第五章食品安全性的風險評價

風險評估

風險管理

風險情況交流

風險評估風險管理風險交流基于科學基于政策關于風險的信息和意見的互動交流風險分析框架危害與

風險的概念(食品安全)危害：食品所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理的因素或食品存在狀況。有導致對健康不利作用的潛在可能(食品)風險:是食品暴露于特定危害時對健康產生不良影響的概率與影響的嚴重程度，是危害發生的概率及其嚴重程度這兩項指標的綜合描述。Risk&Hazard

風險與危害Hitlikely?可能碰撞嗎？Effectserious?結果嚴重嗎？Hazard危害Risk風險一、風險評估:要素

危害識別生物、化學以及物理危害的識別2.危害特征描述有害作用的評價3.飲食暴露評估攝入量估計4.風險描述潛在有害作用的可能性和嚴重性概念

風險評估就是通過現有的資料包括毒理學數據、污染物殘留數據、統計手段、暴露量及相關參數的評估等系統的、科學的步驟，對食品中生物、化學或物理因素對人體健康產生的不良后果進行識別、確認和定量，決定某種食品有害物質的風險。

風險評估:目標描述一個特殊食品危害的風險:定性/定量的估計已知/潛在有害作用的可能性和嚴重性特定的人群明確相關的不確定性1．危害識別

確認可能存在于某種食品中并可能對人體健康產生不良影響的生物、化學和物理因素。危害識別主要是定性分析，其危害性可以由相關的數據資料加以鑒定。

1．危害識別

是危險性評估自第一階段，屬于定件評估。所謂危害鑒定是指對食品中可能存在的影響人體健康的生物、化學、物理因素或狀況等科學資料的確認。危害鑒定的目的在確定人體攝入外界因素的潛在不良效應，對這種不良效應進行分類和分級食品中的危害農藥殘留獸藥殘留生物制劑烹飪和加工過程中加入的人工制品環境污染物食品添加劑食品加工助劑微生物制劑包裝遷移物物理危害植物毒素海產品毒素真菌菌素放射性核素營養失衡新型食品轉基因食品輻照食品

1流行病學研究人群流行病學調查資料能直接反映特定的外界因素與機體接觸后所造成的損害作用，不存在毒理學動物試驗的種屬外推問題，所以不確定因素少，容易確定因果關系。危害鑒定主要研究方法危害鑒定主要研究方法2動物毒理學研究毒理學試驗的最大優點是可以人為控制試驗條件，排除其他混雜因素的干擾，獲得比較確定的受試物與機體損害效應之間的劑量—反應關系和因果關系，在此基礎上評價和預測對人體造成危害的可能性。3.體外試驗4.構效研究2．危害特征描述

就是對食品可能存在的、對健康有不良效果的生物、化學和物理因素的性質進行定性及定量評價。危害特征描述所期待得到的是建立起劑量—反應關系。

2．危害特征描述是危險性評估的第二階段，為定量危險性許估的開始，是對危險性特征的分析過程。其目的是在認定待評物質具有危險性的基礎上，闡明不同劑量水平的待評物質與接觸群體中出現最為敏感的關鍵性有害效應發生率之間的定量關系，確定特定接觸劑量下評價人群危險性的基準值。2．危害特征描述劑量—反應的評定方法包括有閾值和無閾值兩類許定方法。前者用于非致癌效應終點的劑量—反應評定，后者則用來許定化學物質致癌效應的劑量反應關系。2．危害特征描述主要通過評價確定待評物質的NOAEL和LOAEL，作為基準值來評價危險人群在某種接觸劑景下的危險性．并估算該物質在各種環境介質中最高容許濃度。

NOAEL本身是不起有害效應“顯著”升高的最高劑量，“顯著”在這里包含生物學和統計學兩方面的意義。NOAEL值是危險性評之中應用最多的一個重要參數(指標)，主要有兩種用法。2．危害特征描述(1)參考劑量(referencedose，RfD)

要確定待評物質的RfD，應首先對人群流行病學調查資料與毒理學動物試驗結果進行分析，明確劑量—反應關系，確定OAEL，計算公式為：RfD[mg/(kg.d)]=NOAEL／(UFxMF)式中：UF和MF分別為不確定系數和校正因子。2．危害特征描述(2)計算獲得“接觸界限”(marginofexposure,MOE)或“安全界限’’(marginofsafety，MOS)MOE實際上是動物NOAEL與人可能接觸劑量之比值，兩者均以mg／(kg·d)表示。2．危害特征描述2無閾值的劑量—反應關系評價如果假定不存在閾劑量，這種劑量反應的評定就可以在其劑量—反應曲線的低劑量區域設定各種外推的曲線。而化學毒物的致突變和致癌效應主要靠毒理學評價程序來鑒定，在把毒理學動物試驗的結果應用于人時，不僅存在種屬差異，而且存在高劑量向低劑量外推的差異。2．危害特征描述目前是用各種無閾劑量—反應模型外推。這些模型有統計學模型(概率分布)相機制模型兩大類。近年來，又有些更適用毒理學研究的外推模型，如時間—腫瘤反應模型、毒代動力學模型等3．暴露（量）評估

對于通過食品可能攝入的或其他有關途徑接觸的生物、化學和物理因素的定性及定量評價。

3．暴露（量）評估

暴露評估的關鍵，是要首先確定與危險性有關的所有接觸途徑，然后把每—途徑的接觸都定量化，最后把各個途徑的接觸相加，計算得出總接觸量。。終生平均日接觸劑量(Lifetimeaveragedailydose,LADD)的計算公式為；

LADD＝(毒物在接觸媒介中的濃度x接觸數量)/(體重x終生接觸時間)4．風險描述

根據危害確認、危害特征描述和暴露（量）評估，對某一給定人群的已知或潛在的健康不良效果發生的可能性和嚴重程度進行定性或定量的估計，其中包括伴隨的不確定性。

危險性特征的描述1有閾值的危險性特征的描述

1)估計接觸劑量達危險水平的人數一般以RfD為衡量標準。

2)高危人群總接觸量估計值(estimatedexposure)3)接觸界限（MOE）4)用MOE推導RfD的UF與MF的乘積比較如MOE大于或等于該乘積，說明出現危險的可能性??；反之則可能性大。危險性特征的描述2.無閾值的危險性特征的描述

1)計算終生(以70歲計)超額危險性R

2)計算人均年超額危險性R（py）

3)計算特定人群的年超額病例數EC二. 風險管理風險管理就是根據風險評估的結果，選擇和實施適當的管理措施，盡可能有效地控制食品的風險，從而保障大眾的健康。

權衡政策措施的過程風險管理:要素風險管理的初步活動:食品安全問題的確認為后續的行動建立風險檔案并排序初步選擇控制對策風險管理選擇的評價風險管理決策決策的實施對風險管理決策的效率進行監測與回顧風險管理:目標選擇措施，把食品風險降低到可接受的水平:鑒定食源性危害的相對重要性建立措施框架，使風險降低到可接受水平對食源性危害引起的風險評估決策的效率進行評價三. 風險交流

在風險評估人員、管理人員、消費者和其它有關團體之間進行的關于風險分析過程、相關風險、風險因