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文檔簡介

豆腐花及豆腐的制作一、實驗目的掌握利用葡萄糖酸內酯制作豆腐花的加工原理、加工工藝流程及操作要點。二、實驗原理大豆蛋白經磨漿和熱處理，發生熱變性，蛋白質多肽鏈的側鏈斷裂開來，形成開鏈狀態，分子從原來有序的緊密結構變成疏松的無規則狀態。這時加入凝固劑，通過改變蛋白質帶電特性或發生化學鍵的結合使變性的蛋白質分子相互凝聚、相互穿插凝結成網狀的凝聚體，水被包在網狀結構的網眼中，轉變成蛋白質凝膠。葡萄糖酸內酯并不能使蛋白質膠凝，只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用。葡萄糖酸內酯遇水會水解，但在室溫下(30℃以下)進行的很緩慢，而加熱之后則會迅速水解。三、實驗器材（一）實驗材料

大豆、δ—葡萄糖酸內酯。（二）器具

加熱鍋、磨漿機（或組織搗碎機）、水浴鍋、容器（玻璃瓶或內酯豆腐塑料盒）、電爐、紗布等四、實驗流程

原料→浸泡→水洗→磨制分離→煮漿→冷卻

→混合→灌裝→加熱成型→冷卻→成品參考配方：大豆1kg、水約6kg、葡萄糖酸內酯0.25~0.3%五、操作要點（1）浸泡：按1：4添加泡豆水，水溫17～25℃，pH在6.5以上，時間為6h～8h，浸泡適當的大豆表面比較光亮，沒有皺皮，豆瓣易被手指掐斷；（2）水洗：用自來水清洗浸泡的大豆，去除浮皮和雜質，降低泡豆的酸度；（3）磨制：用磨漿機磨制水洗的泡豆，磨制時每千克原料豆加入50～55℃的熱水3000ml。用濾布過濾。（4）煮漿：煮漿便蛋白質發生熱變性，煮漿溫度要求達到95～98℃，保持2min；豆漿的濃度10~11%。（5）冷卻：葡萄糖酸內酯在30℃以下不發生凝固作用，為使它能與豆漿均勻混合，把豆漿冷卻至30℃。（6）混合：葡萄糖酸內酯的加入量為豆漿的0.25~0.3%，先與少量涼豆漿混合溶化后加入混均，混勻后立即灌裝。

（7）加熱凝固：把灌裝的豆漿盒放入鍋中加熱，當溫度超過65℃后，葡萄糖酸內酯開始發揮凝固作用（80℃最佳），使盒內的豆漿逐漸形成豆腦。加熱的水溫為85~90℃，加熱時間為20~30min，到時后立即冷卻，以保持豆腐花的形狀。六、實驗結果豆腐花的感官質量標準是白色或淡黃色，具有豆腐特有的香氣和滋味，塊型完整硬適中，質地細嫩，有彈性，無雜質。

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