飲食文化概論酒文化第二講:酒的營養、品評與飲用一、酒的營養1、啤酒的化學成分與營養水：啤酒成分絕大部分是水，占90%以上。酒精：0.5-5%，淡色啤酒一般3-4%，是人體的能量物質，同時有鎮痛、興奮、鎮靜作用。碳水化合物：主要是小分子的糊精、寡糖、麥芽糖，其他熱量物質，每升啤酒可產生大約1.84kj熱量，故啤酒有液體面包之稱．1、啤酒的化學成分與營養蛋白質和氨基酸：約含０.5%，但氨基酸構成齊全，含有１８種氨基酸。礦物質：約含1.5%，其中鎂、磷、鉀最為豐富。有機酸：每升啤酒約含400毫克，主要是丙酮酸、檸檬酸、蘋果酸、乳酸、醋酸。多酚：約含0.17%，有抗氧化作用。苦味物質：酒花中的α-酸和β-酸。刺激胃液分泌，增進飲食．二氧化碳：約含0.4%，促進胃酸產生，有利于消化．1、啤酒的化學成分與營養維生素

名稱含量（mg/L）硫胺素（維生素B1）0.005~0.15核黃素（維生素B2）0.3~1.3吡哆醇（維生素B6）0.4~1.2煙酰胺5~20泛酸0.4~1.2葉酸0.1~0.13生物素（維生素H）0.002~0.015肌醇~60膽堿100~3001、啤酒的化學成分與營養黃金飲品上等的液體面包營養、衛生、健康且方便的食品適量飲酒有利于健康（U形曲線）1、啤酒的化學成分與營養代謝綜合征血脂障礙空腹高血糖

高血壓啤酒肚心血管疾病

II型糖尿病1、啤酒的化學成分與營養適度飲酒可以減少患代謝綜合征的風險2、葡萄酒的化學成分與營養水：75~90%酒精：8.5~15%，還含有少量高級醇，如戊醇、異戊醇、異丁醇。有機酸：酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、乳酸、揮發酸（甲酸、乙酸、丁酸）。糖類：0.5~20%，主要有蔗糖、果糖、葡萄糖、阿拉伯糖、木糖等。酯類：主要有乙酸乙酯、丁酸乙酯。這些是主要的香味物質。2、葡萄酒的化學成分與營養醛類：主要是乙醛，飲后會“上頭”。酚類：主要是單寧和色素物質，單寧有澀味，花色素使酒成色。蛋白質和氨基酸：蛋白質含量甚微，以氨基酸為主，含有24種氨基酸。礦物質：主要含有鉀、鈉、鈣、鎂、銅、鐵，其中鉀占礦物質的75%以上。2、葡萄酒的化學成分與營養維生素(紅葡萄酒)種類含量(mg/L)維生素BI0.1維生素B20.18泛酸0.98煙酰胺PP1.89維生素B6o.47維生素B120.06(μg/L)維生素C0.25內消旋肌醇334生物素2.13、白酒的化學成分與營養

白酒中主要成分是酒精，基本沒有其他營養，含有香味成分，主要有醇、醛、酸、酯四類。高級醇：含36種，含量1000~1500mg/L，如正丁純、異丁醇、異戊醇。酯類：99種，5000mg/L左右，主要有各種酸的乙酯，庚酸乙酯。酸類：55種，1500mg/L左右，主要含乙酸、丁酸、己酸、乳酸。碳基化合物：20種，500~1700mg/L，主要有乙醛、2，3-丁二酮、3-羥基丁酮。縮醛類：37種，500mg/L左右，主要有乙縮醛、乙醇丙醇縮乙醛，乙醇異丁醇縮乙醛。3、白酒的化學成分與營養芳香族：26種，100mg/L左右，如苯酚、二甲酚、愈創木酚。含氮化合物：38種，100mg/L左右，以吡嗪為主。呋喃化合物：7種，如呋喃甲醛、呋喃甲醇等。含硫化合物：6種，如硫化氫、二甲基硫、硫醇等。醚類：14種，以烯醚類為主。芳香烴類：甲基萘。二、酒的品評1、感官評價的概念酒類的感官評價是人們利用感覺器官（視覺、嗅覺、味覺）對酒類的外觀、氣味、味道、酒質等特征進行評價，從而對產品質量進行鑒定的一種方法。2、感官評價的意義酒類的成分十分復雜，酒作為一種飲品，除了理化指標和衛生指標外，其質量的好壞主要依據感官評價確定。二、酒的品評3、感官評價的原理視覺：視覺鑒定的內容包括色澤、光澤、透明度、泡沫性質、有無異物、沉淀等。嗅覺：嗅覺鑒定就是用鼻子嗅酒的香氣和氣味。味覺：味覺鑒定就是用口品味酒的味道。舌尖感覺甜味，舌尖兩側感覺咸味，舌兩側感覺酸味，舌根感覺苦味。二、酒的品評4、感官評價對評酒員的要求公正無私，實事求是，認真負責。具備檢出力、識別力、記憶力、表現力。熟悉酒的類型。身體健康（并且在評酒前一定時間不喝酒、不吸煙）。有一定的酒精適應能力。經過培訓和訓練。二、酒的品評5、感官評價對環境的要求品嘗室：要求通風良好、無異味；光線充足柔和；地面以上為白色；適宜的溫度和濕度；安靜無噪聲。品嘗桌：單人使用，要隔離、有自來水源和桌燈。品嘗杯：使用標準酒杯，不同的酒用不同的酒杯。二、酒的品評6、其他注意事項酒的溫度：香檳酒9~10℃；干白葡萄酒10～11℃；干紅葡萄酒13~15℃；啤酒8~15℃；白酒21~30℃。品酒時間：冬季上午10~12點，秋季上午9~12點，春夏季上午9~11點。飯前進行。斟酒：啤酒滿倒杯子2/3，果酒1/3，白酒倒滿。持杯姿勢：白酒捏杯側，啤酒、果酒持杯腳。二、酒的品評7、感官評價的步驟觀色:包括色澤、光澤、懸浮物、沉淀物。聞香：香型、香型是否純正、有無異味。品味：口感是否醇厚、濃郁、柔和、協調，有無不愉快的味道。二、酒的品評綜合評價（描述）：濃香型白酒：窖香濃郁，綿甜爽冽，香型協調，尾凈味長。清香型白酒：清香純正，醇甜柔和，自然協調，余味爽凈。醬香型白酒：醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長。二、酒的品評8、感官品評方法名次品評法：列出名次差別品評法：找出差別風味描述法：描述其風味評分法：列出各單項和總體分值綜合品評法：找出差別，排出名次，肯定優點，揭示缺點三、酒的飲用

掌握正確的飲酒方法，不僅可以滿足人體的生理需要，而且也是一種美的享受。對于喜歡飲酒的人，不能僅限于飲酒的數量，更應該懂得怎樣欣賞酒。酒不是生活必需品，而是一種嗜好品。酒飲多了會醉人，不但會影響身體健康，而且會發生危險，還會使人失去控制，做出在清醒狀態下不會做出的事情，因此飲酒應適量，更不要逼迫人飲酒。三、酒的飲用1、啤酒的飲用溫度：一般認為最適隱用溫度在8~15℃之間，顏色越清淡，飲用溫度應該越高一些。酒杯：使用柱形杯或喇叭口杯，而且一定要清洗干凈，杯的容積在50-1000毫升之間。斟酒：對準杯子中心，勻速倒入，添酒至杯子2/3，1/3為泡沫為宜。三、酒的飲用飲用方式:先觀察泡沫和色澤,嗅其香氣,再小口品嘗,然后大口吞咽。飲用數量：一般認為，啤酒是一種營養飲料，還可以解渴，一個健康的人每天不超過2L是不會產生不良反映的，每天2瓶600毫升裝比較合適。三、酒的飲用2、白酒的飲用飲酒時間：上午喝酒要比下午和晚上容易醉，這是因為凌晨2點至中午12點酒精脫氫酶不活躍，酒精在體內維持時間較長所致。飲酒溫度：在白酒中，會含有少量的乙醛和甲醇，他們對人體都是有害的，但其沸點分別是21℃和64℃，比乙醇沸點78.3℃要低，因此，白酒熱燙后飲用會減少對身體的危害。也容易使香味溢出。三、酒的飲用酒杯：柱狀，口稍闊，容量25毫升以下，斟酒要滿。飲用方式：第一步觀色，第二步聞香，第三步小口品嘗。要小酌慢飲，細細品嘗，才能領略白酒的風格與甘美。飲用數量：因人而異，假如有十分酒量，最好喝到六七分，最多不要超過八分。若每天不超過100毫升，對一個健康是有益的。其可以促進血液循環，消除疲勞。酒的飲用3、葡萄酒的飲用飲酒溫度：即可冷藏后飲用，也可以常溫下喝。通常喝酒的環境溫度要高一點，在15℃以上，而酒的溫度在10℃左右。酒杯：郁金香形或圓形略縮口的高腳杯，容量25-250毫升不等。斟酒：瓶貼向外，瓶口離杯口2厘米左右，沿杯壁慢倒，杯內酒量占杯體積的1/3為宜，然后將瓶口旋轉抬起。三、酒的飲用持杯：持高腳杯的杯腳或杯柄，不能握杯體，這樣會提高酒的溫度，影響口感。飲用方式：也要觀其色，聞其香，品其味。葡萄酒的色澤往往使人賞心悅目，心曠神怡，飄飄欲仙。喝葡萄酒也是一種浪漫和精神的享受。三、酒的飲用4、其他酒的飲用白蘭地：酒杯要求縮口，杯肚卵形、比較矮的高腳杯，容量150-200毫升。斟酒不超過半杯，手掌緊托杯底，用手指體溫加熱酒，使揮發性香味物質溢出凝聚杯口。飲用時先要聞香。后小口淺飲，細細品味。白蘭地是高度酒，若要降低酒的烈性，也可加冰或兌冰水飲用。三、酒的飲用威士忌和蘭姆酒：與白蘭地飲用方式相仿，但可以加果汁飲用。香檳酒：因該酒有氣體，飲用前要先于冰箱中冷藏數小時，這樣可保持風味。香檳酒的酒杯口闊，底部呈錐體，杯體較深，這樣便于保留氣體，而且喝酒時不壓氣。四、飲酒與健康1、科學飲酒有益于健康適量飲酒可營養滋補，振奮精神，消愁忘憂，舒筋活血，消除疲勞，驅寒止痛。啤酒是液體面包。葡萄酒含心腦血管保護因子-白藜蘆醇。白酒可活血化瘀，消除疲勞。四、飲酒與健康2、飲酒禁忌疾病患者、孕婦、兒童不宜飲酒，有些疾病要禁酒。切忌空腹飲酒，尤其是白酒。酗酒對大腦有損傷，經常酗酒會損傷神經，發生腦萎縮。煙酒不能同時并用，因為煙堿與酒精有協同效應。五、酒的社會功能

酒，以其特有功能和風格存在于社會并滲透我們生活的各個方面，那一滴滴晶瑩醇香的美酒，折射出一個五彩繽紛的世界。酒的出現很早，在舊石器時代就發現了野果自行發酵可以產生酒了。到了新石器時代，農業開始后，就有人為釀造的酒，商周之際，酒已盛行，酒便與政治、軍事、醫藥、文學、藝術、禮儀結下了不解之緣，日常生活中的賀喜、祝捷、感恩、謝師、遣憂、消愁、解悶、壓驚、贈別、團聚、訪友、待客、迎賓等等，都離不開它。人類生活因酒的點綴而更加豐富多彩。五、酒的社會功能

如今酒的主要社會功能有：

1、酒的交際禮儀功能

酒在人際交往方面有著重要作用，人只要在社會上生活，就離不開交往，而酒就成了交際的媒介，它是溝通思想蘊成友誼的橋梁，密切關系、聯絡感情的紐帶。

飲酒的活動也是國際交往中的重要環節。

五、酒的社會功能

2、酒的醫藥保健功能

“酒，百藥之長”。早在《神農本草經》中明確記載用酒制藥材以治病。酒最早用作麻醉劑，華陀用的“麻沸散”，即用酒沖服，在現代外科醫學中，酒也占有重要地位，如碘酒、牙痛水、癢止水、蟲咬水等。適量飲酒對健康長壽有益。古代現代醫學均主張老年人適量飲酒，中外大量的記載證明了此論有理。高壽老人都愛喝點酒。歷史名人孔子76歲，荀子82歲，賀知章86歲，劉禹錫71歲，白居易74歲，陸游86歲，考其生平，都喜喝酒。

五、酒的社會功能

3、酒的激發功能

酒能刺激神經中樞，擴張血管，加快心率，促進血液循環，這種刺激功能在一定條件下，作用于有某種才能的人，會產生意想不到的神奇作用，它成了才智和膽略的催化劑，造就了無數英雄豪杰和文學家、藝術家，使他們的功績和作品名垂青史。“李白斗酒詩百篇”形象地說明了酒與詩的關系，唐代文學家王維、孟浩然、李白、杜甫、賀知章、韓愈、柳宗元、劉禹錫、白居易、元稹、皮日要、杜牧、李商隱……沒有一個不飲酒，也沒有一人詩中不寫酒。我國小說名著《紅樓夢》、《三國演義》、《儒林外史》、《水滸》都寫酒。特別是明代的《金瓶梅》，全書百回，有98回寫了酒和飲酒，寫飲酒次數389次。酒對促進中國文學創作發展起到了積極的推動作用。五、酒的社會功能4、酒的娛樂功能

酒的娛樂功能就是借助酒的刺激使人精神亢奮和在飲酒過程中開展各種活動使人們更加歡樂、開心的作用。即古人所謂的“酒以成歡”，還形象地把酒叫做“歡伯”、“忘憂物”。當代著名詩人艾青說：“它是歡樂的精靈，哪里有喜慶，哪里就有它光臨”。凡是有酒的場合都是歡聲笑語、其樂融融。如慶功、祝捷、賀喜、迎賓、宴客、歡聚、婚禮……都離不開酒，酒與歡樂同在。沒有酒的刺激，人們的情緒就激發不起來，歡樂氣氛也調動不起來。生活就是酒，酸、甜、苦、辣都有。笑對人生、品味生活、進退有據、寵辱不驚才是良好的處世心態。讓這似水如火的神奇液體為我們美好的生活帶來更多的歡樂、帶來更多的友情、更多的成功。

五、酒的社會功能

5酒的危害作用

上面我們說了酒的有益功能，說了酒對人、對社會的好處。但是，世界上的任何事物都是一分為二、有利有弊的。水能載舟，亦能覆舟；藥可以治病，也會產生副作用，對人身體健康不利。飲酒也一樣。酒的危害功能就是過量飲酒后，因酒精對人大腦的麻醉作用（醉酒），發生胡言亂語、行為失控，造成對自己、對他人、對社會有害的作用。所以，很多國家和政府都有限制飲酒的規定（如俄羅斯）。五、酒的社會功能

5.1過量飲酒（酗酒）對人的身體健康有害

我國明代大醫學家李時珍在《本草綱目》中寫到：“少飲和血行氣，醒神御風，消愁遣興，痛飲則傷神耗血，損胃無精，生痰動火”。《飲食正要》中也有：“酒味甘平，大熱有毒，主行藥勢、雜為邪、通血脈、展腸胃、清憂愁，少飲為佳，多飲則傷神損壽、易人本性、其毒甚也。飲酒過度，喪生之源”的論述。說明古人很早就知道了過量飲酒對人健康的危害。據現代醫學證明，長期過量飲酒可造成對人體肝臟、神經系統、內分泌系統的影響，甚至有害，這是必須引起注意的。五、酒的社會功能

5.2過量飲酒帶來社會問題

所謂社會問題，是指因酗酒鬧事，使家庭、社會不得安寧，使周圍人群遭受其干擾傷害等。日益嚴重的酗酒現象，已造成西歐各國暴力行為和犯罪活動不斷增加；比利時首都布魯塞爾的一位監獄負責人說，該獄中80%左右的犯人與酗酒犯罪有關。美國“因酗酒造成的事故是：工傷事故的1/5，交通事故的1/3，空難事故的1/10”。五、酒的社會功能

5.3過量飲酒易造成酒禍、酒過、酒失

飲酒過量，當人體血液中的酒精達到一定濃度時，就會使大腦皮質受到抑制，下級中樞神經失去控制，人就表現得興高采烈，手舞足蹈，口若懸河，滔滔不絕，但其識別力、注意力、記憶力、洞察力與自控力都變得很差。這時該說的、不該說的、敢說的、不敢說的、能說的、不能說的開口就說；該做的、不該做的、敢做的、不敢做的、能做的、不能做的什么都做。失言、失禮、失德之事就在此時發生，使自己人際關系、親情友情、本職工作、社會秩序、自身形象受到影響，甚至傷人害己，造成無