糧油加工學李鳳霞參考文獻[1]姚惠源主編.谷物加工工藝學.北京：中國財政經濟出版社，1999[2]石彥國等.大豆制品工藝學（第一版）.北京：中國輕工業出版社，1996[3]楊福偉等.農產品加工學.西安：西北農業大學食科系油印，1992[4]雕鴻蓀.食用油脂（上、中、下）.無錫：無錫輕工學院（油印），1989[5]朱天欽.制粉工藝與設備.成都：四川科學技術出版社，1988.6[6]編寫組.碾米工藝與設備.北京：中國財政經濟出版社，1993.11[7]劉心恕主編.農產品（糧油）加工工藝學.北京：中國農業出版社，1998理論內容學時實驗項目學時

緒論1一、濕米切粉的制作2第一章稻谷制米4二、掛面加工工藝2第二章稻谷精加工3三、日處理量250噸小麥制粉廠生產線的設計4第三章小麥制粉4四、蛋黃醬的制作2第四章麥類食品加工1.5第五章植物油脂制取4第六章油脂精煉2.5緒論一、糧油加工學的范疇糧油原料的化學組成是以碳水化合物(主要是淀粉)、蛋白質和脂肪為主。按加工轉化的程度不同，可分為糧食、油脂加工業；糧油食品制造業；糧油化工產品制造業。綜上所述，以糧食、油料為基本原料加工成為糧食、油脂成品，進一步制得各種食品和工業及化工產品的過程都屬于糧油加工的范疇。糧油加工學以化學、機械工程和生物工程學為基礎，研究糧油精深加工和轉化的基本原理、工藝和產品質量的科學即為糧油加工學。二、糧油加工的歷史和現狀中國人飲食中大約有90％的熱能和80％的蛋白質由糧食提供。中國人的食用油也絕大多數來自植物油料。七八千年前，中國就開始栽種稷黍稻谷和馴養豬羊，以精耕細作著稱的傳統農業也有了3000～4000年的歷史。制米、制粉及豆制品的生產，從古代勞動人民運用杵臼法、石臼法開始到水磨加工、磨樓加工，再到近代的機械化、自動化生產，經歷了漫長的歷史過程。杵臼石臼中國在公元前841年《易·系辭下》中記載了杵和臼組成的加工工具漢代磨坊圖碾子和石磨《農政全書·水利》中敘述了公元284年已有水輪傳動的連機碓。中國的糧食加工一直沿用竹、泥制的礱，杵和臼，碾子,石磨和手篩等工具。《天工開物·碎精篇》中說明了1637年以前，碾米工藝和機具已初步完善，形成礱谷、谷糙分離和碾米各工序。《國際百科全書》記載歐洲在12世紀使用風磨，18世紀采用粗篩；鋼輥磨于18世紀發源于匈牙利，1870年才被大規模采用，并發展了長達20～30道工序的制粉流程。20世紀初開始采用礱谷機、碾米機、鋼輥磨和多道碾米、制粉工序。在1949年以后為了提高單機產量，創造和發展了流程很短的“前路出粉法”和一機碾白工藝。1980年以后，為了提高成品糧精度，又適當延長了加工工藝流程。非洲、拉丁美洲落后，缺衣短食糧油食品產值占工業總產值比例0.2%發展中國家產品基本自給自足糧油食品產值占工業總產值比例4—5%發達國家產品生產過剩糧油食品產值占工業總產值比例15--20%三、糧油加工學的主要內容

糧食、油料就其組織結構、理化特性各異的特點，根據加工方法和加工產品，研究內容包括以下7個方面：(1)糧食的碾磨加工(2)以米、面為主要原料的食品加工(3)植物油脂的提取、精煉和加工(4)淀粉生產(5)淀粉的深加工與轉化(6)植物蛋白質產品的生產(7)糧油加工副產品的綜合利用四、開創糧油加工業的新局面1、提高原料品質2、高新技術的應用3、開展生物技術在糧油加工中的應用研究4、研究開發糧食與食品色、香、味及營養素的保存和使用品質改良與提高的新工藝和新技術5、現代營養學的最新成就的應用6、糧油制品的保藏方法7、糧油加工副產品的綜合利用8、積極開展以玉米為主的糧油深加工與轉化技術研究9、面向國際市場，提高產品的競爭力。10、加強糧油加工的科學研究和人才培養第一章稻谷制米（4學時）【教學目標】掌握稻谷的清理、礱谷、碾米工藝及相應設備的結構、特點【重點難點】重點為礱谷，谷糙分離和碾米；難點為礱谷機，谷糙分離設備及輥式碾米機的結構及特點第一節稻谷的清理第二節礱谷及礱下物分離第三節碾米第四節成品及副產品整理第一節稻谷的清理

1．清理的目的與要求目的

清除糧食中的雜質。

要求第一，要根據稻谷中的含雜種類和含雜量，合理的選用除雜設備，以充分發揮設備的除雜效率；第二，要根據各種雜質的物理特性，本著先易后難的原則，加以清除；第三，清除的雜質要分別歸類，以便集中處理；第四，稻谷經過清理后（即凈谷），其含量應符合下列要求：含雜總量不應超過0.6%，其中含砂石粒數不應超過1粒/千克；含稗粒數不應超過130粒/千克。稻谷雜質按其化學性質可分為：無機雜質有機雜質按其粒度大小可分大、中、小型雜質和并肩石雜質。大雜是留存在直徑為5mm圓孔篩上的雜質中雜是留存在直徑為2mm圓孔篩上的雜質小雜是通過直徑為2mm圓孔篩上的雜質按其比重不同可分為輕型雜質、重型雜質輕型雜質：如繩頭、布片、秸桿、雜草、紙屑），重型雜質：如石塊、金屬等以及細小雜質（泥砂、塵土）2．清理的方法及機理風選篩選密度分選精選磁選光電分選清理方法2.1風選風選的基本原理根據原料和雜質空氣動力學性質的差別，利用氣流將其分離的方法。在風選設備中垂直氣流分選根據氣流的運動方向可分為水平氣流分選傾斜氣流分選風選的應用垂直風選可除去輕雜傾斜風選可除去輕雜和并肩石用于中間產物分離帶走加工中產生的熱量起到降溫作用風選的典型設備根據空氣流動方式的不同風選設備可分為吸式吹式循環式垂直吸風分離器震動篩吸風裝置2.2篩選基本原理利用被篩物料之間粒度的差別，借助篩孔分離雜質或將物料進行分級的方法，留在篩面上的物質為篩上物，通過篩孔的物料稱為篩下物。篩選法必備3個基本條件過篩物必須與篩面接觸選擇合適的篩孔形狀及大小篩選物料與篩面應有相對運動篩面形式有沖孔篩和編制篩篩孔的排列方式有平行排列和交錯排列沖孔篩示意圖篩孔排列方式示意圖長方形典型篩選圓筒初清篩高效振蕩篩平面回轉篩2.3密度分選密度分選的基本原理

密度分選是根據物料之間的比重、容重、摩擦系數及懸浮速度等物理性質的不同，利用它們在運動過程中產生的自動分級，借助適當的工作面進行分選。密度分選的應用典型的密度去石設備吸式比重去石機循環氣流去石機2.4精選精選法的基本原理

精選法是根據谷粒與雜質長度的不同,利用有一定形狀和大小的袋孔的工作面進行分離的方法。碟片分離原理滾筒分離原理長度分選的應用分離原理長度分選典型設備2.5磁選磁選的基本原理根據磁性的不同，利用磁力分離混入谷物中的磁性金屬雜質的方法。應用典型設備磁筒永磁滾筒2.6光電分選法原理利用谷物和雜質對光的吸收或反射、介電常數的不同進行分離的方法。3．常規稻谷清理流程評價清理工藝效果的指標有凈糧提取率和雜質去除率。

清理后凈谷量凈糧提取率=×100%

清理前稻谷量

清理前物料含雜量-清理后物料含雜量雜質去除率=×100%

清理前物料含雜量常規稻谷加工清理流程圖

稻谷（計量）篩選風選組合密度分選（去石）磁選精選凈谷（計量）第二節礱谷及礱下物分離稻谷制米工藝示意圖前稻谷制米工藝示意圖后1.礱谷在稻谷加工中，去除稻谷穎殼的過程稱為礱谷，使稻谷脫殼的機器稱為礱谷機。礱谷機理礱谷是根據稻谷結構特點，由礱谷機施加一定的機械力而實現的。根據脫殼時的受力和脫殼方式，稻谷脫殼可分為擠壓搓撕脫殼、端壓搓撕脫殼和撞擊脫殼三種。

未脫殼谷粒↓

↑凈谷→礱谷機→谷殼分離→谷糙分離→糙米分級→凈糙

↓↓

稻殼整理碎糙米

礱谷工藝流程膠輥礱谷機影響礱谷工藝效果的主要因素稻谷的工藝品質礱谷機的工作參數膠輥溫度流量谷殼分離

稻谷分離的質量標準：礱下物經谷殼分離后，每100公斤稻殼中含飽滿糧粒不應超過30粒，谷糙混合物中含稻殼不超過1.0%，糙米含稻殼量不應超過0.1%。根據各組分物理特性的不同，可利用風選法。稻殼的收集：①離心沉降；②重力沉降。谷糙分離礱谷后得到的谷糙混合物需要進行分離，純凈糙米去碾米工序，稻谷回入礱谷機再脫殼。影響谷糙分離的主要因素：谷糙混合物的物理特性設備的工作參數流量第三節

碾米

碾米是利用物理、機械或化學的方法，將糙米表面的皮層部分或全部剝除的工序。一、碾米的目的：碾除糙米的皮層，使之成為符合質量標準要求的成品米。二、碾米的基本方法1、機械碾米主要是依靠碾米機碾白室構件與米粒間產生的機械物理作用，將糙米碾白。噴風碾米碾米過程中不斷的碾米機的碾白室中噴入氣流，讓氣流參與碾白，稱為噴風碾米。

噴風碾米的作用降溫降濕增加米粒的翻滾迅速排糠水碾米碾米時糙米經噴霧著水等方法增加少量水分，以潤濕米皮增大摩擦力，提高碾米效果的碾米方法。2、化學碾米是先用溶劑對皮層進行處理，然后對糙米進行輕碾，獲得白米。溶劑浸提法：米糠油軟化糙米皮層→米糠油+乙烷碾白→白米+脫脂米糠+米糠油纖維素酶分解糙米皮層法三、碾米的基本原理根據在碾去糙米皮層時的作用力特性分為:1、摩擦擦離碾白碾米時依靠米機棍筒對米的推進和翻動，造成米粒與米粒，米粒與碾白室構件發生碰撞、擠壓和磨擦，使糙米皮層與胚乳脫離而達到碾白的目的。碾米過程中容易產生碎米。不宜用于碾制皮層干硬，籽粒極脆，強度較差的秈米。成品表面光潔、色澤明亮，擦離碾白由于米機內部壓力較大，也稱壓力式碾白。2、研削碾白碾米時，借助高速轉動的金剛砂碾輥表面無數堅硬、微小、鋒利的沙粒，對米粒皮層進行不斷碾削，使米粒皮層分割、剝落、將糙米碾白。這種去皮方式稱為碾削碾白。去皮壓力較小，產生碎米較少。適宜于碾削皮層干硬、結構松弛，強度較差的粉質米粒。米粒表面留下砂粒去皮洼痕，成品表面光潔度和色澤較差。米糠中含有細小的淀粉粒，如用于榨油，會降低出油率。四、碾米機主要工作構件有進料機構、碾白室、出料機構、傳動機構以及機座等部分。組合碾米機還有擦米室，米糠分離機構等。噴風米機還有噴風機構。碾白室是碾米機的心臟，是影響碾米工藝效果的關鍵因素。碾白室由螺旋輸送器、碾輥和米篩組成。1、擦離型碾米機碾米機的碾輥為鐵輥，碾米機的線速度一般在5米/秒左右。常用于高精度米加工。多采用多機組合，輕碾多道碾白，碾白壓力大而常用于飼料碾軋，菜籽磨泥，小麥剝皮等。2．碾削式碾米機碾輥為圓錐形或截圓錐形砂輥。碾輥線速度一般在15米/秒左右。機形較大，碾白壓力較小。3．混合式碾米機碾輥為砂輥或砂鐵輥結合，碾輥線速度一般在10米/秒左右。其碾白作用以碾削為主，擦離為輔。工藝效果較好。我國碾米定型設備NS型碾米機4、單位產量碾白運動面積單位產量碾白運動面積：指碾制單位產量白米所用的碾白運動面積。A=F/Q=60πNDL/QA大，以研削為主。A小，以擦離為主。五、影響碾米工藝效果的因素糙米的工藝品質碾白室的結構碾白機的工作參數碾白道數和出糠比例流量六、碾米工藝效果的評定1．碾白精度：感官鑒定2．碾減率：糙米在碾白過程中，因皮層及胚的脫落，其體積重量均有減少，而減少的百分數稱為碾減率，又稱脫糠率。3．糙出白率：是指出機的白米數量占進機糙米數量的百分率。4．含碎米：指出機白米中，含碎米的百分數。5．糙白不均：指碾制的白米精度不一致的程度。6．完整率：指出機白米內完整籽粒所占的百分率。7．含糠率：指白米或成品米試樣中，糠粉占試樣重量的百分數。8．經濟指標：米機的產量、電耗等。第四節成品及副產品整理一、成品整理1、擦米擦除白米表面的糠粉以及米粒間混雜的糠塊。2、涼米目的是降低米溫，以利儲藏。3、白米分級目的是根據成品質量要