ICS67.040X10HBPX湖 北 省 團 體 標 準T/HBPX008—2020楚菜排骨藕湯2020–12–03 布 2021–01–01 實施湖北省烹飪酒店行業協會發布T/HBPXT/HBPX008—2020目 次前 言 I1范引文件 1語定義 22驗法 3驗則 3簽裝與送 4附錄A（資性錄料配方 6附錄B（資性錄作工（例） 6附錄C（資性錄味成分 7附錄D（資性錄養成分 7附錄E（資性錄品圖片 8T/HBPXT/HBPX008—2020II前 言本標準附錄A、附錄B、附錄C、附錄D、附錄E為資料性附錄。本標準由湖北省商務廳提出并歸口。本標準由湖北省烹飪酒店行業協會批準。T/HBPXT/HBPX008—2020PAGEPAGE6楚菜排骨藕湯（2720-2015GB4789.2-2016GB5009.3-2016食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.4-2016食品安全國家標準食品中灰分的測定GB5009.5-2016食品安全國家標準食品中蛋白質的測定GB5009.6-2016食品安全國家標準食品中脂肪的測定GB5009.8-2016食品安全國家標準食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定GB5009.44-20165009.88-20145749-2006GB28050-2011食品安全國家標準與包裝食品營養標簽通則GB29921-2013食品安全國家標準食品中致病菌限量GB/T5461-2016GB/T7900-2018GB/T8937-2006GB/T9959.3-2019GB/T13662-2018黃酒GB/T12456-2008GB/T17528-2009GB/T21266-2007GB/T27306-2008GB/T30383-2013生姜NY/T1583-2008蓮藕DB45/T266-2005香蔥餐飲服務食品安全操作規范（國家市場監督管理總局[2018]12號）下列術語和定義適用于本標準。料酒是專門用于烹飪調味的酒，以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為主要原料，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制加工而成的液體調味品。豬排骨應符合GB/T9959.3-2019蓮藕應符合NY/T1583-2008豬筒子骨應符合GB/T9959.3-2019食鹽應符合GB/T5461-2016姜片應符合GB/T30383-2013味精應符合GB2720-2015蔥花應符合DB45/T266-2005熟豬油應符合GB/T8937-2006料酒應符合GB/T13662-2018白胡椒粉應符合GB/T7900-2018GB5749-2006A。烹調制作工藝可參考附錄B。菜品呈味成分可參考附錄C，色澤、形態、盛器可參考附錄E。菌落總數應符合GB4789.2-2016致病菌限量應符合GB29921-2013菜品中心溫度≥70℃，菜品出鍋至食用≤10min為宜。按照GB4789.2-2016的規定進行按照GB29921-2013的規定進行。組批同一班次、同一品種、同一規格的菜品為一批。抽樣105份用于分析，另5份備用。5min內進行檢驗。檢驗分為店內檢驗和型式試驗兩種。每批相同種類的菜品按6.1.2的規定抽樣后，按5.1規定項目進行檢驗。型式試驗項目為本標準的全部要求項目。檢驗項目全部符合本標準規定要求時，判定該批產品合格。5.1附錄A（資料性附錄）原料配方原料重量/g原料重量/g豬排骨500蔥15蓮藕1000黑胡椒粉5筒子骨湯1000熟豬油40食鹽30料酒15姜片30白胡椒粉2.5味精4注：允許誤差≤10%附錄B（）B1B1.1B1.21010B2烹調10001000140B3盛器宜選用砂鍋。T/HBPXT/HBPX008—2020附錄C（資料性附錄）PAGEPAGE7呈味成分呈味物質含量咸以NaCl計%0.8~1.5甜以蔗糖計 %<0.5酸以檸檬酸計%<0.025辣以辣椒素計%<6.485×10-5GB5009.44-2016NaCl2GB5009.8-2016GB/T12456-2008檢測，以乙酸計，按照呈味物質味感強度相對值，將所測出的呈味物質換算成檸檬酸。4GB/T21266-2007、GB/T17528-2009檢測，按照呈味物質味感強度相對值，將所測出的呈味物質換算成辣椒素。5、按照咸、甜、酸、辣所含呈味成分換算后的呈味物質含量，分別由低到高分為六個區間，本表所標注的含量是指菜品中換算后的呈味物質含量在某個區間內。附錄D項目每100g食部營養素參考值%能量項目每100g食部營養素參考值%能量297kJ4蛋白質2.8g5脂肪3.7g6碳水化合物6.6g2鈉367mg18GB5009.3-20