反式脂肪酸的現狀第1頁/共30頁丹麥營養委員會得出結論：

TFAs對于心血管疾病的病情發展負有極大的責任。2003年6月，丹麥政府對TFAs制訂了嚴格的規定，成為世界上第一個對食品工業生產TFAs設立法規進行限制的國家。任何含TFAs超過2％的油脂都被禁止；2003年12月31日起，這個規定拓展到加工食品油脂。第2頁/共30頁美國：2003年7月，美國FDA公布的規章指出：自2006年1月1日起，食品營養標簽中必須標注產品的飽和脂肪酸含量和TFAs含量。下一步：設法讓快餐店和餐廳業者為他們的食物提供TFAs標識。巴西：自2007年7月31日起，強制要求在包裝食品的營養標簽中標注包括飽和脂肪、TFAs和鈉含量的信息。第3頁/共30頁來源19世紀普法戰爭：拿破侖三世面對食品匱乏的窘境，重金懸嘗征求黃油的替代品。1869年：麥杰·莫里哀（法國）發明了人造奶油1879年：德國人諾曼制造出了氫化油（硬化油），被譽為“氫化之父”1900年：美國人大衛·韋森發明脫臭技術并結合氫化技術使魚油、棉籽油、豬油等得到了新的有效應用1911年：P&G獲得專利，將脫臭棉籽油、魚油等氫化后發明了起酥油第4頁/共30頁反芻動物脂肪經其體內微生物部分氫化：牛脂中含2.5％～4％，乳脂含5％～9.7％部分氫化加工的植物油脂：人造奶油7.1％～17.7％（最高為31.9％），起酥油10.3％（最高為38.4％）高溫加工處理的植物油脂：第5頁/共30頁第6頁/共30頁第7頁/共30頁日常食品中反式脂肪酸的貢獻

JAmericanDieteticAssoc,2002,102(1)第8頁/共30頁ChemistryandPhysicsofLipids125(2003)83–91第9頁/共30頁控制嚴格控制氫化條件：采用高壓、低溫、高氫濃度和低催化劑濃度采用鉑（Pt）替代鎳（Ni）采用超臨界流體加快氫化反應速度采用交酯化反應低溫脫臭第10頁/共30頁危害Someoftheharmfuleffectsoftrans-fattyacidsinclude:CauseyoutostorefatandburnsugarIncreaselevelsoflow-densitylipoproteins(LDL)or“bad”cholesterolDecreaselevelsofhigh-densitylipoproteins(HDL)or“good”cholesterolIncreaseyourperceptionofpainSmallamountsoftransfatsaremoreharmfulthanlargeramountsofsaturatedfats.Asmallincreaseinsaturatedfatsresultsina17percentincreaseincoronaryarterydisease.Asimilarincreaseintransfatsleadstoa93percentincrease!

第11頁/共30頁冠心?。簭墓跔钚呐K病死亡人體內提取脂肪組織樣品檢測表明,反式脂肪酸濃度偏高。Analysisof8studies:2%ofcalories(averageUSA)fromtranswouldraiseLDL/HDLratioby0.1or5.3%increaseinriskofcoronaryheartdisease.Saturateslessthanhalfthateffect(becauseofHDLeffect)第12頁/共30頁冠心病要找的人個性強、脾氣壞、愛吃肉、身體胖預防第13頁/共30頁增加低密度脂蛋白水平Naturaldiets10%energyswitchbetweenoleicacid(18:1),trans18:1andsaturatedfat(12:0,16:0)LDLcholesterol0.37mmol/Lhigherontransand0.47mmol/lhigheronsat.HDLcholesterol0.17mmol/LlowerAtnormal2-4%ofcaloriesthiscouldincreasecoronaryriskby10-15%資料來源：MensinkandKatan:NEJM1990;34女,25男性調查第14頁/共30頁第15頁/共30頁抑制必需脂肪酸消化吸收：糖尿病：導致血糖不平衡,減少紅血球對胰島素靈敏性,對糖尿病有潛在的負作用影響生物膜：膜傳質、薄膜流動性可能導致乳腺癌：婦女在絕經后乳腺癌人數增加和反式脂肪酸攝入量之間存在正比關系。第16頁/共30頁第17頁/共30頁Transmembraneprotein第18頁/共30頁檢測理化性質：順式脂肪酸熔點較低；反式脂肪酸熔點較高。資料：順式C18:1n9（油酸）熔點13℃,反式異構體C18:1n9熔點44℃,硬脂酸C18:0熔點在72℃反式亞麻酸甘三酯熔點比順式亞麻酸高40～80℃第19頁/共30頁GC檢測設備：GC色譜柱：檢測器：FID標準品：甲酯化檢測器溫度：280°C進樣器：250°C流速：1.0ml/min近紅外中紅外第20頁/共30頁第21頁/共30頁第22頁/共30頁Fig.(a)Rawand(b)secondderivativeprofilesofaninfraredspectrumofamixturetriglycerideofthe9c11tcconjugatedlinoleicacid(acidconcentrationis0.3wt.%)andtriglycerideofthe9t,18:1fattyacid(acidconcentrationis2.0%byweight)intheregion1000–850cm1.第23頁/共30頁Calibrationplotsshowingthecorrelationsbetween(a)measuredandpredictedconjugatedlinoleicacidcontent;and(b)measuredandpredictedtransfattyacidforthemixturesinthelowconcentrationseries.第24