營養學第一講認識營養人文素質課梅州純代乳業

官網：ruye.cc生老病死正如花開花落、春夏秋冬一樣本是自然界美麗的循環，但這是指生命的自然凋亡，即無病無痛、無疾無終，百歲以后離去在睡夢中。營養學2而現實中，大多數人都是病理死亡，即提前死亡。他們中年得病，肉體痛苦，精神折磨，身心煎熬，人財兩空。什么原因呢？營養學3原因只有一條，即違背了生命的自然規律，受到了自然的懲罰。那么，自然的規律是什么呢？世界衛生組織（WHO）提出的健康生活方式：“維多利亞宣言---健康四大基石”營養學4合理膳食營養學5適量運動營養學6戒煙限酒營養學7心理平衡營養學8著名畫家、導演陳逸飛因胃出血于2005年4月10日去世,享年59歲。

營養學9王均瑤2004年11月7日，原均瑤集團董事長，大廈股份(資訊行情論壇)實際控制人王均瑤，因患腸癌醫治無效在上海逝世，年僅38歲。營養學10原網易代理首席執行官

孫德棣網易公司代理首席執行官孫德棣先生于2005年9月18日去世，年僅38歲。

孫先生是1967年出生，以他對健康的重視和身心的平和，應屬長壽之人。前年因為飲食不適，他到香港一家大醫院檢查，說是膽囊有些問題，要用微創技術做個小手術。誰想到，這個小手術竟然失敗，禍及其他。他生命最后的一年半時間，是靠打點滴來維持的。營養學11浙大數學系教授,博導

何勇年僅36歲的浙江大學數學系教授、博導何勇因“彌散性肝癌晚期”于2005年8月5日與世長辭。家屬與學校同事公認的死亡原因是過度勞累。營養學12著名演員傅彪因患肝癌，于2005年8月30日上午9時許在北京武警總醫院逝世，享年42歲。營養學13美國的研究表明：如果采用醫療方法使美國人均壽命延長1年，就需要數百億至上千億美元；而采用健康生活方式，不需要花多少錢，就可使各種慢性病總體上減少一半，人均壽命延長10年。營養學14進一步的研究表明：高昂的醫療技術能減少10%的提前死亡，而健康生活方式不需要花費多少錢就可以減少70%的提前死亡。營養學15也就是說，健康生活方式可以使大多數人做到“60歲前沒有病，80以前不衰老，輕輕松松100歲，快快樂樂一輩子”，盡享百歲健康人生。營養學16中國人說：“民以食為天。”西方人講：“Youarewhatyoueat.”營養學17我們注定要和食物相伴終生。人的一生（按70歲計）所需食物總量（包括飲水）約60噸。如此大量的食物足以在一定程度上改變人的健康走向。既然如此，我們就有責任、有必要去悉心地研究食物、親近食物、關懷食物---關注營養學。把握食物，就是把握健康！把握今天的食物，就是把握明天的健康！營養學19我國在2000多年前的《黃帝內經》一書中，就已提出了食物營養的指導方針：“五谷為養、五果為助、五畜為益、五菜為充”。五谷、五果、五畜、五菜分別代表：糧食、水果、肉類、蔬菜。養、助、益、充指它們在營養中的作用與地位。營養學20但可惜的是，在這個食物空前豐富的時代，當面臨眾多的選擇時，人們卻顯得有些茫然；如何在滿足美味和追求營養間尋求平衡？如何在自然飲食和保健食品中發現共識？如何在“健康食品”和“垃圾食品”間辨別良莠？太多太多的問題，怎么辦？營養學21營養之意“營養”一詞，就字面理解，“營”就是“謀求”，“養”就是“養身”、“養料”?！盃I養”也就是謀求養身或謀求養料。營養：是指人體通過向外界攝取各種食物，經過消化、吸收和新陳代謝，以維持機體的生長、發育和各種生理功能的生物學過程。營養學22營養學：就是研究人體營養過程、需要和來源以及營養與健康關系的科學。營養素：是指食物當中能夠被人體消化、吸收和利用的有機和無機物質，包括七大類：蛋白質、脂肪、糖（碳水化合物）、無機鹽、維生素、水和膳食纖維。營養學23營養素的功用人體代謝的物質基礎，提供人體從事各項活動所需要的能量。構成人體結構的基本物質，參與組織細胞的構成、更新與修復。調節生理功能的物質基礎，維持人體正常的生理功能。營養學24營養素類別及其生理功能

碳水化合物脂肪供給熱能構成身體蛋白質組織礦物質

水調節生理功能維生素膳食纖維

主要功能次要功能營養學25營養素的分類宏量營養素按人體需要的多少微量營養素

微量元素必需營養素按能不能在人體合成非必需營養素常量元素營養學26合理營養和平衡膳食的概念合理營養：是指每天從食物中攝入的能量和各種營養素的量及其相互間的比例都能滿足人體在不同的生理階段、不同的勞動環境及不同勞動強度下的需要，并能使機體處于良好的健康狀態。其核心是營養素要：

“全面、平衡、適度”營養學27平衡膳食：是指由食物所構成的營養素，在一個動態過程中，能提供機體一個合適的量，不致出現某些營養素的缺乏或過多，從而不引起機體對營養素需要和利用的不平衡。營養學28主食與副食平衡；酸性食物與堿性食物的平衡；雜糧與精糧的平衡；葷與素的平衡；饑與飽的平衡；干與稀的平衡；攝入與排出的平衡；情緒與食欲平衡；應該強調的平衡膳食營養學29三種生熱營養素作為能量來源的比例平衡；能量消耗量和在代謝上有密切關系的維生素B1、B2、B3之間的平衡；蛋白質中必需氨基酸之間的平衡；飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸之間的平衡；可消化的碳水化合物與不可消化的碳水化合物（膳食纖維）之間的平衡等等。營養學30營養科學發展概況基礎營養近10余年來，基礎營養研究又取得了許多新進展，如膳食纖維的生理作用，多不飽和脂肪酸特別是N-3系列的α-亞麻酸、EPA及DHA的生理作用被逐漸揭示；葉酸、維生素B12、VB6與出生缺陷及心血管疾病病因關聯的研究已深入到分子水平；VE、VC、β-胡蘿卜素及微量元素硒、鋅和銅等在體內的抗氧化作用及其機制已成為當前研究的熱點。營養學31公共營養：在WHO、FAO（聯合國糧農組織）的努力下加強了營養工作的宏觀調控作用，提出了一些新概念，如營養監測、營養政策等，逐步形成了公共營養學或社會營養學，更加重視如何使大眾得到實惠.世界各國制定了膳食指南和營養素每日推薦供給量，在此基礎上又提出了適宜攝入量和可耐受最高攝入量。并號召各國政府保障食品供應，控制營養缺乏病加強宣傳教育，并制定國家營養改善行動計劃。營養學32營養與健康：營養與健康的關系已成為現代營養學的一項重要內容。越來越多的研究表明，一些慢性病如心腦血管疾病、糖尿病等與膳食營養關系密切，膳食因素是這些疾病的重要成因，也是預防和治療這些疾病的重要手段。所以，WHO強調在社區中用改善膳食和適當體力活動為主的干預措施來防治多種慢性病。營養學33食物中的活性成分：是目前營養學研究較活躍的領域。目前研究較多的有：茶葉多酚、茶色素、類胡蘿卜素、活性多糖、異黃酮等。但這方面的研究往往難以劃清食品和藥品的界限。營養學34三大產能營養素

糖類

三大產能營養素

脂類

蛋白質營養學35能量單位營養學上所使用的能量單位稱”卡路里”或”卡”。（cal）其定義是:1升的水，使其溫度上升1℃時，所需要的熱量”。因此，營養學上提及某食物中含多少卡熱量，指的是該食物在攝取之后，經代謝、消化、吸收、可以提供體內組織、細胞的大約熱量。其功能是維持身體內各器官、組織的正常生理活動。哪些食物含有”卡路里”？在營養素中，唯有糖、蛋白質和脂類這三者，可以提供人體熱量。每克的蛋白質或糖可供給4千卡的熱量，每克的脂類則可供9千卡的熱量。人體的能量消耗

基礎代謝決定人體能量消耗的因素食物特殊動力作用勞動消耗營養學38基礎代謝：是人體維持基本的生命活動所需要的能量。即機體處于恒溫條件下（一般18~25℃），空腹、靜臥、清醒狀態時，維持呼吸、循環、體溫和細胞功能所需要的能量。影響基礎代謝能量消耗的因素：包括體表面積和體型、年齡及生理狀態、性別因素、種族、營養狀態、疾病及內分泌。基礎代謝能量代謝失衡長期能量攝入不足：會動用機體儲存的糖原及脂肪，發生Pro-Q營養不良，臨床主要表現消瘦、貧血、神經衰弱、皮膚干燥、脈搏緩慢、工作能力下降、體溫低、抵抗力低，兒童出現生長停頓等。營養學40長期能量攝入過多：會造成人體超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉積，肝脂增加肝功能下降，過度肥胖還造成肺功能下降，易造成組織缺氧。肥胖并發癥主要有脂肪肝、糖尿病、高血壓、膽結石、心腦血管疾病及某些癌癥。營養學41生命的載體---蛋白質

160年前，荷蘭化學家馬爾德首先提出蛋白質一詞，它的英文名詞來源于古代希臘文。其含義是“第一”和“基本的”。認為蛋白質是人體最重要的物質。沒有蛋白質就沒有生命。其重要性在各種營養素中自然名列第一。當然，從現代營養學觀點來看，各種營養素都同等重要，缺一不可，而且相互間應保持平衡。但這絲毫也不能降低蛋白質營養的重要性。它是生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命！營養學42

蛋白質的生理功能1、供給生長、更新和修補組織的材料2、參與構成酶、激素和部分維生素3、調節體液與酸堿平衡4、供給熱能5、增強免疫力6、維持神經系統的正常功能7、遺傳信息的控制8、運輸功能9、參與凝血過程，防止創傷后過度出血10、肌肉收縮營養學?2001FoundryNetworks,Inc.43氨基酸非必需氨基酸氨基酸必需氨基酸

人體蛋白質由20余種氨基酸組成，其中有8種是人體不能合成但又是維持機體氮平衡所必需的，必需由食物供給，叫必需氨基酸（亮、異亮、賴、蛋、苯丙、蘇、色、纈）。營養學44食物蛋白質的分類完全蛋白質：能維持動物的生存并能促進幼小動物的生長發育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋類中的卵白蛋白及卵黃蛋白、肉類中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麥中的麥谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白質。半完全蛋白質：這類蛋白質若作為膳食中唯一的蛋白質來源時可維持動物生存，但不能促進生長發育。如小麥和大麥中的麥膠蛋白。不完全蛋白質：當把這類蛋白質作為膳食中唯一的蛋白來源時，它既不能促進生長發育，也不能維持其生存。如玉米中的玉米膠蛋白、動物結締組織、肉皮中的膠質蛋白、豌豆中的豆球蛋白。營養學45氮平衡1）正氮平衡：氮攝入>氮排泄。人體組織中Pro合成速度>損失速度，人體組織會增加。見于生長期兒童少年、孕婦乳母及病后的恢復等，應保持正氮平衡。2）負氮平衡：氮攝入<氮排泄。如饑餓、消耗性疾病、膳食中缺乏蛋白質等，由于分解高于攝入，可出現日漸消瘦，抵抗力下降等。3）氮平衡：出入一致。認為此人處于氮平衡狀態，攝入的蛋白質正好可修補和更新人體組織，但人體組織未見增加或長大。營養學46蛋白質的互補作用

概念：不同食物中組成蛋白質的氨基酸相互比值各不相同，若將不同的食物適當混合再食用，使不同的食物蛋白質之間相對不足的氨基酸相互補償，使其比值接近人體需要的模式而提高蛋白質的營養價值，這種現象稱為蛋白質的互補作用。營養學47食物蛋白質的營養評價各種食物中蛋白質的組成成份不同，因而其營養價值也不一樣，所以評價食物中蛋白質營養價值高低，受很多因素影響，主要是食品中蛋白質的含量、組成與性質?？偟恼f來，一是從“量”的角度，二是從“質”的角度來進行綜合評價。通常將營養價值較高的蛋白質稱為完全蛋白質或優質蛋白質，如蛋、乳、魚、肉和大豆等。而將營養價值較低的蛋白質稱為不完全蛋白質，如一般植物性食品及由結締組織而來的白明膠。營養學48蛋白質的食物來源動物食品中蛋白質質量較高，畜、禽肉和魚類蛋白質10%-20%、鮮奶約3%、蛋類11%-14%、干豆類20%-40%、花生核桃等硬果15%-30%、類2%-3%、谷物約6%-10%。營養學49供給量：是在生理需要量上加一定的安全系數，以消除個體差異和食物Pro品質優劣，而維持高度的健康水平和工作能力。WHO（1985）健康成人N平衡研究表明，在短期N平衡（1-3周）研究時人體對優質Pro的平均需要量是0.63g/d/kg；長期N平衡研究（1-3月）人類對優質Pro的平均需要量為0.58g/d/kg；WHO決定其平均值為0.60g/d/kg作為成人對優質Pro的平均需要量。營養學50我國膳食蛋白質來源多為植物性，其質量和消化率不如動物蛋白，因此標準較高，在0.9-1.2g/d/kg范圍。營養學51脂類營養學52脂類是一大類疏水化合物，在活細胞結構中有極其重要的生理作用。包括：1）中性脂肪：自然界最豐富的脂，在食物中占脂肪的98%，而在身體中超過90%。是由甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯。日常食用的動植物油脂如豬油、牛油、豆油、花生油、棉籽油和菜子油等均如此。2）類脂類：指那些性質類似油脂的物質，種類很多，主要包括磷脂、糖脂和固醇等，也包括脂溶性維生素和脂蛋白。具重要的生物學意義。營養學53人體內的脂類物質1、貯存脂：主要指存在于人體皮下結締組織、腹腔大網膜、腸系膜等處的甘油三酯，是體內過剩能量的貯存形式。脂肪細胞貯存的甘油三酯可達細胞體積的80%-90%。人若長期攝能過多、活動過少可使貯存脂增加，人發胖。2、結構脂：存在于細胞膜和細胞器中，主要成分為磷脂、鞘脂及膽固醇等，它們在各器官和組織中含量比較恒定，即使長期饑餓也不會被動用。磷脂是所有細胞的組成分。膽固醇是人體細胞的重要組成分，在體內有重要生理功能。營養學54必需脂肪酸及其功能在不飽和脂肪酸中有幾種多不飽和脂肪酸在人體內不能合成，必需由食物提供，這幾種多不飽和脂肪酸稱必需脂肪酸。目前確認的是亞油酸和α－亞麻酸。營養學55脂類的生理功能提供能量：是機體的“燃料倉庫”，饑餓時機體首先消耗糖原、體脂，保護Pro。人體細胞除紅血球和某些中樞神經系統外，均能直接利用脂肪酸作為能量來源。提供必需脂肪酸構成身體組織細胞：磷脂是構成細胞膜、神經髓鞘外膜和神經細胞的組成分。固醇是體內制造固醇類激素的必需物質。類脂是細胞結構的基本原料。脂溶性維生素的攜帶者并協助其吸收利用營養學56脂肪的供給量推薦供給量：膳食中脂肪的推薦攝取量因年齡、季節、勞動性質和生活水平而定。但脂肪的熱比應保持適中。我國居民膳食脂肪AI為成人20%-25%，兒童少年為25%-30%。

單不飽和脂肪酸/多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸=1：1：1攝入脂肪的種類：一般認為動物油脂與植物油混合使用，利于健康。原則上提供適量的必需脂肪酸，一般認為至少應占每日總能量的2%。營養學57脂肪的食物來源油脂主要來源于各種植物及動物脂肪，堅果中的脂肪也很高，可作為膳食脂肪的輔助來源。植物性食品如大豆、花生、芝麻等含油較豐富；另外，蘑菇、蛋黃、核桃、大豆、動物腦、心、肝、腎等富含磷脂；乳脂、蛋黃是嬰幼兒脂類的良好來源。一般的谷物、蔬果類食物油脂含量甚微，作為油脂的來源沒有實際意義。營養學58碳水化合物營養學59碳水化合物由C、H、O三種元素組成。是糧谷類、薯類、某些豆類及蔬菜水果的主要組成分，對人體有多種重要的生理功能，是人類主要的供能物質。食物中的碳水化合物可分為兩大類：一類是人類機體的消化能力可利用的碳水化合物；另一類雖具有糖類的結構，但很難或不能為人體所利用如膳食纖維，但這一類多糖卻對人類的消化過程具有重要而有利的影響。還有一些碳水化合物本身不能算是糖類，而是多元醇，它們在人體內的代謝仍沿著糖的代謝通路進行。營養學60碳水化合物分類糖類（單糖、雙糖、低聚糖）能為人類利用的碳水化合物淀粉類膳食纖維（果膠、樹膠、海藻酸鹽及半纖維素）不能為人類利用碳水化合物粗纖維（纖維素和木質素）營養學61食品中的主要糖類葡萄糖：是淀粉、糖原、纖維素等多糖物質的基本單位，血液中的正常成分。果糖：代謝不受胰島素制約。肝臟可將果糖迅速轉化,是實際利用果糖的唯一器官。蔗糖：存在于甘蔗、甜菜及有甜味的果實之中，在許多水果和蔬菜中含有。麥芽糖：大量存在于發芽的谷粒，特別是麥芽中。乳糖：是唯一沒有在植物中發現過的糖，而是哺乳動物乳汁中主要的糖。淀粉：以顆粒形式大量存在于植物種子、根莖及干果中。營養學?2001FoundryNetworks,Inc.62碳水化合物的生理功能1、能量供給：消化、吸收和利用較其它熱源質迅速而完全，供能較及時，氧化終產物為H2O和CO2.即使在缺氧條件下仍能進行糖酵解供部分能量。2、抗生酮作用：如缺乏碳水物，脂肪在體內大量氧化代謝不完全而形成丙酮、β-羥丁酸和乙酰乙酸，在體內達到一定濃度即發生酮病。3、節省蛋白質：碳水物對蛋白質在體內的代謝過程也很重要，當蛋白質與碳水物一起被攝入時，N在體內的貯留量比單獨攝入時要多，主要是增加了ATP的形成，有利于AA的活化以及合成蛋白質。4、保護肝臟、加強肝功：攝入足夠的碳水物可增加肝糖原的貯存，提高機體對毒物的解毒能力，保護肝臟少受化學藥品的毒害。營養學635、構成組織：糖類也是機體的重要組成分（如粘多糖、糖蛋白和糖苷脂等），構成生理上極為重要的物質。如糖脂是細胞膜與神經組織的結構成分；糖蛋白是構成軟骨、骨骼和眼球角膜及玻