學習必備歡迎下載學習必備歡迎下載Ⅰ第三章各類食物的營養價值（一）營養素質量是指某種食物所含營養素和能量滿足人體營養需要的程度含營養素的種類是否齊全；數量及相互比例是否適宜；是否易被人體消化吸收和利用營養質量指數(INQ)：即營養素密度（某營養素占供給量的比）與能量密度（該食物所含能量占供給量的比）之比。公式如下：INQ

某營養素密度（某 素含量/該營養素能量密度（所產 /能量參考攝INQ=INQ<1表示該食物中該營養素的供給能力低于能量的供給能力養價值低；長期攝入INQ≠1食物會發生營養不足或營養過剩。INQ食物對不同人的營養價值是不同的。（二）谷類谷類糊粉層含豐B糊粉層：含有豐富的蛋白質，脂肪，礦物質，VB蛋白質：賴氨酸通常為谷類蛋白質第一限制氨基酸賴氨酸豐富的食品混合食用，以彌補谷類食物賴氨酸的不足1.大豆的營養價值①大豆的營養素種類及特點：大豆的蛋白質含量高達35％～40%，賴氨酸含量高，屬于優質蛋白。脂肪含量約為15%～20%，以不飽85%52%～57%，此1.64%25％～30%，其中一如棉子糖和水蘇糖。大豆含有豐富的鈣、鐵、硫胺素和核黃素，還富。②大豆中的特殊成分：P167保健成分：大豆甾醇，大豆卵磷脂，大豆低聚糖，植酸，蛋白酶抑制劑，大豆異黃酮有害成分：豆腥味，植物紅細胞凝血素（三）水產品的營養價值脂肪：魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成（占80%，消化吸收率可達95%。AD的重要來源；魚類是核黃C；（四）乳類營養素種類和特點2.8～3.3%，主要由酪蛋白（79.6、乳清蛋白和乳球蛋白（3.3%）組成。人乳較牛乳蛋白質含量低，且酪蛋白比例低于牛乳，以乳清蛋白為主。奶類蛋白質消化吸收率為87%～89%白.人乳較牛乳蛋白質含量低且酪蛋白比例低于牛乳，以乳清蛋白為主。利用乳清蛋白改變牛奶中酪蛋白與乳清蛋白的構成比，使之近似母乳的蛋白質構成，可生產出適合嬰幼兒生長發育需要的配方奶粉。乳中含鐵量低，喂養嬰兒時應注意鐵的補充（五）蔬菜維生素含量與品種，鮮嫩程度和顏色有關：葉部》莖部，嫩葉》老葉，深色菜葉》淺色菜葉（五）食物的加工一·B族維生素損失顯著。加工粗糙時，雖然出粉率高，營養損失減少，但感觀性狀差，而且消化吸收率也相應降低。精白面，米在營養方面的缺陷。二·豆類加工：大豆經浸泡磨漿，加熱，凝固等多道工序后。好處：變為疏松狀態，提高了蛋白質消化率。三·蔬菜、水果類加工：受損失的主要是維生素和礦物質，特別是維生素C。四·畜、禽、魚類加工：對蛋白質、脂肪、礦物質影響不大，但高溫制作時會損失部分B族維生素。Ⅱ第五章特殊人群的營養（一的增加，使血液相對稀釋，故呈現生理性貧血，（二化功能紊亂和營養不良，影響嬰幼兒的生長發育。（三）老年人體成分改變：隨著年齡的增長，體內脂肪組織逐漸增加，而瘦體重逐漸減少勢，即由肢體逐漸轉向軀干（四）.運動員特別需要注意什么？(241頁、244頁)答：①少量多次補水；②補充適量的礦物質和水溶性維生素；③注意選擇濃縮、體積小的食物。（五）.高溫環境中的膳食營養需要(246頁)營養重點是增加水和礦物質的攝入。(也應適量增加蛋白質、碳水化的食物。)（六）.低溫環境中的膳食營養需要(247頁)BA的食物；④控制食鹽的攝入。Ⅲ第七章營養與營養相關的疾病—營養與動脈粥樣硬化性心臟病（一維帽包裹的典型斑塊（二分為中間密度脂蛋白(IDL):乳糜微粒(VLDL):(LDL)高密度脂蛋白(HDL):（三）膳食脂肪酸與動脈粥樣硬化脂類與動脈粥樣硬化的關系(271頁)答：血漿總膽固醇、LDL、TGLp(a)HDL與動脈粥樣硬化呈負相關。飽和脂肪酸會加重動脈粥樣硬化；單不飽和脂肪酸會降低冠心病的病死率；多不飽和脂肪酸既會降低、也會促進動脈粥樣硬化的形成；反式脂肪酸會加重動脈粥樣硬化；膳食膽固醇會加重動脈粥樣硬化；磷脂可以防止動脈粥樣硬化。{1飽和脂肪酸SF：是導致血膽固醇升高的主要脂肪酸，SFA可以通過抑制LDLLDL膽固醇水平而導致動脈粥樣硬化。MUFMUFA（替代富含SFA的油脂，LDL膽固醇、。多不飽和脂肪酸（PUF：n-，n-3PUFA進動脈粥樣硬化的形成和發展，增加心血管疾病的風險。反式脂肪酸（TFA：又名氫化脂肪酸，屬不飽和脂肪酸，與FSATFAs一種人工產物。TFAs致動脈粥樣硬化的作用甚至強于。（四）膳食膽固醇與動脈粥樣硬化直接來自食物攝取，其余在肝臟內源性合成，是導致動脈粥樣硬化的主要危險因素。HMG-CoA還原酶是肝臟合成膽固醇的限速酶，受膳食膽固醇的反饋抑制調節，但是此種反饋抑制是有限的。（五）磷脂與動脈粥樣硬化利于防治動脈粥樣硬化。}二 營養與高血壓（一）營養與高血壓的關系鈉鈉的攝入量與血壓水平和高血壓患病率呈正相關。NaCl攝入過多可使血容量增加而引起血壓升高:1）2）體液滲透壓增高，下丘腦視上核和室旁核釋放抗利尿激素AD促進腎小管對水的重吸收。高鈉攝入還可以：提高交感神經興奮性而提高心排出量和外周血管阻力；Na+的轉運；增加細胞內鈣；干擾血管內皮細胞舒血管物質——一氧化氮強，外周阻力增加。酒精少量飲酒有擴張血管作用，但大量飲酒反而有收縮血管作三營養與糖尿病（一）分型①1型糖尿病(T1DM) 胰腺β細胞破壞，導致胰島素分泌絕對乏。遺傳型，較少見2型糖尿病(T2DM)最常見，胰島素正常，但伴有抵抗，多和分泌不足為主伴胰島素抵抗。五營養與痛風（一痛風是指嘌呤代謝紊亂或尿酸排泄障礙所致血尿酸溶解度低沉)（二）痛風的營養防治1.增加蔬菜水果攝入，蔬菜水果為堿性，可增加機體多種微量元素，BC2.結石的形成。易結晶形成痛風石六營養與癌癥（一）纖維、植物化學物。Ⅳ第四章 公共營一、營養調查方法①膳食調查；②人體營養水平鑒定的生化檢驗；③營養相關疾病臨床體征及癥狀檢查；④人體測量資料分析。（一）人體測量資料分析1.體質指數(BMI)：BMI=體重（kg）/[身高（m）]2WHO建議BMI＜18.5為消瘦，18.5~24.9為正常，25~29.9為超重，≥30為肥胖。為BMI18.5~22.9為正常，23.0~24.9胖。中國成人標準：2003年“中國肥胖問題工作組”根據我國二十多個地區流行病學數據與BMI標準，BMI18.5~23.9為正常，24.0~27.9為肥胖二、食品強化與新資源食品開發（一）食品強化制品、調味品和兒童食品。營養強化劑：所添加的營養素，常用必需氨基酸類、維生素類、礦物質與微量元素類等。三、中國居民膳食指南：2008年1月15日正式發布第一條食物多樣，谷類為主，粗細搭配第二條多吃蔬菜水果和薯類第三條每天吃奶類、大豆或其制品第四條常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉第五條減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食第七條三餐分配要合理，零食要適當第八條每天足量飲水，合理選擇飲料第九條如飲酒應限量第十條吃新鮮衛生的食物四、中國居民平衡膳食寶塔P215ⅤⅤ第一章營養學基礎一、營養學未來發展趨勢1.進一步加強營養學的基礎研究2.植物化學的研究3.分子營養學的研究4.現代營養學與祖國傳統醫學的融合研究二人體所需的營養素分類：宏量營養素：碳水化合物，脂類，蛋白質，,營養素經體內氧化可以釋放能量，又稱產能營養素；人體需求量較小，包括礦物質和維生素可分為脂溶性維生素和水溶性維生素。三、人群的營養需要膳食營養素參考攝入量（DRIs：是在推薦的每日膳食營養攝入量（RDA）基礎上發展起來的一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值，包括4項內容：平均需要量EAEAR中對某營養素需要量的平均值。EAR以滿足群50%個體對該營養素的需要50%個體EARRNI的基礎可以的可能性。推薦攝入量（RN：RNI相當于傳統使用的RD，是可以滿足某需RNI水平，可以滿足機體對該營養素的RNIRNIRDA。如果已知EAR為標準差SDEAR10%，這樣RNI=EAR×1.2。適宜攝入量AAI是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養AI與RNI相似之處是二者都是滿足目標人群中幾乎所有個體的需要。AIRNIAIRNI，可RNI。AI主要用作個體的營養素攝入目標，量達到AI時，出現營養缺乏的危險很小。如果攝入超過AI能產生毒副作用。可耐受最高攝入量UUL當攝入量超過UL“可RNIAI水平并不會產生益處，UL并不是一個建議的攝入水平UL來指導安全消費。對許多營養素來ULUL并不意味著過多攝入沒有潛在的危害。（一）氨基酸及其分類②組氨酸是嬰兒的必須氨基酸。酸，又稱半必需氨基酸。有半胱氨酸和酪氨酸氨基酸模式和限制氨基酸(42頁)①氨基酸模式：就是蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。1他必需氨基酸的相應比值。對較高。第一限制氨基酸。蛋白質的功能①人體組織的構成成分②構成體內各種重要的生理活性物質③供給能量氮平衡(46頁)為氮平衡。②氮平衡關系式如下：B=I-(U+F+S)B:氮平衡；I：攝入量；U：尿素；F:糞氮；S：皮膚等氮損失③氮平衡種類當攝入氮和排出氮相等時為零氮平衡，即B=0，健康成人應該維持在零氮平衡并富裕5%；當攝入氮多余排出氮則為正氮平衡，即B＞0，兒童處于發育階段、婦女懷孕時、疾病恢復時以及運動和勞動需要增加肌肉時等均應保證適當的正氮平衡；當攝入氮少于排出氮時為負氮平衡，即B＜0，人在饑餓、疾病及老年時處于這種狀況。食物蛋白質營養學評價（47頁~49頁：㈠蛋白質的含量凱氏定氮法：食物中蛋白質含量=食物含氮量×6.25㈡蛋白質消化率蛋白質真消化率蛋白質真消化率食物氮-糞氮糞代謝氮食物氮蛋白質表觀消化率蛋白質表觀消化率食物氮糞氮100%食物氮▲常用指標生物價儲留氮100%吸收氮生物價儲留氮100%吸收氮吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝）儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內源性氮）被測蛋白質功效比值實驗組功效比值2.5對照組功效比值蛋白質凈消化率（%）被測蛋白質功效比值實驗組功效比值2.5對照組功效比值蛋白質凈消化率（%）消化率生物價儲留氮100%食物氮③蛋白質功效比值（PER）:蛋白質功效比值蛋白質功效比值（g）攝入食物蛋白質（g)被測蛋白質功效比值被測蛋白質功效比值實驗組功效比值2.5對照組功效比值▲2.5是標準情況下酪蛋白的PER④氨基酸評分（AAS）和經消化率修正的氨基酸評分（PDCAAS）:氨基酸評分 被測蛋白質每氨基酸評分 被測蛋白質每理想模式或參蛋白質）中每克氮m）中氨基 (mg有人群的蛋白質進行評價。其計算公式為：經消化率修正的氨基酸評分=氨基酸評分×真消化率蛋白質營養不良及營養狀況評價（50頁）㈠蛋白質-能量營養不良（PEM）疾病；②消瘦型，指蛋白質和能量攝入均嚴重不足的兒童營養性疾病。③混合型引起的。㈡蛋白質營養狀況評價評價蛋白質營養狀況的指標有：①血清蛋白質②上臂肌圍（AMC）和上臂肌區(AMA)AMC(mm)=AC(mm)-3.14×TSF(mm)AMC(mm2)=[AC(mm)-3.14×TSF（mm）]2／（4×3.14）（二）脂類脂肪酸的分類（55頁）①按碳鏈長度分類可分為長鏈脂肪酸14~24脂肪酸含8~12碳，短鏈脂肪酸（SCFA，液態）含6碳以下；②按飽和程度分類 可分為飽和脂肪酸（和不飽和脂肪酸根據不飽和雙鍵數，不飽和脂肪酸還分為單不飽和脂肪和多不飽和脂肪酸；（多數）和反式脂肪酸（數；CH3-（w碳）起計算不飽和脂肪酸中不飽和鍵的位置。必需脂肪酸頁)常見的有亞油酸和α-亞麻酸。必需脂肪酸功能：①構成磷脂的主要成分②前列腺合成的前提體③參與膽固醇代謝磷脂的功能（59頁）①提供能量細胞膜成分胞內、外的物質交流；③乳化劑作用磷脂可以使體液中的脂肪懸浮在體液中，有利于其吸收、轉運和代謝，即可將水分混合均勻；改善心血管作用在血管內沉積、降低血液的黏度、促進血液循環，對預防心血管疾病具有一定作用；⑤改善神經系統功能（三）碳水化合物1.（64頁）3～102.膳食纖維(64頁)主要包括纖維素、木質素、抗性低聚糖、果膠、抗性淀粉以及其他不可消化碳水化合物食物的血糖生成指數（G（65頁）簡稱生糖指數，指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內面積與標準糖（葡萄糖）耐量面積之比，公式如下:某食物食后2小時血糖曲線下面積GI＝ ×相等含量葡萄糖食后2小時血糖曲線下面積碳水化合物的功能（67頁）①節約蛋白質作用和抗生酮作用②膳食纖維的促進腸道健康功能(1)增加飽腹感(2)促進排便降低血糖和血膽固醇

100改變腸道菌群（四）能量1.能量（69頁）人體每日消耗的能量主要有基礎代謝、體內活動和食物熱效應構成。產能營養素（70頁）食物來源的碳水化合物、脂肪和蛋白質在體內氧化后可釋放能量，稱之為“產能營養素”。三項中脂肪的產能最多。人體的能量消耗（70頁）基礎代謝能量消耗下（一般18~2℃，禁食12松而又清醒時的能量消耗。體表面積計算法：體表面積（m)2=0.00659×身高(cm)+0.0126×體重(kg)-0.1603基礎代謝能量消耗=體表面積（m)2×基礎代謝消耗率[kg／（m2.h)]×24h食物熱效應（72頁）,是攝食后發生的一消耗的能量，又稱食物特殊動力作用。食物中蛋白質的熱效應最大，但供熱效應最差。（五）礦物質礦物質元素頁）①微量元素體內含量小于體重0.01%的礦物質②常量或微量元素體內含量大于體重0.01%的礦物質礦物質的特點（79頁）①礦物質在體內不能合成，必須從外界攝取②除了通過食物外，礦物質是唯一可以通過天然水途徑獲取的營養素③礦物質在體內分布極不均勻（骨骼是鈣的倉庫）④礦物質之間存在協同或拮抗作用。產生毒性作用礦物質缺乏與過量的原因①食物成分菠菜中含有較多草酸鹽可與鈣和鐵合成難溶物影響其吸收；②加工因素饅頭、面包在制作過程中，經過發酵能夠降低植酸含量。4.鈣（80頁）是人體含量最多的礦物質元素㈠鈣的生理功能：①構成骨骼和牙齒的成分（主要成分為羥磷灰石）㈡鈣的吸收與代謝吸收：需要1,25-(OH)2-D3作為調節劑，補鈣的同時要補維生素D影響鈣吸收的因素①機體因素：鈣的吸收率隨年齡增長降低吸收③其他因素：一些抗生素有促進鈣吸收的作用磷的生理功能（85頁）構成骨骼和牙齒的重要（主要成分為羥磷灰石）鐵的營養學評價（91頁）血清鐵蛋白（SF）：反映人體內鐵貯存的指標。對血清鐵蛋白的測定是診斷隱性缺鐵性貧血最好，最可怕的方法＜12μg/L為缺鐵＜20μg/L提示貯備鐵衰竭＞300μg/L提示鐵負荷過度鋅的生理功能（92頁：。①促進生長發育②維持細胞膜結構（缺鋅可影響味覺和食欲，甚至發生異食癖硒的生理功能（95頁）①抗氧化功能 硒是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分，可清除體脂質過氧化物，阻斷活性氧和自由基對機體的損傷②保護心血管和心肌的健康缺乏與過量我國科學家首先證實克ft病（心臟病）的重要原因是缺硒大骨節病：主要是發生在青少年期，影響機體抗氧化系統的功能和免疫功能。過量：硒中毒碘的缺乏過量（98頁甲狀腺含碘量最多植物的蘿卜、甘藍、花菜中含有?-硫代葡萄糖苷等，干擾甲狀腺對碘的吸收作用，引起碘缺乏。碘缺乏的典型癥狀為甲狀腺腫大。10.氟的生理功能（102頁）①維持骨骼和牙齒結構穩定性且具有抗酸性腐蝕的氟磷灰石晶體保護層。過量引起氟骨癥、氟斑牙（六） 維生素1.命名（105頁）①按發現順序，以英文字母命名，如維生素A、B、C等；②按生理功能，如抗壞血酸、抗干眼病因子等；③按化學結構，如視黃醇、硫胺素和核黃素等。分類根據維生素的溶解性分為兩類：即脂溶性維生素和水溶性維生素①脂溶性維生素、D、E、K。特征在食物中常與脂類共存，其吸收與腸道中脂類密切相關；（主要在肝臟（外；攝取過多，易在體內蓄積而導致毒性作用；攝入過少，可緩慢地出現缺乏癥狀。②水溶性維生素B族維生素（B1、、、B6酸、B12、泛酸、生物素等）C。特征：體內僅有少量儲存，較易自尿中排出（維生素B12例外大多數以輔酶形式參與機體物質代謝；一般無毒性，但過量攝入時也可能出現毒性；攝入過少，可較快出現缺乏癥狀。A（106頁）維生素A類是指含有視黃醇結構，并具有其生物活性的一大類物質，包括已形成的維生素A和維生素A原以及其代謝產物。1）維生素A原γ如α胡蘿卜素（α-carotenβ胡蘿卜素β-caroteneγ- -carotene）等，其中最重要的為β胡蘿卜素。生理功能(108頁)①視覺（構成視覺細胞內感光物質的成分）②維護上皮組織細胞的健康缺乏與過量（110頁）暗適應能力下降（最早癥狀引起干眼病，進一步發展可致失明；D具有鈣化醇生物活性的一大類物質主要分類維生素D2：是由酵母菌或麥角中的麥角固醇（ergosterol）經日光或紫外光照射后形成的產物，并且能被人體吸收；維生素7-在紫外光照射下轉變而成。生理功能①促進小腸對鈣吸收的轉運②促進腎小管對鈣、磷的重吸收缺乏①佝僂病：維生素D缺乏，導致骨骼不能正常鈣化引起（嬰兒較多）（成人，尤其是孕婦和乳母，還有老人）③骨質疏松癥：維生素D水平較低引起（老人較多）4）過多引起維生素D過多癥，過量會產生副作用，甚至中毒。維生素（α-生育酚生物活性（116頁）1）生理功能①抗氧化作用②預防衰老③與動物的生殖功能和精子生成有關④調節血小板的黏附力和聚集⑤抑制體內膽固醇合成限速酶⑥抑制腫瘤細胞的生長和增殖等維生素B1（產生