PAGEPAGE12《素肉第3部分：醬鹵素肉》行業標準編制說明（征求意見稿）工作概況任務來源因其特有的加工工藝和風味，醬鹵類產品在我國市場中廣受消費者喜愛。醬鹵素肉是選用適宜原料，輔以香辛料、調味料等，經醬制或鹵制工藝加工而成的一類素肉制品，是素肉中產品種類最多，市場份額最大的一類產品，國內年產量可達2萬噸，產值已經超過6億元，在市場中廣受消費者喜愛。醬鹵素肉產品標準是在素肉通則下對醬鹵素肉產品要求的細化。本標準的制定任務來自國家工業和信息化部（工信廳科函[2021]159號）《工業和信息化部辦公廳關于印發2021年第二批行業標準制修訂和外文版項目計劃的通知》文件。主要工作過程（1）立項階段本標準由全國食品工業標準化技術委員歸口，工業和信息化部于2021年6月25日批準立項制定。（2）起草階段2021年7月，成立標準起草工作組，明確標準制定的基本框架、主要內容及任務分工。2021年8-11月，查閱國內外相關標準和文獻，對標準起草過程中的難點問題進行了研究分析，結合前期研究工作，確定了標準的基本框架、起草原則與核心條款。2021年12月-2022年3月，形成標準草案。2022年3月24日，召開標準起草工作組第一次會議，討論了標準中關于定義、分類、限量指標、標簽等問題，形成標準工作組討論稿。2022年4月-2022年11月，標準起草工作組根據任務分工，采集了醬鹵素肉制品的水分、蛋白質、脂肪等多項關鍵性指標的數據，為技術指標的科學設定提供支撐。2022年11月14日，召開標準起草工作組第二次會議，根據采集的關鍵數據進一步優化了技術指標的限量，對標準工作組討論稿進行了修改。2022年12月-2023年1月，根據標準起草工作組討論的意見，對標準工作組討論稿進行修改，形成了標準征求意見稿。主要參加單位和工作組成員及其所作的工作等本標準主要起草單位：本標準主要起草人：標準編制原則和主要內容標準編制原則本標準的制訂符合產業發展的原則，本著先進性、科學性、合理性和可操作性的原則以及標準的目標性、統一性、協調性、適用性、一致性和規范性原則進行本標準的制訂工作。本標準起草過程中，主要按GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫》進行編寫。在標準制定過程中力求做到：內容表述正確無誤；文字表達準確、簡明、易懂；標準構成嚴謹合理；內容編排、層次劃分等符合邏輯與規定。標準主要內容的論據標準起草小組為全面掌握我國醬鹵素肉的產品質量狀況，通過商超、線上平臺、企業實地采樣等多種方式對市面上符合醬鹵素肉定義的100種產品進行采樣調研，涉及品牌47個，包括百草味、素蓮、良品鋪子、三只松鼠、雙匯、來伊份、齊善、金鑼等，涉及湖南、河南、四川、浙江、山東、上海等18個省份，采集的樣品可以反映醬鹵素肉行業的整體質量安全水平。通過對采集樣品的質量指標進行測試分析和調查，為標準修訂提供依據。同時，參照現行有效的相關的技術規范、產品標準和研究資料，結合專家和企業技術人員的意見，綜合分析確定。（一）標準名稱該標準名稱按照行業標準立項計劃確定。（二）范圍本文件規定了醬鹵素肉的術語和定義、要求、加工要求、檢驗方法、檢驗規則、標簽、標志、包裝、運輸、貯存和銷售等要求。本文件適用于動物源性成分添加量不超過5%（以配方計）的醬鹵素肉的生產、檢驗、運輸和銷售。（三）術語和定義GB/TXXX-20XX素肉制品術語與分類中對素肉、動物源性成分、純素肉制品、醬鹵素肉制品等已經進行了明確的定義，因此本標準對術語和定義的規定如下：GB/TXXX-20XX素肉制品術語與分類界定的術語和定義適用于本文件。（四）要求本文件主要規定了原輔料、感官、理化指標、污染物限量、微生物限量、真菌毒素限量、食品添加劑、食品營養強化劑、凈含量等指標，其中：1）原輔料《GB20371食品安全國家標準食品加工用植物蛋白》對食品用植物蛋白的感官、蛋白質含量、水分、脲酶活性等都做出了詳細的規定。對于醬鹵素肉的輔料要求，主要從醬鹵素肉加工所用輔料所執行的標準出發，醬鹵素肉加工過程中使用的輔料必須符合相應的國家標準或行業標準的規定，由于加工過程中使用的輔料眾多，在此不一一贅述。本標準對原輔料的規定如下：應符合相應的國家標準或行業標準的規定。2）感官要求根據醬鹵素肉的產品特點，對醬鹵素肉的外觀形態、色澤、口感風味、組織狀態和雜質進行了具體的規定。本標準對感官要求的規定如下：表1感官要求項目指標色澤具有產品應有的色澤形態具有類似醬鹵肉制品的外觀形態風味具有產品特有的滋味和氣味，無異味，無異嗅組織狀態具有類似醬鹵肉制品的形態，無焦斑和霉斑雜質無正常視力可見的外來雜質3）理化指標根據期刊文獻、標準檢索和研究分析結果并綜合考慮產品品質的可控性、指標檢測的可操作性、檢驗結果的重現性等，將醬鹵素肉的理化指標設定為：蛋白質、脂肪、水分、以及氯化物。（1）蛋白質醬鹵素肉以植物、微生物或其加工品作為蛋白質的主要來源，蛋白質含量是產品品質的重要指標，可以反映出醬鹵素肉的品質，因此必須對醬鹵素肉中蛋白質含量進行規范。該部分的蛋白質指的是醬鹵素肉中蛋白質的總量，包括原料蛋白和添加的外源性蛋白。根據行業調研、樣品檢測和數據檢測的結果，共收集100項結果，產品中蛋白質含量范圍在10.0-28.4g/100g之間，平均值為19.45g/100g，中位值為20.0g/100g。同時本標準對醬鹵素肉按照蛋白質含量進行了分級，使消費者選擇商品時更加明確，保證優質優價，防止以次充好等現象的發生。蛋白質含量≥15g/100g為一級，產品普通級率為94%；蛋白質含量≥20g/100g為優級，產品優級率為51%。（2）脂肪根據前期調研發現，目前市場上大部分醬鹵素肉產品都會添加植物油等成分以增加產品風味，或者醬制（鹵制）前進行油炸工藝。因此對醬鹵素肉中脂肪含量進行限定可以有效保證產品品質。根據行業調研、樣品檢測和數據檢測的結果，共收集100項結果，產品中脂肪含量范圍在1.4-32.5g/100g之間，平均值為15.49g/100g，中位值為15.4g/100g。本標準將醬鹵素肉脂肪含量設定為≤25g/100g，產品的合格率為93%。（3）水分醬鹵素肉水分含量可以在一定程度上反應產品的品質，水分含量與其他輔料的使用具有重要的相關性，添加淀粉等外源性成分將增加產品中的水分含量，為了防止外源性成分的過量添加導致的產品品質下降，對醬鹵素肉中水分含量進行限定具有良好的實用性。根據行業調研、樣品檢測和數據檢測的結果，共收集83項結果，產品中水分含量范圍在27.78-60g/100g之間，平均值為49.83g/100g，中位值為50.81g/100g。同時考慮到不同企業的生產水平和儲存包裝運輸條件的不同和變化，本標準將醬鹵素肉水分含量設定為≤60g/100g，產品的合格率為100%。（4）氯化物《GB/T23586醬鹵肉制品》以及《SB/T10649大豆蛋白制品》中對于氯化物的限定均為≤4.0g/100g，且研究表明，過高的氯化物添加量會危害消費者身體健康。根據行業調研、樣品檢測和數據檢測的結果，共收集100項結果，產品中氯化物含量范圍在1.10-4.68g/100g之間，平均值為2.69g/100g，中位值為2.54g/100g。本標準將醬鹵素肉氯化物（以NaCl計）含量設定為≤4.0g/100g，產品的合格率為90%。因此，本標準對于醬鹵素肉的理化指標規定如下：表2理化指標項目指標優級一級蛋白質/（g/100g），≥20.015.0脂肪/（g/100g），≤25.0水分/（g/100g），≤60.0氯化物（以NaCl計）/（g/100g），≤4.04）安全指標《GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量》、《GB29921食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量》、《GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》、《GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準》、《GB14880食品安全國家標準食品營養強化劑使用標準》等國家標準中，已經對污染物、微生物、真菌毒素、食品添加劑、食品營養強化劑等安全指標的限量進行了明確的規定，因此本標準直接引用并規定：應符合相關國家標準的規定。根據調研及查詢國家市場監督管理總局抽檢結果，醬鹵素肉類產品在抽檢中絕大多數為合格，僅有極少數產品違規添加脫氫乙酸及其鈉鹽、苯甲酸及其鈉鹽等導致抽檢不合格。5）凈含量本標準為輕工業行業標準，因此本標準規定的醬鹵產品均為預包裝食品，本標準直接引用并規定：凈含量應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的有關規定。（五）加工要求為了提升醬鹵素肉的質量安全水平，醬鹵素肉加工過程中應符合GB14881的規定。（六）檢驗方法檢驗方法完全采納了相應的國家標準或行業標準中規定的方法，作為素肉的感官、理化、微生物、凈含量等指標的檢驗方法依據。蛋白質按GB5009.5規定的方法執行；脂肪按GB5009.6規定的方法執行；水分含量按GB5009.3規定的方法執行；氯化物含量按GB5009.44規定的方法執行；污染物按GB2762規定的方法執行；致病菌按GB29921規定的方法執行；菌落總數按GB4789.2規定的方法執行；大腸菌群按GB4789.3規定的方法執行；真菌毒素按GB2761規定方法執行；凈含量按JJF1070規定的方法執行。（七）檢驗規則本標準對“組批與抽樣”、“檢驗分類”、“判定規則”進行了詳細的規定。1）組批與抽樣本標準規定“同一生產日期、同一品種的產品為一批。從生產廠成品庫內隨機抽取，抽樣數量為批量的5/10000，但每批不應少于9個最小包裝，或樣品量總數不少于2kg。”2）檢驗分類（1）產品檢驗本標準規定“產品檢驗分為出廠檢驗和型式檢驗。”（2）出廠檢驗本標準規定“每批產品應進行出廠檢驗。出廠檢驗由生產單位質量檢驗部門執行，檢驗項目為感官、凈含量、菌落總數和大腸菌群。”（3）型式檢驗本標準規定“有下列情況之一時，應進行型式檢驗。檢驗項目為本文件中規定的全部項目。a)新產品試制鑒定時；b)正式生產后，如原料、工藝有較大變化，可能影響產品質量時；c)長期停產后恢復生產時；d)出廠檢驗結果與上次型式檢驗結果有較大差異時；e)國家有關監管機構提出進行型式檢驗的要求時。”3）判定規則（1）出廠檢驗判定本標準規定“出廠檢驗項目全部符合本文件，則判定該批產品為合格。檢檢項目中若有1項指標不符合本文件規定時，可加倍抽樣將此項指標復驗一次，按復驗結果判定本批產品是否合格。微生物指標有一項檢驗結果不合格，則判該批產品為不合格，不應復檢。”（2）型式檢驗判定本標準規定“a)檢驗項目全部符合本文件要求時，判定產品為合格；b) 除微生物限量外，所檢項目中若有1項指標不符合本文件規定時，可加倍抽樣將此項指標復驗一次，按復驗結果判定本批產品是否合格。其它指標檢驗結果中若有2項或2項以上指標不符合文件規定時，則判該批產品不合格；c)微生物指標有一項檢驗結果不合格，則判該產品為不合格，不應復檢。”（八）標簽、標志、包裝、運輸、貯存和銷售本標準對“標簽、標志”、“包裝”、“運輸”、“貯存”和“銷售”進行了詳細規定。1）標簽、標志標簽、標志應符合國家相關標準規定。同時規定標簽中應明確表示產品中動物源性成分累計添加量。具體為“預包裝產品的標簽應符合GB7718的規定；營養標簽應符合GB28050的規定；產品名稱可按實際需求標示，但應同時標示產品真實屬性名稱和產品類型；單一原料型素肉產品名稱可根據原料的名稱命名；混合原料型素肉以一種或多種原料名稱命名時，應標示該原料的添加量；如產品中未添加動物源性成分，可在標簽中標示“純素”或“不添加動物源性成分”。”2）包裝本標準規定“包裝容器與材料應符合相關國家標準或行業標準的規定。包裝應完整，無損壞，無污染。”3）運輸本標準規定“應使用符合衛生要求的工具和容器運輸產品。低溫滅菌產品的運輸應符合GB/T24616的相關規定。高溫滅菌預包裝產品運輸時應避免陽光直射、雨淋、顯著溫度變化、劇烈碰撞等。不應與有毒、有害、有異味、有腐蝕性物品及其它影響產品質量的物品混裝、混運。”4）貯存本標準規定“低溫滅菌產品的貯存應符合GB/T24616的相關規定。高溫滅菌預包裝產品應在陰涼、干燥、通風處貯存，貯存時應包裝完整、不破不漏，避免有毒物質的污染。嚴禁與有害、有異味、有腐蝕性的物質混放。產品貯存應離地離墻，分類堆放。”5）銷售本標準規定“產品應根據標識要求分別在常溫或冷藏柜內銷售；應向消費者提示相關產品的保質期、暫存要求和食用方法；銷售中定期記錄冷藏、冷凍設備中溫度，發現有異常情況，應及時組織檢修。”主要試驗（或驗證）情況在標準制定過程中，標準起草工作組通過商超、網上平臺采樣和企業寄送等多種方式對市場上的醬鹵素肉產品的質量要求進行分析和統計，統計數據見附件。樣品中蛋白質含量參照《GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》中“第一法凱氏定氮法”進行測定。脂肪含量參照《GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪的測定》中“第一法索式抽提法”進行測定。水分含量參照《GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定》中“第一法直接干燥法”進行測定。氯化物含量參照《GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定》中“第一法電位滴定法”進行測定。標準中涉及專利的情況本標準不涉及專利問題。預期達到的社會效益、對產業發展的作用等情況預期達到的社會效益本標準發布后，醬鹵素肉加工企業按照標準規定的要求進行生產，監管部門按照標準進行市場監督，能夠將醬鹵素肉與傳統植物源性醬鹵大豆蛋白制品明確的區分開，防止以假亂真、以次充好的現象發生，規范生產企業，使企業生產經營有標準可依，有效的提升企業經濟效益。標準的發布能夠提高醬鹵素肉產品質量安全水平，更好的維護消費者合法權益，增強行業抗風險能力和市場競爭力，具有良好的社會效益。對產業發展的作用素肉作為新興產業，在世界范圍內起步較晚，還沒有形成完善的產業體系。醬鹵產品是國內的特色傳統食品，醬鹵素肉是目前國內市場占有率最高的產品類型，本標準的制定使醬鹵素肉企業有標準可依，規范素肉市場，保護企業合法權益的同時實現產品的優質優價。同時本標準的制定也能夠為消費者的健康消費提供保障，為市場監督和執法部門的執法監管提供法律依據，為產業的快速健康發展提供堅實的基礎。與國際、國外對比情況本標準在制定或修訂過程中，采用國際標準和國外先進標準情況無。國外同類標準水平的對比情況通過檢索發現，目前國外僅有美國、德國、新加坡等國家制定了素肉相關的法規，但是僅是碎片化的對素肉相關的定義、標簽標識進行規范，沒有成體系的素肉產品標準，也沒有醬鹵素肉的產品標準。本標準經過國內外查新后，確定標準的制定填補了醬鹵素肉產品標準的空白，達到國際先進水平。國內外關鍵指標對比分析無。在標準體系表中的位置，與現行相關法律、法規、規章及相關標準，特別是強制性標準的協調性本標準與現行相關法律、法規、規章及相關標準協調一致，本標準是在遵循現行法律、法規和強制性標準基礎上制定的。當中所涉及的產品檢驗方法、檢驗規則、食品標簽等相關要求均直接引用相應的國家標準和行業標準中的規定。重大分歧意見的處理經過和依據無。標準性質的建議說明建議本標準的性質為推薦性行業標準。貫徹標準的要求和措施建議建議本標準批準發布6個月后實施。廢止現行相關標準的建議無其他應予說明的事項無附件：醬鹵素肉產品樣品理化指標數據編號樣品名稱水分(g/100g)蛋白質(g/100g)脂肪(g/100g)氯化物(以NaCl計)(g/100g)1醬鹵素肉樣品154.3128.405.902.002醬鹵素肉樣品255.0325.101.401.103醬鹵素肉樣品358.6122.102.901.694醬鹵素肉樣品423.602.901.725醬鹵素肉樣品544.3619.2022.903.206醬鹵素肉樣品645.6022.5019.802.797醬鹵素肉樣品750.1721.1013.402.958醬鹵素肉樣品818.6016.401.809醬鹵素肉樣品924.002.301.8510醬鹵素肉樣品1054.9420.202.201.4011醬鹵素肉樣品1154.6319.3014.602.4812醬鹵素肉樣品1220.4013.302.3213醬鹵素肉樣品1350.0320.6013.802.4114醬鹵素肉樣品1452.8720.5013.902.3515醬鹵素肉樣品1553.8321.407.604.1216醬鹵素肉樣品1653.2019.0013.102.0417醬鹵素肉樣品1755.6220.4013.302.3218醬鹵素肉樣品1849.7421.1017.803.7419醬鹵素肉樣品1941.2718.5010.802.0720醬鹵素肉樣品2039.0520.4015.402.3621醬鹵素肉樣品2158.2219.3015.402.4822醬鹵素肉樣品2241.8420.6015.302.7023醬鹵素肉樣品2320.4014.802.2024醬鹵素肉樣品2453.9920.2016.102.3025醬鹵素肉樣品2538.3221.0023.002.4326醬鹵素肉樣品2658.8722.3025.002.5527醬鹵素肉樣品2753.3820.3015.802.5628醬鹵素肉樣品2843.6715.6020.802.6929醬鹵素肉樣品2938.1018.1017.302.2530醬鹵素肉樣品3043.5420.2023.002.2731醬鹵素肉樣品3151.9823.008.502.4932醬鹵素肉樣品3254.8716.0017.904.0733醬鹵素肉樣品3350.8620.8010.503.6134醬鹵素肉樣品3440.6118.8021.201.6935醬鹵素肉樣品3546.6222.3025.002.5536醬鹵素肉樣品3658.5420.8010.503.6137醬鹵素肉樣品3756.9118.2015.603.2038醬鹵素肉樣品3858.7220.0016.901.5639醬鹵素肉樣品3939.9219.3010.502.2540醬鹵素肉樣品4045.3520.8010.503.6141醬鹵素肉樣品4110.0010.001.3042醬鹵素肉樣品4249.6718.2027.003.1943醬鹵素肉樣品4354.3123.602.901.7244醬鹵素肉樣品4453.7319.3015.402.4845醬鹵素肉樣品4549.9121.8019.702.5246醬鹵素肉樣品4641.6620.0016.901.5647醬鹵素肉樣品4753.6717.008.302.9348醬鹵素肉樣品4853.6115.0025.003.8149醬鹵素肉樣品4946.2620.0016.901.5650醬鹵素肉樣品5045.5815.0025.003.8151醬鹵素肉樣品5150.8115.0025.003.8152醬鹵素肉樣品5247.4817.6012.703.1553醬鹵素肉樣品5348.6920.0016.901.5654醬鹵素肉樣品5456.8419.3014.004.0255醬鹵素肉樣品5533.3818.6016.401.8056醬鹵素肉樣品5642.5021.8014.202.4757醬鹵素肉樣品5734.3518.6016.401.8058醬鹵素肉樣品5815.0031.204.6859醬鹵素肉樣品5941.5322.0020.003.8160醬鹵素肉樣品6058.0015.0025.003.8161醬鹵素肉樣品6155.5220.0016.901.5662醬鹵素肉樣品6249.6019.2016.904.3263醬鹵素肉樣品6349.9621.8014.202.4764醬鹵素肉樣品6450.5420.0016.901.5665醬鹵素肉樣品6515.0031.204.6866醬鹵素肉樣品6647.4222.0020.003.8167醬鹵素肉樣品6714.2013.102.7468醬鹵素肉樣品6848.2219.3014.004.0269醬鹵素肉樣品6952.8921.8014.202.47