氮溶解指覲是指一定條件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占額比例干酪:干酪是在乳中加入適量的發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質(zhì)凝固后，排除乳清，將凝塊壓成塊狀而制成的產(chǎn)品巴氐殺缸是一種較溫和的熱殺菌形式，巴氏殺菌的處理溫度通常在在100°C以下面筋：面粉加水和成面團(tuán)，面團(tuán)在水中搓洗時，淀粉、可溶性的蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸地離開而懸浮于水中，最后剩下的一塊具有粘性、彈性和延伸性的軟膠狀物質(zhì)（濕面筋）。糖的反水化作用糖具有吸濕性，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，同時會使膠粒外部濃度增加，對膠粒內(nèi)部的水分子產(chǎn)生反滲透作用，從而降低蛋白質(zhì)膠粒的脹潤度，造成面筋形成程度降低，彈性減弱。輥壓：將面團(tuán)經(jīng)多道壓輻、多次重疊、轉(zhuǎn)向90°壓制成一定厚度的面帶，便于沖印或輻印成型，并通過機(jī)械作用使面帶發(fā)生物理變化，改善面帶品質(zhì)。解凍：結(jié)凍時，食品中形成的冰晶狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液態(tài)，同時恢復(fù)食品原有的狀態(tài)的過程。軟飲料以補(bǔ)充人體水分為主要目的的流質(zhì)食品或飲料。飲料：指供給人體水分，有益于人體健康的一種日常生活中不可缺少的食品。它是經(jīng)過一定的加工程序而制成的食品。反滲透：用反滲透膜的選擇性對溶液施加壓力以克服滲透壓，使溶劑通過反滲透膜，從溶液中分離出來的過程。電滲析：在電場力作用下，使水中離子分別透過陰陽離子交換膜達(dá)到降低水中溶解固形物的目的。超濾：利用孔徑為1.0—20.0nm的超濾膜過濾含有大分子或微細(xì)粒子的溶液，使大分子或微細(xì)粒子從溶液中分離的過程。過濾：通過特殊裝置將流體提純凈化的過程。離子交換法利用離子交換劑，把原水中人們所不需要的離子暫時占有，然后再將它釋放到再生液中，使水得到軟化。水的硬度:水中金屬離子沉淀肥皂的能力。殺菌：通過加熱來殺滅牛乳中所有病原菌，抑制其他微生物生長繁殖，并且不破壞牛乳的風(fēng)味和營養(yǎng)價值的加熱處理方法。滅菌：通過加熱殺滅牛乳中所有微生物，以增長保存性的加熱處理方法。無菌包裝用蒸汽、熱風(fēng)或化學(xué)試劑將包裝材料滅菌后，再以蒸汽、熱風(fēng)、無菌空氣等形成正壓環(huán)境，在防止污染的條件下進(jìn)行的滅菌乳包裝。標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)整原料乳中脂肪和非脂乳固體含量的比例，使其符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求的過程。酪蛋白：溫度20°時調(diào)節(jié)脫脂乳PH值至4.6時沉淀的一類蛋白質(zhì)，占乳蛋白總量的80%--82%。牛初乳:母牛分娩后最初五天擠出來的乳。硬糖返砂:指其組成中糖類從無定型狀態(tài)恢復(fù)為結(jié)晶狀態(tài)的現(xiàn)象。熟化：借助時間的推移來自動地改善原料、半成品及成品品質(zhì)的過程。冷凍食品:采用新鮮、營養(yǎng)價值高的原料，經(jīng)過適當(dāng)?shù)那疤幚砗鸵欢ǖ募庸み^程，采用適當(dāng)?shù)陌b，再慢速或快速地冷凍到-18C一下，并在-18C以下保存或進(jìn)一步加工而得到的一類食品。什么是面筋，面筋是怎么樣形成的溶：面筋是面粉加水和成面團(tuán)，面團(tuán)在水中搓洗時，淀粉、可溶性的蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸地離開而懸浮于水中，最后剩下一塊具有粘性、彈性和延伸性的軟膠狀物質(zhì)。面筋的形成：面筋性的蛋白質(zhì)主要有麥膠蛋白和麥谷蛋白，當(dāng)小麥粉與水揉成面團(tuán)時，由于麥膠蛋白和麥谷蛋白不溶于水，但是吸水性很強(qiáng)，兩種蛋白質(zhì)迅速的吸水膨脹，分子相互的鏈接，形成網(wǎng)絡(luò)狀面筋。￡響酵母發(fā)酵的因素有哪些？發(fā)酵與醒發(fā)的區(qū)別答：發(fā)酵：①溫度：適宜溫度為26—27度。②PH值：5—6。③滲透壓：含糖量〉6%、含鹽量〉1%，產(chǎn)生滲透壓，對酵母活性有明顯的抑制作用。④水。醒發(fā)：①溫度：一般控制在38—40Co②相對濕度：85—90%，以85%為宜。③時間：一般掌握在55—65分鐘。酵母發(fā)酵的機(jī)理?答:發(fā)酵初期，酵母在養(yǎng)分和氧氣供應(yīng)充足的條件下，生命活動旺盛進(jìn)行有氧呼吸，能迅速將糖分解為二氧化碳和水，并且釋放能量。隨著呼吸作用的進(jìn)行，CO2逐漸增多，面團(tuán)體積增大，氧氣含量逐漸減少，酵母的有氧呼吸逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧呼吸，產(chǎn)生就精、CO2、能量。影響因素溫度，酵母，酶及化學(xué)添加劑壓片的好處是什么，壓片和不壓片的區(qū)別是什么答：壓片是能提高面包質(zhì)量，改善面包紋理結(jié)構(gòu)的重要手段。壓片和不壓片的主要區(qū)別是前者內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)均勻，無大氣孔；后者不均勻，氣孔多，氣孔大。什么是一次發(fā)酵、二次發(fā)酵，兩者的區(qū)別是什么答：一次發(fā)酵有稱直捍法是指將所有的原輔料一次混合成成熟的面團(tuán)，然后進(jìn)行發(fā)酵，再將發(fā)酵好的面團(tuán)分塊、揉團(tuán)、成形，放入烤盤中醒發(fā)，到達(dá)所要求的尺寸后，置于烤爐中烘烤。二次發(fā)酵也稱中種法、預(yù)發(fā)酵法，指先將部分面粉（30%--70%）、部分水和全部酵母調(diào)制成面團(tuán)，在28—30°下發(fā)酵3—5小時，然后與剩下的配方原輔料相混合，調(diào)制成成熟面團(tuán)后，靜置醒發(fā)30分鐘，使面團(tuán)松弛，再將面團(tuán)分塊、成形和醒發(fā)。區(qū)別：一次發(fā)酵制成的面包具有良好的咀嚼感，風(fēng)味好，但蜂窩壁厚，結(jié)構(gòu)比較粗糙，易老化。二次發(fā)酵產(chǎn)生的面包柔軟、蜂窩壁薄、體積大、老化速度慢，其最大優(yōu)點是不受時間和其他條件的影響，缺點是生產(chǎn)所需時間長。烘烤工程①、初級階段：上火不宜超過120°下火可高些180—185°；有利于水分充分的蒸發(fā)，面包體積最大限度的膨脹。②、第二階段：上下火同時提高溫度，最高可達(dá)270°C。③第三階段：上火可高于下火，上火可使用180—210C。烘烤面包顏色過深過淺的原因：連續(xù)傾斜式蒸面機(jī)的原理是什么答：利用蒸汽往上走的特性，當(dāng)蒸面機(jī)內(nèi)沖入蒸汽時，蒸汽沿著傾斜面從低到高分布，冷凝水從高到低流。低端蒸汽量小、濕度大、溫度??；有利于面團(tuán)吸收較多的水，有利于糊化。高端蒸汽量大、濕度小、溫度高；有利于面條吸收更多的熱量，進(jìn)一步提高糊化程度。凍結(jié)速度與品質(zhì)的關(guān)系是？防止冰晶長大的措施？冷凍中物理化學(xué)變化對品質(zhì)的影響答：凍結(jié)速度快，冰晶小而均勻；凍結(jié)速凍慢，冰晶大而不均勻。防止冰晶成長的措施:采用快速的凍結(jié)方式;凍藏溫度要盡量低，少變動，特別是要避免-18C以上的溫度的變動。物理變化引起的影響：體積膨脹；水分重新分不；冰晶體成長；干耗?；瘜W(xué)變化引起的影響：異味；脂肪的氧化酸??；褪綠和褐變。什么是一次罐裝，二次罐裝？各有什么特點？調(diào)和方式的種類有：一次罐預(yù)調(diào)式）二次罐裝（現(xiàn)調(diào)式）答：一次罐裝：將水和調(diào)味糖漿按一定的比例先調(diào)好，再經(jīng)冷卻混合，將達(dá)到一定的含氣量的成品灌入容器中的方式。特點：①、調(diào)和后的糖漿濃度較低，易為細(xì)菌污染。②、準(zhǔn)確度高，產(chǎn)品質(zhì)量一致。③、由于糖漿和水的溫度一致，氣泡小，含氣量只需控制一次。④、此法不適用罐裝帶果肉粒子的汽水。二次罐裝：水先經(jīng)冷卻和碳酸化，然后再與調(diào)味糖漿分別灌入容器中調(diào)和成汽水的方式。特點：①、適合于汽水中含有果肉成分的飲料。②、管道有各自的系統(tǒng)，容易清洗。③、糖漿和混合機(jī)出來的水溫不一致，在罐裝碳酸水時易激起大量泡沫。④、成品含氣量較低。⑤、成品質(zhì)量有差異，糖漿和水分分別罐裝，其不準(zhǔn)確度比預(yù)調(diào)法增加一倍。影響碳酸化作用的因素有那些答:（1）影響CO2在水中溶解度的因素：氣液兩相接觸的表面積；兩相接觸的時間；壓力的大小；液體的溫度；溶液對CO2的吸收能力；CO2的純度。（2）空氣對碳酸化的影響：阻礙了CO2的溶解；引起產(chǎn)品中某些組分的氧化；微生物的生長；引起罐裝的困難等。飲料變渾濁、沉淀的原因有哪些？答：微生物引起的渾濁、沉淀；使用硬水，水中的鈣、鎂離子與檸檬酸作用產(chǎn)生沉淀；使用不合規(guī)或變質(zhì)的香精香料，或使用量過大；色素質(zhì)量不好或用量不當(dāng)引起沉淀；配料方法不當(dāng)。果膠的存在給果汁生產(chǎn)帶來的影響（好；壞答：果膠含量高的原料生產(chǎn)果汁時，取汁困難（水解果膠，提高出汁率）；對于渾濁型果汁，有穩(wěn)定作用；對果醬有增稠作用。如何提高果蔬的出汁率?①對果蔬先進(jìn)行破碎和打漿。②榨汁前進(jìn)行預(yù)處理：加熱處理和加果膠酶處理單寧物質(zhì)的加工特性有哪些？有單寧引起的色變預(yù)防措施有哪些？答：①產(chǎn)生澀味：單寧含量高時給人帶來很不舒服的收斂性澀感，適度的單寧含量給產(chǎn)品帶來清涼的感覺，也可以引起強(qiáng)酸味的作用。②變色.酶促褐變：單寧是多酚類物質(zhì)，可以作為多酚氧化酶的底物而發(fā)生酶促褐變，使產(chǎn)品顏色變紅；酸性條件下自身的氧化縮合：較低PH下，單寧能自身氧化縮合成紅粉，加熱時反應(yīng)更容易。金屬離子引起的變色：單寧遇鐵變黑色，與錫離子長時間共熱呈玫瑰紅色。堿引起的變色：單寧遇堿變成黑色。③與蛋白質(zhì)產(chǎn)生沉淀。措施：①防止自身氧化縮合變色方法：調(diào)節(jié)至適宜PH，控制加熱溫度。②金屬離子變色：加工過程中，與食品接觸的設(shè)備和容具不應(yīng)用鐵質(zhì)材料；用馬口鐵包裝果蔬產(chǎn)品時，防止錫離子溶出。③防止酶促褐變的方法：加熱破壞酶活性；調(diào)PH降低酶活性；加氧化劑；隔絕氧。④堿變色：使用堿液去皮時，注意堿液的含量。榨汁前預(yù)處理的目的、方法和作用是什么？答：榨汁前預(yù)處理是為了提高出汁率；方法有加熱處理：加熱可以使細(xì)胞原生質(zhì)中的蛋白質(zhì)凝固，改變了細(xì)胞的半透性，同時使果肉軟化、果膠質(zhì)水解，降低了汁液的粘度，因而提高出汁率。加果膠酶處理：果膠酶可以有效地分解果肉組織中果膠的物質(zhì)，使果汁粘度降低、容易榨汁過濾，提高出汁率。加酶澄清法中常用的酶有果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶。原理：果膠酶制劑水解果汁中的果膠物質(zhì)，使果汁中其他膠體失去果膠的保護(hù)作用而共同沉淀，達(dá)到澄清的目的什么時候均質(zhì)，均質(zhì)的目的是什么？答：溫濁型果汁制誥上的特殊操作，多用于玻璃瓶包裝的產(chǎn)品，而冷凍果汁和濃縮果汁不需要均質(zhì)。均質(zhì)的目的：使不同顆粒的懸浮液均質(zhì)化，使果汁保持一定的混濁度，獲得不易分層和沉淀的果汁。脫氣的目的是什么？答：脫氣是為了除去果汁中的氧，防止VC及各種營養(yǎng)物質(zhì)的氧化；減少罐裝及殺菌是的起泡；減少對馬口鐵的腐蝕等。怎樣降低油炸方便面的含油量答:（1）正確選擇原料面粉：濕面筋：30%以上，灰分：0.6%以下（2）選擇適當(dāng)?shù)奶砑觿?）調(diào)粉時盡量多加水，適當(dāng)延長和面時間和蒸煮時間，提高蒸煮溫度電滲析除鹽的原理。（對圖解說）答：通過具有選擇透過性和良好導(dǎo)電性的離子交換膜，在外加電場的作用下，根據(jù)異性相吸、同性相斥的原理，使原水中的陰、陽離子通過陰離子交換膜和陽離子交換膜而達(dá)到凈化作用。果蔬速凍中如何保證果蔬的品質(zhì)?答：速凍果蔬的質(zhì)量取決于原料的性質(zhì)、處理方法、速凍方法。原料應(yīng)該在其品質(zhì)最佳的時候進(jìn)行采收、屠宰或用其他方法進(jìn)行采集。原料在搬運中要避免損傷。將原料保藏在盡量減少變質(zhì)的條件下，蔬菜、水果、糧食、堅果等植物性原料在采收或離開植物母體之后仍然是活的。分析果蔬汁變色的原因，如何預(yù)防?答：果蔬變色分為酶促褐變和非酶促褐變，酶促褐變是因為果蔬內(nèi)的多酚物質(zhì)，在加工過程中由于組織破壞及空氣接觸，被多酚氧化酶氧化，生產(chǎn)褐色的醍類物質(zhì)。主要控制途徑為加熱鈍化酶的活性；調(diào)節(jié)PH抑制酶活性；隔絕氧氣；加入抗氧化劑。非酶促褐變是葡萄糖和氨基酸在較高溫下發(fā)生非酶促褐變，產(chǎn)生褐色的物質(zhì)。防止果蔬汁非酶促褐變方法為有效控制PH在3.3以下；防止過度熱力殺菌；制品在較低溫度下如10°C貯藏或更低溫度下貯藏。加糖煉乳控制塊狀物質(zhì)的形成的方法有哪些？加強(qiáng)衛(wèi)生管理，避免霉菌的二次污染。裝罐要滿，盡量減少頂隙。采用真空冷卻結(jié)晶和真空封罐等技術(shù)措施，排除煉乳中的氣泡，營造不利于霉菌生長繁殖的環(huán)境。貯藏溫度應(yīng)保持在15C以下。乳粉的密度通常有三種，它們是如何反映乳粉的品質(zhì)的？乳粉的密度包括：表觀密度、容積密度、真密度表觀密度：單位容積中乳粉的重量容積密度：也叫顆粒密度反映顆粒組織的松緊狀態(tài)，包括顆粒內(nèi)的氣泡，不包括顆粒之間空隙的空氣真密度：完全不包括空氣的乳粉本身的重量表觀密度越大對包裝越有利；調(diào)整濃縮乳的溫度和濃度，以調(diào)整乳粉的容積密度，容積密度下降，沖調(diào)性上升，但貯藏性下降。真密度反映乳粉的組成，如全脂乳粉含有脂肪，其真密度低于脫脂乳粉。凝膠糖果在保質(zhì)期內(nèi)有哪些質(zhì)變？凝膠糖果發(fā)烊粘化凝膠糖果析水收縮凝膠糖果結(jié)晶返砂凝膠糖果形體變異 凝膠糖果的微生物質(zhì)變在果脯蜜餞加工中，為什么會產(chǎn)生煮爛和皺縮？如何防止？由于成熟度太高等會出現(xiàn)煮爛，出現(xiàn)皺縮主要是吃糖不足所致。防止方法：選擇成熟度適當(dāng)?shù)墓麑崬樵?；將?jīng)過前處理的果實不立即用濃糖熬制，先放入煮沸的或1%的食鹽溶液中加熱燙數(shù)分鐘；煮制前用氯化鈣浸泡果實；在糖制過程中分步入糖，使糖液逐漸提高，延長浸漬時間；真空滲透糖試比較糖的反水化作用與面筋蛋白質(zhì)的水化作用及其對面筋工藝性能的影響？由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，同時還會使膠粒外部濃度增加，對膠粒內(nèi)部的水分子產(chǎn)生反滲透作用，從而降低蛋白質(zhì)膠粒的脹潤度，造成面筋形成程度降低，彈性減弱。面筋蛋白質(zhì)會吸收水脹潤形成堅實的面筋網(wǎng)絡(luò)，在網(wǎng)絡(luò)中包括有此時脹潤尚差的淀粉及其他非溶解性物質(zhì)，此時面筋具有獨特的粘性，延伸性等特性。韌性面團(tuán)調(diào)制與酥性面團(tuán)調(diào)制的加料順序有何不同，為什么？韌性面團(tuán)：先加面粉、淀粉，再加糖粉和水，最后加油脂。酥性面團(tuán)：先加油脂和糖粉，再加水，最后加面粉、淀粉。韌性面團(tuán)要求具有較強(qiáng)的延伸性，適合的彈性，柔軟而光滑，具有一定程度的可塑性。酥性面團(tuán)要求具有較大程度的可塑性，有限的粘彈性，面筋還應(yīng)形成有限的粘潤度。引起果汁渾濁的原因？果汁澄清方法？原因：細(xì)小的果肉粒子，膠態(tài)或分子狀態(tài)及離子狀態(tài)的溶解物質(zhì)。方法：自然澄清；明膠單寧澄清法；加酶澄清法，冷凍澄清法；加熱澄清法；硅藻土法。加酶澄清法中常用的酶有果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶。原理：果膠酶制劑水解果汁中的果膠物質(zhì)，使果汁中其他膠體失去果膠的保護(hù)作用而共同沉淀，達(dá)到澄清目的。巧克力出現(xiàn)的變化和加工工藝？變化：產(chǎn)品表面出現(xiàn)花白現(xiàn)象；產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)軟化并疏松，且逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榉涓C狀的疏松質(zhì)構(gòu)；產(chǎn)品香味減弱并消失，同時巧克力容易吸收外界氣味，產(chǎn)生不愉快異味；產(chǎn)品出現(xiàn)蟲蛀和霉變現(xiàn)象。工藝：可可豆預(yù)處理（發(fā)酵和干燥；焙炒）研磨（粗磨；精磨）精煉；調(diào)溫；注模成型與冷卻硬化；包裝影響攪拌型酸乳增稠的因素乳固體和非乳固體含量；原料乳均質(zhì)；原料乳加熱處理，處理的原料乳酪蛋白在酸乳中可完全凝固；攪拌，凝乳顆粒和將酸乳結(jié)構(gòu)完全破壞的顆粒對增稠有影響，溫度要低；菌種特性的影響，某些嗜熱鏈球菌或保加利亞乳桿菌可產(chǎn)生粘質(zhì)物。果膠加工特點和分類原果膠；果膠；果膠酸。特點：果膠是不定性、無味的白色物質(zhì)或淡黃色的物質(zhì)溶于水，形成膠體，不溶于乙醇和硫酸；果膠溶液具有較高的粘度，果膠是親水性膠體，其水溶液在適當(dāng)條件下能形成凝膠；果汁的澄清；果酒的生產(chǎn)奶油加鹽和壓煉的目的壓煉：調(diào)整水分含量，并使水滴及鹽分布均勻。加鹽：增加風(fēng)味并抑制微生物繁殖，提高其保存期。分析歸納焙烤用的原輔料對發(fā)酵起什么作用？水，ph為5.0?5.8，硬度適當(dāng)，溫度28?30°C；食鹽，適量的鹽有利于酵母生長；油脂，高濃度不利于酵母生長；糖，具有反水化作用，高濃度不利于生長；面粉，選用面筋含量高且筋力強(qiáng)的面粉。巧克力研磨粗磨：將可可片粒磨成漿體，得到由微粒構(gòu)成的可可液塊，可縮短后一工序時間，并得到較好效果。精磨：將可可液塊加一定量的可可脂，糖粉，乳品和調(diào)味品等，進(jìn)一步磨細(xì)，再次研磨至巧克力所需要的精細(xì)程度了，提供必需的口感。酸奶發(fā)酵劑調(diào)制步驟，常用菌種，發(fā)酵階段及作用調(diào)制方法：菌種的復(fù)活及保存；母發(fā)酵劑的調(diào)制；生產(chǎn)發(fā)酵劑的調(diào)制常用菌種：保加利亞乳桿菌，乳酸乳桿菌 乳酸鏈球菌嗜熱乳酸鏈球菌發(fā)酵階段：前發(fā)酵階段：以產(chǎn)酸為主，37--45C，培養(yǎng)室或發(fā)酵罐進(jìn)行。乳酸菌大量繁殖，酸度6