PAGEPAGE462023年中式面點五級（初級）技能鑒定理論預測C卷（含答案）一、單選題1.營養是指人體()和利用食物中的營養物質以滿足機體生理需要的生物過程。A、攝取B、消化C、吸收D、以上都是答案：D2.糖在面點中的作用:使制品表面（）。A、糊化B、變白C、粗糙D、光滑答案：D3.辦事公道要求做到（）。A、堅持原則，秉公辦事B、公平交易，實行平均主義C、一心為公，不計較他人得失D、辦事以本單位利益為重答案：A4.面點制作技術是研究原料的選用、（）、餡心的制作以及成形、成熟的一項專門術。A、原料的制作B、面團的調制C、面團的性質D、面粉的種類答案：B5.吃水不準是造成熱水面團成品()的原因。A、表面粗糙B、內部粗糙C、表面過細D、結成疙瘩答案：D6.制皮常用的方法有()等。A、切皮、搟皮、拍皮、捏皮、搓皮和壓皮B、切皮、搟皮、拍皮、按皮、攤皮和壓皮C、按皮、搟皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮答案：C7.中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須()。A、要注意安全B、小心C、動作迅速D、把好衛生關答案：D8.（）即各種糧食的粉料摻入適當的水、油、蛋和填料后經調制使粉粒互相粘連，成為一個整體團塊。A、堿B、面團C、微酸D、微堿答案：B9.化學膨松面坯中，正常的臭粉用量應為()。A、0.7%B、1.5%C、2%D、3%答案：A10.對于較粗的劑條，宜采用()的下劑方法。A、挖劑B、拉劑C、切劑D、剁劑答案：A11.搓條操作時，將餳好的面坯切成()，然后用雙手掌根將面推搓成粗細均勻的圓形長條。A、方塊B、小丁C、長方片D、長條狀答案：D12.不屬于常用衡器的是()。A、臺秤B、天平C、電子秤D、彈簧秤答案：B13.用橄欖杖搟制燒麥皮時，橄欖杖的著力點應放在()，右手用力搟動，邊搟邊轉，使皮子隨之轉動，形成波浪紋的荷葉邊形。A、上面B、下面C、邊上D、中間答案：C14.水調面團是指面粉中摻入不同溫度的（）經過揉搓而成的面團。A、水B、溫水C、熱水D、米粉答案：A15.制餡時，魚類一般選用()的魚，需去皮、去骨，用刀背砸成泥狀使用。A、魚刺較少肉多B、魚肉多刺多C、魚肉白色D、魚肉紅色答案：A16.（）指形成成品的形態。A、成形B、成團C、面團D、面點制作答案：A17.飲食品的價格是產品成本和（）的總和。A、利潤B、稅金C、生產經營費用D、毛利答案：D18.熱水面團是用（）以上的熱水和面粉調制而成的面團。A、50℃B、60℃C、70℃D、90℃答案：D19.人體獲取能量的基本形式是吸收()。A、蜂蜜B、牛奶C、葡萄糖D、糧食答案：C20.（）是社會主義職業道德的本質特征A、利己主義B、利他主義C、奉獻社會D、團結友愛答案：C21.調制熱水面團加入（）的目的是：使調制出的面團更加細膩、滋潤、成品不易干硬。A、糖B、鹽C、色拉油D、豬油答案：D22.下列食物中，富含維生素B2的一組是()。A、蝦皮、海帶、牛奶B、米麥、酵母、芹菜C、動物內臟及各種鮮綠葉菜D、牛奶、海蜇、蝦仁答案：B23.搓條需雙手()坯料，同時將其抻長或搓上勁。A、拉動B、搓動C、拌動D、揉動答案：B24.職業道德建設必須堅持以()為核心，以集體主義為原則，提高自身職業道德水準。A、經濟建設B、經濟效益C、企業員工D、為人民服務答案：D25.根據我國人民的飲食習慣，人體能量來源最重要的營養素是()。A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、碳水化合物答案：D26.溫度過高或過低都會影響酵母的活性，不利于產氣，高于（）℃酵母衰老快，產氣少。A、40B、10C、20D、30答案：A27.以下哪一項不屬于揉面的作用。（）A、使各種原料混合均勻；B、揉的時間越久越好C、加速面粉中的蛋白質與水結合形成面筋；D、擴展面筋答案：B28.京式面點用料豐富，用料以（）居于首位。A、堿B、麥面C、微酸D、微堿答案：B29.調制冷水面坯時，要反復()才能使面坯表面光滑、有勁、不粘手。A、拌B、揉C、搗D、搓答案：B30.切的特點是()整齊劃一。A、規格一致B、多種多樣C、下刀準確D、刀要垂直上下答案：A31.連續煮制時，要注意適時（）。A、減水、換水B、加水、換水C、加湯、換水D、加冰、換水答案：B32.熟咸餡是原料經刀工處理()后再用作餡心。A、加調料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制答案：B33.一學生在陽光下突然全身抽搐，應對學生補充()。A、生理鹽水B、葡萄糖液C、葡萄糖酸鈣D、抗生素答案：C34.起酥的風味特點是色澤金黃、()、入口松化香甜。A、層次清晰B、酥脆可口C、松軟D、松香答案：A35.道德是以善惡為評價標準，不同的社會有()的善惡觀。A、相近B、相似C、相同D、不同答案：D36.除去草酸的最好方法是()。A、堿水洗B、蒸汽蒸C、涼水浸漬D、焯水答案：D37.（）是酵母生長繁殖的必須物質，許多營養物質都需借助于它的介質作用而被酵母吸收。A、鹽B、空氣C、水D、油脂答案：C38.（）的形成是面團調制的主要目的之一，也是形成品種風味的關鍵。A、形狀B、質感特色C、風味D、味道答案：C39.餃子是用()面坯制做的。A、熱水B、冷水C、溫水D、冰水答案：B40.將小米()后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。A、曬干B、浸泡C、晾干D、冷凍答案：B41.多數食物中毒以（）為主要特征。A、急性腸胃炎B、潛伏期短C、突然的集體爆發D、上吐下瀉答案：D42.酵母生長繁殖的適宜溫度為（）℃。A、0B、15C、27~32D、60答案：C43.面團調制時，加水量多、較軟的面團，發酵速度（）。A、慢B、快C、停止D、休眠狀態答案：B44.根據面團內部氣體產生的方法不同，膨松面團大致可分為（）、物理膨松面團、和化學膨松面團。A、冷水面團B、生物膨松面團C、熱水面團D、米粉面團答案：B45.包餡法根據品種特點可分為無縫()，卷邊，提褶等。A、攏餡B、捏邊C、包捏D、夾邊答案：A46.職業道德從傳統文明中繼承的精華主要有（)。A、勤儉節約與艱苦奮斗精神B、開拓進取與公而忘私精神C、助人為樂與先人后己精神D、教書育人與拔刀相助精神答案：A47.()是符合設備安全操作規程的做法。A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進行預熱D、不銹鋼盆盛裝工具答案：A48.高粱面()較差，且松而發硬。A、彈性B、韌性C、可塑性D、延伸性答案：C49.制作面點所用的鮮蛋包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋。但是因（）凝膠性強，起發力大，味道溫和香美，性柔軟，因而是面點制作中優先選用的蛋品。A、雞蛋B、鴨蛋C、鵝蛋D、鵪鶉蛋答案：A50.制作蒸餃用()面團制作的。A、冷水B、熱水C、溫水D、冰水答案：B51.為預防人體患腳氣病，應經常吃()。A、精白米面、甜點心B、干豆類、動物肝臟C、魚蝦、粉條D、豬肚、橘汁答案：B52.冷水面團中的（）彈性、延伸性好，適宜做抻面、餡餅等。A、硬面團B、軟面團C、稀軟面團D、干硬面團答案：B53.供給人體鐵的最佳的食物是()。A、肝臟B、雞蛋C、牛奶D、木耳答案：A54.（）是人體最經濟的供能物質。A、蛋白質B、脂肪C、水D、糖類答案：D55.面點操作間應干凈，明亮，（）無異味。A、無上下水B、空氣暢通C、環境密閉D、有次序答案：B56.烙制品成熟時基本要求為注意翻動面坯和()。A、注意面坯軟硬B、注意把握火候C、注意濕度D、注意溫度答案：B57.毛利包括（）、稅金、生產經營費用。A、成本B、售價C、利潤D、成本率答案：C58.搓條時要使用雙手掌根將面坯推搓成()的圓形長條。A、長短一致B、大小一致C、粗細均勻D、均衡一致答案：C59.溫度過高或過低都會影響酵母的活性，不利于產氣。低于（）℃，活性幾乎停止。A、0B、10C、20D、30答案：B60.（）面團的特點：面團顏色較白，有一定筋力、韌性和較好的可塑性，做出的成品不易走樣，口感適中。A、冷水B、溫水C、熱水D、米粉答案：B61.水調面坯根據水()的不同，一般可以分為冷水面坯、熱水面坯、溫水面坯。A、溫度B、質量C、濕度D、礦物質含量答案：A62.成型工藝包的特點是：成品規格、形態、面坯薄厚餡心多少()。A、必須一致B、靈活多樣C、任意選擇D、有嚴格規格答案：A63.()適合于做烙餅。A、熱水面團B、溫水面團C、冷水面團D、冰水面團答案：B64.中式面點（）品種繁多做工考究營養合理，是我國人民日常生活中必不可少的食品。A、精細操作B、選料隨意C、選料精細D、選料一般答案：C65.時令點心包括年初一的餃子、元宵節的元宵、清明節的青團、端午節的粽子、中秋節的（）、重陽節的重陽糕。A、湯圓B、餃子C、蔥花餅D、月餅答案：D66.水的硬度如超過18度，就不適于制作（）制品。A、酵面B、水調面團C、米粉面團D、油酥面團答案：A67.捏皮的要領是：要用手將面坯反復捏勻，使其()而無法包餡。A、平整B、薄厚均勻C、呈碗狀D、不致裂開答案：D68.冷水面團的特點是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。A、爽滑筋道B、口感軟糯C、色澤較暗D、粘性大答案：A69.酵母最適宜的發酵溫度是（）。A、10℃B、20℃C、35℃D、60℃答案：C70.餡心選料要適當，如豬肉，最好選用（）。A、里脊B、五花肉C、前夾心肉D、后鞧答案：C71.面點制作程序為粉料加調料、和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、（）。A、蒸B、煮C、烙D、熟制答案：D72.社會主義道德建設的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、()。A、愛學習B、熱愛黨C、愛生活D、愛社會主義答案：D73.鹽在面點中的作用：增加面團（）、改善成品色澤、調節發酵速度、賦予食品咸味。A、彈性B、韌性C、色澤D、筋力答案：D74.冷水面團的本質，主要是蛋白質的溶脹所起的作用，故能形成致密的（）把其它物質緊緊包住。A、面筋網絡B、面團C、固體D、團塊答案：A75.()面坯的組織結構呈海綿狀或蜂窩狀。A、酵母膨松B、小蘇打膨松C、全蛋膨松D、化學膨松答案：C76.調制500克面粉的家常餅面坯，需用溫水()克為宜。A、150B、200C、270D、350答案：C77.獲得維生素D最經濟的方法是()。A、曬太陽B、喝牛奶C、口服濃縮魚肝油D、吃動物肝臟答案：A78.佝僂病是一種營養缺乏病，對此病最敏感的人群是()。A、老年人B、兒童C、孕婦D、成年人答案：B79.調制面團應達到勻、透、不夾（）。A、稀面B、硬面粒C、生粉粒D、水珠答案：C80.洗干凈的帶手布擰干水分，晾曬于()。A、外面B、屋里C、通風處D、屋角答案：C81.溫水面團是用（）℃左右的水和面粉調制而成的面團。A、30B、70C、90D、15答案：B82.（）必須做到大小均勻.重量一致.手法正確。A、成形B、熟制C、下劑D、和面答案：C83.()的糕漿調制時，不可過分攪拌。A、蒸糕B、馬拉糕C、發糕D、馬蹄糕答案：A84.道德主要是依靠人們()自覺來維系的。A、內心信念B、意識活動C、言論規范D、行為規范答案：A85.炸醬面的醬要炸()。A、香B、透C、稀D、稠答案：B86.()制餡，必須用開水燙，目的是去掉草酸。A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆答案：B87.和面后要達到手光、（）、案光的三光要求。A、條光B、盆光C、面光D、光滑答案：C88.淀粉在高溫下溶脹，分裂形成均勻糊狀溶膠的特性，稱為淀粉的（）。A、糊化B、變化C、性質D、樣子答案：A89.明清時期，面點在原已形成的基礎上繼續全面發展，（）達到新的高峰。A、面點制作技術B、面團制作C、品種D、發酵方法答案：A90.職業道德行為修養過程中不包括（)。A、好與壞B、公與私C、善與惡D、真與偽答案：C91.卷的要點是要()，而不"實"，卷筒要粗細均勻。A、松B、緊C、散D、亂答案：B92.（）的作用，使面團中未吸足水分的粉粒有一個充分吸收的時間。A、軋面B、揉面C、摔面D、餳面答案：D93.()在化學膨松面坯中的使用量一般以3%～5%為宜。A、發酵粉B、小蘇打C、臭粉D、礬堿鹽答案：B94.蕎麥生長期短，適宜在氣候寒冷或(C)的地方栽培。A、土壤貧瘠B、紅土地C、沙土地D、土壤肥沃答案：C95.（）原料的種類很多，大致可分為六類：即咸味類、甜味類、鮮味類、辣味類、香味類、其它類。A、香味B、調味C、面點D、蔬菜答案：B96.制作小窩頭()、成品干裂的原因是面硬。A、口感發軟B、口感發硬C、口感發澀D、口感發苦答案：B97.經過烤制成熟的品種，其熟品一般損失重量占生坯的()左右。A、1%～4%B、4%～24%C、2%-4%D、1%～2%答案：B98.根據制品表面酥層的表現形式，酥皮制品不包括（）。A、明酥B、暗酥C、直酥D、半明半暗酥答案：C99.小麥的硬質率達（）以上者稱為硬質麥。A、10%B、30%C、50%D、70%答案：C100.搓條是要求兩手用力大小一致，搓時必須用()。A、手指B、手心C、掌根D、雙手答案：D101.（）具有轉化和形成成品風味的作用。A、成形B、成熟C、造型D、調料答案：B102.面點從業人員的職業守則首先就是忠于職守、(）A、公平交易B、愛崗敬業C、講究質量D、積極進取答案：B103.化學膨松面團成品表面常有斑點的原因是()。A、沒有醒面B、膨松劑用量太小C、膨松劑用量偏多D、面坯沒有和勻、和透答案：D104.（）精神可以摒棄因循守舊的思想，推動行業的發展。A、公平交易B、愛崗敬業C、講究質量D、進取和創新答案：D105.吃水量不準是造成熱水面成品()的原因。A、表面粗糙B、內部粗糙C、表面過細D、結成疙瘩答案：D106.粳米的特點是硬度高，呈豐滿的（）、色澤蠟白、半透明、粘性低于糯米、脹性大于糯米。A、橢圓形B、圓形C、短圓形D、細長形答案：C107.溫度過高或過低都會影響酵母的活性，不利于產氣。在0℃以下處于（）狀態。A、休眠B、緩慢C、死亡D、快速繁殖答案：A108.毛利與售價的比率為（）。A、銷售毛利率B、成本毛利率C、利潤率D、成本率答案：A109.熱水面團的成團主要是由淀粉所起的作用，即淀粉遇熱（）大量吸收水分并和水融合成為面團。A、膨脹B、糊化C、產生熱變性D、膨脹和糊化答案：D110.制皮就是將劑子制成（）的過程。A、片B、薄片C、塊D、條答案：B111.職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的()的總和。A、利益關系B、行為規范C、職業內容D、行業標準答案：B112.（）主要用于制作糖酥餅、千層酥、白皮酥等層酥制品。A、水調面團B、膨松面團C、油酥面團D、米粉面團答案：C113.()面團的特性是勁中有柔、柔中有勁。A、糊化B、變化C、性質D、溫水答案：D114.常用于制作餡心的菌類有（）木耳等。A、香菇B、草菇C、金針菇D、猴頭菇答案：A115.揉發面時，不要（）反復不停的揉，以避免把面揉死。A、死勁B、活力C、大力D、手掌答案：A116.傳統炸油條一般用()面坯。A、礬、堿、鹽面團B、化學膨松劑面團C、發酵粉面團D、臭粉面團答案：A117.280℃的爐溫適宜烤制()。A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、燒餅答案：B118.（）是一種職業精神，是職業道德.職業能力、職業品質的體現。A、工匠精神B、開拓創新C、團結協作D、精益求精答案：A119.制作面點所需用的水應是無色、無味、透明、無()、無沉淀的水。A、苦味B、澀味C、渾濁D、有害微生物答案：D120.我國的面點制作技術有著悠久的歷史，早在（）就出現了面點的雛形。A、秦漢時期B、2000年前C、3000年前D、明清時期答案：C121.不屬于裝盤基本方法的是()。A、隨意式裝盤法B、整齊式裝盤法C、圖案式裝盤法D、文字式裝盤法答案：A122.酵母的活性隨溫度升高而增強，面團內的產氣量也大量增加，當面團溫度達到（）℃時，產氣量最大。A、50B、45C、18D、38答案：D123.先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業里稱其為()。A、燙面B、半燙面C、三生面D、水面答案：B124.()烙制后，取出用雙手戳松。A、烙餅B、蒸餅C、家常餅D、酥餅答案：C125.影響面團發酵的因素不包括（）。A、溫度B、酵母C、面粉質量D、面粉重量答案：D126.溫水面團調制的工藝要領不包括（）。A、水溫.水量要準確B、應散去面團中的熱氣C、動作要迅速D、面團要多揉答案：D127.化學膨松面主坯使用的化學膨松劑不同，其()也不同。A、調制習慣B、調制內容C、調制方法D、調制手段答案：C128.酒店工作人員職業道德行為規范條款中有（）。A、滿腔熱情，多勸飲酒B、保持房間衛生，陪客人聊天C、工作負責，不斷糾正客人錯誤D、賓客至上，優質服務答案：D129.煮東西時要保持水面()。A、滾騰B、沸騰而不“滾”C、不開D、平靜答案：B130.適當餳面，面團就不會有（），還能使沒有伸展的面筋進一步得到伸展，面筋得到延伸。A、筋力B、延展性C、生粉粒D、結皮答案：C131.漢代，（）在面點制作中開始應用。A、發酵面團B、冷水面團C、油酥面團D、水調面團答案：A132.谷類在正常的貯存期內，（）的含量不會發生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質答案：D133.調制水餃餡時，“水打餡”不能一次將水加足，否則餡心()。A、不粘稠、易出湯B、粘稠、不出湯C、不柔軟、發死D、不易保存答案：A134.卷的特點是可卷出各式()、花紋自如的圖形，如蝴蝶卷等。A、造型美觀B、線條流暢C、花式多樣D、花式新穎答案：A135.小麥面粉的主要成份是由蛋白質和（）構成的。A、維生素B、面粉C、熱水D、淀粉答案：D136.（）具有質地硬實，筋力足、韌性強、拉力大的特性。A、水調面團B、冷水面團C、膨松面團D、熱水面團答案：B137.（）性水，有利于酵母發酵，如酸度過大也不宜。A、堿B、酸C、微酸D、微堿答案：C138.冷水面團、溫水面團、熱水面團都屬于（）。A、果蔬面團B、蓬松面團C、油酥面團D、水調面團答案：D139.面點品種的口味不來源于以下哪方面。（）A、原料本身之味，為本味；B、外來添加之味，為調味；C、源于美拉德反應的焦糖化作用；D、成熟轉化之味，為風味；答案：C140.職業義務的特點是（）。A、無償性和奉獻性B、利他性和自覺性C、盡責任的不計報酬D、利他性和無償性答案：D判斷題1.().炸油條的面需要餳放時間長些，餳放2-7小時。A、正確B、錯誤答案：A2.()積極進取.開拓創新的精神，對人類的發展，社會的進步起阻礙性作用。A、正確B、錯誤答案：B3.()工作時面點師為了掌握時間，可以佩戴手表。A、正確B、錯誤答案：B4.().常用面粉分為中筋粉、高筋粉、低筋粉三類。A、正確B、錯誤答案：A5.()制作豆沙餡煮豆時，水要一次性加足，如中途加水應使用涼水。A、正確B、錯誤答案：B6.()干油酥不能單獨制作點心，只能作為層酥皮的夾酥。A、正確B、錯誤答案：A7.()用蔥做餡心時，只能用刀剁。A、正確B、錯誤答案：B8.()脂類是脂肪和類脂的總稱。A、正確B、錯誤答案：A9.()生物膨松面坯有酵母發酵面坯和酵種（老肥）發酵面坯兩種。A、正確B、錯誤答案：A10.()為減少浪費，烹調用的殘油可回倒在新油中，今后再用。A、正確B、錯誤答案：B11.()由于冷水可引起面