第二節(jié)身體里的營(yíng)養(yǎng)素自學(xué)提綱1、了解身體里重要的營(yíng)養(yǎng)素有哪些？2、了解葡萄糖的分子式及性質(zhì)。3、了解蔗糖、麥芽糖有什么樣的性質(zhì)。4、了解淀粉和纖維素的性質(zhì)。5、了解含糖量物質(zhì)只要有哪些？6、了解油脂有什么樣的性質(zhì)及用途？7、了解富含油脂的食物有哪些?8、了解蛋白質(zhì)的性質(zhì)有哪些？9、了解富含蛋白質(zhì)的食物有哪些？圖片：饑餓的小女孩（攝影：凱文·卡特）

一個(gè)瘦得皮包骨頭的蘇丹小女孩在前往食物救濟(jì)中心的路上再也走不動(dòng)了，趴倒在地上。而就在不遠(yuǎn)處，蹲著一只碩大的禿鷹，正貪婪地盯著地上那個(gè)黑乎乎、奄奄一息的瘦小生命，等待著即將到口的“美餐”。兒童肥胖癥

兩組圖片中孩子體態(tài)上的明顯差異是什么原因引導(dǎo)的？食物中的營(yíng)養(yǎng)成分

人必須攝入一定量的食物，才能維持生命，并進(jìn)行各項(xiàng)生命活動(dòng)。我們身體需要的營(yíng)養(yǎng)素有哪些呢？人體必須的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：

蛋白質(zhì)糖類(lèi)油脂維生素?zé)o機(jī)鹽水這些物質(zhì)在哪些食物中含量較多？思考糖類(lèi)、油脂、蛋白質(zhì)、這三類(lèi)成分對(duì)人體的作用？蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂肪既是人體的組成物質(zhì)，又是人體內(nèi)的供能物質(zhì)。一、糖類(lèi)----生命的基礎(chǔ)能源富含糖類(lèi)的食物主要供能物質(zhì)，構(gòu)成細(xì)胞的重要成分。1、葡萄糖類(lèi)別分子式物理性質(zhì)是否含醛基水解反應(yīng)方程式主要來(lái)源二者關(guān)系蔗糖麥芽糖C12H22O11白色晶體、溶于水、甜味無(wú)色晶體、溶于水、甜味無(wú)有甘蔗、甜菜大米、玉米同分異構(gòu)體C12H22O11C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6

葡萄糖

果糖C12H22O11+H2O2C6H12O6

葡萄糖2、蔗糖與麥芽糖3、淀粉和纖維素含纖維素的植物

1、存在：纖維素存在與一切植物中，是一種多糖，相對(duì)分子質(zhì)量約為幾十到幾百萬(wàn)，屬于天然有機(jī)高分子化合物。2、物理性質(zhì)⑴白色、沒(méi)有氣味和味道的纖維狀結(jié)構(gòu)的物質(zhì)；⑵不溶于水。思考：草中的主要化學(xué)成份是什么？為什么牛、羊、馬等動(dòng)物能以草為生？那人能靠吃草過(guò)活嗎？草等植物中含有纖維素；牛、羊、馬等草食性動(dòng)物能分泌出使纖維素水解成葡萄糖的酶，使纖維素最終水解成葡萄糖，葡萄糖在體內(nèi)氧化為這些動(dòng)物提供的生命活動(dòng)所需要的能量；人體內(nèi)沒(méi)有能使纖維素水解成葡萄糖的酶，因此纖維素不能作為人類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)食物。二、油脂---重要的體內(nèi)能源油脂

備用的能源物質(zhì),構(gòu)成人體細(xì)胞的成分1、油脂的存在主要來(lái)源于動(dòng)物油、菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等天然植物。2、油脂的物理性質(zhì)

1．密度比水的密度小，為0.9~0.95g/cm3

2．有明顯的油膩感

3．不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑

4．是一種良好的有機(jī)溶劑

3、油脂的分類(lèi)油脂油脂肪植物油脂呈液態(tài)，稱(chēng)為油如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油動(dòng)物油脂呈固態(tài)，稱(chēng)脂肪如：豬油、牛油屬于酯類(lèi)油脂在體內(nèi)發(fā)生了什么變化高級(jí)脂肪酸甘油酯水解酶高級(jí)脂肪酸+甘油++二氧化碳氧化水熱量三、蛋白質(zhì)---生命的基礎(chǔ)構(gòu)成人體細(xì)胞的基本物質(zhì)，維持正常的生長(zhǎng)發(fā)育，保證身體健康。一、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位食品中的蛋白質(zhì)氨基酸相關(guān)消化酶消化=水解氨基酸細(xì)胞中蛋白質(zhì)相關(guān)酶合成CH2-CH2-COOH谷氨酸HOHOHHCNCH--||--|||甘氨酸OHOHHCNCH--||--|||CH3CH-CH3纈氨酸OHOHHCNCH--||--|||CH2-COOH天冬氨酸OHOHHCNCH--||--||||

蛋白質(zhì)多樣性氨基酸數(shù)目成百上千氨基酸排列順序千變?nèi)f化蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)千差萬(wàn)別結(jié)構(gòu)多樣種類(lèi)多樣氨基酸的種類(lèi)不同功能多樣蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)物質(zhì)催化作用運(yùn)輸作用調(diào)節(jié)作用

免疫功能由氨基酸構(gòu)成的蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)都是相同的嗎？羽毛肌肉蛛絲結(jié)構(gòu)蛋白羽毛、肌肉、頭發(fā)、蛛絲的成分主要是蛋白質(zhì)血紅蛋白胰島細(xì)胞分泌胰島素抗體抗原抗體是蛋白質(zhì)功能蛋白蛋白質(zhì)的性質(zhì)蛋白質(zhì)的變性:蛋白質(zhì)分子在物理或化學(xué)因素的影響下，原有的空間構(gòu)象發(fā)生改變，從而造成蛋白質(zhì)分子原有的理化性質(zhì)和生物活性的改變。使蛋白質(zhì)變性的理化因素：

物理因素：加熱、紫外線、X線、超聲波、劇烈振蕩等化學(xué)因素：強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、生物堿試劑、重金屬鹽、高濃度尿素、鹽酸胍、有機(jī)溶劑等。一、高溫可以使蛋白質(zhì)變性：如1、為什么高溫可以消毒？因?yàn)榧?xì)菌是由蛋白質(zhì)構(gòu)成．2、雞蛋煮熟了，蛋清（蛋白質(zhì)）就變成固體了．3、酶是蛋白質(zhì)，加酶洗衣粉使用溫度不能過(guò)高也是避免蛋白質(zhì)變性

二、重金屬也可以使蛋白質(zhì)變性．重金屬中毒后，醫(yī)生往往讓喝雞蛋清，這樣蛋清和金屬就沉淀了．1、雞蛋生吃好還是煮熟了再吃好？2、重金屬中毒后，為什么醫(yī)生往往讓病人喝雞蛋清？3、為什么高溫可以消毒？4、使用加酶洗衣粉時(shí)，能不能用高溫的水？2004年4月，中央電視臺(tái)《經(jīng)濟(jì)半小時(shí)》曝光安徽阜陽(yáng)假奶粉事件，全國(guó)各地驚現(xiàn)大頭嬰兒慘案……

Why？本來(lái)健康出生的孩子，在喂養(yǎng)期間，開(kāi)始變得四肢短小，身體瘦弱，尤其是嬰兒的腦袋顯得特別大。當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)這些孩子為大頭娃娃。敏敏面色蒼白、全身水腫、腦后無(wú)發(fā)。

2004年安徽阜陽(yáng)出現(xiàn)著名的“大頭嬰兒”事件。據(jù)該市縣級(jí)以上醫(yī)療機(jī)構(gòu)核查統(tǒng)計(jì)，從2003年5月以來(lái)，因食用劣質(zhì)奶粉出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良綜合征共171例，死亡13例，病死率7.6%。嬰兒發(fā)病和死亡的主因是由于劣質(zhì)奶粉導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)不良。維生素新鮮的水果和蔬菜富含人體需要的多種維生素。牙齦怎么出血了傍晚我就看不到東西了，而且皮膚很粗糙維生素A維生素B維生素C維生素D我從小得了一種怪病，走起路來(lái)，腳呈“X”形，我好難過(guò)。我的腳患了腳氣病，怎么辦呢？

水是構(gòu)成人體的重要物質(zhì)，成人體內(nèi)的水占體重的60%-70%。人體失水若達(dá)到含水量的20%，很快就會(huì)死亡。無(wú)機(jī)鹽

無(wú)機(jī)鹽的補(bǔ)充來(lái)源于日常的膳食。無(wú)機(jī)鹽含量豐富的食物可預(yù)防疾病鈣鮮奶、蛋類(lèi)、豆兒童佝僂病老年骨質(zhì)疏松鐵動(dòng)物肝臟、肉類(lèi)、蛋類(lèi)、豆類(lèi)貧血癥碘海帶、紫菜、帶魚(yú)等海產(chǎn)品、加碘鹽地方性甲狀腺腫調(diào)查1、油炸食品

2、罐頭類(lèi)食品

3、腌制食品

4、加工的肉類(lèi)食品（火腿腸等）

5、肥肉和動(dòng)物內(nèi)臟食物

6、奶油制品

7、方便面

8、燒烤類(lèi)食品

9、冷凍甜點(diǎn)

10、果脯、話(huà)梅和蜜餞類(lèi)食物

世界衛(wèi)生組織評(píng)出的十大垃圾食品學(xué)以致用瘦肉、魚(yú)、蛋和豆類(lèi)等食物中含有較多的

。蛋白質(zhì)食糖、谷類(lèi)、豆類(lèi)和根莖類(lèi)食物中含有較多的

。糖類(lèi)豬肉、豆類(lèi)和油脂等食物中含有較多的

。脂肪二、選擇1、下列哪種物質(zhì)遇碘變藍(lán)？（）A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、脂肪D、維生素2、遇高溫會(huì)凝固成白色固態(tài)物質(zhì)的是（）A、無(wú)機(jī)鹽B、淀粉C、脂肪D、蛋白質(zhì)3、饅頭中含有的主要有機(jī)物是（）A、蛋白質(zhì)B、水C、淀粉D、脂肪4、下列等量物質(zhì)中含脂