗緊密完整且有光亮。（ ）4、油脂受日光照射會使油脂中的不飽和脂肪酸吸收紫外線引起反應，容易產生酸敗。（ ）5、不新鮮的豬肝呈褐色或紫色，有光澤。（ ）6、低溫保藏蔬菜的溫度一般在0℃以下。（）7、將活魚、蟹、元魚、黃鱔等通過一段時間的活養可以使其泥土味消失，味道更鮮美，肌肉更結實。（）8、老雞是指一般生長2年以上的雞。（）9、姜性溫、味辛、有解表、散寒、解毒等功效。（）10、文蛤是蛤中上品，肉肥大，初加工時要洗凈，否則有泥沙。（）11、不新鮮雞蛋的蛋殼潔凈、無裂紋，有鮮亮光澤。（）12、海參本身無鮮味，制作菜肴時要注意賦味。四、簡答題：（每題6分，共18分）1、烹飪原料分類的意義是什么？2、魚類為什么會產生腥味？常用什么辦法可使魚腥味減輕？3、為什么要去掉蔬菜（如菠菜、竹筍）中的草酸？應如何去掉？五、簡述題：10分簡述烹飪原料選料的意義和原則有哪些？標準答案一、填空題：1、標準、方法、變化程度和質量優劣2、眼部、皮膚、氣味、肉湯3、海洋魚、貝類、軟體類、爬行類4、色澤、黏度、彈性、氣味5、魚眼、魚嘴、魚肉6、理化鑒別、感觀鑒別7、膠原蛋白、黏蛋白8、莊稼、糧食二、單項選擇題：1、B 2、D 3、B 4、A 5、B 6、B7、A 8、C 9、D 10、A 11、A 12、C三、判斷題：

1、J2、J7、J8、J四、簡答題：3、義