30/30餐飲培訓：海底撈的全套培訓體系2014-09-1408:27:52【導讀】看了這個培訓體系，我感覺張勇真有點老沃森的味道。他不僅僅是在教員工做事，更重要的是叫他們如何做人。海底撈的勝利有他的道理。好的員工，必定能夠善待客戶，客戶快樂，也會更敬重員工，員工會更快樂，因為他們的付出得到社會的認可，這種正能量，正循環，才是海底撈勝利的隱私！）第一天：一：海底撈三大目標1,在海底撈創建一個公允公正的工作壞境；2,致力于雙手改變命運價值觀，在海底撈變成現實；3,將海底撈開向全國。二：海底撈服務宗旨1,細心,耐性,周到,熱忱2,客人的每件小事要當成大事去做三：海底撈員工四不準1,不準給臉色給客人看，不準與客人爭吵；2,不準因客人的裝扮而輕視客人,爭論客人；3,不準因與客人相識知道客人的過去而爭論客人；4,客人掉在餐廳的物品不能容納為己有，因主動上交吧臺。四：海底撈的含義1,對員工的說明海：大海寬敞（品牌）無窮無盡；2,底：海底撈用人的原則，每位員工必需從底層做起；3,撈：綜合素養，用勤勞的雙手去改變自己的命運；4,對客人的說明：海底撈的火鍋有大海一樣無窮無盡的食物，無奇不有給顧客品嘗。五：海底撈用人原則必需是一位勤快的人，哪怕你再笨我們都愿去教你。六：海底撈的14個崗位店長,大堂經理,后堂經理（廚房）,吧臺,門迎,司機,保安,骨干員工,收貨,美甲（最優秀的員工）,擦鞋（最優秀的員工）,游樂園,電工,質檢員工七：培訓基地對員工的要求1,排隊吃飯，必需排隊，不準搶先；2,節約糧食；3,吃飯時腳不準踩踏桌椅，必需放在地上，如有違反清理全部飯堂桌椅；4,打飯時必需給打飯的師傅說聲“感謝”；5,未經批準不準離開培訓基地，如有違反直接出名；6,男生儀容要求：必需留寸頭，剔須，剪指甲。女生儀容要求：發不過眉，不準戴任何金銀首飾，留指甲，已婚女士可以佩戴一個結婚戒指八：上課要求1,坐姿要不倚不靠，不翹腿；2,上課時手機必需關機狀態，如有違反培訓師沒收保管，培訓結束后交還；3,不準打瞌睡；4,不準說話；5,禁止抽煙。九：宿舍要求1,宿舍內員工自己選舉宿舍長，一旦認可必需聽從；2,進入宿舍必需穿拖鞋（其他鞋子放在宿舍外鞋柜）；3,床上只能放床單,枕頭,被子，床底下不準放如：臉盆,鞋,襪子；4,宿舍員工自己的襪子必需每天清洗，如有違反清理宿舍內全部員工襪子，以免影響他人健康；5,宿舍內不準抽煙；6,早上起床必需碟好床上用品，整理干凈，必需統一。第二天：一：海底撈考勤制度1,薪酬制度⑴服務員的基本工資：1080元每月，二級員工1100元每月，一級員工1120元每月；⑵工齡工資：員工滿一年后加40元，兩年80元，三年120元，四年120元，五年以上140元；⑶公司每月給新員工一月2天帶薪公休，滿一年后每月3天，三年后每月4天；⑷新進員工進店標準：14號以前公休一天，14號以后的沒有公休；⑸如員工辭職必需提前15天，如提前離職，公司不給與結算工資；新進員工每月店方扣除員工20元作為公司保證金，如店方許可正常辭職，將退還保證金，否則不退。二：遲到獎罰制度1,遲到1—5分鐘扣0.5元，遲到5—30分鐘扣10元，遲到30—120分鐘扣除半天工資，遲到120分鐘以上處礦工一天懲罰，而且必需照常上班；2,一月內遲到三次以上只發基本工資，月底獎金扣除；3,因私事不請假,休息,早退視為曠工；4,懲罰標準：一般員工遲到半天扣20元，一天扣40元，月底只發基本工資；5,員工無故曠工一天以上除名開除；6,干部以上級別的員工曠工直接開除處理。三：人事管理條例（以下幾點可直接解聘）1,受聘者業務技術水平差，經考核不能接受勝任本職崗位要求；2,違反工作規章制度，指責后仍不改正；3,受聘者長期請假；4,曠工；5,因員工身體狀態不適應崗位要求；6,違反國家法律法規。備注：員工解聘或辭退后必需辦理解聘手續，三天內離開本店宿舍。四：規章制度：輕度過失的員工有以下幾點：1,上班時間衣冠不整；2,上班時不穿工服進入店內或者工服不齊，不佩戴員工牌號或不佩戴在指定地方；3,工作時間用餐廳辦理私事；4,工作時間吃東西閑聊，圍成一團；5,下班后不應在店內逗留，并且打擾其他正常上班員工；6,在店內高聲喧嘩，發出怪叫或吹口哨；7,隨地吐痰，仍紙屑雜物；8,不遵守店內平安條例；9,違反部門常規；10,工作時間佩戴手機（店經理除外）；11,在自己的負責范圍內儲放飲料或私人物品。較重過失的員工有以下幾點：1,工作時間睡覺；2,擅離工作崗位，常常遲到；3,對客人不禮貌，與客人爭論；4,在店內,宿舍內主動參加或變相賭博活動；5,未經許可私自配取宿舍,餐廳鑰匙；6,搬弄是非，誹謗他人，影響團結和公司聲譽；7,未馬上上繳客人遺留物品或揀到的物品；8,不經店內相關領導允許帶親戚摯友到店內或者在宿舍逗留；9,工作時間擅離工作崗位，做其他與工作不相關的事情；10,未經批準不回宿舍休息。嚴峻過失的員工有以下幾點1,工作時間醉酒；2,貪污,盜竊,受賄,行賄；3,有意損壞公物或客人用品；4,打架斗毆。各項處理方法輕度過失的處理方法：處相關處理外指責教化方法。較重過失的處理方法：實行罰款，限期改正并填寫過失單。嚴峻過失的處理方法：扣除當月工資，并且除名，情節嚴峻者追究法律責任。員工單獨在外面網吧上網直接開除！五：員工過生日聚餐標準1,員工之間過生日送生日禮物不得超過10元；2,員工吃飯過生日必需AA制；3,員工之間過生日消費金額不得超過兩百元。六：海底撈的宣誓詞我宣誓：我情愿努力的工作，因為我渴望明天會更好；我情愿敬重每一位同事，因為我也須要大家的關切；我情愿誠懇，因為我要心安理得；我情愿接受意見，因為我們太須要勝利；我堅信只要付出終有回報。七：海底撈的店歌：《攜手明天》唱著同樣的旋律，共創美妙的明天，懷著同樣的幻想，時刻發奮圖強，為了飛躍成長，為了創業而堅毅，心連心，一起度過艱難，手拉手，分秒并肩作戰，創建奇跡，擁有幻想，知恩圖報，雙手創建將來；帶著同樣的目標，共創美妙的明天，懷著家人的期望，時刻發奮圖強，帶著母親等長城，終有一天會實現，心連心，一起度過艱難，手拉手，分秒并肩作戰，創建奇跡，擁有幻想，知恩圖報，雙手創建將來。八：海底撈給員工創建發展的途徑走管理路線：1,新員工——合格員工——優秀員工——實習領班——優秀領班——實習大堂經理——優秀大堂經理——實習店經理——優秀店經理——實習大區經理——片區經理——總經理——董事長2,年齡偏大的員工新員工——合格員工——優秀員工——先進員工（連續3個月當選）——標兵（連續5個月當選）——勞模（連續6個月當選）——功勛（相當于店經理的福利待遇）注：成為一名合格員工的基本標準1,業務嫻熟，顧客滿足率較高；2,團結同事；3,工作主動，主動性強；4,工作責任心強；5,員工心情穩定；6,能精確快速完成上級交待的任務；7,不違反規章制度；8,任勞任怨，不怕苦不怕累。九：海底撈崗位分化流程1,門迎組：保安——門迎——接——酒水吧——收銀吧——擦鞋——美甲——游樂園——打發票2,服務組：服務員——發毛巾人員——前堂保潔人員3,上菜房洗菜員——備菜員——上菜員——切羊肉,肥牛人員4,傳菜組傳菜員——收臺人員——打湯豆漿人員——切果盤人員——檸檬水配制人員——水果房5,油碟房油碟——香菜——蔥花——豆腐乳——韭菜花——花生仁——榨菜6,配料房配料師——蔥段——紅油——花椒面——呼叫——藥材——員工餐——撈面——電工——小吃房7,保潔組洗杯人員——洗毛巾人員——洗碗人員——大嫂走道人員——打掃衛生間人員——洗碗間8,涼菜房涼菜——黃瓜——醋——醬油——雞精——鹽9,庫房辦公室人員——出納——會計第三天：一：海底撈崗位描述1,歡迎顧客時目光要凝視對方，讓顧客感受到熱忱的笑容；2,員工以友善的話語表示歡迎，不要運用重復機械的問候語；3,客人到桌后5秒內必需有服務員接待；4,對待老人,小孩,殘疾人應當做到特需服務；案例：一位顧客來用餐，由于之前的車禍腿骨折段，無法上樓用餐，該店保安馬上通知店經理，店經理立刻組織6名年輕傳菜部員工到地下室停車場，用凳子將該顧客從樓梯間抬上3樓就餐，當時該顧客感動得流下眼淚，后來該顧客成為海底撈的忠實顧客。5,員工應當把客人所點的菜品快速精確的傳遞給上菜房；6,在保證客人滿足的狀況下，仔細服務，爭取做到操作流程不漏項,不掉項；7,配備所用的用品用具；8,服務員應保證帳單的精確性，做到唱收唱付，并提前找零；9,及時復原擺臺工作；10,及時做好人走崗位凈；11,及時關燈關氣；12,做好餐前餐后的電腦正常運用和關閉；13,做好突發事務的處理和創建感動；14,做好授權工作；15緊急的預案處理，停水,電,氣，客人打架處理；16同一區域不要走一桌，關一桌燈，等客人走完才關燈。備注：服務員的餐前打算工作是否到位：1.筆3支,備用的翻臺餐具,打火機或火柴,煙灰缸,餐巾紙；2.爐具是否有氣，是否能正常打火；3.不主動詢問顧客是否須要發票；4.客人給錢埋單是必需說感謝；5.客人埋單要帶上收銀夾，裝零錢袋，送薄荷糖；6.處理全部問題應在第一時間。以上崗位描述的目的就是提高翻臺率二：崗位職責發毛巾人員：1,給客人發毛巾時要面帶微笑，熱忱大方，保證熱毛巾的用量和質量，（80度）；2,顧客到桌后兩分鐘內遞給熱毛巾，并稱呼先生女士，發毛巾要分清主次，動作要規范；3,每桌每位顧客換毛巾次數不低于4次，顧客無特須要求不得高于6次，無須要不必牽強；4,滿足顧客的合理要求；5,顧客從身邊走過時確定要讓路并且打招呼；6,對突發事務的應急處理，如打破餐具,客人嘔吐等；7,按時打算好全部的原材料和用具。保潔人員：1,拾到客人物品應及時上交；2,歡迎顧客時目光凝視對方，要以友善的話語表示歡迎，如你好,當心路滑，要讓顧客感受到熱忱；3,嚴格根據衛生標準進行；4,滿足顧客的合理要求；5,顧客從身邊走過時確定要讓路并且打招呼；6,對突發事務的應急處理，如打破餐具,客人嘔吐等；7,按時打算好全部的原材料和用具。傳菜員：1,站崗之前打算好足夠的干凈托盤（50塊）,托盤布（50塊），并且保持托盤的衛生干凈，如臟及時更換；2,每個托盤的物品無擠壓和摞疊；3,傳菜生做到6不端：標準量不符不端,顏色不純不斷,形態不符合要求不端,不熟不熱不端,衛生不合要求不端,菜品不點綴不端；4,傳菜過程中應熱忱禮貌的招呼客人，滿足顧客合理要求；5,及時回收用后的餐具，必需做到來回不走空路；6,保持站姿端正，仔細等待端菜，穿菜時要留意平安，必需做到快走慢跑，不能撞到客人及其他同事；送檸檬水,湯,豆漿的人員：1,上午11點,下午5點半檢查是否到位；2,保證湯,豆漿80度和檸檬水的質量衛生；3,對湯,豆漿,檸檬水隨時供應，確保安客區域到位,無短缺；4,面對顧客時目光要凝視對方，以友善的華語表示對顧客的歡迎，讓顧客感受到熱忱地笑容，滿足顧客的合理要求；5,檸檬水的制作必需根據量化標準；6,對自己負責的湯壺,豆漿壺要保證干凈衛生，擺放整齊；7,留意操作現場的衛生；8,滿足顧客的合理要求，及時寫作服務員，做好服務和收臺工作；注：湯要隨時轉移，避開奢侈9,生意低峰期做好本組的湯,豆漿的轉移工作和收尾工作。收臺人員：1,首先在收臺前檢查顧客有無意識物品；2,一個餐桌收臺時間為2—3分鐘內全部完成；3,在收臺當中要對客人禮貌微笑或者點頭并運用敬語問候；4,收臺過程中取下鍋圈削減噪音，愛護餐具，隨時打算一條毛巾擦凳子；5,餐桌表面衛生干凈，無油漬及雜物，凳子五水漬，幫助服務員復原臺面；6,擦桌子的水,毛巾要及時更換，保持干凈；7,收臺的打算工作應齊全，干濕毛巾三條，桶一個。三：五聲四勤五聲：迎聲——答聲——謝聲——歉聲——送聲四勤：眼勤：眼看六路，耳聽八方，重要的是留意客人的各個神態，如：招手,探頭嘴勤：做到人未到聲先到手勤：做到客人想之前,做之前腿勤：速度四：服務員敢于主動向客人介紹自己例：我是小李，有什么事請叫我。五：一個服務員要有怎樣的精神面貌？答：做事要開朗,樂觀,大方，不拘謹，不扭捏，表里如一，襟懷坦然，不故意機，熱忱，充溢活力，要有進取上進心；一切以企業為重，上班不帶任何心情，遇事冷靜不慌，遇客人答問百問不煩，百答不厭。注：服務員不懂就是不懂，切忌不能故作老練如：客人問長城在哪里？不能亂回答。六：服務員十四字禮貌用語請,感謝,對不起,您好,再見,沒關系,歡迎光臨七：海底撈發展史培訓師：總經理助理1,海底撈原名：樓外樓，現更名為四川省簡陽市海底撈餐飲；2,總經理：張勇；3,專營：四川藥膳火鍋；4,現在職員工：3000人，以農村人為主；5,發展：1994年3月：海底撈在簡陽市一個偏僻的小巷開了一個不足72平米的水珠小店，只有4張桌子，在設施簡陋的狀況下邁出了第一步1998年9月：張勇勝利的引進豆花魚這道菜，以味型占據市場，從四川72平米一下發展到西安1400平米的正規化餐廳，他嚴格要求餐廳服務,菜品質量。公司高壓線1,從人品，不說謊；2,從勤勞，不喜愛懶散的員工；3,從敬業；4,從誠懇；5,從孝敬父母（在海底撈工作你能改變自己的命運價值觀，你是否改變了家人的命運價值觀，你做到了嗎？？？案例：在西安店有一名服務員在一年半的時間升到了店長職位，一個月工資4000—5000，現在生活比較富裕，遺忘了原來，現在一個月買化妝品得1000多元，買衣服1000多元，吃零食1000多元，而她萬萬沒想到遠在幾千公里以外的小孩都沒鞋穿，莫非這樣叫做改變了你的命運價值觀嗎？八：服務員有權向吧臺借助200元先解決顧客問題課后提：6個怎么辦？1,探討你是怎么樣理解授權工作？2,當你不當心將豆漿撒在顧客身上，你該怎么辦？3,當客人的鍋底,菜品出現質量問題，你該怎么辦？4,當遇到喝醉酒的客人，你該怎樣服務？5,當你遇到客人叫打折，你該怎么辦？6,當你遇到餐廳停電，你該怎么辦？九：海底撈的全部員工在操作過程中都應首先避開老人和小孩海底撈品牌提問：M代表什么？KFC代表什么？海底撈的品牌靠每個員工來創建十：激勵員工的方法好，很好，特別好，耶嬉戲一：考驗員工個人的反應實力嬉戲名稱：數青蛙規則：五人一組，分別說：一只青蛙一張嘴，兩只眼睛，四條腿，依次增加，錯了淘汰，最終贏了嘉獎可樂一瓶。嬉戲二：嬉戲名稱：全部人一起拍掌規則：大家齊拍掌，拍到聲音齊為止目的：把大家的心溶為一起，同心協力完成。環境創建一個人一個農村人，沒有文化。在他的環境下的鄉村小路上，隨意扔果皮紙屑，對于他來說，是很正常的事。假如把他帶到天安門廣場，讓他帶上一袋橘子，他會吃完后，主動把桔子皮放到袋子里面。因為他已經接受了這種嚴謹的環境。讓他明白，桔子皮不是隨意亂扔的。我們是一個大家庭，大家庭會給每個成員帶來家的暖和。但家有家規，家規是嚴格的。你在大家庭里可以受到良好的教化，只要你主動主動，你的素養很快可以得到提升。做管理的人就像寫毛筆字一樣，你可以寫出10個一模一樣“山”字嗎？你確定是做不到的，這必須要時間的磨練和學習十一：人事管