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發色劑亞硝酸鹽和硝酸鹽的檢測第1頁/共12頁發色劑作用

(1)可發色作用(2)抑菌作用(3)產生風味第2頁/共12頁硝酸鹽的危害

硝酸鹽對人體健康的損害不亞于農藥。因為硝酸鹽不僅容易誘發糖尿病，對腎臟造成的損害也十分嚴重。腎臟是過濾血液和廢物、排泄水分及鹽分的重要器官，如果人們攝取了高濃度的硝酸鹽，腎臟的負擔加重，容易引起溶血性貧血。除此之外，硝酸鹽在酶和細菌的作用下，被還原成亞硝酸鹽，進而與人體內的蛋白質類物質結合，生成致癌性極強的亞硝酸胺類物質。第3頁/共12頁亞硝酸鹽的檢測格里斯試劑比色法（鹽酸萘乙二胺法）熒光法離子選擇電極法氣相色譜法示波極譜法第4頁/共12頁格里斯試劑比色法測定原理亞硝酸鹽在弱酸性溶液中與對氨基苯磺酸起重氮化反應，生成重氮化合物，在與萘基鹽酸二氨基乙烯偶聯成紫紅色的重氮染料。生成的顏色深淺與亞硝酸根含量成正比，可以比色測定（550nm）此反應也可用α-萘胺，但毒性很強，其致癌性大于萘基鹽酸二氫氨基乙烯。第5頁/共12頁50ml比色管

1

2

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4

5

6

7

8亞硝酸鈉ml

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

6.0

7.00.4%對氨基苯磺酸

2ml搖勻靜置

3~5分鐘0.2%鹽酸萘乙二胺

1.0ml加水

定容靜置15分鐘

15分鐘測每個的消光值（于550nm下，用1~2cm比色杯）繪制標準曲線亞硝酸鈉標準曲線的繪制

精密量取5μg/ml亞硝酸鈉標準溶液第6頁/共12頁樣品處理

⑴肉制品

原樣→搗碎→取勻樣加入硼砂液→沸水浴15分鐘→加ZnSO4（沉淀蛋白質）→定容→撇去脂肪層→過濾（棄去不溶物）→濾液待測⑵果蔬類樣品樣品用組織搗碎機搗碎→取適量勻漿于200ml燒杯中→加5ml飽和硼砂溶液和100ml70-80℃熱水→置沸水浴上加熱并不斷搖動→取出冷卻至室溫→再加入10ml亞鐵氰化鉀溶液、10ml以酸鋅溶液和2g活性炭粉→定量轉入200ml容量瓶中→用水定容→過濾第7頁/共12頁樣品測定

取40ml濾液于50ml容量瓶中→加入2ml0.4%對氨基苯磺酸溶液→搖勻→靜止3-5分鐘后→加入1ml0.2%鹽酸萘乙二胺溶液→定容→搖勻→靜止15分鐘后→在550nm波長下測定第8頁/共12頁肉制品中亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）含量亞硝酸鹽含量（以硝酸鈉計，mg/kg）=m2×1000m1(V2/V1)1000式中：m1—樣品的質量，gm2—測定用樣液中亞硝酸鹽的質量，μgV1—樣品處理液的總體積，mlV2—測定用樣液的體積，ml第9頁/共12頁THEEND第10頁/共

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