第九章酒店設備及物資管理第一節飯店設備管理一、飯店設備和設備管理1、飯店設備的概述1）設備的含義：飯店設備有三層含義，第一，設備是飯店各部門所使用的機器、機具、儀器儀表等物質技術裝備的總稱；第二，設備具有長期、多次使用的特性，不是一次性消耗品；第三，設備的價值形態在會計科目中列為固定資產。3）飯店設備的壽命（1）物質壽命——又稱自然壽命或物理壽命，是指設備從全新狀態開始，由于物質磨損而逐漸喪失工作性能，直到不能使用而報廢為止的全部時間。（2）技術壽命——指設備從研制成功，到因技術落后被淘汰為止的全部時間。（3）經濟壽命——指設備從運行開始到由于磨損而需要維修在經濟上已經不合算為止的時間，即設備的最佳使用年限。（4）折舊壽命——指設備根據規定的折舊率和折舊方法進行折舊，直到設備的凈值為零的全部時間。2、設備管理的基本理論。設備的磨損理論和設備綜合管理理論是揭示設備運動規律和設備管理的基本理論。1）設備的磨損（1）有形磨損——即物質磨損，又可分為機械磨損和自然磨損。（2）無形磨損——又稱精神磨損，分為經濟性磨損和技術性磨損。設備在技術性能上能使用，但由于其外形或技術已不被時代所接受，必須淘汰。2）設備的綜合管理（1）對設備的一生進行管理：即從對設備決策→采購→運輸→驗收→安裝→調試→運行→維護→檢修→改造→報廢整個過程的管理。2）設備的綜合管理（2）強調設備管理的經濟性。設備一生的每一個過程都伴隨著資金的運動。設備壽命周期費——即設備在整個壽命周期中發生的所有費用，含投資費和維持費。國際飯店業中工程維修保養費占總營業收的5.5%。而我國旅游飯店酒店業中工程維修保養費占總營業收的4.7%（3）設備綜合管理——是以飯店經營目標為依據，運用各種技術的、經濟的措施，對設備從決策、安裝、使用，改造直到報廢為止的運動進行全過程綜合的管理。二、設備資產的管理1、飯店資產分為固定資產和流動資產1）固定資產——指使用年限超過1年，單位價值在規定標準以上的房屋、建筑物、機器、運輸工具和其他與生產在前的設備、器具、工具等。不屬于生產經營主要設備的物品、單位價值在2000元以上，并且使用年限在2年的，也應當作為固定資產。二、設備資產的管理2、設備的分類編號（1）分類編號的目的：可以直接從編號中了解設備的屬性；便于對設備進行分類統計；便于使用計算機管理。（2）設備的分類：大類（9大類）→分類→組別。見書P209-2103、設備管理的基礎資料：含設備臺賬、設備卡片、設備檔案等。1）設備臺賬：（1）固定資產分類臺賬：（2）設備系統分類臺賬：（3）設備使用分類臺賬：3、設備管理的基礎資料2）設備卡片：是最簡單的設備檔案，是設備資產的憑證。（1）固定資產卡片：由財務部門設立，卡片內容主要反映設備的價值變動情況，包括設備每年計提的折舊額，凈值等。由手工或計算機生成。（2）設備技術卡片：由工程部設立，卡片的內容主要反映設備的基本技術參數和技術狀況的變動，包括檢修記錄、事故記錄等。（3）設備使用卡片：由使用部門設立。目的不方便查找有關資料，卡片上除記錄設備的基本情況外，還詳細說明設備的操作（作用）規程和維修規程。3、設備管理的基礎資料3）設備銘牌：按編號制作，內容包括飯店名稱、設備編號、設出廠日期和安裝日期。4）設備檔案——是設備運動過程中和對設備運動全過程管理（包括技術管理和經濟管理）所產生的所有文字、圖紙、圖表、照片、錄像等資料的集合，它記錄了設備一生的運動情況。4、設備的資產管理1）固定資產的計價（1）原值——是企業在建造購置某項固定資產時實際發生的全部支出，包括建造費、購置費、運雜費和安裝費等。（2）凈值——是固定資產原值減去其累計折舊后的差額。（3）重置價值——是按照當前生產條件和價格水平，重新購置某項固定資產時所需的全部支出。（4）增值——指在原在固定資產的基礎上進行改建、擴建和技術改造后增加的固定資產價值。（5）殘值與凈殘值殘值——指固定資產報廢時的殘余價值。凈殘值——殘值減去清理費用后的余額。4、設備的資產管理2）固定資產的折舊——指固定資產在使用過程中，逐漸損耗而轉移到產品成本中去的價值。折舊費是飯店成本的組成部分。例如：某中央空調的原值為60萬元，折舊年限為10年。如按平均數預提折舊費，則每年的折舊費為60/10=6萬元。各種設備的折舊年限見書P212。三、設備的使用和維護1、設備使用維護的管理制度1）一般設備的管理制度設備使用和維護規程及有關的規章制度是保證正確使用設備的必要條件。設備的使用規程和規章制度主要有：（1）設備管理的崗位職責（2）設備使用初期的管理（3）設備的操作維護規程（4）管理責任人制度實例：崗位職責的擬定例如：鍋爐班工作職責：1、鍋爐班負責范圍（1）、負責鍋爐蒸汽系統的運行管理（2）負責鍋爐及其所屬各種設備及年有蒸汽管理、閥門的維護（3）負責廚房蒸汽設備的檢修保養（4）負責鍋爐水質處理、洗滌水質處理和空調水質處理、化驗檢查。實例：崗位職責的擬定2、鍋爐工崗位職責（1）負責鍋爐及其設備（包括管道、閥門、容器、油泵、水泵、空壓機、除氧器）等的運行及檢修保養工作。（2）負責鍋爐燃油的加溫工作。（3）嚴格執行各種設備的安全操作規程及巡檢制度，做好各種運行參數的記錄（4）堅守工作崗位，任何時間都不得無人值班或私自離崗（5）嚴格執行崗位責任制和遵守賓館各項規章制度（6）不斷學習新技術，提高運行管理水平（7）勤檢查、勤調節、保持鍋爐燃燒狀況穩定，做好節能工作。（8）做好日常各項保養工作，消滅“跑”“冒”“滴”“漏”，實行文明生產。（9）接到報修任務后，應立即前往處理，如遇本班人力不足時，應立即向部門或值班經理報告，請示派員協助，以保證供氣。1、設備使用維護的管理制度2）動力設備運行管理制度（1）憑證操作制度（2）交接班制度（3）巡回檢查制度（4）清潔衛生制度（5）安全制度（6）機房值班制度（7）操作規程（8）維護規程（9）安全技術規程（10）設備潤滑管理制度2、設備的維護保養1）日常維護保養日常維護的基本要求：整齊、清潔、潤滑、安全、完好2）定期維護保養設備定期維護保養根據保養工作的深度、廣度和工作量可分為一級保養和二級保養。四、設備的維修1、設備的維修方式：1）事后維修——在設備發生故障后或性能、精度降低到合格水平以下時所進行曲的修理2）預防維修——分為定期維修和預知維修定期維修——是按事先規定的計劃和相應的技術要求所進行的維修活動，是一種以時間為基礎的預防性維修方法。預知性維修——是一種以設備技術狀態的基礎的預防性維修方法。3）改善維修——只按原設計結構和技術要求對設備進行的維修，往往不能從根本上改善和提高設備性能。四、設備的維修2、設備的修理類別：小修、項修、大修1）小修——其工作內容主要是針對日常查檢和定期檢查中發現的問題，拆卸、檢查、更換或修復換效的零部件，以恢復設備的正常功能。2）項修——一般要進行部分的拆卸、檢查、更換或修復失效的零部件，從而恢復所修部分的性能和精度。3）大修——要對設備進行曲全部的解體，修整所有基準件，修復或更換磨損、腐蝕、老化及喪失精度的零部件，使之達到規定的技術要求。大修所消耗的費用約占設備原值的1/3。四、設備的維修3、飯店設備的維修形式1）委托維修2）自行維修（1）計劃維修（2）巡查檢修（3）報修制（4）萬能工維修制。根據飯店檔次的不同，客房維修的周期有3個月，也有4個月的，每個萬能工的維修定額一般為每天3~4間客房。萬能工除了按計劃對客房對進行檢查外，還要承擔所負責區域的其他應急維修任務。當發現客房某設備設施損壞嚴懲一時無法維修時，則由萬能工填寫報修單。由工程部另派員維修。五、能源管理能源管理是飯店管理的一個重要的組成部分，在當前能源緊張的情況下，必須更加重視能源的管理。一般地國際飯店能源消耗占營業總收入的4.7%，而我國中外合資飯店能源消耗占飯店營業總收入的5.2%。（P2194.5~6.5%）1、飯店能源使用概況1）飯店的能耗類型：電力、熱能、水1、飯店能源使用概況2）能源管理中的問題：（1）飯店高層管理機構管理不夠重視（2）飯店沒有能源管理制度（3）工程部沒胡能源管理的措施（4）飯店無能耗計量系統（5）節能技術運用較少，動力設備運行效率較低（6）設備維護不力，跑、冒、滴、漏現象普遍（7）員工缺乏節能意識，能源浪費嚴重。2、能源管理的內容與方法。第二節酒店物資管理酒店的物資管理是對酒店業務經營活動所需要的各種物資資料進行計劃、采購、保管、使用和回收，以使它們有效地發揮應有的使用價值和經濟效用的一系列組織和管理活動的總稱。酒店物資的特點酒店物資受旅游產品的特質影響，具有以下特點：1、品種繁多，日常采購量大2、單位價值小，市場價格波動大3、質量要求高，滿足客人的消費需求4、采購的食品安全性要求較高酒店物資管理方面存在的問題

（一）采購管理不到位，出現采購成本增大1、采購部門掌控能力差，出現管理缺位2、酒店內部的物資采購流程（二）庫房管理不到位，導致成本加大1、制度的不完善，領料程序的沒有嚴格執行，沒有執行預算，庫房起不到成本控制的作用，只是保管物資。2、管理不善，沒有對物資科學擺放，出現物資損壞或過期。3、缺乏科學的庫存計量，導致資金的占用。（三）設備欠缺或利用不充分，導致成本加大1、存放物資的設備沒有考慮到經營的需要，出現設備欠缺或擺放位置不合理，導致采購次數增多或物資的浪費。2、經營場所的設備利用不充分，起不到經濟效益。（四）管理粗放，導致成本控制制度的執行力欠缺（五）成本控制觀念不到位，導致物資使用浪費嚴重物資管理的基本內容1、編制物資計劃（1）制定先進合理的物資消耗定額和物資儲備定額。（2）做好物資綜合平衡，搞好物資計劃，提高物資供應的科學性。2、料源組織（供應管理）選擇供應商，做好訂貨、采購、運輸、物資分配等工作。3、存貨管理選擇正確的庫存方法，制定合理的儲備定額，使物質保持合理的庫存水平和服務水平。4、倉庫管理在驗收入庫、保管保養、存放、發料、送料、帳務統計等工作中實行科學管理。5、使用和回收管理科學使用、做好物資回收、修舊利廢。6、制度管理建立健全各種物資管理制度：責任制度、計劃管理制度、采購制度、倉庫管理制度、驗收制度、統計制度、定額制度等。酒店物資用品分類1、按物資的不同用途分類：保管品、服務用品、消耗品、食品原料、廚房餐具、燃料和動力、建筑材料等（定額、成本控制）。2、按物資的自然屬性分類：棉織品、裝飾用品、服務用品、清潔用品等（分類保管）3、按物資用品使用方向分類：客用物資用品、辦公用品、安全保衛用品、生產產品用料等（考核消耗、搞好物資消耗平衡）4、按物資所處的不同階段分類：在用物資、在庫物資、在途物資

酒店物資的定額管理1、飯店物資定額管理原則

（1）從實際出發

（2）統籌兼顧、保證重點、照顧一般

（3）參照歷史、著眼現狀、動態管理

（4）小處著手，全面管理

（5）制定制度，依法管理

物資消耗定額的含義和作用物資消耗定額是指在一定的時期內和在一定的生產技術組織條件下，為制造單位產品或完成某項任務所必須消耗的物資數量的標準。它是酒店的重要基礎資料和標準數據之一。對加強企業物資管理、降低物資消耗、提高物資利用率有著重要的作用：1、編制物資供應計劃的依據。定額需用量儲備量采購量2、科學的進行物資供應管理的重要基礎。3、監督、指導、控制物資的合理使用及促進節約的有力工具。4、促進企業提高技術、管理和工人操作水平的重要手段。確定物資消耗定額的工作程序1、酒店首先將物資消耗定額的任務下達到各個部門，并詳細說明物資消耗定額的意義和內涵以及各部門進行物資消耗定額的工作要求和確定物資消耗定額的標準。2、各部門根據自己的特點詳細制定單位產品或單位接待能力所需的物資配備表，注意區別一次性消耗物品和多次性消耗物品。3、確定客用一次性消耗物品單位時間或單位產品的消耗定額。4、確定客用多次性消耗物品在壽命期內的損耗率或一段時間的更新率。5、綜合匯總。

物資消耗定額的方法

1、經驗估計法根據生產人員及技術人員親身的生產技術經驗，并參考有關技術文件和產品實物，接待能力和淡旺季差別等因素制定。簡便易行，但準確性差。2、統計分析法根據統計資料，經分析研究，并考慮計劃期內生產技術組織條件的改善等因素來制定。方便簡單，計算工作量不大，但容易重復過去的錯誤。準確性、可靠性差。3、技術測算法實地觀察、測定資料、運用技術計算確定物資消耗定額的方法。比較準確可靠，但工作量大。按照各種物資的不同用途和特點，將三種方法結合使用。物資消耗定額的制定1、食品原材料配量定額2、調料按原材料消耗定額的比例確定3、供應物品消耗定額的制定品種多、用途廣，間接法。（1）按單位產品確定（2）按工作量確定4、燃料消耗定額的確定按開動時間或工作日確定消耗（1）工藝用燃料（2）動力用燃料（3）取暖用燃料5、工具消耗定額按工具的耐用期限和使用時間確定。確定飯店物資消耗定額的注意點◆合理選擇物資消耗定額的計量單位◆建立健全的物資消耗定額獎懲制度物資儲備定額物資儲備定額是指在一定時期和一定的生產技術組織條件下，為確保生產的正常進行所必需的最經濟合理的物資儲備的數量標準。1、它一般有三種形式：（1）經常儲備（2）保險儲備（3）季節儲備2、作用（1）編制物資供應計劃的主要依據。（2）掌握和監督庫存動態的重要指標。（3）核算流動資金的重要依據。（4）確定庫存面積、倉庫數量及倉庫定員的依據。制定方法1、經常儲備定額的計算某物資經常儲備定額=平均每日需要量×合理儲備天數其中：平均每日需要量=計劃期物資需要量/計劃期天數合理儲備天數=平均供應間隔天數+驗收入庫天數+使用前準備天數式中：平均供應間隔天數=∑（每次入庫數量×每次進貨間隔天數）∑（每次入庫數量）保險儲備定額防止交貨誤期、運輸受阻等因素造成物資供應脫節影響酒店正常經營確定的物資儲備數量標準。一種相對固定的物資儲備。保險儲備定額=物資的日消耗定額*保險儲備天數酒店物資儲備定額一般是經常儲備定額和保險儲備定額組成物資儲備定額=經常儲備定額+保險儲備定額某酒店計劃全年需要毛巾10000條，每兩個月進貨一次，則經常儲備定額應是多少？平均每天需要量進貨間隔天數經常儲備定額季節儲備定額克服某些物資供應受季節性影響而建立的屋子儲備數量標準。由進貨的季節性和客房銷售的季節波動引起。季節儲備量=平均每天需要量*中斷天數某酒店平均每天需要對蝦5千克，需要在產蝦季節儲備，中斷供應天數為240天，季節儲備應為多少？季節儲備量=平均每天需要量*中斷天數經濟儲備定額合理訂貨批量經濟儲備定額=2FS/C其中，F代表每次訂貨的費用

S代表該物資日需求率

C代表單位儲存成本某酒店月消耗可口可樂900瓶，每次訂貨費用5元，每瓶每天的存儲費用為1/300元，求可口可樂存儲總費用最低時的經濟批量？酒店物資定額管理

◆每個倉儲定額指標除量的規定性之外都應有質的規定性，謹防為了片面追求量的規定性而忽視對質的規定性的要求。

◆注意總、分倉庫統計口徑的一致性。

◆考慮倉儲定額管理的動態性。三、酒店物資采購和驗收管理1、酒店物資的采購管理(1)采購管理的主要內容◆控制采購活動全過程，堵塞每個環節中可能存在的管理漏洞，使物資采購按質、按價、按時到位。◆制定采購各種物資的嚴密程序、手續和制度，使控制工作環環有效。◆制作并妥善保管與供貨商之間的交易合同，保證合同合法有效并對飯店有利。（2）編制采購計劃◆部門上報計劃◆采購部匯總◆財務審批◆總經理審批（3）采購價格比較◆價格比較的程序◆獲取理想價格的手段和途徑（4）選擇支付方式（5）選擇供貨商◆正確原則供貨商的途徑◆建立良好的供貨關系（6）科學采購◆確定采購程序◆選擇采購方法◆采購注意要點2、酒店物資的驗收管理（1）驗收內容分析（2）驗收的程序（3）拒收例：食品原料驗收與進貨日報表原料名稱單位發

票

數驗

收

表備

注數量單價金額數量單價金額合計驗收員：采購員：

四、酒店物資倉儲管理1、倉儲管理的對象

鮮活類物資、新鮮食品、果蔬以及操作工具等。2、倉儲管理的任務倉庫管理的任務是為飯店經營活動的正常運轉提供可靠的物資供應，保證物資不短缺，不積壓，不破損，不變質。3、倉庫管理工作的內容物資驗收并做

驗收記錄

物資驗收并做驗收記錄將物資送入合適的倉庫，并做人庫記錄編制貨位編碼，設置庫存卡，做毫無資數量與位置記錄分類整理，科學保養貨物定期盤點，做好庫存帳目按規定發放貨物，做好出庫記錄4、倉儲財務管理（1）倉儲財務管理為所有在庫物資建立卡、賬，記錄物資的流情況及在庫情況。（2）庫存盤點◆日常盤點◆定期盤點◆延期盤點◆臨時盤點盤

存

表

年

月

日原料名稱單位單價實存量帳存量盈余數虧損數盈虧原因合計餐廳經理：保管員：

五、酒店物資發放管理1、基本要求（1）準確（2）及時（3）安全（4）經濟2、程序（1）點交；（2）清理；（3）復核；（4）原料計價3、管理的重點

（1）審批人（2）執行人（3）發貨區域問題