反式脂肪酸及其危害第1頁/共19頁第2頁/共19頁第3頁/共19頁But…第4頁/共19頁Contents1.反式脂肪酸的介紹3.食品中的反式脂肪酸2.反式脂肪酸的來源4.反式脂肪酸危害6.采取的應對措施第5頁/共19頁

介紹脂肪酸：是最簡單的油脂或脂肪，是由4到24個碳原子組成的鏈。飽和常溫下是固態不飽和：順式（cis）U型液態反式（trans）線型固態第6頁/共19頁氫化植物油。這種植物油一般用于油炸食品，也存在于一些小食品之中。

01牛、羊等反芻動物的肉和奶。反芻動物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的4%至11%，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的3%至5%

02溫度過高的油。精煉油及烹調油加熱溫度過高時，部分順式脂肪酸會轉變為反式脂肪酸03主要來源第7頁/共19頁反式脂肪酸含量分布油和脂肪

牛奶和奶酪雞蛋肉和肉制品5.9%9%10.3%35.5%來源：天然來源：天然來源：加氫來源：加氫第8頁/共19頁食品中的反式脂肪酸餅干和蛋糕開胃餡餅土豆片和法式炸土豆片

其它16.5%3.5%4.5%4.1%來源：加氫來源：加氫來源：加氫來源：加氫第9頁/共19頁在食品包裝上氫化植物油部分氫化植物油氫化脂肪氫化菜油固體菜油酥油人造酥油雪白奶油等第10頁/共19頁反式脂肪酸對心血管疾病反式脂肪酸與生長發育

主要危害II型糖尿病第11頁/共19頁對心血管疾病使低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)、總膽固醇(TC)、甘油蘭西旨(TG)、脂蛋白a(Lpa)的水平升高，降低高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)水平。可引起血脂譜異常改變，而促使動脈粥樣硬化的形成和進展第12頁/共19頁低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)的顆粒大小，從而使小而密的LDL-C和極低密度脂蛋白膽固醇(VLDL一c)的比例增加，而VLDL-C促動脈粥樣硬化的危害更大。在引起血脂譜變化方面，反式脂肪酸的不良作用較飽和脂肪酸更強第13頁/共19頁降低記憶力容易發胖易引發冠心病影響胎兒的健康影響對必需脂肪酸的吸收與生長發育第14頁/共19頁II型糖尿病反式脂肪酸提高了人體內胰島素水平,降低了紅細胞對胰島素的反應,可導致患糖尿病的危險。研究發現，脂肪總量只飽和脂肪酸或單不飽和脂肪酸均與患糖尿病發病率無關，但攝入的TFAs卻能顯著增加患糖尿病的危險。實驗表明TFAs能使脂肪細胞對胰島素的敏感性降低，從而增加機體對胰島素的需要量，增大胰腺的負荷，容易誘發II型糖尿病。這可能也與TFAs進入內皮細胞導致內皮細胞功能障礙，影響與炎癥反應相關的信號傳導有關。第15頁/共19頁1.提高消費者的健康意識

在缺乏開展評估的基礎有效數據、無法開展積極有效的食品安全風險管理和預警的情況下，目前需要借鑒國際經驗，開展TFA相關知識的科普教育和宣傳，讓消費者客觀地認識其危害，減少IP-TFA的攝入。

2.提高企業安全生產意識借鑒美國、加拿大等國經驗采取強制措施—食品營養標簽標識制度；加強食品生產和加工企業自律；同時應該積極改進生產過程或加工工藝，盡量降低PHVO和相關食品中IP-TFA的含量。我們可以做：第16頁/共19頁加強國內TFA的監測與評估研究工作

中國地域廣闊、不同地區飲食習慣差異迥異，并且隨著經濟的發展、食品種類花樣繁多。為了獲得更能符合實際污染特點、又具有較大可信度的樣本，應選擇盡可能多的