關于高職高專食品類專業規劃教材食品貯藏保鮮技術第一頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日緒論

一、食品貯藏保鮮技術的內容和任務

1.研究食品貯藏保鮮原理，探索食品生產、貯藏、運輸和分配過程中腐敗變質的原因和控制方法。

2.食品在貯藏保鮮過程中的物理特性、化學特性及生物學特性的變化規律，以及這些變化對食品質量和食品保藏的影響。

3.解釋各種食品變質腐敗的機理及控制食品變質腐敗應采取的技術措施。

4.通過物理的、化學的、生物的或兼而有之的綜合技術措施來控制食品質量變化，最大限度地保持其食品質量。

5.食品貯藏保鮮的種類、設備及關鍵技術。第二頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日二、食品貯藏保鮮的方法

1．維持食品最低生命活動的貯藏保鮮法

2．抑制變質因素的活動來達到貯藏保鮮的方法

3．通過發酵來保藏食品

4．利用無菌原理來貯藏保鮮食品第三頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日三、食品貯藏保鮮的歷史和發展趨勢

（一）食品貯藏保鮮的歷史（二）食品貯藏保鮮的發展趨勢

1．貯藏保鮮技術的綜合應用

2．食品貯藏保鮮技術發展不平衡

3．提供高質量食品的貯藏保鮮技術發展迅速第四頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日第一章食品加工的主要原料特性及其保鮮

【知識目標】1．了解食品加工中常用的原輔料。

2．理解果蔬、肉類、水產品、乳、蛋的原料特性。

3．掌握果蔬、肉類、水產品、乳、蛋的貯藏保鮮方法。

【技能目標】

能夠運用冷藏、氣調、冷凍、涂膜等方法貯藏保鮮水果、蔬菜、肉制品、水產品、乳品和蛋品。第五頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日第一節食品加工中常用的原輔料

一、食品加工的基礎原料

（一）果蔬類

1．果蔬罐藏

2．果蔬腌漬

3．果蔬干制

4．果酒釀造

5．果蔬汁第六頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日

（二）畜禽肉類

1．豬

2．牛

3．羊

4．雞

5．鴨

（三）水產類

（四）乳、蛋類

1．乳

2．蛋類第七頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日

（五）糧、油類

1．谷類

2．豆類

3．薯、芋類

4．油料第八頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日二、食品初加工的產品

（一）糖類

1．蔗糖

2．飴糖

3．淀粉糖漿

4．果葡糖漿

5．蜂蜜

（二）面粉（三）淀粉（四）蛋白粉（五）油脂

1．食用油脂的種類

2．油脂在食品生產中的作用第九頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日三、食品加工、制造采用的輔助原料

（一）調味料

1．鹽

2．味精及核苷酸

3．醬油

4．醬類

5．食醋

（二）香辛料

四、食品添加劑第十頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日第二節果蔬原料特性及保鮮

一、果蔬的基本組成及營養特征

（一）水分（二）碳水化合物

1．糖類

2．淀粉

3．纖維素和半纖維素

4．果膠物質

（三）有機酸

1．檸檬酸

2．蘋果酸

3．酒石酸

4．草酸第十一頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日

（四）含氮物質（五）脂肪（六）單寧物質（七）糖苷類（八）色素物質

1．脂溶性色素

2．水溶性色素

（九）芳香物質第十二頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日

（十）維生素

1．水溶性維生素

2．脂溶性維生素

（十一）礦物質（十二）酶第十三頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日二、果蔬原料的組織結構特性

（一）果蔬的組織結構特點

1．構成果蔬組織的細胞

2．果蔬組織的類型

（二）細胞的膨脹與果蔬組織狀態的變化（三）其他影響果蔬組織結構的因素

1．細胞黏著力的變化

2．機械組織

3．成熟度第十四頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日三、果蔬原料采后的生理特性

（一）呼吸作用

1.呼吸代謝類型

2.與呼吸相關的概念（1）呼吸強度（2）呼吸商（3）呼吸熱（4）呼吸溫度系數（5）呼吸躍變第十五頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日

3.影響果蔬呼吸強度的因素（1）果蔬的種類、品種（2）溫度（3）組織傷害及微生物（4）氣體成分

第十六頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日

（二）果蔬的后熟與衰老（三）果蔬水分的蒸發作用

1．失重和失鮮

2．破壞正常的代謝過程

3．降低耐貯性、抗病性

（四）休眠與發芽第十七頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日四、果蔬原料的采收與采收后的處理

（一）果蔬的成熟度與采收

1．采收成熟度的確定

2．采收時間與方法

（二）果蔬采收后的商品化處理

1．預冷

2．果蔬的分級

3．特殊處理（1）涂膜（2）愈傷（3）其他處理

4．催熟

5．果蔬的包裝

6．果蔬的運輸第十八頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日五、果蔬的貯藏保鮮技術

（一）冷藏法（二）氣調貯藏法

1．氣調冷藏庫貯藏法

2．薄膜封閉氣調法

（三）其他保鮮法

1．輻照貯藏法

2．涂膜貯藏法第十九頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日第三節肉的原料特性及貯藏保鮮

一、肉的組成成分及特點（一）水（二）蛋白質（三）脂肪（四）其他營養物質第二十頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日二、肉的組織結構特點及主要物理性質

（一）肉的組織結構特點

1．肌肉組織

2．結締組織

3．脂肪組織

4．骨骼組織第二十一頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日

（二）肉的主要物理性狀

1．容重（密度）

2．比熱容

3．熱導率

4．色素

5．肉質和嫩度

6．肉的滋味和香氣第二十二頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日三、畜、禽的屠宰與宰后肉品質的控制

（一）宰前處理

1．畜、禽的選擇

2．宰前的飼養管理和送宰

（二）屠宰與肉檢

1．擊暈

2．刺殺放血

3．剝皮或浸燙和煺毛

4．剖除內臟

5．胴體的修整第二十三頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日

（三）宰后肉的生物變化

1．肉的僵直

2．肉的成熟與自溶

3．肉的腐敗

（四）肉與肉制品運輸

四、肉的貯藏保鮮方法

1．低溫貯藏法

2．其他貯藏方法第二十四頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日第四節水產原料特性及保鮮

一、水產原料及其特性

（一）原料及特性（二）品質要求及質量鑒定

1.鮮度良好的魚類

2.鮮度較差的魚類

3.接近腐敗變質的魚類

4.腐敗變質魚類第二十五頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日二、魚的保鮮（活）方法

（一）冷卻保鮮法（二）凍結保藏法（三）魚的保活方法第二十六頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日第五節乳與蛋原料及其特性

一、乳及其貯藏特性

（一）牛乳的組成及各種成分存在的形式

1．牛乳的成分

2．牛乳中各種成分存在形式

（二）乳的保鮮及加工特性

1．加工用原料乳的技術條件

2．乳的保鮮

3．乳的加工特性第二十七頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日二、蛋的特性及保鮮

（一）蛋的結構

1．蛋殼的組成

2．蛋白

3．蛋黃

（二）蛋的化學組成及理化性質、營養價值

1．化學組成

2．理化性質

3．營養價值第二十八頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日（三）蛋的貯藏特性1．鮮蛋在貯藏中的變化

2．微生物的污染

（四）鮮蛋的貯藏保鮮方法

1．冷藏法

2．涂膜法

3．氣體貯藏法第二十九頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日第二章食品氣調貯藏保鮮技術

【知識目標】

氣調貯藏的特性、貯藏條件、操作要點、病害防治和貯藏中常見問題分析

【技能目標】

能夠測定貯藏環境中氣體成分第三十頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日第一節食品氣調貯藏保鮮的基本原理

一、氣調貯藏的概念氣調貯藏是以改變貯藏環境中的氣體成分通常是增加CO2濃度和降低O2濃度來實現長期貯藏新鮮果蔬的一種方式。

二、氣調貯藏的原理

食品氣調貯藏保鮮技術是在一定的封閉系統內，通過各種調節方式得到不同于正常大氣組成（或濃度）的調節氣體，以此來抑制食品本身引起食品變質的生理生化過程和微生物活動，從而達到延長食品保鮮活保藏期的目的。第三十一頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日

三、氣調貯藏對鮮活食品生理活動的影響（一）抑制鮮活食品的呼吸作用（二）抑制鮮活食品的新陳代謝（三）抑制果蔬乙烯的生成和作用

四、氣調貯藏對食品成分變化的影響五、氣調貯藏對微生物生長與繁殖的影響第三十二頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日第二節食品氣調貯藏保鮮的方法

一、氣調貯藏保鮮的類型

1．人工氣調貯藏（CA）

2．自發氣調貯藏（MA)

二、氣調貯藏的條件

1．氣調貯藏的溫度要求

2．氧氣、二氧化碳和溫度的互作效應

3．貯前高CO2處理的效應

4．貯前低O2處理的效應

5．動態氣調貯藏條件第三十三頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日三、氣調貯藏保鮮的方法

（一）氣調庫

1．氣調庫的構造

2．氣調庫的設計與建造

3．氣調庫的氣密性檢驗

4．氣調庫的氣體調節系統

（二）塑料薄膜封閉氣調法

1.塑料薄膜封閉氣調法基本情況

2．塑料膜封閉方式和管理第三十四頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日四、氣調貯藏的管理

（一）氣體指標及調節

1．氣體指標

2．氣體的調節方法

（二）溫度、濕度管理

第三十五頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日五、氣調貯藏的特點1．鮮藏效果好

2．貯藏時間長

3．減少貯藏損失

4．延長了貨架期

5．有利于開發無污染的綠色食品

6．利于長途運輸和外銷

7．具有良好的社會效益和經濟效益第三十六頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日第三章食品低溫貯藏保鮮技術【知識目標】1．掌握低溫貯藏保鮮原理。2．掌握食品冷卻與冷藏方法及質量控制3．掌握食品凍結與凍藏方法及質量控制【技能目標】1．能夠利用冷藏方法貯藏保鮮食品2．能夠利用凍藏方法貯藏保鮮食品第三十七頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日

第一節、食品的低溫貯藏保鮮原理

一、動物性食品低溫貯藏保鮮原理二、植物性食品低溫貯藏保鮮原理三、低溫與微生物（一）低溫對微生物的影響（二）微生物對低溫的抵抗力（三）食品冷藏中微生物的活動第三十八頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日四、低溫與呼吸作用

（一）低溫與呼吸速度（二）低溫與呼吸高峰（三）低溫與呼吸強度第三十九頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日第二節食品的冷藏保鮮技術

一、食品冷藏的目的二、冷藏食品物料的選擇和前處理三、冷卻方法及控制（一）強制空氣冷卻法（二）真空冷卻法（三）水冷卻法（四）冰冷卻法第四十頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日四、食品在冷藏過程中的變化

（一）水分蒸發（二）低溫冷害與寒冷收縮（三）成分發生變化（四）變色、變味和變質（五）微生物的增殖第四十一頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日第三節食品的凍藏保鮮技術

一、食品凍藏目的二、凍結食品物料的前處理三、凍結方法（一）空氣凍結法（二）間接接觸凍結法（三）直接接觸凍結法第四十二頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日四、食品凍結與凍藏工藝及控制（一）凍結速率的選擇（二）凍藏的溫度與凍藏的時間（三）一些食品物料凍結與凍藏工藝及控制

1．果蔬凍結與凍藏工藝及控制

2．畜、禽肉類的凍結與凍藏工藝及控制

3．魚類的凍結與凍藏工藝及控制第四十三頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日五、食品在凍結、凍藏過程中的變化（一）食品在凍結過程中的物理和化學變化

1．體積的變化

2．水分的重新分布

3．機械損傷也稱凍結損傷

4．非水相組分被濃縮第四十四頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日

（二）食品在凍藏過程中的物理和化學變化

1．重結晶

2．凍干害

3．脂類的氧化和降解

4．蛋白質溶解性下降

5．其他變化第四十五頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日六、凍藏食品的解凍

（一）解凍曲線（二）解凍方法

1．外部加熱法（1）空氣解凍（2）水或鹽水解凍（3）接觸解凍

2．內部加熱法（1）低頻電流加熱解凍（2）高頻電流加熱解凍（3）微波解凍（4）高壓解凍第四十六頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日第四章食品的罐藏技術

【知識目標】1.了解食品罐藏容器類型和性能。

2.理解罐藏食品裝罐技術要求，裝罐后排氣的作用和排氣方法及罐頭密封目的和密封方法。

3.掌握引起罐藏食品腐敗變質的原因及預防措施。

【技能目標】

會按食品裝罐技術要求進行裝罐；具備罐頭食品的排氣、密封、殺菌、冷卻等基本技術和能力。第四十七頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日第一節罐藏容器

罐藏容器需滿足以下要求：

1．對人體無毒害

2．具有良好的密封性能

3．具有良好的耐腐蝕性能

4．適合于工業化的生產和運輸第四十八頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日一、金屬罐

（一）鍍錫薄鋼板（二）涂料鐵（三）鍍鉻薄板（四）鋁材（五）涂料

1.內壁涂料的要求

2．涂料的分類

3．涂料的工藝流程第四十九頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日

（六）罐頭密封膠

1．罐頭密封膠的作用

2．罐頭密封膠的質量要求

（七）焊料及助焊劑

1．焊料

2．助焊劑

（八）空罐的生產工藝流程

1.焊錫接縫圓罐的生產工藝流程

2.電阻焊接縫圓罐的生產工藝流程第五十頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日二、玻璃罐

1．玻璃罐具有以下特點（1）化學性質穩定，一般不與食品發生化學反應，當玻璃罐內注入稀酸后，在沸水浴中加熱30分鐘，其酸性不消失。（2）玻璃罐還應具有一定的熱穩定性。要求將玻璃瓶先浸入40℃熱水5min，再浸入100℃沸水靜置5min，然后浸入60℃熱水中靜置5min后不破碎。（3）透明度好，玻璃罐頭可直觀罐內產品的色澤、形狀。（4）經濟實用，玻璃罐可重復使用，原料豐富，成本低。（5）硬度高，不變形。（6）玻璃罐質脆易破，重量大，導熱系數小，因它透光，因而對某些色素產生變色的反應。第五十一頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日

2．玻璃罐的生產工藝流程玻璃瓶由三部分組成：瓶身、瓶蓋、瓶圈。玻璃罐的制造工藝流程一般為：原料磨細→過篩→配料→混合→加熱熔融→成型冷卻→退火→檢查→成品入庫。

3．玻璃瓶的技術要求玻璃罐應透明無色，或略帶青色，罐身應端正光滑，厚薄均勻，罐口圓而平正，底部平坦，罐身不得有嚴重的氣泡、裂紋、石屑及條痕等缺陷。

4．玻璃罐的類型及其封口形式

三、軟罐容器第五十二頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日第二節食品罐藏的基本工藝過程

一、罐藏原料的預處理二、食品的裝罐

（一）裝罐前容器的準備（二）食品的裝罐

1．裝罐的幾點基本要求

2．裝罐的方法

3.加注液體

4.預封第五十三頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日三、罐頭的排氣

（一）排氣的目的

1.阻止或減輕因加熱殺菌時空氣膨脹而使容器變形或破損。尤其是二重卷邊受到過大的壓力后，其密封性易受影響。

2.阻止需氧菌和霉菌的生長發育。因在罐內食品中存在的微生物大多為需氧菌，它們需要游離氧才能生長。

3．控制或減輕罐藏食品在貯藏中出現的罐內壁腐蝕。如果罐內有氧氣存在，易促進罐壁腐蝕。

4．避免或減輕食品色、香、味的變化。食品長期暴露在空氣中，易發生氧化反應而導致色、香、味的變化。含脂多的食品，由于氧化酸敗，將使食品表面發黃和產生異味。

5．避免維生素和其他營養素遭受破壞。

6.有助于“打檢”，檢查識別罐頭質量的好壞。排氣良好的罐頭因內壓低于外壓，底蓋呈內凹狀。食品腐敗變質時，除平蓋酸敗外常產生氣體，使罐內壓力上升，真空度下降，嚴重時底蓋外凸形成脹罐。第五十四頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日

（二）排氣的方法

1．熱力排氣法

2.真空封罐排氣法

3.噴蒸汽封罐排氣法

（三）幾種排氣方法的比較

1.熱力排氣法

2.真空封罐排氣法

3.蒸汽噴射排氣法

第五十五頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日

（四）軟罐頭的排氣

1.真空排氣法

2.蒸汽噴射法

3.壓力排氣法第五十六頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日（五）影響罐頭真空度的因素

1.排氣溫度和時間對加熱排氣來說，排氣溫度越高，時間越長，罐頭的真空度也越高。

2.食品的密封溫度即封口時罐頭食品的溫度。罐頭的真空度隨密封度的升高而增大，密封溫度越高，罐頭的真空度也越高。

3.罐內頂隙的大小頂隙是影響罐頭真空度的一個重要因素。對于真空封罐排氣法和蒸汽噴射密封排氣法來說，罐頭的真空度是隨頂隙的增大而增加的，頂隙越大，罐頭的真空度越高。壓降低，真空度也降低。第五十七頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日

4.食品原料的種類新鮮度真空密封排氣和蒸汽密封排氣時，原料組織內的空氣不易排除，經殺菌冷卻后組織中殘存的空氣在貯藏過程中會逐漸釋放出來，而使罐頭的真空度降低，原料的含氣量越高，真空度降低越嚴重；不新鮮的原料，高溫殺菌時會分解而產生各種氣體使罐內壓力增大，真空度降低。

5.食品的酸度若食品酸度高時，易與金屬罐內壁作用而產生氫氣、使罐內壓力增加，真空度下降。因而，對于高酸性食品最好采用抗酸涂料罐，以防止管內壁的腐蝕和保證罐頭真空度。

6.外界氣溫的變化當外界溫度升高時，罐內殘存氣體受熱膨脹壓力提高，真空度降低。

7.外界氣壓的變化海拔越高氣壓越低，大氣壓降低，真空度也降低。第五十八頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日四、罐頭的密封

（一）金屬罐的密封

1.封口機封口的主要部件

2.二重卷邊的形成過程

3.二重卷邊的質量檢查

（二）玻璃罐的密封

1．卷邊密封法

2．旋轉式密封法

3．撳壓式

（三）軟罐頭的密封密封法

1．電加熱密封法

2．脈沖密封法第五十九頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日五、罐頭的殺菌和冷卻

（一）罐頭殺菌的目的和要求

1．罐頭在殺死對人體有害的致病菌、產毒菌和腐敗菌同時，鈍化了食品中的酶活性，從而使得罐頭食品在保質期內不發生變質。

2．要盡可能地保持食品的品質，包括色、香、味、組織狀態等。

3．罐頭的加熱殺菌還具一定的烹調食品作用，能增進風味，軟化組織，使得殺菌與烹煮同步完成。第六十頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日

（二）罐頭食品的腐敗及腐敗菌（三）影響罐頭熱殺菌的因素

1．影響微生物耐熱性的因素（1）水分（2）pH

（3）鹽類（4）糖（5）蛋白質（7）初始活菌數（8）植物殺菌素第六十一頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日2．影響罐頭傳熱的因素

（1）罐內食品的傳熱①傳導傳熱②對流傳熱③對流傳導結合式傳熱

（2）罐藏容器的物理性質①容器材料的物型性質和厚度②容器的幾何尺寸和容積大小

（3）罐內食品的初溫（4）殺菌鍋的形式（5）罐頭的殺菌溫度第六十二頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日（四）熱殺菌罐頭的冷卻

1．冷卻的目的

2．冷卻方法（1）加壓冷卻（2）常壓冷卻

3．冷卻時應注意的問題（1）金屬罐頭可直接進入冷水中冷卻，而玻璃罐冷卻時水溫要分階段逐級降溫，以避免破裂損失。（2）冷卻的速度越快，對罐內食品質量的影響越小，但要保證罐容器不受破壞。（3）罐頭冷卻所需要的時間隨食品種類，罐頭大小殺菌溫度，冷卻水溫等因素而異。但無論采用什么方法，罐頭都必須冷透，一般要求冷卻到38～40℃以不燙手為至。此時罐頭尚有一定的余熱以蒸發罐頭表面的水膜，防止罐頭生銹。（4）用水冷卻罐頭時，要特別注意用水的衛生，以免因冷卻水質差而引起罐頭腐敗變質，一般要求冷卻用水必須符合用水標準。第六十三頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日六、罐頭的檢驗、包裝和貯藏

（一）罐頭的檢驗

1．物理檢驗

2．感觀檢驗

3．微生物檢驗

4．化學檢驗

5．重金屬與添加劑指標檢驗

（二）罐頭的包裝和貯藏第六十四頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日七、罐頭食品貯藏中的質量變化

（一）理化因素（二）微生物學因素

1．細菌性脹罐

2．黑變或硫臭腐敗

3．發霉

4．產毒

5．預防罐頭由于微生物因素引起變質的措施（1）殺菌徹底（2）殺菌時避免漏罐第六十五頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日第五章食品的干制貯藏保鮮技術

【知識目標】1．了解食品的干制過程及其變化。

2．理解食品的干制原理及影響干制因素。

3．熟練掌握食品的干制方法。

【技能目標】

能熟練地運用各種干制方法貯藏食品。第六十六頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日第一節食品干制的目的和基本原理

一、干制的目的食品干制的目的在于將食品中的水分減少，而將可溶性物質的濃度提高到微生物難以利用的程度，增加食品的耐藏性，同時，改善食品加工的質量，賦予產品特殊的風味。干制是一種既經濟而又大眾化的加工方法，其優點是：（1）干制設備可簡可繁，簡易的生產技術較易掌握，生產成本比較低廉，可就地取材，當地加工。（2）干制品水分含量少，有良好的包裝，則保存容易。而且體積小、重量輕、攜帶方便，較易運輸貯藏。第六十七頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日二、濕物料的熱物理特性

（一）濕物料的狀態（二）濕物料中的水分存在形式

1．化學結合水

2．物理化學結合水３．機械結合水

（三）食品物料濕含量的表示方法（四）濕物料的水分活度（五）濕物料的含水量與水分活度的關系（六）濕物料的熱物理學性質

1．比熱容２．導熱系數λ

３．導溫系數第六十八頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日三、濕物料在干制過程中的濕熱傳遞

（一）物料給濕過程或表面水分擴散過程（恒率干燥階段）（二）物料導濕過程或內部水分的擴散過程１．導濕性

2．導濕溫性

（三）干制過程的特性

1．干燥曲線２．干燥階段第六十九頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日（四）影響干制的因素

１．干制條件的影響（1）溫度（2）空氣流速（3）空氣相對濕度（4）大氣壓力和真空度

２．食品性質的影響（1）表面積（2）組分定向（3）細胞結構（4）溶質的類型和濃度第七十頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日四、食品干制工藝的選擇原則

1.使食品表面的蒸發速率盡可能等于食品內部的水分擴散速率，同時力求避免在食品內部建立起和濕度梯度方向相反的溫度梯度，以免降低食品內部的水分擴散速率。

2.恒率干燥階段，為了加速蒸發，在保證食品表面的蒸發速率不超過食品內部的水分擴散速率的原則下，允許盡可能提高空氣溫度。此時，所提供的熱量主要用于水分的蒸發，物料表面溫度是濕球溫度。

3.降率干燥階段時，應設法降低表面蒸發速率，使它能和逐步降低了的內部水分擴散率一致，以免食品表面過度受熱，導致不良后果。為此，可降低空氣溫度和流速，提高空氣相對濕度（如加入新鮮空氣）進行控制。

4.干燥末期干燥介質的相對濕度應根據預期干制品水分加以選用。第七十一頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日第二節食品干制過程發生的變化

一、干制過程中食品的物理變化

（一）干縮、干裂１．均勻收縮２．非均勻收縮

（二）表面硬化（三）物料內部多孔性的形成（四）熱塑性的出現第七十二頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日二、干制過程中食品的化學變化

（一）營養物的損失脫水干制后，食品失去水分，故殘留物中營養成分的含量增加。１．蛋白質蛋白質和礦物質損失小。２．碳水化合物加熱時碳水化合物含量高的食品極易焦化。曬干初期呼吸作用導致糖分分解。還會發生糖與氨基酸反應而出現褐變。果蔬中碳水化合物含量較高，它的變化會引起果蔬變質和成分損耗。動物制品則不會。３．脂肪高溫脫水時脂肪氧化比低溫時嚴重。脂肪氧化可加抗氧化劑控制。４．維生素維生素損失多，部分可溶性維生素易被氧化掉。預煮和酶鈍化處理也使其含量下降。第七十三頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日

（二）色澤變化干制時天然色素：類胡蘿卜素、花青素、葉綠素會變化。花青素變色，葉綠素（綠色）——脫鎂葉綠素（橄欖綠）。褐變：羰氨反應、酶促褐變、焦糖化、其他。酶性和非酶性褐變反應是促使干制品褐變的原因。非酶褐變——糖分焦化和美拉德反應是脫水干制過程中常見的非酶褐變反應。水分在10%～15%時，非酶褐變快，如何使干制品快速越過這一階段。硫熏能延緩美拉德反應。低溫儲藏也使美拉德反應速度下降。

（三）風味的變化１．引起水分除去的物理力，也會引起一些揮發物質的去除；２．熱會帶來一些異味、煮熟味。類脂物質氧化哈敗、酸敗。酶引起的風味變化。防止風味損失方法：芳香物質回收、低溫干燥、加包埋物質，使風味固定。第七十四頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日第三節食品干制的方法

一、曬干及風干二、空氣對流干燥

（一）柜式干燥設備

1．特點間歇型，小批量、設備容量小、操作費用高。

2．操作條件空氣溫度<94℃，空氣流速2～4m/s。

3．適用對象（1）果蔬或價格較高的食品。（2）作為中試設備，摸索物料干制特性，為確定大規模工業化生產提供依據。第七十五頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日

（二）隧道式干燥設備

1．一些定義如下（1）高溫低濕空氣進入的一端——熱端（2）低溫高濕空氣離開的一端——冷端（3）濕物料進入的一端——濕端（4）干制品離開的一端——干端（5）熱空氣氣流與物料移動方向一致——順流（6）熱空氣氣流與物料移動方向相反——逆流

2．逆流式隧道干燥設備

3．順流隧道式干燥

4．雙階段干燥第七十六頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日

（三）輸送帶式干燥特點：操作連續化、自動化、生產能力大。

1．多層輸送帶特點：物料有翻動；物流方向有順流和逆流；操作連續化、自動化、生產能力大、占地少。

2．雙帶式干燥

（四）氣流干燥用氣流來輸送物料使粉狀或顆粒食品在熱空氣中干燥。

（五）流化床干燥第七十七頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日

（六）噴霧干燥

1．常用的噴霧系統有兩種類型（1）壓力噴霧液體在高壓下（700～1000kPa）下送入噴霧頭內以旋轉運動方式經噴嘴孔向外噴成霧狀，一般這種液滴顆粒大小約100～300μm，其生產能力和液滴大小通過食品流體的壓力來控制。（2）離心噴霧液體被泵入高速旋轉的盤中（5000～20000r/min），在離心力的作用下經圓盤周圍的孔眼外逸并被分散成霧狀液滴，大小10～500μm。

2．空氣加熱系統蒸汽加熱；電加熱。溫度150～300℃，食品體系一般在200℃左右。

第七十八頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日

3．干燥室液滴和熱空氣接觸的地方，可水平也可垂直，為立式或臥式，室長幾米到幾十米，液滴在霧化器出口處速度達50m/s，滯留時間5～100s，根據空氣和液滴運動方向可分為順流和逆流。干燥時的溫度變化：空氣200℃，產品濕球溫度80℃。

4．旋風分離器將空氣和粉末分離，大粒子粉末由于重力而將到干燥室底部，細粉末靠旋風分離器來完成。

5．噴霧干燥的特點第七十九頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日三、滾筒干燥

滾筒干燥是把附在轉動的加熱滾筒表面的液體物料以熱傳導方式進行水分蒸發的連續化干燥過程。這種干燥設備的主要部分是一只或兩只中空的金屬圓筒。圓筒內部由蒸氣、熱水或其他加熱劑加熱。待干物料預先制成粘稠漿料，采用浸沒涂抹或噴灑的方式附著在滾筒表面進行干燥。滾筒干燥既可在常壓下進行，也可在真空中進行。常壓滾筒干燥器的結構較簡單，干燥速度快，熱量利用率較高。但可能會引起制品色澤及風味的劣化，因而不適于干燥熱敏性食品。為此，可采用真空滾筒干燥法。不過真空滾筒干燥法成本很高，只有在干燥極熱敏的食品時才會使用。第八十頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日四、真空干燥脫水

利用減壓條件，降低水的蒸發溫度，以提高產品質量。加熱方式都是通過金屬面間接傳導，使食品干燥。應用特定工藝還可使麥乳精等產品膨化為多孔狀，便于溶解。其基本結構包括干燥箱、真空系統、供熱系統、冷凝水收集裝置。其干燥的特點是使物料呈疏松多孔狀，能速溶。有時可使被干燥物料膨化。第八十一頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日五、冷凍干燥

將食品在冷凍狀態下，食品中的水變成冰，再在高真空度下，冰直接從固態變成水蒸汽（升華）而脫水，故又稱為升華干燥。要使物料中的水變成冰，同時由冰直接升華為水蒸汽，則必須要使物料的水溶液保持在三相點以下。水有三種聚集態(或稱相態)，即固態、液態和汽態。三種相態之間達到平衡時必有一定的條件，稱為相平衡關系。水的相平衡關系是研究和分析含水食品冷凍干燥原理的基礎。第八十二頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日

（一）冷凍干燥的條件

1．真空室內的絕對壓力至少＜0.5×1000Pa，高真空一般達到0.26～0.01×1000Pa。

2．冷凍溫度＜-4℃。

（二）凍結方法

1．自凍法自動法就是利用物料表面水分蒸發時從它本身吸收汽化潛熱，促使物料溫度下降，直至它達到凍結點時物料水分自行凍結，如能將真空干燥室迅速抽成高真空狀態即壓力迅速下降，物料水分就會因水分瞬間大量蒸發而迅速降溫凍結。這種方法因為有液→氣的過程會使食品的形狀變形或發泡，沸騰等。適合于一些有一定體形的如芋頭、碎肉塊、雞蛋等。

第八十三頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日

2．預凍法預凍法是用一般的凍結方法如高速冷空氣循環法、低溫鹽水浸漬法、液氮或氟利昂等制冷劑使物料預先凍結，一般食品在-4℃以下開始形成冰晶體，此法較為適宜。主要將液態食品干燥。

（三）冷凍干燥設備基本結構（四）冷凍干燥的過程

1．初級干燥階段

2．二級干燥階段第八十四頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日

（五）冷凍干燥特點

1．保持新鮮食品的色、香、味及營養成分。適合于熱敏食品以及易氧化食品的干燥。

2．冰晶體升華留下空間，使固體框架結構不變，食品干燥后成為疏松多孔狀物質，復水性好。

3．由于操作在高真空和低溫下進行，需要高真空設備和制冷設備，投資費用大，且操作費用也高，故產品成本高。

4．一般用在高附加值功能食品成分、生物制品（醫藥），還有生物制品如酶制劑等。第八十五頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日第四節干燥貯藏原理

一、水分和微生物的關系二、干制對微生物的影響三、干制對酶的影響四、對干制原料及其預處理和貯藏的要求第八十六頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日第五節干制品的包裝和貯藏

一、包裝前干制品的處理

1．篩選分級

2．均濕處理

3．滅蟲處理

4．速化復水處理即加快干制品的復水速度（1）壓片法（2）刺孔法（3）刺孔壓片法

5．壓塊（片）第八十七頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日二、干制品的包裝

1．干制品包裝的要求（1）能防止干制品吸濕回潮以免結塊和長霉，包裝材料在90%相對濕度中，每年水分增加量不超過2%。（2）能防止外界空氣、灰塵、蟲、鼠和微生物以及氣味等入侵。（3）能不透外界光線。（4）貯藏、搬運和銷售過程中具有耐久牢固的特點，能維護容器原有特性，包裝容器在30～100cm高處落下120～200次而不會破損，在高溫、高濕或浸水和雨淋的情況也不會破爛。（5）包裝的大小、形狀和外觀應有利于商品的銷售。（6）和食品相接觸的包裝材料應符合食品衛生要求，并且不會導致食品變性、變質。（7）包裝費用應做到低廉或合理。第八十八頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日

2．干制品的包裝容器（1）紙箱和盒（2）塑料袋（3）金屬罐（4）玻璃瓶

3．干制品包裝實例（1）高吸濕性食品的包裝（2）易吸濕性食品的包裝（3）中吸濕性食品的包裝（4）低吸濕性食品的包裝第八十九頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日

三、干制品的貯藏良好的貯藏環境是保證干制品耐藏性的重要因素。環境相對濕度是水分的主要決定因素。

1．避光。

2．干燥地方，相對濕度<65%。

3．溫度低溫，0～2℃，但不易超過10～14℃。

第九十頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日

四、干制品的復水干制食品在食用前，需重新吸收水分進行復水。復水就是干制品用水浸泡后重新吸收水分，恢復干制前狀態的過程。一般常用干制品吸水增重的程度來衡量，而且在一定程度上也是干制過程中某些品質變化的反映。為此，干制品復水性也成為干制過程中控制干制品品質的重要指標。第九十一頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日第六章食品腌漬、發酵和煙熏保藏

【知識目標】1．了解食品腌漬和煙熏的保藏原理。

2．了解食鹽和食糖在食品保藏中的作用。

3．理解食品腌漬過程中微生物的發酵作用。

4．掌握食品腌漬的原料選擇及工藝要點。

5．了解發酵對食品保藏的作用，掌握影響食品發酵的因素。

6．了解食品煙熏保藏的工藝要點。第九十二頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日

【技能目標】1．能夠運用食鹽、食糖、發酵方法、煙熏方法保藏食品。

2．能夠使用腌漬、糖漬、煙熏設備進行生產。

3．能夠進行腌漬、糖漬、煙熏食品生產與質量控制。第九十三頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日第一節食品腌漬保藏的原理

一、高濃度液體與微生物的生存二、食鹽與食品保藏

1．食鹽對微生物細胞的影響（1）脫水作用（2）離子水化的影響（3）毒性作用（4）對酶活力的影響（5）鹽液中缺氧的影響

2．鹽液濃度和微生物的關系

3．食鹽的質量對腌漬食品的影響第九十四頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日三、糖與食品保藏1．高濃度糖液是微生物的脫水劑2．高濃度糖液降低糖制品的水分活性3．高濃度糖液具有抗氧化作用4．高濃度糖液加速糖制原料脫水吸糖第九十五頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日第二節食品發酵保藏一、發酵對食品品質的影響1．提高食品的耐藏性2．消耗或轉化食品的部分能量3．增加了食品的營養價值第九十六頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日三、控制食品發酵的因素

1．酸度

2．酒精

3．酵種

4．溫度

5．氧氣

6．食鹽第九十七頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日四、食品發酵保藏的應用1．酒精發酵2．乳酸發酵3．醋酸發酵第九十八頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日第三節食品腌制

一、食品腌制的方法

1．干腌法

2．濕腌法

3．動脈或肌肉注射腌制法

4．混合腌制法

二、食品腌制的控制

1．食鹽純度的控制

2．食鹽用量或鹽水濃度的控制

3．溫度的控制

4．氧氣與二氧化碳控制

三、食品腌制設備第九十九頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日第四節食品糖漬

一、食品糖漬的方法

1．蜜制

2．煮制（又稱糖煮）

二、食品糖漬的控制

1．糖漬的基本原則

2．糖液濃度的控制

3．糖制操作終點的判斷第一百頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日三、糖漬設備

1．劃紋機、刺孔機圖6—7腳踏劃紋機1—彈簧；2—壓料頭；3—刀片；4—進料口；5—出料口；6—踏板圖6—8刺孔機1—料斗；2—針刺輥3—毛刷輥；4—接料盤圖6—7腳踏劃紋機1—彈簧；2—壓料頭；3—刀片；4—進料口；5—出料口；6—踏板圖6—8刺孔機1—料斗；2—針刺輥3—毛刷輥；4—接料盤第一百零一頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日2．糖煮設備圖6—9真空減壓糖煮系統示意圖1—水柱；2—冷水噴管；3—水汽分離系統；4—噴水冷凝器；5—糖煮罐；6—水池；7—干蒸汽出口（接真空泵）6—10減壓糖煮罐示意圖1—罐身；2—蒸汽加熱排管；3—泄氣及冷凝水閥；4—地面；5—罐后蓋；6—罐前蓋；7—糖煮槽；8—攪拌器；9—槽車；10—接真空泵圖6—9真空減壓糖煮系統示意圖1—水柱；2—冷水噴管；3—水汽分離系統；4—噴水冷凝器；5—糖煮罐；6—水池；7—干蒸汽出口（接真空泵）6—10減壓糖煮罐示意圖1—罐身；2—蒸汽加熱排管；3—泄氣及冷凝水閥；4—地面；5—罐后蓋；6—罐前蓋；7—糖煮槽；8—攪拌器；9—槽車；10—接真空泵第一百零二頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日第五節食品煙熏

一、食品煙熏的方法

（一）按制品的加工過程分類

1．熟熏煙熏前已經熟制的產品稱之為熟熏。如醬肉類、燒雞等熏制都是熟熏。一般熏制溫度高、時間短。

2．生熏熏制前只是對原料進行整理、腌制等處理過程，沒經過熱加工，稱為生熏。這類產品有西式火腿、培根、灌腸等。一般熏制溫度低，時間長。第一百零三頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日

（二）按熏煙的生成方法分類

1．直接火煙熏

2．間接發煙法

（三）按熏制過程中的溫度范圍分類

1．冷熏法

2．溫熏法

3．熱熏法

4．焙熏法

（四）電熏法（五）液熏法第一百零四頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日二、食品煙熏的控制1．熏煙產生的溫度2．熏煙的濃度3．熏煙方法的選擇4．熏煙程度的判斷第一百零五頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日三、食品煙熏設備1．空氣自然循環式設備2．強制循環式煙熏設備第一百零六頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日第七章食品的化學保藏

【知識目標】1．了解食品化學保藏的定義及分類。

2．掌握常用化學保藏劑的種類，理解其防腐原理及應用原則

3．掌握常用的化學保藏劑在食品工業中的應用及注意事項。

【技能目標】

熟練掌握常用的防腐劑、抗氧化劑、殺菌劑及在實際生產中應用。第一百零七頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日第一節食品化學保藏及特點一、食品化學保藏的概念二、食品化學保藏的分類三、食品化學保藏的應用與安全第一百零八頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日第二節食品防腐保藏一、防腐劑的作用與特點二、化學防腐劑1．苯甲酸及其鈉鹽2．山梨酸及山梨酸鉀3．丙酸鹽４．對羥基苯甲酸酯類5．脫氫醋酸及其鈉鹽6．雙乙酸鈉（SDA）7．聯苯8．噻苯咪唑（TBZ）第一百零九頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日三、生物（天然）防腐劑1．溶菌酶2．蛋白質類3．乳酸鏈球菌素４．納他霉素5．植物抽提物第一百一十頁，共一百二