餐飲服務(wù)與管理第三章

餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責(zé)第三章餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責(zé)教學(xué)目的：通過本章學(xué)習(xí)，熟悉社會餐飲機構(gòu)與酒店餐飲機構(gòu)的組織結(jié)構(gòu)，了解兩種餐飲機構(gòu)內(nèi)主要工作崗位的工作職責(zé)，明確餐飲機構(gòu)與企業(yè)內(nèi)其它部門的關(guān)系。教學(xué)重點：酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)設(shè)置教學(xué)難點：酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)設(shè)置為保證餐飲業(yè)務(wù)活動的順利開展并達(dá)到預(yù)期的管理目標(biāo)，就必須建立科學(xué)的組織機構(gòu)，明確餐飲管理的職能。餐飲組織的業(yè)務(wù)活動是圍繞其經(jīng)營流程展開的，一般來說，餐廳的經(jīng)營流程包括采購、驗收、儲藏、發(fā)貨、生產(chǎn)、銷售、服務(wù)等環(huán)節(jié)，餐飲企業(yè)組織機構(gòu)的設(shè)置也必須按照這些環(huán)節(jié)的工作任務(wù)要求和工作內(nèi)容來進行。導(dǎo)入：一、社會餐飲企業(yè)的組織機構(gòu)社會餐館餐館前臺餐館后臺迎賓值臺傳菜廚房采保維修安保二、酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)（一）小型酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)（二）中型酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)二、酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)（三）大型酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)二、酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)三．餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置的原則1．根據(jù)餐飲企業(yè)業(yè)務(wù)活動需要設(shè)計的原則：餐飲企業(yè)的業(yè)務(wù)活動是圍繞其經(jīng)營流程展開的。2．效率原則：要做到精簡高效，應(yīng)注意以下幾點：（1）因事設(shè)崗：崗位的設(shè)置必須符合工作內(nèi)容和工作任務(wù)。（2）合理的管理幅度：管理幅度是指一名管理者所能直接、有效管理員工的數(shù)量。（3）組織結(jié)構(gòu)層次合理性：組織結(jié)構(gòu)層次對餐飲企業(yè)的工作效率高低有著明顯的影響。組織層次的設(shè)立應(yīng)在統(tǒng)一指揮、分層負(fù)責(zé)、權(quán)職相稱，權(quán)責(zé)分明的前提下盡可能減少層次。3．授權(quán)明確與完整的原則：餐飲企業(yè)崗位的設(shè)置必須體現(xiàn)具體的工作內(nèi)容和范圍。4．責(zé)權(quán)利相等原則：應(yīng)注意工作內(nèi)容、工作職責(zé)、應(yīng)得到利益三者相統(tǒng)一。四、餐飲企業(yè)的主要職能1．掌握市場需求、合理制定菜單

2．廣泛組織客源、擴大產(chǎn)品銷售

3．加強原料管理、保證生產(chǎn)需要

4．搞好廚房管理、提高菜點質(zhì)量

5．抓好餐廳管理、滿足賓客需要

6．加強宴會管理、增加經(jīng)濟收入

7．加強成本控制、提高經(jīng)濟效益

本章介紹了社會餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)、酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)和主要崗位職責(zé)。本章小結(jié)：課后案例：不正常的餐具短缺一家新開張的都市商務(wù)性酒店的管事部發(fā)現(xiàn)餐具每天都在不正常地減少，經(jīng)過調(diào)查了解發(fā)現(xiàn)，這部分餐具主要是從客房用餐服務(wù)部出去的。問題：請分析引起餐具短缺可能的原因及解決的辦法。謝謝觀看/歡迎下載BYFAITHIMEANAVISIONOFGOODONECHERISHESANDTHEENTHUSIASMTHATPUSHESONETOSEEKITSFULFILLMENTREGARDLESSOFOBSTACLES.BYFAITHIBYFAITH內(nèi)容總結(jié)餐飲服務(wù)與管理。餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責(zé)。第三章餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責(zé)。1．根據(jù)餐飲企業(yè)業(yè)務(wù)活動需要設(shè)計的原則：餐飲企業(yè)的業(yè)務(wù)活動是圍繞其經(jīng)營流程展開的。2．效率原則：要做到精簡高效，應(yīng)注意以下幾點：。（1）因事設(shè)崗：崗位的設(shè)置必須符合工作內(nèi)容和工作任務(wù)。（2）合理的管理幅度：管理幅度是指一名管理者所能直接、有效管理員工的數(shù)量。（3）組織結(jié)構(gòu)層次合理性：組織結(jié)構(gòu)層次對餐飲企業(yè)的工作效率高低有著明顯的影響。組織層次的設(shè)立應(yīng)在統(tǒng)一指揮、分層負(fù)責(zé)、權(quán)職相稱，權(quán)責(zé)分明的前提下盡可能減少層次。3．授權(quán)明確與完整的原則：餐飲企業(yè)崗位的設(shè)置必須體現(xiàn)具體的工作內(nèi)容和范圍。4．責(zé)權(quán)利相等原則：應(yīng)注意工作內(nèi)容、工作職責(zé)、應(yīng)