第七章肉與肉制品2/4/202311982：60g1992：＞100g蛋白質的1/3加重心血管壓力“三高”2/4/20232蛋白質排行榜蛋白含量越高，口感“干”豬肉(瘦)16.7

豬心19.1

豬肝21.3

豬腎15.5

豬皮26.4

牛肉(瘦)20.3

羊肉(瘦)17.3

鰱魚17.0

兔肉2l2

雞肉21.5

雞肝18.2

鴨肉16.5

海參(干)76.5

雞蛋14.7

龍蝦16.4《無肉不歡》最早的菜譜2/4/20233一、食肉的誤區1、營養價值A畜類營養價值更高B禽類營養價值更高C二者差別不大D各有千秋豬肉、雞肉膽固醇含量較高牛肉、羊肉、兔肉蛋白質含量較高五大營養素含量都很豐富，差別不大各有千秋2/4/202342、哪種肉營養更好？A冷卻肉B熱鮮肉C冷凍肉殺滅微生物酶水解，營養價值增加2/4/202353、肉類消費比例中國64：19：9：6：2世界較均衡比例40：30：25：5：1豬肉：禽肉：牛肉：羊肉：其它降低豬肉比重提高牛、羊肉比例2/4/202364、野味差別不大危險很大生存環境不明來源不明受污染程度不明瘟病疫情不明國家保護食品安全2/4/202375、瘦肉精：鹽酸克倫特羅，哮喘提高瘦肉率檢出率極低6、禽流感、瘋牛病、口蹄疫A不吃肉B少吃肉C正常吃養殖業疫情問題，偶蹄類；與人關系不大瘋牛病10多年，70多人2/4/20238二、肉制品質量問題2007年1～8月，全國20個?。▍^、市）工商局12315機構共同受理涉及肉類及制品申訴占涉及食品申訴總量的10.7%主要問題水分大變色變質含異物超過保質期熟肉制品不熟等作業（課后上交）：肉制品感官鑒別原則2/4/202391、復合磷酸鹽超標保水，增加出品率（過多使用，水分超標）2、防腐劑3、著色劑超標胭脂紅4、淀粉添加量過多提高出品率，降低成本山梨酸、山梨酸鉀；不得檢出苯甲酸殘留量：灌腸制品≤1.5g/kg其它：≤0.075g/kg5、標簽標注配料表：標注食品添加劑2/4/2023102/4/2023112/4/202312三、感官鑒別原則1、外觀、色澤、組織狀態：顏色與光澤2、氣味3、指壓、觸摸：彈性和粘度4、脂肪、肉湯2/4/202313質量色澤粘度彈性氣味肉湯鮮肉光澤，紅色均勻，脂肪潔白微干，不粘手指壓凹陷立即恢復正常透明澄清，脂肪團表面次鮮肉色暗，無色澤略濕，稍粘手指壓凹陷恢復慢，不能全恢復酸味或氨味稍混，脂肪滴聚于表面變質肉無色澤；脂肪灰綠色皮濕粘手指壓凹陷不恢復臭味絮狀沉淀四、新鮮度檢驗2/4/202314五、注水豬肉紙巾擦拭紙巾沾油：正常紙巾變濕：可能注水顏色：正常鮮紅色注水發白注水豬肉無彈性、無粘性2/4/202315吸水紙檢驗：干凈吸水紙，附在肉的新切面正常肉：完整揭下，可點燃，完全燃燒注水肉：不能完整揭下，不能用火點燃，或不能完全燃燒2/4/202316六、瘦肉精豬肉鹽酸克倫特羅：興奮劑藥物，興奮交感神經臨床：治療哮喘，興奮心臟，擴張支氣管平滑肌1、脂肪層：皮下為瘦肉、少量脂肪2、瘦肉：鮮紅，纖維較疏松2/4/202317七、羊肉：“盤立肉不掉”無血水，肉粘盤血水：宰殺方法不對嫩肉粉、亞硝酸鹽羊肉下鍋白色（粉紅色——品質低劣）2/4/202318八、熟肉制品質量鑒別2/4/202319化工涂料染制熟肉黑作坊加工作坊臟亂不堪，蚊蠅亂飛染色后涼曬煮肉用的鍋2/4/202320現場查獲的化工染料準備銷往市場的肉食2/4/202321火腿腸頂端出現嚴重霉變未拆封的玉米熱狗腸內有一蛆狀不明物體2/4/202322肉制品選購包裝：密封、無破損，不購買來歷不明的散裝肉制品標簽：品名、廠名、廠址、生產日期、保質期、產品標準配料表、凈含量生產日期：盡量挑選近期生產產品企業：大型、通過認證的企業，儲存、冷藏條件好的商場外觀：不挑選色澤太艷產品，可能加入合成色素或發色劑亞硝酸鹽2/4/202323偽劣熟肉制品1、變質香腸：兩端黃色，中段分布不規則的紫黑色的瘦肉硬結2、母豬肉香腸：肉質粗硬，難以去除的腥味瘦肉比例較高，部分黑紫色3、摻淀粉香腸缺乏干燥收縮導致的凹陷干燥、硬挺、平滑肉餡松散，粘結程度低，淀粉顆粒瘦肉纖維粗，白色纖維狀筋膜2/4/2023244、摻色素香腸胭脂紅色掉色、水變紅5、不新鮮粉腸、粉肚表面潮濕、發粘粉餡松散、肥肉黃色，瘦肉色暗6、病死雞燒雞眼緊閉皮下肉紅色2/4/202325金華火腿竟用敵敵畏泡蒼蠅都不敢碰2/4/202326淀粉香腸：硬挺、平滑，貌似瘦肉成分較多，干燥表面缺乏凹陷（瘦肉干燥收縮）肉餡松散，粘結度低，淀粉呈顆粒碘酒實驗藍黑色2/4/202327香腸選購無QS標志產品不買正規的商場、超市選購帶包裝的肉類食品大型企業、老字號企業、通過各種認證的獲證企業產品選購近期生產的產品選購彈性好的產品不選購顏色鮮艷的肉灌腸盡量選擇高蛋白質、低淀粉的產品2/4/2023282/4/202329燒烤肉質量鑒別色澤：表面光滑，富光澤，肌肉切面發光微紅色，脂肪淺乳白色(鴨、鵝淡黃色)組織狀態：肌肉切面緊密，脂肪滑而脆氣味：獨到的燒烤風味，無異臭味2/4/202330雞的老嫩識別雞嘴：尖、軟尖、硬胸骨：軟，有彈性；老雞較硬，缺少彈性雞冠：較小，紋理細膩；老雞較大，多皺紋，紋理粗糙腳趾：較?。焕想u大、堅硬個頭：??；老雞；大，肌肉厚實2/4/202331燒雞質量鑒別眼睛：半睜半閉（健康雞）；緊閉（差，病死雞）

肉色：白色（健康雞）；紫色（病死雞，沒有放血）

味：清香，無異味（健康雞）；濃腥味（差，病死雞）肛門：緊閉無縫隙；松弛，有空隙（差，病死雞）2/4/2023322/4/2023332/4/2023342/4/202335涼皮的選購1、色澤過白不選擇（可能蒸熏）2、彈性太好不選購（可能添加工業原料，長期食用致?。?、口感滑爽、有彈性4、粉渣感覺，陳貨，不新鮮2/4/202336健康飲食

就餐姿勢須正確：端正坐姿，不壓胃，使食物由食道較快進入胃內

間隔時間要適宜：兩次進餐間隔4～6小時

不極饑時進食：食欲特強，容易吃多，導致肥胖

不要吃得太多：先吃喜愛的食物，情緒上的滿足產生飽脹感，避免進食過量2/4/202337

細嚼慢咽：有助于消化

膳后莫用腦：胃部消化集中血液。吃完就用腦，血液流向頭部，胃腸血少，易影響消化

晚餐不宜過量：簡便易消化食物，嚴格控制過量；控制體重和減肥很有必要

不談與吃飯無關的事：復雜、掃興問題，影響食欲2/4/202338

注意營養平衡：注意營養搭配，避免重樣

保證吃好早餐：維持最低限度血糖

早餐宜進熱食：自律神經、副交感神經轉往交感神經的時間。熱食能提高體溫，促進轉換，且能增進食欲。

飯后喝茶：丹寧酸殺菌消毒，植物皂素清洗口中殘屑2/4/202339

飯后適當運動：提高細胞活力，減少脂肪聚集，防止發胖

晚上不吃冷飲：水分代謝不活躍，7時后吃冷飲，水分代謝慢而積存體內，降低體溫，不易消除疲勞

晚餐要節制：晚餐有節制，翌日早餐才能有食欲

睡前不吃東西：腸胃不能充分休息，易致胃病和影響睡眠，但可以喝杯熱牛奶2/4/202340

油膩食品勿吃甜點：脂肪組織吸收多余葡萄糖、淀粉，肥胖

肥膩食品宜喝茶：茶、咖啡含咖啡因，刺激自律神經活動，促進脂肪代謝

創新口味：增進食欲，有利于補充所需要的多種營養

食鹽不宜過多：導致高血壓2/4/202341

多吃深色蔬菜：胡蘿卜素、維生素b2、鎂、鐵等更豐富

小孩食譜不應與大人一樣：注意補充有利于長身體的營養素

不可挑食、偏食：營養不平衡

不長期進食植物油：花生油、玉米油中易混雜強致癌物黃曲霉素，菜籽油中的芥酸不利于高血壓、心臟病患者的健康。

1份植物油+0.7份動物油。2/4/202342

不要怕吃菜渣：纖維素促進大腸蠕動，排除有害物質，預防腸癌

優雅的音樂：提高副交感神經作用，促進消化和吸收，不宜聽跳躍、動蕩、拍子太快的音樂

經常改變飲食方式：每天吃同樣的東西，按同樣方式飲食，久而久之營養就會失衡，因此要注意多樣化

不宜一邊看電視（或看報）一邊進食：飲食時間過長，多吃。分散精力，不能很好地品嘗到食品的滋味2/4/202343

飲食時要寬懷：發怒、緊張、哀傷、憂慮，都會減弱消化吸收功能，也影響味覺。

共食比獨食好：一人一份菜易引起營養失衡。多人共食品種多，每種吃一點易達到營養平衡。

鈣質最好和醋一起攝?。捍啄馨砚}質離子化，易于為人體所吸收。吃魚類、骨類食品最好用醋烹制。每天一定吃一次纖維食品：人體攝取多余脂肪和蛋白質，與大腸桿菌作用，會變成有害的腐敗物。纖維質可把它們包圍并排泄掉。2/4/202344

酒前吃東西：防止醉酒；空腹喝酒，肝臟負擔大。維生素b族及氨基酸不足，容易聚集脂肪。喝酒前吃點東西喝些水

體虛者多吃肉：高蛋白質，增強體質

盡可能吃較硬的食物：有效鍛煉牙齦及腭肌肉，促進消化液分泌

盡量避開燥音：強烈的噪音會使人神經興奮，胃腸功能衰減，長此食欲減退，發生胃潰瘍2/4/202345

不站立進食：交感神經作用活躍，抑制胃腸正常功能發揮，胃下垂、胃擴張及慢性胃炎等

不吃燙食：損傷食道和胃

按自己的速度進餐：與人一起吃飯不要隨著人家速度的快慢；我行我素，消化功能才能充分發揮作用

不食用過多調味品：（美國）胡椒、桂皮、丁香、小茴香等天然調味品有一定的誘變性和毒性。多吃可導致人體細胞畸變，并會產生口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，還會誘發高血壓、胃腸炎等病變。2/4/202346凡膳皆藥寓醫于食男子不可百日無姜家備小姜，小病不慌夏季常吃姜，益壽保安康冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫生開藥方四季吃生姜，百病一掃光早吃三片姜，勝過人參湯姜：藥食兩用佳品（男子保健多吃姜）2/4/202347女子不可百日無糖（紅糖，白糖沒有任何營養，只有熱量）紅糖：獨特的滋補保健功效，補血作用一日吃三棗，百歲不顯老門前一棵棗，紅顏直到老五谷加紅棗，勝似靈芝草要想皮膚好，粥里加紅棗2/4/202348

《齊民要術》：五果之首；防治癌癥

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