食堂整體衛生管理制度1、食品衛生用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。采用新鮮潔凈的原料制作食品，不加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及其原料。加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70度，加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。食品在烹任后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60C或低于10C的條件下存放。食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。餐飲具使用前必須清洗、消毒，符合國家有關衛生標準。消毒程序必須堅持“一洗、二清、三消毒”。餐具、用具清洗消毒衛生做到：設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣T堿水(或餐洗凈1清水沖-熱力消-保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。定期清掃室內環境、設備，不留衛生死角，保持清潔(7)食品存放應實行“四隔離”：①生與熱隔離；②成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；海產品與肉類隔離。2、人員衛生(1)食堂員工上崗前到衛生防疫站進行體檢，接受衛生知識培訓，取得體檢、培訓合格證明才能上崗。上崗后每年必須進行一次健康檢查，取得健康合格證和培訓合格證才能繼續上崗。培訓合格證明應隨身攜帶，以備查驗;（2）堅持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理發；勤換洗衣服被褥；勤換洗工作服；（3）上班穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽內，不帶戒指、耳環、項鏈、吊墜等首飾、掛飾；（4）工作前、處理食品原料后或接觸直接入食品之前都應當用流動清水洗手；（5）操作時不吸煙，不做有礙服務和衛生的動作，如抓頭發、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、打哈欠等。（6）食堂服務工作人員應堅持文明服務和微笑服務，使用文明語言，態度和藹可親、服務周到細致。（7）食堂應當保持內外環境清潔，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、蒼蠅和其他害蟲及孳生條件。（8）食堂從業人員在上崗時，如出現發燒、咳嗽等有礙于衛生的癥狀時，應立即脫離工作崗位。（9）保潔人員應將廚房及其環境打掃干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次。3、環境衛生為保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康，增強人民體質，食品生產經營過程必須符合下列衛生要求：（1）保持內外環境整潔，采取消除蒼蠅、蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施在日常的管理中：①對餐廳的地溝要經常進和清理，達到無殘渣、無異味，清潔暢通；②餐廳要用封閉式垃圾車；③垃圾站要建在距餐廳30米以外。（2）食品生產經營企業應當有與產品品種、數量相適應的食品原料處理、加工、包裝、儲存等廠房或場所：①保持內外環境整潔、有餐廳、廚房、庫房三部分；②餐廳、廚房、庫房面積的比例應為1：0.8：0.2；③有足夠的采化，廚房墻面要求全部使用白磁磚；④廚房地面由硬質材料建造，具有一定坡度和地漏等排水設施，并設低位墩布池一個；④廚房內應安置有效的排煙、通風設施；⑤粗加工區分別設置畜禽食品、水產食品和蔬菜食品清池各一個:（四池：洗手池、洗菜池、消毒池、沖洗池）；⑥餐飲具清洗消毒要設專有區域，面積不得小于3平方米。密閉餐具儲存柜，有密閉的垃圾容器；⑦廚房內有足夠容量的冷藏、冷凍設施；⑧食品庫房設置足夠貨架，不得用于生活起居；⑨食堂、廚房、庫房要設置沙窗、門簾，并采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲的措施；（3）庫房的衛生要求：①進行登記：品名，供貨單位，數量，進貨日期，感官情況，索證齊全；②食品儲存，要做到各類食品分庫存放；③包裝食品要按類別，品種，上架碼放，掛牌并注明食品的：進貨日期，生產日期，保質期；④需要有主食庫，副食庫，雜品庫；⑤經常檢查食品質量；⑥庫房內嚴禁存放私人物品；⑦有毒有害物品，嚴禁放在庫內；⑧庫房要保持經常通風，保持庫內干燥，防止食品發霉，庫房不能溫度過高。4、餐廳衛生（1）餐廳環境基本標準1）食堂整體環境整潔，物品擺放有序；2）所有規章制度、標識上墻；3）地面清潔干燥，墻面無油膩污垢、不積灰；4）水池、地溝清潔、暢通；5）玻璃窗清潔、無油膩、斑點；6）防蟲蠅、防蟲設施齊全并完好。（2）餐廳內環境衛生要達到“六無、六亮”、無“六害”；1）“六無”：無蛛網、無積塵、無垃圾、無積水、無銹污、無異味;2）“六亮”：玻璃、燈具、鏡面、瓷磚、地面、衛生設施干凈明亮；3）無“六害”：無蠅害、無鼠害、無蚊害、無蟑害、無蟻害、無臭蟲害。（3）廢棄物放置場所要防止污染食品、食品接觸面、水源及地面;廢棄物應在每次供餐結束后及時清除，消除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。（4）食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內，定期按照國家有關規定要求進行處理。（5）污水和廢氣排放應符合國家環保要求和排放標準。（6）應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。（7）殺蟲劑應由專人負責使用，使用時不得污染食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備，工具及容器徹底清洗。5、餐具衛生（1）餐具清洗、消毒必須在洗消間內進行，間內設有洗碗機、蒸汽柜等專用的洗、消設施，各類設施有明顯標示用途的標識；設有帶蓋的廢棄物盛放桶；設專人負責。（2）餐具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛生要求。（3）餐具使用后應及時洗凈消毒，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的餐具應分開存放。（4）消毒后的餐具貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜用膠牌明顯標記。保潔柜定期清洗，保持潔凈；無雜物，無蟑螂、老鼠活動痕跡。保潔柜應帶門。保潔柜內不得存放其他物品，每天使用前應清洗消毒。（5）定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒時按使用要求配好，一段時間后就更換消毒水，保持足夠的有效消毒濃度。所用藥物符合衛生要求，有批準文號、保質期。（6）餐具不銹鋼類采用熱力消毒濕熱消毒法（蒸汽消毒），塑膠類采用化學消毒方法。（7）采用洗碗機進行清洗消毒的，必須嚴格按洗碗機出廠說明使用。（8）消毒后的餐具感官指標必須符合衛生要求，物理消毒（包括蒸汽等熱消毒）：餐具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：餐具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。（9）一次性餐飲具不得重復使用。食（飲）具、用具應有足夠數量周轉，要求達到最高使用量的3倍以上。（10）從事餐具清洗消毒的從業人員應持有效的健康證明和衛生知識培訓證明。6、垃圾處理為了保持廚房的衛生，廚房員工必須及時處理廚房垃圾。廚房垃圾的處理方法如下：處理固體廢棄物應該分類，首先需在各垃圾桶內襯以垃圾袋，將垃圾分為可燃物（如紙箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分別投入各類之垃圾桶，垃圾桶需加蓋。空瓶罐可以退瓶或收集出售者，應先沖洗干凈，放于密閉