第五章第一節食品腐敗變質及其控制食品腐敗變質：指在以微生物為主的各種因素綜合作用下，所發生的食品成分及感官性質的一切變化。微生物引起食品變質的基礎內：食品本身的因素（營養成分、pH、Aw、滲透壓）外：環境因素（溫度、濕度、氧氣）食品本身的因素1、營養成分蛋白質類：肉、魚、蛋和豆制品碳水化合物類：糧食、蔬菜、水果和糖類脂肪類：食用油2、食品的pH值酸性食品（pH>）：動物食品、蔬菜非酸性食品（pH<）：水果細菌、酵母、霉菌3、食品的水分食品中水分：游離水和結合水水分活度（Aw）：P/P0；純水的Aw=1；無水食品Aw=0；

Aw=0.60?Aw=0.64?細菌、酵母、霉菌4、食品的滲透壓食鹽和糖是形成不同滲透壓的主要物質。環境因素1、溫度食品中低溫生長的微生物：假單胞菌屬等食品中高溫生長的微生物：嗜熱細菌等2、氣體（O2、H2、CO2）3、濕度

未包裝的食品微生物引起食品變質的過程食品腐敗變質的源頭是微生物的污染。食品腐敗的本質是微生物酶的作用。1、蛋白質類食品的腐敗變質（腐敗）多細菌、霉菌蛋白質分解后所產生的胺類是堿性含氮化合物，具有揮發性。因此測定魚、肉食品中的總揮發性鹽基氮（TVBN）的含量，是鑒定肉、魚新鮮度的指標之一。測量方法：含蛋白質豐富的食品（肉、魚、豆類）水浸液在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量（形成氨、胺的含氮物），稱為TVBN。已列入我國食品衛生標準。2、碳水化合物類食品的腐敗變質（發酵）

碳水化合物（纖維素、半纖維素、淀粉、糖原及糖）有機酸+酒精+氣體等微生物代謝酶細菌、霉菌和酵母（絕大多數酵母不能使淀粉水解）3、脂肪類食品的腐敗變質（酸敗）食品中脂肪微生物解脂酶等脂肪酸+甘油+其他產物細菌、霉菌和少數酵母

霉菌比細菌多，酵母菌能分解脂肪的不多（解脂假絲酵母）脂肪酸進一步分解生成過氧化物和氧化物，隨之產生具有特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗產物，即所謂哈喇味。因此，鑒定油脂的酸價和過氧化值，是油脂酸敗的判定指標。肉類的腐敗變質1、發黏：微生物繁殖的菌落以及微生物分解蛋白質的產物。革蘭氏陰性細菌、乳酸菌和酵母菌。2、變色：蛋白質分解產生的H2S與肉中的血紅蛋白結合，暗綠色。革蘭氏陽性細菌、酵母斑點。3、霉斑：霉菌生長4、氣味：H2S，酸味，霉味鮮蛋的腐敗變質散蛋黃：熒光假單胞菌，蛋黃膜破裂，蛋黃流出與蛋白混合。黑腐病：變形桿菌屬和某些假單胞菌屬和氣單胞菌引起。霉斑：蛋液粘殼，霉菌。乳及乳制品的腐敗變質鮮乳中殘留微生物。1、抑制期：乳中的溶菌酶等自身物質使乳汁本身具有抗菌特性，但隨時間延長消失。。。約12h左右2、乳鏈球菌期：分解乳糖產乳酸，抑制其他菌生長。3、乳桿菌期：pH<4.5,出現乳凝塊，乳清析出，約2d4、真菌期：，霉菌、酵母菌，pH回中性；5、腐敗期：分解蛋白質和脂肪，產生臭味果蔬及其制品的腐敗變質引起水果變質：酵母菌、霉菌引起蔬菜變質：霉菌、酵母菌和少量細菌食品中的酶：autolysis（自溶）微生物生長：FATTOMFoodAcidityTimeTemperatureOxygenMoisture(wateractivity)腐敗變質的影響因素

食品腐敗變質的鑒定食品感官檢驗色澤氣味口味組織狀態A.糧谷類：霉菌污染為主，顏色發灰發綠，霉變氣味。B.肉類：臭味、顏色發暗、表面污穢、彈性降低，切面灰暗粘刀C.淀粉類食品：變酸，“餿味”。D.魚類：臭味、魚鱗脫落、眼球凹陷、腹部膨脹等。E.鮮奶：變酸，蛋白凝固出現‘奶豆腐’現象F.罐頭類：出現‘胖聽’現象，敲擊罐頭壁發出空洞音。食品理化檢驗揮發性鹽基總氮（TVBN）

低溫有氧條件下，魚類TVBN達到30mg/100g，認為變質。三甲胺新鮮魚蝦等水產品、肉中沒有三甲胺，初期腐敗時，其量可達4~6mg/100g。組胺當魚肉中的組胺達到4~10mg/100g，就會發生變態反應樣的食物中毒。pH值變化

V字形變動。一般不用pH值作為初期腐敗的指標。

蛋白質腐敗，pH值上升；糖類物質腐敗，pH值下降。黏度（肉類敏感）、折光率等微生物檢驗在國家衛生標準中常用細菌總菌落數和大腸菌群的近似值來評定食品衛生質量，一般食品中的活菌數達到108cfu／g時，則可認為處于初期腐敗階段。

大腸菌群的近似值（MPN）的測定

中華人民共和國國家標準

1、檢樣稀釋1.1以無菌操作將檢樣25mL(或g)放于有225mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內(瓶內予置適當數量的玻璃珠)或滅菌乳缽內,經充分振搖或研磨做成1:10的均勻稀釋液。固體檢樣最好用均質器,以8000-10000r/min的速度處理1min,做成1:10的均勻稀釋液。1.2用1mL滅菌吸管吸取1:10稀釋液1mL,注入含有9mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內,振搖試管混勻,做成1:100的稀釋液。1.3另取1mL滅菌吸管,按上條操作依次做10倍遞增稀釋液,每遞增稀釋一次,換用1支1mL滅菌吸管。1.4根據食品衛生標準要求或對檢樣污染情況的估計,選擇三個稀釋度,每個稀釋度,接種3管。2、乳糖發酵試驗

將待檢樣品接種于乳糖膽鹽發酵管內，接種量在1mL以上者，用雙料乳糖膽鹽發酵管，1mL及1mL以下者，用單料乳糖膽鹽發酵管。每一稀釋度接種3管，置36±1℃溫箱內，培養24±2h，如所有乳糖膽鹽發酵管都不產氣，則可報告為大腸菌群陰性，如有產氣者，則按下列程序進行。原理：膽鹽具有抑制革蘭氏陽性菌的作用。大腸桿菌能分解乳糖而產生酸，使培養基的pH降低（指示劑變色）。這一現象可作為觀察結果的指標。大腸桿菌細胞在酸性環境中，由于甲酸脫氫酶的作用，可使甲酸分解成C02和H2，在培養基中產生大量氣體而進入倒管中，以觀察產氣。

3、分離培養將產氣的發酵管分別轉種在伊紅美藍瓊脂平板上，置36±1℃溫箱內，培養18-24h，然后取出，觀察菌落形態，并做革蘭氏染色和證實試驗。大腸桿菌呈黑色，中心有或無金屬光澤4、證實試驗在上述平板上，挑取可疑大腸菌群菌落1-2個進行革蘭氏染色，同時接種乳糖發酵管，置36±1℃溫箱內培24±2h，觀察產氣情況。凡乳糖管產氣、革蘭氏染色為陰性的無芽胞桿菌，即可報告為大腸菌群陽性。5、報告

根據證實為大腸菌群陽性的管數，查MPN檢索表，報告每100mL(g)大腸菌群的MPN值。大腸菌群最可能數

(MPN)檢索表菌落總數測定大腸菌數測定沙門氏菌測定志賀氏菌檢驗致瀉大腸埃希氏菌檢驗金黃色葡萄球菌檢驗霉菌酵母菌計數食品衛生微生物學檢驗國家標準食品腐敗變質的預防措施預防微生物污染：從食品原料到食用的整個食品鏈過程注意防止微生物的污染。降低微生物的數量：殺滅微生物的措施控制微生物繁殖速度的措施殺滅微生物的措施A.熱處理：高壓蒸汽滅菌法：121℃，15~30min；115℃，30min煮沸消毒法：100℃，15min以上巴氏消毒法：60~85℃，15~30min超高溫滅菌法（UHT）；135~137℃，3~5s；142℃微波加熱：國際規定食品工業用915MHz和2450MHz兩種頻率。B.輻射滅菌：利用γ射線具有波長短，穿透力強的特點，對微生物的DNA、RNA、蛋白質、脂類等大分子物質的破壞作用，特別是對DNA損失是其殺滅微生物的主要作用機理。（表9-8）輻照源：60Co、137Cs劑量：5～10kGy消毒（不能殺死芽孢）

10～50kGy滅菌安全性問題：放射性、感官性狀、營養成分、有害物質控制微生物繁殖速度的措施A.降低食品水分含量：日曬、陰干、熱風干燥、噴霧干燥等。B.降低食品的儲藏溫度：冷藏、冷凍。C.提高食品滲透壓：大部分微生物在高滲環境中會死亡，由于脫水的作用。鹽腌和糖漬兩種方法。D.化學防腐：防腐劑、酸漬等。E.生物防腐：天然防腐劑、發酵作用降低酸度。天然防腐劑植物來源：大蒜提取物、紫蘇葉提取物、連翹提取物、果膠、茶多酚

、甘露聚糖等動物來源：溶菌酶、蜂膠

、殼聚糖、魚精蛋白等

微生物來源：乳球菌肽、納他霉素

大蒜提取物大蒜含蒜氨酸，大蒜辣素和大蒜新素，其中大蒜辣素和大蒜新素是大蒜中的主要抗菌成份。后者抗細菌的效力為前者的50%。大蒜辣素的抗菌基理可能是其分子中的氧原子與細菌中半胱氨酸結合使之不能轉變為胱氨酸，從而影響細菌體內的重要氧化還原反應的進行，大蒜對多種球菌，霉菌有明顯的抑制和殺菌作用。

溶菌酶溶菌酶：廣泛存在于鳥類與家禽的蛋清中，故商品溶菌酶是從蛋清中提取純化的。溶菌酶作用機理是由于溶菌酶分解細菌細胞壁中肽聚糖，使細胞因滲透壓不平衡引起破裂，從而導致菌體細胞溶解，起到殺滅作用。

食品工業上廣泛應用于清酒、干酪、香腸、奶油、糕點、面條、水產品、熟食及冰淇淋等食品的防腐保鮮，也是嬰兒食品、飲料的優良添加劑。

蜂膠蜂膠是蜜蜂采集的植物樹脂，并混入它的上顆腺分泌物和蜂蠟等而成的一種具有芳香氣味的膠狀固體物。蜂膠中含有豐富的具有藥效的成分，有抗菌、抗病毒、消炎、鎮痛、促進組織再生、提高免疫功能以及其他多種功能，素有"完美的天然廣譜抗菌物質"之稱。

蜂膠可應用于食品的貯藏，保持食品的鮮度、光澤、顏色和口味，阻氧、防水分蒸發，減少霉爛、變質、延長貨架期，且無任何副作用。乳球菌肽（Nisin）乳球菌肽(Nisin)：某些