反式不飽和脂肪酸第1頁/共19頁反式脂肪酸定義反式脂肪酸的名字來源于他的化學(xué)結(jié)構(gòu)，其分子包含位于碳原子相對兩邊的反向共價鍵結(jié)構(gòu)，和“順式脂肪”比較起來此反向分子結(jié)構(gòu)較不易扭結(jié)。食物包裝上一般食物標(biāo)簽列出成份如稱為“氫化植物油”、“部分氫化植物油”、“氫化脂肪”、“精煉植物油”、“氫化菜油”、“氫化棕櫚油”、“固體菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”或“起酥油”即含有反式脂肪。第2頁/共19頁反式脂肪酸歷史食用油的氫化處理是由德國化學(xué)家威罕·諾門所發(fā)明，并于1902年取得專利。1909年位于美國俄亥俄州辛辛那堤的寶潔公司取得此專利的美國使用權(quán)，并于1911年開始推廣第一個完全由植物油制造的半固態(tài)酥油產(chǎn)品，此產(chǎn)品里頭含有大量的不完全氫化棉花籽油。食用油的氫化處理也助長了捕鯨工業(yè)，因為鯨油在氫化處理之后更能得以保存以供民眾購買使用。反式脂肪因為被歸類為不飽和脂肪，所以在被發(fā)現(xiàn)其危害健康之前是被視為取代飽和脂肪的較符合健康的取代品，尤其因為普遍宣傳的健康飲食觀念更助長了反式脂肪的使用量。許多速食連鎖店也因此由原來的含有飽和脂肪酸的油脂改用反式脂肪。第3頁/共19頁反式脂肪酸形成動物的肉品或乳制品中天然所含的反式脂肪相當(dāng)少；如果用天然脂肪反復(fù)煎炸，也會生成小量的反式脂肪。人類食用的反式脂肪主要來自經(jīng)過部份氫化的植物油。“氫化”是在20世紀(jì)初期發(fā)明的食品工業(yè)技術(shù)，并于1911年被食用油品牌“Crisco”首次使用。部份氫化過程會改變脂肪的分子結(jié)構(gòu)，將一部份的脂肪改變?yōu)榉词街尽＃祟愔颈淮罅窟\用于市售包裝食品、餐廳的煎炸食品中。第4頁/共19頁不飽和脂肪酸的分子式因氫原子的方位不同，因而分為兩種結(jié)構(gòu)1順式鍵結(jié).2反式鍵結(jié)。天然的不飽和脂肪酸幾乎都是順式鍵結(jié)，所以動物所能代謝的大多為順式鏈結(jié)的脂肪。反式脂肪酸是經(jīng)人工氫化處理后才誕生的，自然界中幾乎不存有，人也難以處理此類不飽和脂肪，一但進入人體中，大都滯留于人體，進而增加罹患心臟血管疾病的機率。第5頁/共19頁第6頁/共19頁反式脂肪酸的優(yōu)點從植物油中制得，價格便宜快速結(jié)晶耐高溫、不易變質(zhì)，保存期限長增添食品酥脆口感第7頁/共19頁危害反式脂肪對健康并無益處，也不是人體所需要的營養(yǎng)素。影響生長發(fā)育導(dǎo)致血栓形成造成大腦功能衰退促進動脈硬化。提高罹患冠狀動脈心臟病的機率，諸如心臟動脈疾病以及動脈硬化等疾病。誘發(fā)婦女患Ⅱ型糖尿病，乳腺癌第8頁/共19頁反式脂肪酸以兩種形式影響我們

一擾亂我們所吃的食品，二改變我們身體正常代謝途徑。

第9頁/共19頁影響機理含多不飽和脂肪的紅花油、玉米油、棉子油可以減低膽固醇水平，但是當(dāng)氫化為反式脂肪酸時，作用恰恰相反，他們?nèi)匀徊幌箫柡椭疚：Υ螅撬麄兩哐耗懝檀妓健Ｄ懝檀贾杏绊懽畲蟮氖荓DL（低密度脂類），或者說是壞膽固醇，它增加冠心病（CHD）的危險。高密度脂類HDL是一種好的膽固醇，它能降低冠心病（CHD）的危險。反式脂肪酸能升高LDL（低密度脂類），降低HDL（高密度脂類），因而增加冠心病的危險性。第10頁/共19頁控制危害和措施研究顯示如果每天攝入反式脂肪5克，心臟病的發(fā)病幾率會增加25%。而在美國均每人每年的攝入量是2.1公斤。一些國家已經(jīng)立法限制食物里反式脂肪的含量與使用。世界各地的健康管理機構(gòu)建議將反式脂肪的攝取量降至最低；一般認為，經(jīng)過部份氫化的植物油和純天然的植物油相比，前者對于健康造成的風(fēng)險較大。世界衛(wèi)生組織不斷在其《預(yù)防和控制非傳染病：實施全球戰(zhàn)略》報告中，重申要‘逐步消除轉(zhuǎn)脂肪酸’。第11頁/共19頁

聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織與世界衛(wèi)生組織建議，飲食中僅應(yīng)包含極小量的反式脂肪，低于每天攝取熱量的1%。以一個每日消耗2000卡的成人而言，這個量相當(dāng)于每天攝取不超過2g新英格蘭醫(yī)學(xué)期刊于2006年刊登了一份反式脂肪相關(guān)研究總結(jié)報告，指出只要攝取極低量的反式脂肪，就會大幅提高得到冠心病的風(fēng)險。該研究顯示，美國因心臟疾病而死的人當(dāng)中，每年有三萬到十萬人可以歸因于食用反式脂肪。第12頁/共19頁

歐美國家紛紛對人造脂肪進行立法限制。在歐洲，菲格教授說，從2003年6月1日起，丹麥?zhǔn)袌錾先魏稳嗽熘竞砍^2%的油脂都被禁，丹麥因此成為世界上第一個對人造脂肪設(shè)立法規(guī)的國家。此后，荷蘭、瑞典、德國等國家也先后制定了食品中人造脂肪的限量，同時要求食品廠商將人造脂肪的含量添加到營養(yǎng)標(biāo)簽上。2004年，美國食品和藥品管理局（FDA）也規(guī)定，從2006年起，所有食品標(biāo)簽上的“營養(yǎng)成分”一欄中，都要加上人造脂肪的含量。FDA同時提醒人們，要盡可能少地攝入人造脂肪。瑞典的人造奶油生產(chǎn)商則成功研制出了人造脂肪替代物———新型脂肪酶，去掉了含有人造脂肪的成分。第13頁/共19頁

前一陣子國內(nèi)媒體熱炒過地溝油，最近又開始熱炒“植物奶油”或“氫化油”，說它們富含危害健康的反式脂肪酸，“被專家列入人類食物歷史上最大的災(zāi)難之一”。現(xiàn)在不少歐美國家已經(jīng)開始對氫化油封殺、叫停，但在國內(nèi)仍然可以看到普遍使用氫化油的情形。第14頁/共19頁對于制造商，不用反式脂肪酸的壞處不含反式脂肪酸的替代油脂與部分氫化油脂中的固體脂肪含量(SFC)特征相似,從而帶來結(jié)晶速度慢、產(chǎn)能下降、成本上升等問題.第15頁/共19頁解決方案開發(fā)出一系列新型的能夠促進油脂結(jié)晶的復(fù)合乳化劑產(chǎn)品;解決了結(jié)晶速度這一難題，可幫助企業(yè)生產(chǎn)線的效率優(yōu)化,并改善油脂在油酥類糕點、蛋糕以及脂基夾心等焙烤食品中的應(yīng)用性能.在油脂和焙烤食品制造中，用不含反式脂肪酸的分餾棕櫚油和交酯化棕櫚油、取代了含大量反式脂肪酸的部分氫化油。利用基因工程技術(shù)改造脂質(zhì)，使液體植物油替代氫化工藝生產(chǎn)出高硬脂酸含量的固體油脂，從而降低反式脂肪酸的攝入。第16頁/共19頁對于消費者，為了避免攝入更多的反式脂肪酸，最好的方法就（1）盡量避免油炸食物的攝取，如炸薯條、炸雞塊，盡量少吃快餐類食品。（2）標(biāo)注有