------------可編輯--專業資料---------學習資料共享----一二三四五六一二三四五六七八總分得分一、填空〔10〕1、茶樹鮮葉中蛋白質含量的變化趨勢是幼嫩葉2成熟葉。，含量約占多酚類總量的 ％左右。3、茶葉中內含的主要生物堿有 、 、 合成代謝中甲基的供體是 。4、茶鮮葉中芳香物質的含量以醇類化合物為主，其中 的青草氣，它的含量占鮮葉芳香油的 %。5、茶皂甙是一類 型五環三萜類皂甙的混合物。它的根本構造由 、、三局部組成。6、構成紅茶茶湯味道較為重要的成分有、、以及等。7、茶葉中色素依據其溶解性能可以分為和。二、選擇〔20〕１、茶葉中多酚類的分類正確表達應為〔 Ｂ、兒茶素類、黃酮類、花青素類、花白素類。Ｃ、黃烷醇類、花色素類、黃酮類、兒茶素類。Ｄ、黃酮類、酚酸及縮酚酸。2、茶葉中咖啡堿生物合成時，嘌呤的甲基化挨次是〔 。３-甲基黃嘌呤→３，７-二甲基黃嘌呤→１，３，７-三甲基黃嘌呤。７-甲基黃嘌呤→１，７-二甲基黃嘌呤→１，３，７-三甲基黃嘌呤。１-甲基黃嘌呤→１，３-二甲基黃嘌呤→１，３，７-三甲基黃嘌呤。７-甲基黃嘌呤→３，７-二甲基黃嘌呤→１，３，７-三甲基黃嘌呤。3〔 〕是茶樹特有的二級代謝特征產物之一。Ａ、青葉醇；Ｂ、黃酮類；Ｃ、大量的茶氨酸；Ｄ、牛龍牛兒醇。4、以下哪個反響屬于酶促褐變〔 〕Vc5pH的推斷發酵結果應為〔 。Ａ、茶葉發酵正常，形成茶色素； 正常，能形成茶色素；Ｃ、正常發酵不能進展，不能形成茶色素；Ｄ、無法估量發酵結果。6、高溫殺青，主要是由于〔 熱性較強在５～５５℃時隨葉溫上升而活力上升，到６５℃時，其活力下降。Ａ、細胞色素氧化酶；Ｂ、過氧化物酶；Ｃ、過氧化氫酶；Ｄ、多酚氧化酶。7、茶的味道與其它食品嘗道的主要區分在于茶葉有〔 Ａ、苦澀；Ｂ、鮮甜；Ｃ、苦鮮；Ｄ、甘醇。8、在貯藏期間，綠茶中Ｖc的氧化結果使得茶葉的外形色澤〔 ，湯色〔Ａ、不變、變黃；Ｂ、變黃、不變；Ｃ、變深、變暗；Ｄ、變深、變紅。9、喝茶能提神與內含有豐富的〔 〕有關。Ａ、茶葉堿；Ｂ、咖啡堿；Ｃ、多酚類；Ｄ、花青素。10、綠茶湯色主要是黃綠色，組成它的主體物質是〔 。蘿卜素；Ｂ、花色苷及其苷元；Ｃ、黃酮苷類；Ｄ、葉綠素。三、推斷題〔對的“√，錯的“×”〕 1、黃烷醇和兒茶素是同一類物質〔 〕2〔〕3〔〕4〔〕5、茶氨酸是蛋白質稀有氨基酸。〔 〕6、咖啡堿、可可堿、茶葉堿易溶于氯仿〔 〕、Ｌ-C和L-EGC都是順式兒茶素〔 〕8、茶多糖是一類與蛋白質結合在一起的酸性糖蛋白〔 四、名詞解釋〔10〕次級代謝酯型兒茶素茶黃素 品種香酚氨比〔12〕表一茶多酚體外模擬氧化試驗〔6〕TPPPO+OPOD+OPOD/HO2222EC(ug/ml)54731153483ECG(ug/ml)785439756226EGCG(ug/ml)18704531839144TF(ug/ml)未檢測到396未檢測到80槲皮苷(ug/ml)670682613369山柰苷(ug/ml)405475408299--------------可編輯--專業資料---------學習資料共享----表二黃綠茶化學成分的比較〔6〕鮮葉黃茶綠茶氨基酸(%)3.853.963.80茶多酚(%)26.4225.3925.51咖啡堿(%)5.334.163.99EGC(mg/g)40.2342.5840.18EC(mg/g)54.9644.0738.62EGCG(mg/g)79.9965.7178.98ECG(mg/g)8.2512.528.68(mg/g)183.43164.88166.46〔40〕1〔10〕2、你認為哪幾道工序分別對紅茶、綠茶以及黑茶品質影響最大，為什么？〔10〕〔10〕〔10〕茶葉生物化學期末考試A卷參考答案一、填空〔0.5分/空〕1、大于(>);2、幼嫩，兒茶素，70～80；3S-腺苷6、茶多酚，茶黃素，茶紅素〔或氨基酸〕，咖啡堿；7、脂溶性，水溶性。二、選擇〔2分/題〕1、A；2、D；3、C；4、A；5、C；6、D；7、A；8、C；9、B；10、C。三、推斷題〔1分/題〕2、√；3、√；4、×；5、×；6、×；7、×；8、√。四、名詞解釋〔102〕這種代謝途徑就叫次級代謝。酯型兒茶素：是指簡潔兒茶素C環3位醇羥基與沒食子酸的羧基酯化后的兒茶素。的化合物的總稱。酚氨比：茶多酚總量與游離氨基酸總量的比值。五、分別對以下兩表格進展分析，找出規律，給出緣由，得出結論。〔12分〕表一：多酚氧化酶(PPO)在有氧條件下能催化氧化兒茶素，但不能氧化黃酮苷類；〔2O〔2〕所以在紅茶發酵時要保持充分22〔2〕表二：黃綠茶與鮮葉相比，茶多酚、咖啡堿和兒茶素總量都是下降的，但黃茶氨基酸含量比鮮葉高；黃茶與綠茶相比，茶多酚和兒茶素總量很接近，但兒茶素組成由較大EGCG；〔2〕緣由是黃茶類由于加工工藝的不同，所發生的生物化學變化也不一樣，所得成品茶的色香味品質也差異很大。〔2〕六、問答題〔40〕1、請試分析烏龍茶香氣形成的生化根底。〔102〕答：〔1〕適當的茶樹品種以及較成熟的鮮葉中芳香物質及其前體豐富，醚浸出物、類胡蘿卜素和萜烯糖苷等含量較高；〔2〕嫩莖中的內含物通過“走水”輸送至葉細脂質等適度的偶聯氧化；〔5〕烘干過程中適度的美拉德〔羰氨〕反響、焦糖化反響。2、你認為哪幾道工序分別對紅茶、綠茶以及黑茶品質影響最大，為什么？〔10〕和脂肪酸等偶聯氧化，打算了紅茶的色香味品質。(4分)性，以保證綠茶品質。(2下發生了一系列變化。(4的問題。〔10〕答：OH3C NO N

CH3NN3CH(4分)3咖啡堿易溶于水，在紫外272-27