（優選）面包制作的技巧第一頁，共六十二頁。面包制作工藝第一節概述

一、面包的分類1.按風味分類

(1)主食面包配方特征是油和糖的比例較其他的產品低一些。以面粉量作基數計算，糖用量一般不超過10％，油脂低于6％。主要包括平頂或弧頂枕形面包、大圓形面包、法式面包。第二頁，共六十二頁。

(2)花色面包配方優于主食面包，其輔料配比屬于中等水平。以面粉量作基數計算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，還有雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食面包相比，其結構更為松軟，體積大，風味優良，除面包本身的滋味外，還有其他原料的風味。

(3)調理面包屬于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品種有：三明治、漢堡包、熱狗等三種。實際上這是從主食面包派生出來的產品。第三頁，共六十二頁。面包制作工藝

2．按面包成品質量分類①硬質面包。②軟質面包。③松質面包。④脆皮面包。

二、面包生產的原料

構成面包的基本原料：面粉、水、酵母、鹽。第四頁，共六十二頁。（一）面粉1．面粉作用2、對面粉的要求：濕面筋26%以上。（面包粉）3、面粉投產前的預處理：（1）熟化（新面粉1-2月）；（2）過篩，去雜質，使面粉松散，增加內部空氣量；（3）適當調整面粉溫度，以利發酵。第五頁，共六十二頁。（二）酵母

1．酵母菌作用

2.酵母的營養酵母的營養：碳源（面粉中的糖類）、氮源（添加劑中的銨鹽如氯化銨）、無機鹽（Mg、K、S等）、生長素（各種維生素，如VitB）。3.酵母的種類：鮮酵母、干酵母（高活性干酵母）（1）鮮酵母的特點：①活性和發酵力低；②貯存條件嚴格；③使用前要活化（30-35℃活化10分鐘）；（2）高活性干酵母：鮮酵母低溫干燥制成。①活性穩定、發酵力高；②貯存條件寬松（常溫3-5年）；③使用前不要活化。分高糖酵母和低糖酵母。缺點：價高。第六頁，共六十二頁。4.影響酵母生長的因素（1）溫度：適宜溫度27-28℃，最適溫度28℃。活性最高溫度點是38℃，此時產氣量最大。醒發室溫度36-40℃.（2）酸堿度：堿性時活性降低。最適PH5-6.（3）滲透壓：低于6%的含糖量對酵母發酵有促進作用。大于6%時有抑制作用。（4）水：酵母繁殖的必需物。（5）營養物：最主要的是氮源。促進發酵。另外，氧氣。第七頁，共六十二頁。5.酵母的使用方法：鮮酵母：面粉重的3%左右；即發干酵母：1%左右；不同酵母間的折算：鮮酵母：干酵母：即發干酵母＝1：0.5：0.3常用：國產“梅山”、“馬利”、“安琪兒”，法國“燕牌”（紅燕低糖，黑燕高糖）第八頁，共六十二頁。面包制作工藝

（三）水水質要求：硬度8-10°，透明、無色、無異味、無有害物。

第九頁，共六十二頁。（四）鹽

鹽可以增加面團中面筋質的密度，增強彈性，提高面筋的筋力，鹽可以調節發酵速度，沒有鹽的面團雖然發酵的速度快，但發酵極不穩定，容易發酵過度，發酵的時間難于掌握。鹽量多則會影響酵母的活力，使發酵速度減慢。

鹽的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。

添加原則：夏多冬少。

添加方法：后添加。第十頁，共六十二頁。面包制作工藝

三、面包的各種生產方法及工藝流程面包生產的基本工藝可分為：快速法、一次法（直接法）、二次法（中種法）、其中以一次法和二次法為最基本的生產方法。快速法（不發酵法）：調制面團→靜置（或不靜置）→壓片→分割搓圓→以后工序同一次發酵法。

一次發酵法（直接法）：調制面團→發酵→分割搓圓→中間醒發→整形→入盤（聽）→最后醒發→烘烤→冷卻→包裝。

二次發酵法（中種法）：調制種子面團→發酵→調制主面團→延續發酵→分割搓圓→以后工序同一次發酵法。第十一頁，共六十二頁。面包制作工藝第二節面包制作工藝

一、攪拌(和面）

攪拌的過程可分為六個階段：（1）混合原料階段：這時面筋還未開始形成，用手觸摸面團能感覺很粗糙，無彈性和延伸性。

（2）面團卷起階段：面筋開始形成，面團產生了強大的筋性，開始不再黏缸，這時用手捏面團不是很粗糙，但仍會黏手，沒有延伸性，缺少彈性，而且易斷裂

第十二頁，共六十二頁。（3）面筋擴展階段：面團表面已趨于干糙，較為光滑且有光澤，用手觸摸時有彈性，并且柔軟，拉面團時具有延伸性，但是仍易斷裂。

（4）攪拌完成階段：面筋已完全形成，柔軟而且具有良好的延伸性。這時攪拌鉤在轉動時面團又會再黏附在缸的邊側，但當攪拌鉤攪離開缸側時，黏附在缸側的面團又會隨鉤離去，并會發出噼啪的打擊聲和嘶嘶的黏缸聲。此時面團的表面干燥有光澤且細膩無粗糙感。用手拉取面團時有良好的伸展性和彈性，并且能拉出一塊很均勻的面筋膜。現在為攪拌的最佳階段，即可停止，進行下道工序。第十三頁，共六十二頁。面包制作工藝（5）攪拌過度階段：如果在攪拌完成階段時還不停止，而繼續攪拌，則面筋超過了攪拌耐力，就會逐漸打斷。隨著面團外表會再度出現含水的光澤，出現黏性，如停止攪拌面團則會向四周流瀉，用手拉面團時沒有彈性和延伸性，且很黏手，這時嚴重的影響了面包的質量。

（6）面筋打斷水化階段：若再繼續攪拌下去，面團就開始水化，越攪越稀且流動性很大。用手拉面團時，手掌上會有一絲絲的線狀透明膠質出現。這時面筋已徹底被破壞，不能再用于制作面包。

第十四頁，共六十二頁。面包制作工藝

攪拌對面包品質的影響

（1）攪拌不夠因面筋未能充分的擴展，達不到良好的延展性和彈性，這樣既不能保存發酵中所產生的氣體，又無法使面筋軟化，所以做出來的面包體積小，兩側往往向內陷，內部組織粗糙且多顆粒，結構不均勻。攪拌不夠的面團因性質較濕或干硬，所以在整形操作上也較為困難，很難滾圓至光滑。

（2）攪拌過度面團攪拌過度，因面筋已經打斷，導致面包在發酵產氣時很難包住氣體，使面包體積扁小。在攪拌時形成了過于濕黏的性質，造成在整形操作上極為困難，面團滾圓后也無法挺立，向四周擴展。如用此面團烤出來的面包，同樣因無法保存膨大的空氣而使面包體積小，內部空洞大，組織粗糙而多顆粒，品質極差。第十五頁，共六十二頁。

影響攪拌的因素

（1）水分水分的多少將影響面團的軟硬，加水量一般為面粉量的45-55%。

（2）溫度面團溫度低所需卷起的時間較短，而擴展的時間應予延長，如果溫度高，則所需卷起的時間較長。溫度的變化一般由水溫來調整。第十六頁，共六十二頁。面包制作工藝

用水溫度的計算：為保證面團溫度不受外界環境影響而發生變化，一般采取控制水溫來保持面團溫度不變。①快速法、中種法調制面團，計算公式：水溫＝（面團理想溫度×3）-（室內溫度＋面粉溫度＋機器磨擦升溫）②主面團計算公式：水溫＝（面團理想溫度×4）-（室溫＋粉溫＋機器磨擦升溫＋中種面團溫度）例題：快速法調制面團，夏季室溫30℃，粉溫30℃；冬季室溫25℃,粉溫15℃；面團理想溫度為26℃,計算水溫為多少？

第十七頁，共六十二頁。面包制作工藝解：根據公式水溫＝（面團理想溫度×3）-（室內溫度＋面粉溫度＋機器磨擦升溫）夏季水溫＝26℃×3-（30℃＋30℃＋10℃）＝8℃冬季水溫＝26℃×3-（25℃＋15℃＋10℃）＝28℃注：機器摩擦升溫，根據攪拌機轉數發生變化。攪拌機轉速摩擦升溫/℃80～100轉/分慢速10～12160～200轉/分快速18～24第十八頁，共六十二頁。面包制作工藝（3）攪拌機速度快速攪拌面團卷起時間快，達到完成的時間短，面團攪拌后的性質較好。如慢速攪拌則所需卷起的時間較久，而面團達到完成階段的時間就長。（4）面團攪拌的數量面團的一次攪拌數量以不低于規定量的1/3和不超過規定量為原則。第十九頁，共六十二頁。面包制作工藝（5）配方的影響配方中如果柔性原料過多，則所需卷起的時間較久，攪拌的時間也相應延長；如果韌性原料過多，則所需卷起的時間較短，其面筋的擴展時間也短。（6）調制面團的投料次序調制面團的投料次序因工藝不同而有很大差異。一次發酵的投料次序如下圖所示：第二十頁，共六十二頁。面包制作工藝→酵母（全量）砂磄（少量）水（適量）改良劑→糖、水、蛋↓加入面粉奶粉+水↑攪拌第一階段（2～5min）→形成初期食鹽水↓↓（吸水期）攪拌第二階段（5～7min）+油脂↓面團成熟←攪拌第三階段（4～6min）

第二十一頁，共六十二頁。面包制作工藝二次發酵法是將部分小麥粉、全部酵母、改良劑、適量水和少量糖先攪成面團，進行第一次發酵后，再將其余輔料一起攪拌成面團，進行第二次發酵。其余操作與一次發酵法相同。

第二十二頁，共六十二頁。面包制作工藝

二、發酵

1．發酵過程

（1）發酵過程的營養物質供應（2）發酵產物酵母發酵后的最終產物有CO2氣體、酒精、酸、熱等。

2．發酵控制與調整

（1）面包的氣體產生與氣體保留性能，要增加產氣量，一是可增加酵母用量；二是增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麥芽糖或麥芽粉；三是加入一定量的改良劑；四是提高面團溫度到35℃。

第二十三頁，共六十二頁。面包制作工藝（2）產氣量與保氣力的關系及對面包品質的影響當兩者同時達到最大時，做出的面包體積最大，內部組織、顆粒狀況及表皮顏色都非常良好。第二十四頁，共六十二頁。面包制作工藝

3．發酵操作技術

（1）發酵的溫度及濕度一般理想的發酵溫度為27℃，相對濕度75℅。

第二十五頁，共六十二頁。面包制作工藝

（2）發酵時間通常情形是：在正常環境條件下，鮮酵母用量為3％的中種面團，經3～4h即可完成發酵。或者觀察面團的體積，當發酵至原來體積的4～5倍時即可認為發酵完成。

（3）翻面技術翻面（撳粉）,是指面團發酵到一定時間后，用手拍擊發酵中的面團，或將四周面團提向中間，使一部分CO2氣體放出，縮減面團體積。第二十六頁，共六十二頁。面包制作工藝

翻面的目的在于：①充入新鮮空氣，促進酵母菌發酵；②促進面筋擴展，增加氣體保留性，加速面團膨脹；③使面團溫度一致，發酵均勻。

翻面這道工序只是直接法需要，而中種面團則不需要。翻面時，不要過于劇烈，否則會使已成熟的面筋變脆，影響醒發。第二十七頁，共六十二頁。面包制作工藝

（4）發酵時間的調整

在工廠化生產面包的過程中，每個面包品種都有適合其生產條件的程序，發酵時間也基本固定，改變較少。實際生產中要求必須延長或縮短發酵時間,可通過改變酵母菌用量或改變面團溫度等來實現。第二十八頁，共六十二頁。面包制作工藝

4．影響發酵速度及時間的因素

（1）酵母用量

（2）面團的溫度

（3）面團pH

（4）配方中各種有關原料的用量

①鹽用量大于1%時，即對發酵速度及時間有影響

②糖用量大于6%時，影響發酵和時間

③面粉性質

④改良劑用量（主要是氮素提供量）

⑤整形操作技術

⑥產品類型第二十九頁，共六十二頁。面包制作工藝

5．發酵損耗

發酵有損耗，是因為發酵過程中面團水分的蒸發以及酵母菌分解糖而失去某些物質，使發酵后的面團重量有些減少。

發酵損耗依照配方及制作方法的不同而有差別，一般在1％～2％。第三十頁，共六十二頁。

6.面團發酵成熟的判斷面團成熟度與面包質量有密切關系。用成熟適度的面團制得的面包，皮薄有光澤，瓤內蜂窩壁薄，半透明，有酒香和酯香味；用發酵成熟不足的嫩面團制得的面包，體積小，皮色深，瓤的蜂窩不勻，香味淡薄；用成熟過度的老面團制得的面包，皮色淡，有皺紋，灰白色無光澤，蜂窩壁薄，有大氣泡，有酸味和不正常的氣味。

第三十一頁，共六十二頁。（1）手按法：用手輕輕插入面團表面頂部，待手指拿出后，若四周的面團不再向凹處塌陷，被壓凹的面團也不立即復原，僅在凹陷處四周稍稍下落，表明面團成熟。若被壓凹的面團很快恢復原狀，表明面團嫩；若凹下的面團隨手指離開而很快跌落，表明面團成熟過度。（2）回落法：當面團剛表現出回落現象時，發酵成熟。（3）溫度法：發酵成熟時，溫度上升4-6℃，此法易判斷，一般在流水線監控時使用方便。第三十二頁，共六十二頁。面包制作工藝

三、面包的整型

1．分割與稱量的要求15～25min以內完成分割由于面包坯在烘烤后將有10％～12％的重量損耗，故在稱量時要把這一重要損耗計算在內。第三十三頁，共六十二頁。面包制作工藝

2．搓圓的要求搓圓是將分割后的不規則小塊面團搓成圓球狀。搓圓分為手工操作與機械操作。

3．中間醒發

目的：面團在切塊和搓圓過程中內部及表面會產生機械損傷。搓圓后的面塊還會使內部呈緊張狀態，可稱為加工硬化現象。要使面團結構松弛一下，減少因機械加工而產生的硬化狀態，并且使受損傷的面塊通過醒發得到復蘇，烘焙制品中的大部分產品，在機械加工以后都需要有一個松弛的過程。

第三十四頁，共六十二頁。條件：醒發通常是在28～29℃溫度和相對濕度70％～75％左右的條件下進行。主食面包面團的醒發時間大約為10～12min，花色面包為12～17min，硬面包為15～20min。中間醒發環境一般都在常溫環境下，大多數都是依靠面塊本身的溫度和水分的蒸發來調節的。第三十五頁，共六十二頁。面包制作工藝

4．造型與裝飾（1）面包的造型常見的花色面包有圓型的、方型的、長方型的、蛋型的、多邊型的、三角型的、腰圓型的等等。（2）面包的裝飾面包裝飾用的原輔料很多。如涂刷蛋液、表面撒白砂糖、撒白糖粉、撒果仁、撒水果蜜餞等。第三十六頁，共六十二頁。面包制作工藝

四、面包的最后醒發

1．最終發酵的作用經過成型的面團膨脹不大，面筋呈黏著性，因此，若把這樣的面團直接入爐，則會烤成容積小很沉實的面包，內部粗糙，上面和側面發生裂紋。為此要給面團再一次膨脹的機會，賦予其成熟度和伸展性，使面團狀態得以恢復。第三十七頁，共六十二頁。面包制作工藝

2．最終發酵的操作和條件發酵室的溫度保持在30～50℃（通常是38℃）。濕度80％～90％（通常是85%）。最終發酵時間通常30～60min。第三十八頁，共六十二頁。面包制作工藝

3．最終發酵程度的判定采用如下三種方法。（1）膨脹到烤后容積的80%（2）成型容積的3～4倍（3）按照形狀、透明度、觸感的方法來確定第三十九頁，共六十二頁。面包制作工藝

4．最終發酵條件的缺陷和最終發酵過度與不足

（1）發酵條件的缺陷溫度過高：引起面團溫度的不平均，產生蜂窩不勻，使制品香味惡化，保存性不良。溫度過低：發酵時間要長，可能使蜂窩粗糙。濕度過低：面團表面會形成一層皮，從而防礙膨脹，容積小，上面側面發生裂紋。還有著色不良。濕度過高：由于發酵室水分的凝結，造成制品的氣泡。

第四十頁，共六十二頁。面包制作工藝

（2）最終發酵的過度與不足對制品的影響

發酵不足的面包容積小，表皮著色濃厚。發酵過度的面包容積大，形狀上部伸展過度的側面不硬實。表皮著色不良，蜂窩粗糙，香氣不好，制品的保存期短。

（3）最終發酵時間的快慢（發酵速度）

發酵時間由于制品不同而不同，就是同一品種也因面團的操作條件對發酵速度有很大影響。①酵母用量有關系；②軟面團比硬面團快；③成熟度適當的面團比未成熟或成熟過度的面包快；第四十一頁，共六十二頁。面包制作工藝④成型時排氣有很大影響，排氣強的發酵速度慢；⑤面團靜置和中間醒發等成型前的處理對最終發酵速度有影響，靜置或中間醒發時間長的面團，最終發酵時間一般速度快。

（4）自動化最終發酵室的操作調節發酵速度要同烘烤速度相適應，而發酵速度快慢，只有調節溫度，因此發酵室最好能進行溫度調節。第四十二頁，共六十二頁。面包制作工藝

五、面包的烘烤

1．面包的烘烤原理

（1）傳導傳導是面包加熱的主要方式。

（2）對流（3）輻射第四十三頁，共六十二頁。面包制作工藝

2．面包在烘烤過程中的溫度變化

①面包皮各層的溫度都達到并超過100℃，最外層可達180℃以上，與爐溫幾乎一致。

②面包皮與面包心分界層的溫度，在烘烤將近結束時達到100℃，并且一直保持到烘烤結束。

③面包心內任何一層的溫度直到烘烤結束均不超過100℃。第四十四頁，共六十二頁。面包制作工藝

3．面包在烘烤過程中的水分變化

4．面包在烘烤過程中的體積變化面包在烘烤中的體積變化，可分為兩個階段：第一個是體積增大階段；第二階段是體積不變階段

第四十五頁，共六十二頁。面包制作工藝

六、面包的冷卻與要求面包出爐以后，要經過一段時間的冷卻，其目的主要防止面包變形與霉變。一般要使面包瓤心冷卻到35℃而面包表層溫度達到室溫時為宜。

第四十六頁，共六十二頁。面包制作工藝

七、面包的包裝形式與材料包裝形式：面包一般以小包裝為主，不用外包裝，使用周轉箱放產品運輸和銷售。所謂小包裝，是指直接與產品接觸的包裝（也叫內包裝、銷售包裝），它起直接保護商品的作用。

包裝材料（1）紙制品包裝（2）塑料制品包裝,這是目前使用最多的種類第四十七頁，共六十二頁。面包制作工藝

八、常見的質量問題及補救方法1．面包的體積過小原因：①酵母用量不足；②酵母失去活力；③面粉筋力不足；④攪拌時間過長或過短；⑤鹽的用量不足或過量；⑥缺少改良劑；⑦糖分過多；⑧最后醒發時間不夠。第四十八頁，共六十二頁。面包制作工藝解決方法：①增加酵母的用量；②對于新購進的或貯存時間較長的酵母要在檢驗其發酵力后再進行使用，失效的酵母不用；③選擇面筋含量高的面粉；④正確掌握攪拌的時間，時間短而筋打不起來，時間長易把形成的面筋打斷；第四十九頁，共六十二頁。面包制作工藝⑤鹽的用量應控制在面粉用量的1％～2.2％之間；⑥減少配方中糖的用量配比；⑦加入改良劑；⑧醒發的程度以原體積的2～3倍為宜。第五十頁，共六十二頁。面包制作工藝2．面包內部組織粗糙原因：①面粉筋力不足；②攪拌不當；③造型時使用干面粉過多；④面團太硬；⑤發酵的時間過長；⑥油脂不足。第五十一頁，共六十二頁。面包制作工藝解決方法：①使用高筋面粉；②將面筋充分擴展，掌握攪拌時間；③造型、整形時所使用的干面粉越少越好；④加入足夠的水分；⑤注意調整發酵所需的時間；⑥加入4％～6％的油脂潤滑面團。第五十二頁，共六十二頁。面包制作工藝3．面包表皮顏色過深原因：①烤箱的溫度過高，尤其是上火；②發酵時間不足；③糖的用量太多；④烤箱內的水汽不足。

第五十三頁，共六十二頁。面包制作工藝解決方法：①按不同品種正確掌握烤箱的使用溫度，減少上火的溫度；②延長發酵的時間；③減少糖的用量，糖的用量應控制在面粉用量的6％～8％之間；④烤箱內加噴水蒸氣設備或用烤盤盛熱水放入烤箱內以增加烘烤濕度。

如面包的表皮過淺可對照以上相反的方法加以糾正。第五十四頁，共六十二頁。面包制作工藝4．面包表皮過厚原因：①烤箱溫度過低；②基本發酵時間過長；③最后醒發不當；④糖、奶粉的用量不足；⑤油脂不足；⑥攪拌不當。第五十五頁，共六十二頁。面包制作工藝解決方法：①提高烤箱的溫度；②減少基本發酵的時間；③嚴格控制醒發室的溫度和濕度，醒發的時間過久或無濕度醒發，表皮會因失水過多而干燥；④加大糖及奶粉的用量；⑤增加油