院系：院系：專業班級：姓名：學號：裝訂線專業：食品科學與工程日期：2008.07.02時間：120分鐘總分：100閉卷一、名詞解釋（每小題3分，共5小題，共15分）1、營養價值::是指某食物或膳食所含的熱能及營養素能夠滿足人體需要的程度2、RNI：即催薦射入量，相當于傳統的RDA值，是可以滿足某一定的性別、年齡、生理狀況群體中大多數（97%～98%）個體所需要的射入量。3、限制性氨基酸；食物蛋白質中的一種或幾種必需氨基酸含量相對較底，導致其它的必需氨基酸不能在體內充分利用而浪費，造成蛋白質的營養價值降低，這些相對含量較底的氨基酸就稱為限制氨基酸。4、平衡膳食：也稱合理膳食、健康膳食，是指由各類食物組成、能全面滿足人體需要的的營養供給量及各類營養素之間達到生理平衡的膳食。5、能量系數：每克營養素為在機體內氧化分解后為機體供能凈能稱為能量系數。二、選擇題（每小題2分，共10小題，共20分）1、食物特殊動力作用最強的營養素是（）。A、維生素B、脂肪C、蛋白質D、碳水化合物2、三“D”癥狀（皮炎、腹瀉、癡呆）是由于缺乏（）引起的。A、鋅B、碘C、維生素PPD、核黃素3、完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）。A.賴氨酸B.異亮氨酸C.色氨酸D.亮氨酸4、1毫克色氨酸在體內可轉化為（）毫克煙酸。A、1/3B、1/6C、1/12D、1/605、蛋類食品最缺乏的營養素是（）。A、蛋白質B、脂肪C、碳水化合物D、維生素A6、下列食品中（）屬成堿性食品。A、牛奶B、肉類C、谷類D、蛋類7、我國人民膳食中攝取量明顯不足的營養素是（）。A、蛋白質B、碳水化合物C、鈣D、磷8、具有抗癌作用的營養素是（）。第1頁共3頁A、蛋白質B、維生素DC、賴氨酸D第1頁共3頁9、佝僂病主要因為缺乏（）引起的。A、維生素AB、維生素DC、鋅D、碘10、腳氣病是因為缺乏（）。A、生物素B、鈷銨素C、硫胺素D、核黃素三、填空題（每空1分，共45空，共45分）1、半必需氨基酸是指和，因為膳食中這兩種氨基酸充足可節約和兩種必需氨基酸。2、評定食物中蛋白質營養價值的指標主要有、、、、和等。3、必需脂肪酸是指和兩種脂肪酸。4、膽固醇在人體內的主要生理功能是合成、5、膳食纖維包括、和等。6、三大產熱營養素是、和脂肪，們在膳食中的合理供能比例分別為11-15%、55-65%和20-30%。7、鈣的最好食物來源是，因該種食物不但鈣含量高，而且其中的具有促進鈣吸收的作用。8、克汀病是因為缺引起的；克山病則是因為缺引起的。9、維生素A的典型缺乏癥是和10、果蔬主要為人體提供、、和等營養素。11、維生素B6的主要功能是參與代謝，而硫胺素和核黃素則主要參與代謝。12、老年人的膳食中蛋白質供給要，脂肪、能量供給要低，無機鹽和維生素供給要。院系：專業班級：姓名：學號：裝訂線13、鐵在人體內的主要生理功能是，缺乏癥為血院系：專業班級：姓名：學號：裝訂線四、問答題（共3小題，共20分）1、影響人體對鈣吸收的有利和不利因素分別有哪些？（7分）答：促進鈣吸收的因素有:（1）維生素D可促進小腸對鈣的吸收；⑵某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進鈣的吸收；⑶乳糖經腸道菌發酵產酸，降低腸內pH，與鈣形成乳酸鈣復合物可增強鈣的吸收；⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。影響鈣吸收的因素有:⑴糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；⑵膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；⑶一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環素等也影響鈣的吸收。2、在膳食調查中為何要計算、統計蛋白質和脂肪的食物來源？（6分）答：這是因為不同食物來源的蛋白質、脂肪，其質量是不一樣的，一般地，動物蛋白優于植物蛋白，植物脂肪優于動物脂肪。因動物食品蛋白不僅含量蛋白質含量高，且含有所有人體所需的必需氨基酸，比例恰當，屬于全價蛋白質；而植物蛋白除了少數品種（如大豆）外，一般會缺乏某種或某幾種必需氨基酸，或比例不恰當，屬于非全價蛋白質或半全價蛋白質。但脂肪的質量則是相反，即植物脂肪優于動物脂肪，與植物脂肪相比，動物脂肪的飽和脂肪酸比例高，熔點也高，故不易消化，所含必需脂肪酸和脂溶性維生素含量則比植物脂肪低。計算、統計膳食蛋白質和脂肪的食物來源就是為了更全面客觀地了解、評價膳食的營養質量，作出更科學合理的膳食調整和安排。3、牛乳的營養特點?（7分）答：牛奶是一種營養較全面的食品，但不含膳食纖維，鐵含量也較低，但其它營養素較全面，特別是鈣含量高。其各營養素的質量特點分述如下：（1）蛋白質牛奶蛋白質含量平均為3.3％，而且以酪蛋白為主（80％左右），其次為乳清蛋白，占20％左右。酪蛋白是一種含磷的復合蛋白質。乳清蛋白含9%的α-乳白蛋白和3％的β-乳球蛋白，及少量的血清蛋白、免疫球蛋白等，免疫球蛋白作為新生兒被動免疫的來源可增強嬰兒的抗病力。牛奶蛋白質的氨基酸構成稍遜于雞蛋蛋白質，生物價為85，屬完全蛋白。（2）脂肪牛奶脂肪含量約為3.8％，與母乳含量大致相同，奶脂有特殊的香味，牛奶脂肪中已鑒定出數百種不同的脂肪酸及其行生物，并含相當比例的短鏈脂肪酸，它們可以在小腸內迅速被吸收進入體內代謝；脂肪酸中有2/3為飽和脂肪酸，其中以肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸等為主，不飽和脂肪酸有油酸、亞油酸、亞麻酸和少量的花生四烯酸，而且還含有一定的磷脂和膽固醇。磷脂有抗脂肪肝的功能，有助于脂肪從肝中運輸出來。（3）碳水化合物牛奶中碳水化合物約4.5％，其中99.8％為乳糖，乳糖對嬰兒的消化道具有重要意義，它不僅可以調節胃酸促進腸胃蠕動，而且還有益于乳酸菌的繁殖，從而抑制腐敗菌生長。因而可改善嬰幼兒腸道菌群的分布。此外乳糖能在腸道中產生乳酸，使pH值降低，有利于人體對鈣、磷、鋅的吸收。有的人由于消化道缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，則會出現腹瀉、胃腸脹氣等不適癥狀，稱乳糖不耐癥。如把牛奶經發酵制成酸奶、干酪等，則食后不會發生以上癥狀。（4）維生素牛奶中含有全部的脂溶性和水溶性維生素，其他食品很少如此齊全，脂溶性維生素A、D、E、K主要在乳脂中，維生素A的含量與乳牛的飼料有關，夏日青飼料多，牛奶維生素A多，冬季含量相應較少；鮮牛奶僅含少量的維生素D和微量的E和K；水溶性維生素存在于非脂部分，牛奶是人們膳食中核黃素的重要來源。若每日一杯牛奶（250ml）即可提供成人核黃素日推薦量的30％，維生素B1相應稍低，僅為核黃素含量的1/3。此外牛奶中還含有生物素、葉酸、泛酸、維生素B6、維生素B12等，煙酸含量很少，每100g僅含0.08mg，但牛奶蛋白質中的色氨酸在體內可轉化為煙酸，牛奶中煙酸利用率高。（5）礦物質與微量元素牛奶礦物質平均含量為7.3g/L，比人乳高4倍以上，約20％的鈣、磷、30％鎂結合在酪蛋白上。50％左右的鈣是膠體無機酸鈣，30％的鈣離子在溶液中，因此牛奶是人們優質鈣的重要來源。此外牛奶中還有多種微量無素，如銅、鋅、錳和碘等。院系：院系：專業班級：姓名：學號：裝訂線專業：食品科學與工程日期：2008.07.02時間：120分鐘總分：100閉卷一、名詞解釋（每小題3分，共5小題，共15分）1.營養素：指食物中能夠被人體消化和吸收利用的有機和無機物質，包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、水。2.UL：即可耐受的高限攝入水平，是指平均每日可以攝入某些營養素最高量，即這個量幾乎對所有的個體的健康都無任何副作用和危險。3.平衡膳食4.蛋白質互補作用5.氨基酸模式二、選擇題（每小題2分，共10小題，共20分）1.維生素B6在體內主要參與（）的代謝過程。A.能量B.脂肪C.蛋白質D.碳水化合物2.嬰兒出生時體內儲備的鐵一般可滿足()內嬰兒對鐵的需要量。A.1個月B.2個月C.4個月D.7個月3.兒童生長發育遲緩、食欲減退或有異食癖，最可能缺乏()。A.蛋白質和熱能B.維生素DC.鈣D.鋅4.中國營養學會推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量應占總能量的（）。A.45～50%B.70%以上C.55～65%D.30%以下5.下列氨基酸中屬于半必需氨基酸的是（）。A.苯丙氨酸B.酪氨酸C.組氨酸D.蛋氨酸6.佝僂病主要是因為缺乏（）引起的。A.維生素DB.鋅C.鐵D.碘7.大豆的限制性氨基酸是（）。A.賴氨酸B.蛋氨酸C.蘇氨酸D.胱氨酸8.乳類食品最缺乏的營養素是（）。A.鈣B.維生素AC.鐵D.維生素E9.我國人民膳食中攝取量明顯不足的營養素是（）。A.鉀B.核黃素C.磷D.維生素PP10.供給量和能量成正比的維生素是（）。A.硫胺素B.吡哆素C.鈷胺素D.生物素三、填空題（每空1分，共40空，共40分）1.人體每日的能量消耗主要由、及三方面組成。2.膽固醇在體內的作用是合成、及。3.三大產熱營養素是、及。4.膳食纖維主要包括、、、等。5.維生素A的主要生理功能是及。6.在體內以TPP形式發揮生理功能的維生素是，缺乏癥表現為。7.鐵在體內的主要存在形式為，缺乏時易患；鐵在食物中的存在形式主要分為和兩類，其中更容易被