食堂衛生管理方案1、產品衛生1.1食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗，銷售過程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用紙巾捂。1.2食堂采購的原料食品要保證新鮮衛生，當天購進當天食用，不得購買未經有關部門檢驗的肉類、病死、毒死或死因不明的畜禽、水產品及有異味、腐爛、發霉、生蟲的原料，各種食品調料要符合衛生要求，防止過期變質；存放食品原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。1.3食堂食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。1.4廚房要分臺、分池地操作，避免交叉污染，蔬菜類要按一揀、二浸、三洗、四切的順序操作。1.5廚房處理過的原料應及時加工烹調，烹調時要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。1.6廚房加工好的熟食品要妥善保管，如存放過時要重新回爐加熱處理才能食用。1.7食品銷售應有專柜，要有防塵、防蠅、防污染設施。生熟食品要分冰箱存放、以防熟制食品受到污染。1.8銷售直接入的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無毒、清潔的售貨工具。1.9銷售的預包裝及散裝食品應標明廠名、廠址、品名、生產日期和保存期限（或保質期）等。1.10廚工在切配物料前，首先對物品檢查，不切配病死、毒死、死因不明腐敗變質的禽、畜、肉及魚類，不切配變質有異味的蔬菜瓜果，遇到品質問題及時報告主管。1.11在切配過程中，肉類、菜類不得落地，萬一不小心掉地下，必須清洗干凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，必須放于墊板上。1.12瓜果類在切配加工前須經過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時間不得少于30分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。1.13瓜果類須根據菜式要求切配要做到大小長短厚薄粗細均勻，并按廚師要求或組長要求過油、過水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。1.14切配用的刀、占板、案臺在使用后應及時清理，刀具、占板要按照生熟分開放置于規定位置。2、人員衛生2.1食堂員工上崗前到衛生防疫站進行體檢，接受衛生知識培訓，取得體檢、培訓合格證明才能上崗。上崗后每年必須進行一次健康檢查，取得健康合格證和培訓合格證才能繼續上崗。培訓合格證明應隨身攜帶，以備查驗；廚房工作人員需體檢合格后才能上崗。2.2加強對工作人員的培訓，加強個人衛生管理，掌握各種工作流程。2.3工作人員要按要求戴帽子、手套、罩、圍裙上崗。2.4工作人員要文明禮貌，服務態度好，工作效率高。2.5堅持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理發；勤換洗衣服被褥；勤換洗工作服；標準洗手方法掌心對掌心搓擦手指交錯，掌心對手背搓擦手指交錯.掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉動提擦指尖在掌山中搓擦2.6上班穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽內，不帶戒指、耳環、項鏈、吊墜等首飾、掛飾；2.7工作前、處理食品原料后或接觸直接入食品之前都應當用流動清水洗手；2.8操作時不吸煙，不做有礙服務和衛生的動作，如抓頭發、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、打哈欠等。2.9食堂服務工作人員應堅持文明服務和微笑服務，使用文明語言，態度和藹可親、服務周到細致。2.10食堂應當保持內外環境清潔，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、蒼蠅和其他害蟲及孳生條件。2.11餐飲具使用前必須清洗、消毒，符合國家有關衛生標準。消毒程序必須堅持“一洗、二清、三消毒”。2.12食品存放應實行“四隔離”：生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產品與肉類隔離。2.13食堂從業人員在上崗時，如出現發燒、咳嗽等有礙于衛生的癥狀時，應立即脫離工作崗位。2.14保潔人員應將廚房及其環境打掃干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次。3、廚房衛生3.1廚房清潔要設崗位責任制，所有日常用餐具每天在工作后都必須進行消毒，清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經消毒的廚具不得使用。3.2廚房所有廚具在使用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面清潔和干凈，切生、熟食品的砧板要分開使用。3.3洗菜池、洗肉池、洗餐具池要分開使用。3.4廚房爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。3.5廚房的下水道要每日進行清潔，徹底消除菜渣等雜物，以保證排水暢通無阻及消除異味。3.6食堂要消除衛生死角，定期滅鼠、蟑螂、蒼蠅等。3.7食堂倉庫物品要擺放整齊、保持室內空氣流通，以防止物品發霉變質。4、餐廳衛生管理4.1食堂內環境衛生要達到“六無、六亮”、無“六害”；（1）“六無”：無蛛網、無積塵、無垃圾、無積水、無銹污、無異味；（2）“六亮”：玻璃、燈具、鏡面、瓷磚、地面、衛生設施干凈明亮；（3）無“六害”：無蠅害、無鼠害、無蚊害、無蟑害、無蟻害、無臭蟲害。4.2食堂用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬、地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。4.3廢棄物放置場所要防止污染食品、食品接觸面、水源及地面；廢棄物應在每次供餐結束后及時清除，消除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。4.4食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內，定期按照國家有關規定要求進行處理。4.5污水和廢氣排放應符合國家環保要求和排放標準。4.6應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。4.7殺蟲劑應由專人負責使用，使用時不得污染食品中、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備，工具及容器徹底清洗。4.8食堂的門窗、墻壁、風扇、空調、燈管等要定期清洗，要定期清潔與維修通風、排污設備，以確保運轉正常。4.9每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。5、垃圾處理方案為了保持廚房的衛生，廚房員工必須及時處理廚房垃圾。廚房垃圾的處理方法如下：處理固體廢棄物應該分類，首先需在各垃圾桶內襯以垃圾袋，將垃圾分為可燃物（如紙箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分別投入各類之垃圾桶，垃圾桶需加蓋。空瓶罐可以退瓶或收集出售者，應先沖洗干凈，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。至于下角料的處理原則如下：5.1下角料桶應以