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實驗十二、酸奶的制作一、實驗目的掌握酸奶制作的基本原理學會酸奶制作的基本工藝和方法1、酸奶制作的基本原理（1）酸奶：以牛奶為主要原料，接入一定量乳酸菌，經發酵后制成的一種乳制品飲料。（2）生理生化原理牛奶（乳糖）→接種乳酸菌→β-D-半乳糖苷酶→乳糖→乳糖發酵（葡萄糖）→乳酸→破壞鈣-酪蛋白-磷酸復合物的穩定性→蛋白質凝結→酸奶2、酸奶中含有乳酸菌的菌體及代謝產物，因而對人體的腸胃消化道疾病有良好的治療效果。二、理論基礎三、設備與材料1、儀器設備：移液管、滅菌鍋、超凈工作臺、培養箱、冰箱等。2、材料：市售酸奶、牛奶、白糖、酸奶瓶（自備，1個/人）等。1、菌種2、牛奶的配制新鮮牛奶：新鮮牛奶+8%白糖(選用）復原牛奶

奶粉

+開水+8%白糖（可據個人口味調整）（1:7

）3、裝瓶、包扎4、滅菌四、實驗方法步驟5、接種：接種市售酸奶——按牛奶量的5%，用無菌吸管接種市售酸奶（1人操作/組）。接種后用無菌吸管充分攪拌均勻，包扎。6、培養：40-42℃的溫箱中培養數小時（視凝乳情況而定），培養過程中切勿搖動。7、冷藏：酸奶在發酵形成凝塊后，應在4-5℃的低溫下保持24小時以上，稱為后熟階段，以獲得酸奶特有的風味和口感。8、品味：酸奶質量的評定以品嘗為標準，通常有凝塊狀態、表層光潔度、酸度及香味等多項指標。

牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，但由于部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影響了對乳糖的消化、吸收和利用，造成這些人喝牛奶后胃部不適甚至腹瀉，稱為“乳糖耐受癥”。這也是很多人不喝牛奶的原因，此時可以選擇酸奶來代替牛奶，而不必擔心乳糖。酸奶含有乳酸菌，牛奶中的乳糖可被乳酸桿菌發酵轉化成乳酸，乳糖不耐受者飲用酸奶不會出現腹瀉癥狀。小知識酸奶中保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌的關系1、能產生特殊的香氣，使酸奶、干奶酪有一種獨具的風味。這種特有的風味是由保加利亞乳桿菌產生的二乙酰和乙醛造成的(主要是由乙醛)。2、酸奶能抑制腸道中的致病菌和腐敗菌的繁殖，飲用酸奶后，糞便中的大腸桿菌、產氣莢膜梭形菌數量減少，產生寡糖，改善通便，縮短糞便在大腸中的時間。乳酸菌發酵產生的乳酸和乙酸，有殺菌作用，而且有些菌種如保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳桿菌還能產生過氧化氫(H2O2)，有抑菌作用；保加利亞乳桿菌等還能產生多種抗菌素，這些抗菌素對沙門氏菌、志賀氏菌、葡萄球菌、需氧芽抱桿菌、梭形菌、假單胞菌等有拮抗作用。因此，酸奶能調整腸道中菌群之間的平衡，抑制有害細菌生長，有預防條件致病菌在人體免疫力低時發生感染的作用，從而對人體起到保護作用。大量服用抗生素的病人飲用酸奶，可以預防或減輕腸道菌群紊亂。

3、酸奶有降低血中膽固醇的作用。在進食高膽固醇食物但同時大量飲用酸奶的民族中，其血中膽固醇水平并不高。4、酸奶具有抗癌作用。主要是由于腸道菌群狀況改善，抑制了致癌物質產生，降低腸中靛基質和酚的含量；活化了免疫功能，抑制癌細胞增殖。5、另外，自保加利亞科學家博格達諾夫報

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