ICS67.040中國標準文獻分類號X10團 體 標 準T/JXCYPR001—2022涇縣茂林十二碗制作規范2022-06-20發布 2022-06-21實施涇縣餐飲烹飪行業協會 發布T/JXCYPR 001—2022T/JXCYPR 001—2022T/JXCYPR 001—2022T/JXCYPR 001—2022前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件有涇縣餐飲烹飪協會提出并歸口。本文件起草單位：涇縣餐飲烹飪行業協會、涇縣市場監督管理局、涇縣茂林鎮吳本良酒店、涇縣茂林十二碗酒店、涇縣茂林宗貴酒樓、涇縣水若東莊酒店、涇縣茂林鎮智棟酒家、涇縣茂林鎮仙溪農家樂、涇縣茂林鎮黑貓食府、涇縣紅鼻子大酒店、涇縣鼎食之家酒店、涇縣茂林黎竹生態農莊有限公司。本文件主要起草人：劉愛民、肖文煊、錢娟、吳波、方和龍、吳宗貴、王美平、吳希辰、羅文杰、陳赫謀、梅松、吳楠生。I涇縣茂林十二碗制作規范范圍本文件規定涇縣茂林十二碗的術語和定義、原材料、制作工藝。本文件適用于涇縣茂林十二碗宴席的制作。規范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB16153飯店(餐館)衛生標準GB5749生活飲用水衛生標準GB2763-2021食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB317 白糖GB5461 食用鹽GB18186 釀造醬油(生抽、老抽)GB16869-2005 鮮、凍禽產品GB19777 醋GB8233 芝麻油GB/T9959 鮮、凍豬肉及豬副產品GB/T22106-2008 非發酵豆制品GB/T1536-2004菜籽油GB/T34321-2017食用甘薯淀粉GB/T35883-2018冰糖GB/T19618-2004甘草GB/T7652 八角NY/T1080-2006荸薺SB/T10277-1997鮮雞蛋QB/T2847-2007功能性紅曲米（粉）術語和定義下列術語和定義適用于本標準。茂林十二碗高湯用老母雞、雞骨、豬骨、生姜等為主要材料熬制成的清湯。原材料1原材料應符合相關標準要求。制作工藝紅燒蹄髈食材主料：生長一年左右本地豬前肘1200克左右配料：冰糖、菜籽油、食鹽、豆腐皮、八角、紅曲粉、老姜、香蔥制作方法將豬肘清洗刮凈，放入鍋中焯水；起鍋后抹紅曲粉，油炸至金黃；加入冰糖、食鹽、八角、老姜，蒙上豆腐皮，加適量水文火慢燉4h（慢燉過程張須用勺子）涼拌食材主料：荸薺（或豆腐皮300克、菠菜（或香菜）50克配料：麻油、白糖、食鹽制作方法；再將菠菜（或香菜）洗凈、滾焯、切短；加入麻油、白糖、食鹽相拌三鮮湯主料：豬肝200克配料：蓮子（或板栗）150克、香菇50克、冰糖、食鹽制作方法將豬肝洗凈切丁焯水;加入蓮子（或板栗、香菇、白糖、食鹽燉爛腸湯食材主料：豬大腸300克配料：黑木耳30克、老姜、八角、食鹽、香蔥制作方法將豬腸洗凈、切段；放入黑木耳、老姜、八角、食鹽、香蔥文火慢燉2h左右粉蒸肉主料：五花豬肉400克配料：自制熟米粉150克、老抽、白糖、食鹽、香蔥制作方法將五花肉洗凈切成小塊，放入老抽、白糖、食鹽腌制1h；放入自制熟米粉拌勻；放入籠屜蒸至熟透、酥爛2山藥湯主料：山藥350克配料：木耳30克、高湯、食鹽制作方法將山藥洗凈、切塊；加入水發木耳、高湯燉至山藥斷生、熟爛糊粉食材主料：連骨瘦豬肉100克、生長一年以上的本地母雞肉150克配料：甘薯粉150克、雞蛋1個、老姜、醋、白糖、食鹽、香蔥制作方法將連骨瘦豬肉、土雞燉爛成湯汁；剔骨成肉絲狀；放入雞蛋、老姜、醋、白糖、食鹽，用甘薯粉勾芡做成糊狀子糕食材主料：雞蛋10個配料：瘦豬肉沫150克、黑木耳50克、菜籽油、高湯、老姜、食鹽、醋、白胡椒粉、蔥花制作方法將雞蛋、瘦豬肉沫、黑木耳、老姜、食鹽、蔥花攪打成蛋糊狀；將蛋糊倒入熱油鍋中煎成厚薄均勻、兩面蛋黃色的煎餅；起鍋切塊，加入高湯煮至入味紅燒魚塊食材主料：鰱魚900克配料：菜籽油、老抽、白糖、食鹽、老姜、香蔥、辣椒面、醋制作方法將鰱魚洗凈切塊，放入熱油鍋翻煎至黃；加入老抽、白糖、食鹽、老姜、辣椒面、醋和水煮至入味鹵肉食材主料：瘦豬肉500克配料：酸菜、紅曲粉、八角、甘草、冰糖、食鹽、老抽、醋、辣椒面、菜籽油制作方法將瘦豬肉加紅曲粉、八角、甘草、冰糖、食鹽、老抽、醋文火燒1h，冷卻后切片；將酸菜加入辣椒面炒熟裝在碗底；將鹵肉片覆蓋在酸菜上小炒肉主料：五花豬肉100克、干水筍150克配料：香干100克、老抽、白糖、食鹽、香蔥制作方法3將干水筍泡發、燜熟、切絲，香干切絲待用；將五花瘦肉切絲爆炒出油；加入干水筍絲、香干絲，以