第二章食品微生物檢驗

的一般程序本章內容第一節食品檢驗樣品的采集第二節食品檢驗樣品的運送及處理第三節檢驗測定第四節分析數據處理第五節檢驗報告第一節食品檢驗樣品

的采集一、食品檢驗樣品采集的原則二、食品檢驗樣品的采集方法采樣（Sampling）從產品中抽取少量的、有一定代表性的樣品，供檢驗分析用，這一過程稱為采樣。第一節食品檢驗樣品的采集一、食品檢驗樣品采集的原則1.采樣前的一些準備工作干冰：制冷劑。也可以用濕冰。盒子或制冷皿：貯藏、運輸樣品。滅菌容器：從塑料袋到滅菌的加侖漆桶等。取樣工具：茶匙、角匙、尖嘴鉗、鑷子、

量筒和燒杯等。滅菌手套：無菌棉拭子：一般用于拭取儀器設施和工廠環境區域。滅菌全包裝袋：裝樣品用。當樣品收集時，樣品采集時的條件例如產品的溫度、地點等，連同扦樣樣品號嘜頭，一并記錄入檢驗員的注釋說明中。當采集無菌樣品時，一條最重要的規則是：千萬別污染樣品。這需要樣品采集人非常小心地采集所有附加樣品，確保不違反這條規則。第一節食品檢驗樣品的采集一、食品檢驗樣品采集的原則1.采樣前的一些準備工作2.食品檢樣采集的原則1）所采樣品應具有代表性。2）采樣必須符合無菌操作的要求，防止一切外來污染一件用具只能用于一個樣品，防止交叉污染。3）在保存和運送過程中應保證樣品中微生物的狀態不發生變化采集的非冷凍食品一般在0~5℃冷藏，不能冷藏的食品立即檢驗。一般在36h內進行檢驗。4）采樣標簽應完整、清楚每件樣品的標簽須標記清楚，盡可能提供詳盡的資料。第一節食品檢驗樣品的采集二、食品檢驗樣品的采集方法一）取樣方案

一般說來，進出口貿易合同對食品抽樣量有明確規定的，按合同規定抽樣；無具體抽樣規定的，可根據檢驗目的、產品及被抽樣品的性質和分析方法確定抽樣方案。目前有:

---ICMSF的抽樣方案;

---美國FDA的取樣方案;---FAO取樣方案;

---我國的取樣方案.無論采取何種方法抽樣，每批貨物的抽樣數量不得少于5件。對于需要檢驗沙門菌的食品，抽樣數量應適當增加，最低不少于8件。

國際食品微生物標準委員會，InternationalCommissiononMicrobiologicalSpecificationsforFoods，

ICMSFICMSF方法是從統計學角度考慮對一批產品檢查多少個檢樣才能夠有代表性，才能客觀地反映該批產品質量的設想來采樣的。

ICMSF提出的采樣基本原則，是根據以下考慮來規定不同的采樣數:(1)各種微生物本身對人的危害程度各有不同；(2)食品經不同條件處理后，其危害程度可分為3種情況：危害度降低；危害度未變；危害度增加。ICMSF是將微生物的危害度、食品的特性及處理條件三者綜合在一起進行食品中微生物危害度分類的。這個設想是很科學的，符合實際情況的，對生產廠及消費者來說都是比較合理的。

ICMSF的采樣方案:ICMSF方法中包括二級法及三級法2種。二級法只設有n、c及m值，三級法則有n、c、m及M值。

n：系指一批產品的采樣個數。

c：系指該批產品中檢樣菌數超過限量的檢樣數。

m：系指合格菌數限量。

M：系指附加條件后判定為合格的菌數限量。在中等或嚴重危害的情況下使用二級抽樣方案，對健康危害低的則建議使用三級抽樣方案。1）二級法：只設定合格判定標準m值，超過m值的，則為不合格品。通過檢查在檢樣中是否有超過m值的，來判定該批是否合格。

如生食魚片中細菌總數標準為n=5，c=0，m=100cfu/g。其中m=100cfu

/g即為限量標準，n=5即取樣5個，c=0即表示在該批5個檢樣中，若未見有超過m值為100cfu

/g的檢樣，則該批產品為合格品。

cfu：colonyformingunit,菌落形成單位2）三級法：設有微生物標準值m及M值，如同二級法，超過m值的檢樣為該檢樣不合格。所有檢樣均小于m值，該批產品為合格；在m值到M值范圍內的檢樣數在c值范圍內，即為附加條件合格，否則為不合格；凡有檢樣超過M值者，則該批產品為不合格。如澳大利亞冷凍糖制食品的大腸菌群標準為n=5，c=2，m=100，M=1000，其含義是從一批產品中，取5個檢樣，若所有檢樣大腸菌群結果均小于m=100，則判定為該批產品合格；若≤2個檢樣的結果位于m與M值之間(即100~1000之間)，則判定為附加條件合格；若有3個及以上檢樣的結果位于m與M值之間，判定為該批產品不合格；若有任一檢樣大腸菌群數超過M值(即1000)者，則判定該批產品不合格。表3-1ICMSF按微生物的危害度及食品處理進行情況分類

食品經不同處理后的危害度增加危害度(未級危害程度對象微生物減少(加熱)無變化(冷凍加熱吃，到吃前別品立刻進食)還有一端時間)1.食品的細菌數例1例2例3三保藏n=5c=3n=5c=2n=5c=12.輕度間接大腸桿菌例4例5例6指標菌大腸菌群n=5c=3n=5c=2n=5c=1級金葡菌3.中等程度金葡菌例7例8例9法局部傳播蠟樣芽孢桿菌n=5c=2n=5c=1n=5c=1產氣莢膜梭菌4.中等程度沙門菌例10例11例12二廣泛傳播副溶血弧菌n=5c=0n=10c=0n=20c=0致病大腸桿菌級5.嚴重傳播肉毒梭菌例13例14例15霍亂弧菌n=15c=0n=30c=0n=60c=0法傷寒沙門菌副傷寒沙門菌Microbiologicalsamplingplans:

Two-classsamplingplans(2class)

Three-classsamplingplans(3class)

第一節食品檢驗樣品的采集二、食品檢驗樣品的采集方法一）取樣方案二）樣本選擇樣本選擇可以分為有針對性選擇和隨機選擇兩種。1、在現場抽樣時，可利用隨機抽樣表進行隨機抽樣。

2、有針對性選擇是根據已掌握的情況，如懷疑某種食物可能是食物中毒的原因食品，或者感觀上已初步判定出該食品存在衛生質量問題，而有針對性地選擇采集樣本。三）抽樣（采樣）方法隨機采樣，即用一種能使總體的每一部分有同等機會出現在樣品中的方法，從大批樣品中抽出若干部分代表性采樣（針對性采樣），即使用系統抽樣法采樣，以使所取的每一部分代表食品的相應部分

隨機抽樣表系用計算機隨機編制而成，包括1千、1萬或10萬個數字。其使用方法如下：a.先將一批產品的各單位產品（如箱、包、盒等）按順序編號。如將一批600包的產品編為1、2……600。b.隨意在表上點出一個數。查看該數字所在的行和列。如點在第18行、第10列的數字上。c.根據單位產品編號的最大位數（比如，最大為三位數），查出所在行的連續列數字，則編號與該數相同的那一份單位產品，即為一件應抽取的樣品。d.繼續查下一行的相同連續列數字。該數字所代表的單位產品為另一件應抽取的樣品。e.依次按上述方法查下去。當遇到所查數超過最大編號數量，則舍去此數，繼續查下一行相同列數，直到完成應抽樣品件數為止。1000個數字的隨機抽樣表randomsamplingRandomsamplingisasamplingtechniquewhereweselectagroupofsubjects(asample)forstudyfromalargergroup(apopulation).Eachindividualischosenentirelybychanceandeachmemberofthepopulationhasaknown,butpossiblynon-equal,chanceofbeingincludedinthesample.Byusingrandomsampling,thelikelihoodofbiasisreduced.Fivecommonrandomsamplingtechniques

simplerandomsampling,簡單隨機采樣systematicsampling,系統性采樣stratifiedsampling,分層采樣clustersampling,聚集采樣

multi-stagesampling多級采樣第一節食品檢驗樣品的采集二、食品檢驗樣品的采集方法一）取樣方案二）樣本選擇三）抽樣（采樣）方法1）、重量法采取一定重量的食品作為一個樣品。采取屠宰后兩腿內側肌或背最長肌100g/只；蛋、蛋制品樣品，每份不少于200g。2）、拭子法拭子法采樣不損害肉的完整性，操作簡便。但是檢出的活菌總數不高。3）、灌洗法對于全凈膛光禽最好在洗滌后立即采樣。本法比拭子法檢出率高。抽樣方法對抽樣方案的有效執行和保證樣品的有效性代表性至關重要。抽樣必須遵循無菌操作程序，抽樣工具如整套不銹鋼勺子、鑷子、剪刀等應當高壓滅菌，防止一切可能的外來污染。容器必需清潔、干燥、防漏、廣口、滅菌，大小適合盛放檢樣。抽樣全過程中，應采取必要的措施防止食品中固有微生物的數量和生長能力發生變化。應注意產品的均質性和來源，確保檢樣的代表性。微生物檢驗時樣品的制備均勻食品用四分法縮分肉類、水產類食品滅菌剪刀剪碎四分法縮分

在實際工作中，關于：肉與肉制品的采樣方法與采集數量乳與乳制品的采樣方法與采集數量蛋與蛋制品的采樣方法與采集數量水產品的采樣方法與采集數量罐頭食品的采樣方法與采集數量請參看：1）《動物性食品衛生病原體檢驗》第三章（第33-39頁）；2）《食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則》（GB4789.1—2010）第二節食品檢驗樣品的

運送及處理一、樣品的標記二、樣品的保存和運送三、樣品的預處理第二節樣品的運送及處理一、樣品的標記抽樣過程中應對所抽樣品進行及時、準確的標記；抽樣結束后，應有抽樣人寫出完整的抽樣報告，使樣品盡可能保持在原有條件下迅速發送到實驗室。1所有盛樣容器必須有和樣品一致的標記。在標記上應記明產品標志與號碼和樣品順序號以及其他需要說明的情況。標記應牢固，具防水性，字跡不會被擦掉或脫色。2當樣品需要托運或由非專職抽樣人員運送時，必須封識樣品容器。第二節樣品的運送及處理二、樣品的保存和運送一）樣品保存的目的:都是必須盡大可能地保持其原有的狀態和特性，盡量減少其離開總體以后的變化。二）樣品保存的原則:1.防止污染；2.防止腐敗變質；3.防止病毒死亡；4.穩定水分；5.固定待測成分。第二節樣品的運送及處理二、樣品的保存和運送三）樣品保存的方法凈：指采集樣品的一切工具、容器必須清潔干凈或無菌，并特指不含有待測定目的物質；凈也是防止污染和腐敗變質的措施。密：指樣品應密閉保存，它是穩定水分，防止揮發性成分損失以及避免污染的措施。冷：指樣品應冷藏運送和保存（如果樣品為測定病毒用時，則應冷凍或加50%的甘油生理鹽水保存運送），目的是降低樣品內部的化學反應速度、抑制酶的活性和細菌的生長繁殖，同時也可減少高溫和氧化損失。快：指快采、快運、快藏、盡快分析，盡量縮短樣品在各個環節的停留時間。第二節樣品的運送及處理三、微生物檢驗時樣品的預處理

微生物檢驗主要是檢查細菌和病毒等在食品中的數量或它們對實驗動物的致毒、致病能力，微生物必須“活著”或者必須有“活力”。樣品預處理方法以不破壞微生物的活力和毒素，使微生物和毒素從食品中充分溶出為準則。第二節樣品的運送及處理三