餐飲服務與管理趙瑩mygd@163.com821862137一、課程性質本課程是高職酒店管理專業必修的職業能力核心課程本課程是培養酒店及餐飲企業基層服務員、領班、主管和一線經理必須的技能課程，是酒店管理與旅游管理專業的職業能力核心課程，同時也是（教育部考試中心和中國烹飪協會聯合考核頒發）中國餐飲業職業經理人資格考試與餐飲服務員資格考試的主干課程。緒論二、課程作用本課程重點培養餐廳服務操作能力、餐飲營運操作與管理能力。緒論1.托盤、折餐巾花、擺臺、斟酒服務操作技能2.餐飲預定、變更及失約行為處理3.迎送客人服務4.零點、團體點菜服務5.上菜服務6.巡臺服務7.結賬服務8.撤臺服務9.餐飲計算機系統操作1.餐飲部各項業務管理2.餐廳廚房布局規劃理論3.餐飲生產管理4.餐飲銷售管理5.餐飲人員管理1.禮儀、禮貌2.溝通技巧3.人際協調4.服務意識5.職業道德服務技能管理理論職業素養三、課程目標四、教學方法行動導向的項目化教學五、教學總體設計六、課程考核

過程性評價

成績評定匯總表

一、餐飲業發展的方向

其一：走優質高效的快餐化道路

重慶市有一萬多家火鍋店，競爭非常激烈。其中傻子火鍋店以其低廉的價格和規模經營的優勢，在競爭中處于一個有利的地位。三個連鎖店每天要接待上萬人次的顧客，在單個客人身上所獲利潤雖然微薄，但通過薄利多銷，利潤總額還是相當可觀的。

其二：更加強調營銷環境的情調氛圍

隨著人們生活水平的提高，消費者對餐飲業提出了越來越高的要求，不僅要求吃飽吃好，價廉物美，還要求獲得良好的心理的精神享受。營業中、準備中的門口告示牌:“本店上午九點開始營業，敬請稍候”“本日下午十點打佯，明日上午九點再見，敬請原諒”。其三：更加重視生態農業、綠色食品、保健環境隨著人們對環境污染、生態平衡、自身健康等問題的關心程度日益提高，無公害、無污染的綠色食品、保健食品，受到了消費者的歡迎，許多餐飲企業適應這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜，并增加保健設施，營造保健環境。推銷健康食譜,舉辦健康食譜講習班等

其四：重視個性化、特色化、形象化的服務根據具體的消費場景、消費時間、消費對象，提供有針對性的服務，并據此塑造出符合顧客要求的企業形象。如好友餐廳、情人餐廳、球迷餐廳等武林餐廳這家餐館的包廂和桌位的名稱借鑒了武俠小說中的內容，裝飾處處彰顯“武林特色”，吸引了不少消費者。

其五：重視人們的情感生活、社交活動等方面的需求情侶包廂、情侶茶座、情侶套餐、情侶燒烤等服務項目來促銷。加強家人的團聚、朋友的聚會、父母子女情、兄弟姐妹情、鄉親情、同學情贈送禮物服務。“生日送禮”;“猜謎贈獎”;“贈送鮮花”等.

其六：新奇性和娛樂性

洛杉礬有家麥當勞快餐店，座席設計得像宇宙飛船一樣，只要對正前方，就能看到一幅一米見方的屏幕，一旦客滿，室內就會變暗，接著就會傳來播音員的聲音，“宇宙飛船就要飛行了”，同時，椅子自動向后傾，屏幕上映現出宇宙中的種種景色，共持續八分鐘，顧客可以一邊吃漢堡包，一邊體驗宇宙旅行。據報道，這家麥當勞快餐店這樣的設計后,營業額增加了35％。動物服務餐廳日本一家餐廳里的猴子為顧客提供飲品和熱毛巾的視頻，成為YouTube上的一大熱點。機器人服務餐廳2011年5月26日，在泰國首都曼谷一家餐廳，機器人服務員為顧客端菜。機器人不但會端菜，還能在客人用餐后收走空盤子。5月26日，在泰國首都曼谷一家餐廳，機器人服務員收走空盤子。5月26日，在泰國首都曼谷一家餐廳，機器人服務員為顧客端菜。海盜餐廳“綠林好漢”餐館

羅馬尼亞

這家餐館的建筑布局全部模仿古代綠林好漢宿營、就餐的房屋。整個餐館設在一個草棚內。草棚以石壘基，四周墻壁用渾圓的樹干拼合而成，大大小小的野鹿頭骨、角掛滿四壁。餐廳中央放著一只古色古香的爐灶，桌子全用粗木釘成，椅子鋪著獸皮。顧客一進來，就仿佛踏進古代綠林好漢的房子，感受到綠林好漢的粗獷、質樸、豪邁，因此每天都是川流不息的客人，當然滾滾財源也不在話下。恐怖餐廳2008年被廢棄的這家比利時餐廳，有一個能把人嚇得屁滾尿流的主題。這家廣為人知的“幽靈餐吧”，由“千魂屋”（Houseof1,000Ghosts）和一個神秘的酒吧組成。來到這家怪異餐廳，你會嚇得渾身抖如篩糠，仿佛來到了一個木乃伊的墓穴。餐廳曾供應過一種“泥餡餅”（mudpie），要從骷髏里往外舀著吃——枝形吊燈吱吱呀呀地搖曳著，天花板和晃動的油畫里噴出陣陣煙霧。這里還配有表演：反串的吸血鬼德拉古拉，神秘莫測的幻術師，還有祭鬼的舞者。人們在地獄中就餐，在那個神秘的酒吧里飲酒。其七：主題餐飲彰顯文化

1．地域文化北京的全聚德，杭州的樓外樓等餐廳，通過特色菜肴和就餐環境等體現了獨特的地域文化。2．時空文化模仿知青生活的餐廳遍布各地，很容易使糾纏著穿越時空，置身于當時的生活場景。3．歷史文化宮廷餐廳，從餐廳裝飾、就餐用具、員工服飾、菜肴點心等方面展現某一時期的歷史文化。4．鄉土文化在全國各地盛行的農家樂，體現了當地的各種鄉土文化。5．都市文化以搖滾樂為主題，被譽為主題餐廳之父的硬石餐廳（HardRockCafe）于1971年6月14日在英國倫敦海德公園旁開張，旋即在全球掀起主題餐飲的熱潮。中國十大餐飲品牌

第一名:北京全聚德

第二名:上海杏花樓

第三名:天津狗不理

第四名:四川成都譚魚頭

第五名:重慶陶然居

第六名:杭州知味觀

第七名:西安飲食服務(集團)股份有限公司

第八名:廣州酒家企業集團有限公司

第九名:山西太原江南餐飲集團有限公司

江南餐飲全晉餐飲鮮食便利食品配送中式快餐第十名:南京大惠企業發展有限公司

最漂亮的海底餐廳這是一座深入海底6米的餐廳，位于以色列南部，離Eilat灣海岸90米遠。以海洋生物作布置設計，有水母型餐椅、海星頂燈、珊瑚燈飾及各種海草型鐵花圍柵等。

曼谷最漂亮的空中餐廳

【另類】臺灣的最時尚前衛的餐廳！

廣州城里著名的面食餐廳川派代表巴辣巴辣餐廳（天河體育城）日式代表味千拉面餐廳粵派代表堅記面店堅記一天就能賣出差不多一百公斤的伊面。晉派代表九毛九山西老面館羊湯剪刀面(88元/例)，剪刀面是近些年紅火起來的一款面食，它源于晉商興起的時候，約有300多年歷史。據說，新婚不久的丈夫為生活所迫，背井離鄉謀生活，新娘守空房時間一久，以至精神恍惚，拿著剪刀就對著面團剪下去，這一剪便剪出了山西一絕的剪刀面。二、餐飲服務概述派力營銷－餐飲服務概述.flv3’17’‘問：1、餐廳服務的核心是什么？以客人為中心2、餐廳服務的特點有哪些？無形性連續性人際關系的復雜性一次性生產與銷售的同時性差異性重復性和多變性3、餐廳的種類點菜廳團隊餐廳咖啡廳宴會廳酒吧特色餐廳自助餐廳花園酒店桃園廳酒吧上海波特曼麗嘉：日本餐廳東莞喜來登：粵菜餐廳喜來登：意