XX學校食堂餐廳食品安全管理制度（全）按照《中華人民共和國食品安全法》規定，履行食品安全第一責任人義務，嚴把食品質量關，建立和執行以下與經營食品相適應的經營管理制度，確保食品經營安全。一、從業人員健康管理和培訓管理制度1、從業人員必須有健康證明方可上崗。2、從業人員必須保持良好的個人衛生。3、建立從業人員健康檔案，檔案至少保存三年。4、本單位負責人、食品安全管理人員、食品安全專業技術人員和從業人員必須接受食品安全法律法規和食品衛生知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。5、定期組織本單位食品從業人員學習《食品安全法》等法律法規，及時掌握和了解國家及地方的各項食品安全法律、法規，做知法守法的模范。二、食品安全管理員制度1、組織從業人員進行食品安全法律和知識培訓;2、制定食品安全管理制度及崗位責任制度;3、檢查食品經營過程的安全狀況并提出處理意見;4、對食品安全檢驗工作進行管理;5、組織從業人員進行健康檢查;6、建立食品安全管理檔案;7、配合食品藥品監督機構對本單位的食品安全進行監督檢查，如實提供有關情況;8、與保證食品安全有關的其他管理工作三、食品安全自查與報告制度1、每天至少進行一次食品安全檢查，發現問題，及時改進，并做好食品安全檢查記錄備查。2、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規范。3、對貯存、銷售的食品進行定期檢查，查驗食品的生產日期和保質期，及時清理變質、超過保質期及其他不符合安全標準的食品，主動下架退市，停止銷售，并做好退市記錄。4、對發現不符合安全標準的食品，通知相關食品生產經營者和消費者，并做好相關記錄，將情況及時報告轄區食品藥品管理部門。5、積極配合食品藥品管理部門依法開展的各項檢查活動，如實提供被檢查食品的票證、貨源、數量、存貨地點、存貨量、銷售量等相關信息。6、發生食品安全事故時，及時采取處置措施，防止事故擴大，并在2小時內報告事故發生地食品藥品管理部門。7、因食品安全管理和經營的需要，修改、增加的相關制度及經營項目及時書面報告食品藥品管理部門。四、食品進貨查驗和批發記錄制度本單位采購食品，應當認真履行進貨查驗義務，查驗供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件，建立索證檔案，不從無合格經營資質的供貨者處進貨，不接受來歷不明的上門送貨行為，不經銷三無(無廠名、廠址、生產日期)的食品和過期變質等違法食品，保證所售食品質量安全。向供貨者索取進貨憑證。從事食品批發業務時，向購貨者提供銷貨憑證。按食品藥品管理部門要求，建立食品銷貨臺帳，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、購貨者名稱及聯系方式、銷貨日期等內容。妥善保管書式臺帳檔案，條件允許情況下，建立電子臺帳，臺帳保存期限不得少于2年。五、食品貯存管理與廢棄物處置制度1、食品與非食品應分庫存放，或設專門區域，不與有毒有害物品同庫存放。2、食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常。3、食品應分類、分架、隔墻隔地存放。各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。4、貯存散裝食品的，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。5、建立食品進出庫專人驗收登記制度，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合食品安全要求的食品和清理廢棄物質。6、倉儲的食品做到先進先出，由專人定期檢查，嚴防食品過期變質。食品貯存區應采取防鼠、防蟲、防潮、通風等措施，確保存放的儲物保持干燥清潔，整齊有序。六、不合格食品召回及處理制度本單位發現經營的食品不符合食品安全標準，應當立即停止經營，通知相關生產經營者和消費者，盡可能及時召回已售出的問題食品如實記錄下柜和召回情況，并向食品藥品管理部門報告。國家監管部門通報要求下柜停售的不合格食品，要主動及時下柜，采取無害化處理、就地銷毀等措施，不再退回供貨者，不改頭換面重新上市;對群眾反映大、投訴集中的重要食品，先予下柜，經鑒定合格再重新上柜銷售。七、臨近保質期食品管理制度1、本單位加強對臨近保質期食品的管理，杜絕過期食品上柜銷售。臨近保質期食品標準如下:(一)保質期在一年以上的(含一年，下同)，期滿之日前45天;(二)保質期在半年以上不足一年的，期滿之日前20天;(三)保質期在90天以上不足半年的，期滿之日前15天;(四)保質期在30天以上不足90天的，期滿之日前10天;(五)保質期在16天以上不足30天的，期滿之日前5天;(六)保質期在3天以上少于15天的，期滿之日前2天。2、在經營場所醒目位置公示食品臨近保質期標準，在醒目位置提醒消費者注意查看食品生產日期、保質期和有效日期。建立臨近保質期食品專區或專柜，并在醒目位置標明“臨近保質期食品專區(柜)”，“請在保質期內食用完畢”字樣。3、將正常食品與臨近保質期食品捆綁銷售的，或者將臨近保質期食品作為贈品的，要在該臨近保質期食品上粘貼“臨近保質期食品”標簽等方式，向消費者做出醒目的提示或告知，并不得隱藏該食品的生產日期和保質期。4、對于現場制售及廠家配送的涼拌菜、散裝熟肉制品、糕點(無餡料的熱加工產品除外)等易腐朽變質的食品，做到當天生產、當天銷售;當天未售出的不再進行銷售。5、現場制售食品的原料、成品以及散裝食品應每批次標明入庫日期和保質期限，出庫銷售應先進先出。倉庫區域要設立明顯的退換貨區域并加貼醒目標簽，防止和正常食品混淆，防止員工誤將過期食品上架銷售。6、建立營業場所臨近保質期食品定時、定人、包片的日常清查制度。定期檢查庫存和待銷售食品，發現食品臨近保質期時，應及時轉至臨近保質期食品專區或專柜。八、食品安全突發事件應急處置方案1、為應對食品安全突發事件，要定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。2、發生食品安全事故時，應當立即予以處置。對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，立即采取封存等控制措施，并自事故發生之時2小時內向食品藥品管理部門報告，防止事故擴大。3、積極配合食品安全事故調查處理工作，不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關證據。九、消費者投訴處理制度嚴格執行國家有關食品售后服務規定，努力提高售后服務水平，保障消費者的合法權益。積極配合食品藥品管理部門、消保委處理消費者投訴，本著公平合理的原則，積極主動爭取與消費者達成處理協議，不無理拒絕和故意拖延。十、散裝食品標簽標注制度散裝食品應設置專門的銷售區域，以明顯的標志區分或隔離。根據所銷售食品的需要，設置相應的溫度調節、洗滌和存放設備、設施。在盛放散裝食品容器或隔離設施上顯著標識食品名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。直接入品的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具。散裝食品銷售應使用專用的售貨工具分揀。食堂食品安全自查制度單位負責人、食品安全管理人員要按照年度自查和巡查工作計劃的要求，開展自檢自查工作：一、依照法律、法規和食品安全標準從事餐飲服務活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證，接受社會監督，承擔社會責任。二、制定定期和不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查自查相結合的形式，層層監管，主要檢查各項制度貫徹執行情況，重點對員工健康管理、進貨索證索票、餐具清洗消毒、設備設施管理、加工操作規范、環境衛生管理等各項工作進行自查。三、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全自查，檢查各崗位是否有違反制度的操作情況，發現問題及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄。四、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理人員的指導，每天開展崗位或部門自查，及時發現和糾正從業人員違反制度要求操作的行為。五、食品安全管理人員對檢查中的同一類問題經過兩次指正，仍未改進的，按本單位有關制度處理。有發生食品安全事故潛在風險的，應當建議本單位領導立即停止生產經營活動，并及時向食藥監部門報告。六、各種檢查結果記錄歸檔備查。食堂食品安全管理機構及職責為了強化我校食堂餐飲安全監管，消除餐飲安全隱患，提高保障水平，特設餐飲安全管理機構，明確職責，對人員、設施、管理、飯菜質量等方面提出嚴格要求。一、管理機構食堂食品安全管理機構為本校食堂食品安全管理工作領導小組。二、責任追究學校食堂餐飲安全實行責任追究制度，根據責任分工，誰出了問題誰負責。三、領導小組工作職責：（一）認真貫徹《食品衛生法》，組織學習貫徹上級關于集體食堂工作的文件精神。（二）建立食品衛生安全掛了里的組織機構，分工清晰，責任明確。貫徹學校關于食堂工作的各項制度和決議。（三）負責制定工作制度和飲食安全計劃，監督食堂常規管理工作。（四）督導食堂日常管理工作。（五）組織每月一次的大型聯合檢查活動。檢查結果作為當月考評的主要依據。發現問題和安全隱患及時制止和排查，并及時上報解決。（六）配備食堂管理員、衛生管理員等專業人員，并使他們崗位相對穩定。每月組織一次食堂工作人員的全員培訓會。（七）知道校內的食品衛生工作，監督和檢查食品衛生狀況，開展定期的檢查評比和表揚鼓勵。負責月末、期末食堂評優的把關工作。（八）定期督促食品從業人員參加業務培訓，進行健康檢查，及時辦證驗證。監督食堂合同的履行情況。（九）排除學校食品衛生安全隱患，正確的處置應急事件。因玩忽職守，或麻痹大意造成安全事故，依法相關法律追究相應責任。食堂飯菜質量監督管理辦法為了加強食堂的日常管理工作，不斷提高食堂飯菜質量、保證菜品安全衛生，進一步改善全校師生的用餐需求，為全校師生提供安全、衛生、營養、零缺陷的菜品現結合實際情況特制訂本辦法。一、環境衛生保持清潔，食具、日用品擺放合理，餐具衛生要做到“四過關”即:一洗、二清、三消毒、四保潔。二、不購買腐爛變質或不符合衛生要求的蔬菜食品，控制好庫存，嚴格遵循《食品原料保管方法》進行食品原料的儲存保管，拒收不符合標準要求的原料，過期、腐敗變質、有異物異味的原料不入庫；做到食品不積壓，做好防霉防腐工作，消滅蠅鼠。三、食堂工作人員嚴格遵守《食品衛生管理辦法》，逐步增強食品衛生安全意識；必須持健康證上崗，平時要做到勤洗手、勤剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時必須穿戴工作衣帽、口罩，嚴格執行食品衛生關。禁止工作人員赤膊、赤腳、穿拖鞋及酒后工作，工作時間不準打鬧或嘻戲，防刀傷、燙傷和意外事故發生。四、定期對食堂內外環境進行大掃除，減少或杜絕蚊蠅的孽生;加工間、庫房要清潔衛生，所有墻壁門窗清潔，做到地面干凈，無積水，餐桌椅干凈，無油污，洗碗池干凈，下水道暢通無淤泥，保障原料驗收場地的干凈衛生。五、實行“自檢自控”的方法，對上一流程的產品質量嚴格把關，不合格不接受；食堂衛生要做到“四隔離”即:生菜與熟菜、成品與半成品、食物與雜物，食品與天然物不混放，剩餐當天必須銷毀并記入臺帳六、“全員參與”是保證質量管理目標實現的基本要求，嚴格按照各崗位的《質量標準》，進行加工、烹制菜品；積極提高員工的技術水平和質量意識，充分調動員工提高菜品質量的積極性和創造性；認真學習烹飪各項技能，不斷提高飯菜質量，達到色、香、味俱全，讓師生滿意用餐。七、本（管理辦法）自2023年2月5日起執行。食堂食品安全崗位責任制和責任追究制為了進一步貫徹實施《食品衛生法》《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，加強對學校食堂的監督管理，有效預防食物中毒和食源性疾病的發生，保障師生員工身體的健康。特制定食堂食品安全崗位責任制和責任追究制。一、學校食堂食品安全管理員的崗位職責1、食堂食品安全管理人員應做到每天深入一線，嚴格檢查食品衛生和食品質量，并每天組織食堂全體工作人員進行一次工作小結。2、建立食品采購、儲存、加工、供應、消毒、留樣等各項規范操作制度。3、督促采購員、炊事員、分餐員、保管員、保潔員執行各項衛生規章制度。4、建立食堂從業人員晨檢制度，一旦發現其患有影響食品衛生的病癥時，應立即調離工作崗位。5、建立和健全從業人員日常衛生安全教育制度，關心、了解從業人員的品行及心理健康狀況，發現情況及時處理。6、規范食堂各類管理資料。7、確保食堂安全措施落實(防污染、防火、防盜、防投毒)。二、學校食堂采購員的崗位職責1、應到持有食品衛生許可證的單位采購。2、采購食品應向供應方提出質量要求，并索取檢驗證明。3、不采購有毒有害、摻假摻雜、不新鮮的食品。4、對定型包裝食品要采購生產日期近、離保質期遠的食品。5、索取購貨發票、以備查驗。三、學校食堂炊事員的崗位職責1、注意食品新鮮，變質食品不加工烹飪。2、燒煮食品應充分加熱，燒熟煮透、不里生外熟。3、剩余飯菜應在確保質量良好的前提下回鍋燒透后再供應。4、不用勺直接嘗味。5、不用盛放生食品或未消毒容器盛放燒熟食物。6、當天切配的原料，當天烹飪加工。7、做好生食品的揀、洗工作，剔除腐敗變質、污物及雜質。四、學校食堂分餐員的崗位職責1、穿戴清潔工作衣、口罩、帽子，雙手清洗消毒。2、使用專門工具，不用手抓取直接入口的食品。3、不出售未經回鍋燒熟者透的剩余飯菜。4、保持室內清潔，消毒工作。五、學校食堂管理員的崗位職責1、做好食品進貨、驗收及發貨登記工作。2、庫存食品分類堆放，儲存容器加蓋并掛牌，注明進貨日期、質量，庫存，食品做到先進先出。3、易腐食品冷藏保存，冷庫保持薄霜，防止生熟交叉污染。4、倉庫保持通風干燥，做到防鼠、防潮、防蠅、防蟲。5、嚴禁存放有毒物品、非食品原料及個人物品。六、學校食堂餐具保潔員的崗位職責1、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。2、清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。3、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須符合衛生標準。蒸車、水者高溫消毒。4、餐具、工用具清洗、消毒后必須儲存在保潔柜中備用，保潔柜應定期清洗，保持整潔。二、各崗位責任追究制學校校長是食品安全第一責任人，食堂主管是直接責任人，層層簽訂責任書，責任到人，各司其責。一日發生食品安全事故，將依據職責分工追究主要責任人和相關責任人的責任。教干教師陪餐制