食堂經營整體制度管理方案（一）食品原材料采購、食品加工、餐具洗消、留樣管理制度1、食品原材料采購管理制度第一章總則第一條為規范食堂食品原料、日耗品的采購管理，降低成本，確保質量，特制定本制度。第二條學校食堂食材采購包括食品原材料和食堂日用品、餐飲用具的采購。食品原材料分糧油類、調料類、蔬菜類、肉類、其它;食堂日用品、餐飲用具包括清潔消毒品、一次性用品、廚具、餐巾紙、筷子、餐盤等。第三條學校食堂食材要做到合理采購、嚴格檢查、科學管理，確保食品原材料的食品安全。第二章采購管理第四條成立食堂采購供應商評審小組成立食堂采購合格供應商評審小組，由主管領導、食堂班長、采購人員等組成。第五條食堂食用大米、面粉、食用油、肉類等大宗食品原料和一些經常性采購物品，實行集中定點采購，最大限度的降低成本。第六條經過評審確定采購供應商后，要求必須在指定供應商處采購，特殊情況向中心主管采購領導書面匯報，書面批準后方可采購;更改供應商須經供應商評審小組評審后確定。第七條供應商的選擇。大米、面粉、食用油、肉類等大宗食品原料及經常性采購的食品原料選擇五家有代表性的供應商進行考察，了解供應商的實力、衛生許可、貨物來源、價格、質量等，重點從質量、價格、服務三方面進行比較，評審確定兩家合格的供應商，比較價格采購。第八條合格供應商必須具備的條件。具備合法從事經營活動的相關證照：營業執照、稅務登記證、負責人身份證等，將復印件交中心綜合辦公室備案。第九條大米、面粉、食用油、肉類四大宗食品的供應商，還必須同時具備國家規定的衛生許可證、產品質量監督檢驗報告、動物檢疫合格證等證照。合格供應商必須能夠提供正規發票、送貨清單、收據等憑證。第十條長期合作的供應商，應與公司簽訂合同。其中應約定食品原材料、輔料的質量，采購物品的配送方式、貨款支付方式、食品衛生安全責任、退換貨、供貨質保金等。合同的期限不得超過一年。第十一條供貨商的續用與更換。在合同期滿前，由食堂采購供應商評審小組集中討論決定是否更換、續用。在合作的過程中，如發現供貨商有不履行合同約定等行為時，應立即停止該供應商的供貨資格。第十二條對于食堂選購的蔬菜、鮮貨、調料等，指定部門定期開展市場價格調查，掌握市場行情，監督采購行為。第三章采購數量的確定第十三條為減少資金的占用，降低成本，堅持按需采購的原則。第十四條大米、面粉、食用油、肉類四大宗食品，采購數量應綜合考慮經濟批量、采購周期、儲存條件等因素，根據最高庫存量而定，最高庫存量不得超過15天。第十五條蔬菜、鮮貨此類食品原料應根據每日菜單需求適量按單采購。采購量要求能滿足1-2天的用量，入庫后及時處理，按需要冷藏或冷凍存放。第十六條需采購食堂日用品、餐飲用具時，食堂班長應提前統計所需用品的類別、數量，填寫采購計劃單采購。第十七條對于不完全具備相關證照的某些食品原料、輔料供應商，如蔬菜類供應商，應堅持從具有合法經營資格的農貿市場的攤販手中采購，以保證所采購的食品原料、輔料可以溯源。嚴禁采購路邊貨或其它無法溯源的食品原料、輔料。第四章食材的驗收第十八條食堂班長、保管員為貨物驗收人員，負責對物品質量、數量進行驗收。第十九條食材驗收主要從重量、質量、隨貨票證等方面進行驗收，定點供貨的是否是協議食品等。第二十條驗收合格的食材，倉庫保管員、食堂班長分別要在送（收）貨單簽字確認，作為送、收貨和記賬的憑證，各食堂憑此單據形成入庫臺賬。第二十一條食堂核算員每月根據簽收的送（收）貨單進行審核報銷。2、食品加工管理制度2.1食物原材料加工處理管理制度蔬菜類初處理流程①菜品原材料摘選必須剔除枯葉、爛葉、異物(泥沙、雜草、不可食用的莖和根)。②蔬菜放入2%濃度的食鹽溶液中浸泡5分鐘，使附著的蟲卵吸盤收縮而脫落，增強食物原料的安全保障。③鹽水處理后的蔬菜放入淘米水中浸泡5-10分鐘，使米槳成份與蔬菜沾附的化學物質進行分解，以減少化學物質的殘留，進一步提高食物原料的安全性。④最后用凈水清洗3遍，放入專用容具存放。⑤需要削除外皮的蔬菜，用削皮工具削除外皮，挖去種瓢洗凈存放備用。禽、蛋、肉類初處理流程①要求購進宰殺處理后的半成品原料，剔除不可用的部分后，用凈水清洗2遍存放在專用容具備用。②蛋類在烹飪之前必須清洗2遍。③肉類原料用水流清洗1遍存放于專用容具備用。加工制作流程①面點：制作面點類食品必須嚴格按照食品安全和衛生要求進行制熟操作，所有食物制作不得使用化學添加成份，如色素、添加劑等；饅頭制作按照30:70進行攪面；餡包制作按照30:70用餡。②米飯根據當日就餐人數確定用量，清洗時要求在5分鐘內淘洗2遍(淘米水留做清洗蔬菜)，放入蒸飯柜內封閉置放25-30分鐘(待米粒吸收水分膨脹軟化，更易蒸熟可節省燃料)，隨后啟動蒸柜進行蒸煮，30分鐘后查看與試嘗米飯蒸熟程度。③廚師加工肉類、豆類食品必須烹制熟透；炒、燉式菜品要求在起鍋前30秒鐘內投鹽入味，在起鍋前10秒鐘內投入雞精等鮮味調料入味；④烹調人員試嘗時必須使用專用的容器和匙。⑤一鍋菜品烹制完畢后要求用竹刷刷洗鍋內剩余菜渣和焦合物，才可繼續烹制食物。⑥烹熟食品與就餐者食用的時間間隔必須控制在120分鐘內，以有效避免食物冷卻滋生細菌對就餐者的腸胃構成損害。⑦操作人員用鍋前和用鍋后必須對鍋內壁進行清洗，保持炊具潔凈。2.2粗加工與切配操作管理制度加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。（4）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。（5）切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。（6）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（7）加工用容器、工具應符合下列規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。①餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。②餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入食品的工具、容器清洗水池分開。至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。③設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。2.3烹調操作管理制度（1）烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。（2）不得將回收后的食品經烹調加工后再次銷售。（3）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70C。（4）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。（5）需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區于90分鐘冷內卻至10C以下或四小時內冷卻至5。以下后再冷藏，并加貼標簽。（6）用于烹飪的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。3、餐具洗消管理制度（1）餐具清洗、消毒必須在洗消間內進行，間內設有洗碗機、蒸汽柜等專用的洗、消設施，各類設施有明顯標示用途的標識；設有帶蓋的廢棄物盛放桶；設專人負責。（2）餐具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛生要求。（3）餐具使用后應及時洗凈消毒，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的餐具應分開存放。（4）消毒后的餐具貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜用膠牌明顯標記。保潔柜定期清洗，保持潔凈；無雜物，無蟑螂、老鼠活動痕跡。保潔柜應帶門。保潔柜內不得存放其他物品，每天使用前應清洗消毒。（5）定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒時按使用要求配好，一段時間后就更換消毒水，保持足夠的有效消毒濃度。所用藥物符合衛生要求，有批準文號、保質期。（6）餐具不銹鋼類采用熱力消毒濕熱消毒法（蒸汽消毒），塑膠類采用化學消毒方法。（7）采用洗碗機進行清洗消毒的，必須嚴格按洗碗機出廠說明使用。（8）消毒后的餐具感官指標必須符合衛生要求，物理消毒（包括蒸汽等熱消毒）：餐具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：餐具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。（9）一次性餐飲具不得重復使用。食（飲）具、用具應有足夠數量周轉，要求達到最高使用量的3倍以上。（10）從事餐具清洗消毒的從業人員應持有效的健康證明和衛生知識培訓證明。4、留樣管理制度（1）食堂提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣，建立《食品留樣記錄表》。（2）留取食堂當餐供應所有菜肴，每份留樣不少于1克，分別盛放在已消毒的餐具中，留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好（或蓋上），留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染，留樣食品有標簽標明菜名，留樣時間，規定位置，留樣食品必須保存48小時，時間滿48小時后方可處理銷毀。（3）配備專用留樣冷藏柜，溫度設置為攝氏0度一6度，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。（4）食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前進行清洗、消毒。（5）留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。（6）對違規行為，追究責任，按有關規定處理。（二）考核獎懲制度為強化食堂的規范化管理，增強食堂日常工作的規范性、自覺性，更好地提高食堂的服務能力和服務質量，為XX市第一高級中學學校全體師生營造良好的就餐環境，促進學校的平穩發展，我公司特制定以下制度。1、獎懲依據《中華人民共和國食品安全法》、公司各項規章管理條款。2、獎懲辦法與標準2.1獎懲辦法（1）對食堂進行檢查時，食堂員工存在違紀，不按規定流程操作現象，食堂安全管理員要求食堂員工立即改正，并按規定接受相應處罰。（2）若發生緊急情況，食堂員工與學校食品安全管理小組第一時間知會對方，并一起協商解決問題，事后一周內再按規定承擔相應責任。2.2獎懲標準（1）有下列情況者，視為違紀，每人每次扣20元。①操作人員衣帽穿戴不整齊，未做到五勤（勤洗手及剪指甲、勤洗頭、理發、勤洗衣服、勤換衣帽）。②手腕部除手表外還戴有其他裝飾物，手指佩戴金銀首飾，用手接觸食品，操作時有吸煙等現象。③分菜時未戴罩、工作帽、一次性手套等。④窗戶、地板，墻面、屋頂、炊具有油漬、灰塵、蛛網，油垢等。⑤炊事械具或用具未嚴格遵守操作規程。⑥帶無關人員進入廚房。⑦未妥善保管或故意損壞學校所配食堂用具、電器等物品。⑧食堂工作人員消極怠工，未能準時開伙。⑨對著食品咳嗽、打噴嚏。有下列情況者，視為違紀，，每人每次扣50元。食品中出現臟物、泥沙、雜草、蠅蟲等。②冰箱儲存食品生熟未分開。③食堂工作人員未做到禮貌待人，熱情服務，有刁難就餐人員，徇私、態度惡劣等情況。④出現師生投訴且已證明為事實。⑤當師生對菜肴提出疑問不及時處理，推諉不決。⑥食品原樣采購沒有索證，有“三無”產品。⑦廚房用具未實行炊具消毒制度，未做到“一洗、二刷、三沖、四消毒”，食品盛器隨地擺放。⑧工作馬虎，發生安全、衛生責任事故的。⑨發生原則性問題不報告、擅自處理的。(3)有下列情況者，視為嚴重違紀，每人每次扣50元。①員工滿意度調查連續三次不合格的。②食堂員工有私拿學校配備物資價值達1元(含)以上的。③不配合學校檢查，或對事實存在的問題拒不承認、不簽字，且已證明事實確實存在的。有下列情況之一者，食堂員工要承擔所造成的一切后果，賠償學校損失，情節嚴重者，學校可立即單方面解除合同，有違法犯罪行為者，立即移送公安機關處理。①上級衛生部門檢查食堂工作，由人為因素造成不良影響或罰款的。發生食物中毒，造師生生命、財產安全受損的。②無故停餐、誤餐，造成全體師生無法正常用餐且嚴重影響學校正常運轉。③不配合學校管理，對學校師生所提出的正確意見不予理會，影響學校正常運轉。3、獎勵辦法如果食堂員工一個月內無違反以上規定，獎勵30—150元不等績效獎金。獎勵辦法考核細則：①食品安全管理員每天會不定時檢查，沒有發現違紀的；②學校會不定時派學生抽查的，沒有發現違紀的；③學校領導，老師和學生問卷調查沒有發現違紀的。獎勵金額會綜合以上細則分為A.B.C.D.四等，A等為150元，B等為1元，C等為50元，D等為30元。（三）安全生產管理制度1、設施設備安全管理制度食堂廚房設備的管理，關系到員工的人身安全和職工正常進餐，在此制定了一份有效的《食堂設備安全管理制度》-主要包括蒸氣類、加工類、冷凍類設備的使用和管理。1.1蒸氣設備（包括蒸箱、蒸車、蒸氣消毒柜、洗碗消毒機等）（1）確保安全，必須責成專人使用保養，不經批準，他人不得使用。（2）凡使用人員必須了解設備的性能、額定氣壓和操作規程。（3）隨時檢查設備性能完好情況，發現異常應停止使用，及時報告餐廳經理。（4）保持設備清潔，保證食品衛生。1.2加工類設備（和面機、饅頭機、餃子機、絞肉機等）（1）責成專人使用保養，不經批準，他人不得使用。（2）操作人員，一律不準戴手套，女同志必須將長發盤進工作帽內，機器沒停穩前不得將手伸入機內。（3）開機前，應先擦干手再按電門，以免發生觸電。（4）按規定適量放料，不得超負荷操作，以免損壞機器。1.3冷凍類設備（冰箱，冰柜等）（1）冰箱不得存放私人物品。（2）冰箱由專人負責，他人不得使用。（3）食物要表里冷卻到常溫才能存入到冰箱，要嚴格做到生熟食品分開存放；食物要碼放整齊，不要重疊避免冷凍不透；要做到先進先出，要經常檢查，防止食物變質。（4）注意清潔衛生，定期清理、除霜，保證冰庫（箱）內無腥臭味。（5）每天上午對冰庫（箱）檢查一次，查看控制溫度，若發現異常情況應及時報修，如因不負責任造成事故或損失應追究當事人的責任。1.4十四種廚房設備的操作規范（1）在使用機械設備、電器設備前，必須檢查其是否完好，并嚴格按照機械設備、電器使用說明書或操作規程、規范操作。當出現問題時，首先要切斷電源，所有人員離開危險的環境，請專業的維修人員檢查并處理。（2）機械設備、電器必須確定專人使用與保養，使用人員必須熟知正確使用方法，做到人的任何部位都不得接觸機械的轉動部位和刀部位，使用后，必須在切斷電源的狀態下，由指定專人負責機械的衛生和保養工作。（3）每天工作結束收尾后，值班人員同有關負責人必須逐一對機械、水、電、氣等的開關閥門，以及各個門、窗、通道進行檢查，消除各種不安全因素，并作詳細的記錄。饅頭機安全操作規范1）饅頭機必須由領導指定的熟悉本機器性能的人員操作。2）開機前須檢查以下項目，并確認無誤后，方可投入使用。A.電源線路，接地線等安裝符合要求，且完好無損，無破損漏電現象。B.機器周圍地面無打滑現象，防護罩穩固無松動。C.機器面斗內及轉動部位無任何障礙物。3）操作機器時，操作人員的精神要保持高度集中，并應注意以下幾點：A.不準將手或棍棒等物伸入面斗內及轉動部位。B.嚴禁操作時打鬧嬉笑。C.要堅守崗位，機器運轉時，不準離開機器，并應注意觀察機器運轉情況，發現問題及時停車斷開電源，請機修人員檢修。4）使用后及時拉開電源，并清除各部位殘面，蓋好圍布，以備后用。電炸鍋安全操作規范1）使用前，首先檢查其電源線路，開關及接地線是否完好無損，確認無誤碼后方可投入使用。2）使用時，應注意先將鍋內擦干凈，然后再往鍋內注入適量的油，最后再接通電源，以免發生燒毀電熱管等事故。3）往鍋內注入的油不可過多，以低于鍋沿五公分以下為宜，以防止發生油溢、油濺等事故。4）操作者要根據所炸食品不同，按規定適當調節油溫，嚴禁超溫使用。5）操作時，操作者要精神集中，不可擅離崗位，嚴禁在工作時打鬧說笑或與操作無關的事。6）工作結束時，要先關閉電源，再將鍋內的油清理干凈，在清理電炸鍋時嚴禁用水沖刷。電餅鐺安全操作規范1）使用前認真檢查電源線路、開關、接地線是否完好無損，確認無誤后方可入使用。2）要保持鐺體清潔干凈，但嚴禁用水沖洗。3）餅鐺不要放置潮濕的地方，要遠離電閘盤、電插座。4）使用過程中如綠燈長時不滅，說明設備出現故障，需請專業人員檢查修理。5）使用完畢，除關掉機上開關外，還需斷開總電源，以免發生意外。電冰箱操作規范1）電冰箱要由專人管理。2）要經常檢查電冰箱的電源線路、開關、接地線及各部位防護罩是否完好無損和齊全可靠。3）一旦發現電冰箱有異常音響或現象時，應立即斷開其電源，并請機修人員檢修，等故障排除后，方可投入運行，嚴禁帶故障運行。4）遇有停電時，要及時關閉電源，等來電15分鐘后方可合閘啟動冰箱。5）操作人員不得私自拆卸冰箱上的任何部件。6）要經常保持電冰箱的內外清潔衛生，無殘渣、厚霜。和面機安全操作規范1）和面機必須由專人負責保養與操作。2）使用和面機前，首先要認真檢查機器各部件，電源線路、開關、接地等是否完好無損，各防護罩是否齊全，并對機器上需注油處加油后，進行試運行，無異常現象后方可投入使用。3）和面機嚴禁超負荷運行，和面量不準超過機器的額定和面量。4）機器運轉時，必須蓋好面斗子，嚴禁無蓋運轉，嚴禁將手臂伸入和面機的面斗內，進行入料、出料等項操作時，必須在停機關閉總電源狀況下進行。5）遇有機器運轉不正常或有異常音響時，應立即停機并切斷電源，請機修人員檢修，等其故障排除后，方可投入運行。6）機器運轉時，操作者要堅守崗位，不準擅離職守，更不準打鬧說笑。7）用完后，即停機斷開電源開關，將面頭號內清理干凈，在清理時嚴禁用水直接沖洗機器。切菜機安全操作規范1）使用切菜機前，應認真檢查機器的電源線路、開關、接地線及機器各部位是否完好無損，料斗內人無異物等，確認無誤后，方可投入使用。2）菜被送入切菜機前，應先將其切成適當的小塊，再將其送入料。3）在將菜送入料時不得用手擠壓，更不能將手伸入機器料斗內。4）在操作時精神要集中，嚴禁打鬧說笑。5）使用后應停機切斷電源，再進行清洗保養工作，在清洗時，應將斗子拆下清洗，不得直接用水沖洗機器。絞肉機安全操作規范1）使用絞肉機前，應先將其置于平穩處固定好，并應認真檢查其電源線路、開關、接地線是否完整無損，機器各部件有無松動、異常，機器各部件旋轉部位及料斗內有無異物等，確認無誤后方可投入使用。2）在操作過程中精神要集中，待絞的肉要化大為小，將其切成適當的小肉條后，再將其有秩序地送入料斗內，嚴禁用手擠壓，更不得將手或棍棒等物伸入料斗內。3）嚴禁在操作時打鬧說笑和擅離職守。4）操作時發現機器有異常現象或絞刀不快時，應立即停機切斷電源，請機修人員檢修。5）用完后立即停機切斷電源，將絞龍與刀拆下清洗，料斗內應用布沾熱水擦洗干凈，不得用水直接沖洗。6）拆卸下的零件清洗后不得裝上機器，待使用時再裝好擰緊。切肉片機安全操作規范1）使用切肉片機前應首先將其置于平穩處，并認真檢查各部件有無異常，機器的電源線路、開關、接地線是否完好無損，機器投料有無雜物等，確認無誤后方可投入使用。2）操作時精神要集中，要堅守崗位，不準打鬧說笑。3）待加工的肉要經過篩選，不得夾雜有骨頭的肉。4）往投料送肉時，不得用手按壓，更不得將手伸入旋轉部位或料斗內。5）在操作過程中，一旦發現機器有異常音響或其他現象時，應立即停機切斷電源，并請機修人員檢修，待其排除故障后，方可投入使用。6）使用完畢后，即停車切斷電源，對機器進行必要的清理與保養工作，但在清理時，嚴禁用水直接沖刷機器。燃氣灶具安全操作規范1）會點火：堅持火等氣的原則，嚴禁先開氣后點火。a）首先點燃點棒，由點火孔伸進靠近主燃燒器噴頭，迅速打開小火氣源節門，引燃主燃燒器。b）主燃燒器引燃后，關閉點火棒節門及灶具上的點火棒節門。c）打開大火氣源節門，根據需要調整火力。d）使用完畢，關閉氣源節門及鼓風機開關。e）蒸箱、保溫箱使用前檢查水箱，水位應保持在水箱2/3處，并經常清洗水箱去除污垢。2）會查漏：定期用專用儀器或肥皂水檢查燃氣系統的接頭、開關等易損部件有無漏氣現象，要經常檢查點火棒膠管有無老化松動現象，發現問題及時報修，嚴禁用明火查漏。3）會處理緊急情況：a）發現漏氣或聞到異味，要立即關閉閥門熄滅火種，打開門窗通風換氣，嚴禁開啟或關閉各類電器，并及時向有關部門報告。b）發生火情盡一切努力立即關閉氣源節門，使用干粉滅火器、濕布、濕被等物積極撲救并及時報警。c）燃氣灶具長時間不使用，務必關好節門。面條爐（蒸臺）安全使用規范1）使用前認真檢修各部位，如開關是否堵塞失靈，膠管是否老化破損，水位是否調整合理，確認無誤后方可投入使用。2）參照“燃氣灶具安全操作規程”點燃蒸箱燃燒器，根據需要調整火力投入工作。3）經常檢查水位，保持良好的使用狀態，嚴防燒干鍋現象發生。4）用布墊著拿取蒸以等用具，小心燙手。5）使用完畢，關閉氣源節門，手柄位置均處于關閉狀態。不銹鋼蒸柜安全操作規范1）要由專人負責使用和保養。2）使用前先檢查閥門、管道等零部件是否完好，確認后方可使用。3）食品放入蒸柜內，檢查柜門是否關緊后方可開啟閥門。4）用布墊著拿取蒸屜及食品等物品，小心燙手。5）使用完畢后，關閉氣源閥門，清除柜內雜物，保持內外壁光滑無油污。不銹鋼蒸飯車操作規范1）要由專人負責使用和保養。2）淘米蒸飯不可超出其標準范圍。3）淘米、啟飯要厲行節約，不可灑于地面。4）使用完畢后，清理飯車底板、凸糟、上蓋、車壁內外，保持光亮、整潔。去皮機安全操作規范1）要由專人負責使用清理。2）使用前，應先檢查機器各部位有無異常，機器電源開關、地接線是否完好無損，確認無誤后，方可使用。3）在操作機器時，工作人員精神集中，不準打鬧嬉笑，更不能把手伸進料斗內。4）發現機器在運轉過程中出現故障時，應立即停機切斷電源，請維修人員修好后，方可投入使用。雙門保鮮柜操作規范1）保鮮柜要由專人負責管理。2）要經常檢查保鮮柜的電源線路、開關、地接線及各部位防護罩是否完好無損和齊全可靠。3）一旦發現柜內溫控出現異常時，應立即斷開電源，請機修人員檢修排除故障后方可投入使用。4）遇有停電時，要及時關閉電源，待來電后15分鐘方可全閘啟動保鮮柜。5）操作人員不得私自拆卸保鮮柜上的任何部件。6）要經常保持保鮮柜的內外清潔衛生，無殘渣。7）熟制品要涼透后并加保鮮膜存放。2、消防安全管理制度為保證食堂膳食工作安全進行，保障職工的生命安全，依據《中華人民共和國消防法》，特制定本制度。（1）所有員工要認真學習《中華人民共和國消防法》，經常參加消防知識普及講座，熟悉消防知識、滅火方法，做到發生煤氣泄漏或火災時能有效、迅速處理，并積極參加消防演習。（2）食堂管道煤氣應按消防重點部位做到定點、定人、定時間、定措施管理，結合食堂的實際情況制定處理煤氣泄漏、火災事故應急方案。（3）每個員工必須熟悉煤氣管道的走向及各開關的位置，以備應急處理。做到人人熟悉，保證在緊急情況下能夠從容處理。（4）廚房人員要樹立防患于未燃意識，必須嚴格按照煤氣安全操作規程操作，不得違反。使用廚具應按爐具使用說明書和指示標志操作。烹調工應熟悉操作爐灶的各種開關。（5）廚房人員上班前不要急著開電燈（包括電器開關），應先聞一聞是否有煤氣味。如嗅到煤氣味，不得開電閘，以免引起著火或爆炸。（6）在使用煤氣前，應先打開風機將爐內的廢氣（余氣）抽走，確保無煤氣泄漏后才能點著火種，才能打開爐的大火氣閥使用。調好風量（風門），是煤氣完全燃燒。（7）下班前應關好爐前總開關，并檢查有無泄漏，做好關閥記錄，確保煤氣無泄漏方能離開。（8）定期（每月）檢查煤氣設施，及時發現問題，發現問題后做相關處理。問題較為嚴重的，上報食堂管理員，及時安排，及時處理。（9）煤氣設施（表、調壓設備、閥）附近不能堆放易燃、易爆及有腐蝕性的物品，不能堆放雜物及用管道作受力點，不能封閉、遮蓋煤氣設施，不得擋住、涂改煤氣方向指示標志，保持管理設施干爽清潔、通風透氣，發現隱患及時報告，及時處理。（10）經常檢查爐底管道有無腐蝕，膠管（點火棒）有無龜裂老化、穿孔，甚至斷裂的情況，發現其中之一情況，要及時報告。若發現煤氣使用壓力異常、泄漏等意外，應立即停止用氣，設法切斷氣源，關閉爐前總開關，杜絕各種明火及靜電產生，如控制不了則關表閥或調壓總閥，并立即通知煤氣公司處理（11）廚房內不得使用兩種或兩種以上燃料的火源。（12）在表閥或調壓總閥不能控制的情況下，先疏散食堂員工，然后通知煤氣公司處理。（13）調壓器總閥、廚房除應隨時備有有效的滅火器（二氧化碳或干粉滅火器）。（14）煤氣一旦失火，千萬不要驚慌，切斷氣源，關閉爐前總閥、表前閥或調壓閥。及時疏散人群，保護人身安全，盡量減少損失。（四）價格管理制度學校食堂的運作、經營既要遵循市場規律，更要立足于師生服務；既要考慮食堂的利益，更要兼顧廣大師生的利益。作為為高校服務的后勤食堂，其飯菜價格要保持相對的穩定，不可能每天或每月隨著市場物價的變動而變動。1、加大宣傳，做好學生的思想工作。我公司將盡力維護飯菜價格的穩定，如原材料價格上漲幅度過大,我公司將在伙食標準不變的情況下，既要做到飯菜保質保量，又要做好學生的思想工作。及時收集學生對食堂飯菜的意見，盡可能根據學生的意見做必要的改進。2、嚴格控制毛利率，確保“微利”原則的實現。對學校食堂飯菜的價格通過控制銷售毛利率實行保本微利已成為學校的共識。銷售毛利率是確定飯菜價格的基礎。嚴格控制銷售毛利率能促進學校食堂管理水平的提高。銷售毛利率是銷售凈利潤率的最初基礎，表示了每一筆銷售收入扣除銷售成本后，有多少錢可以用于各項費用和行程盈利學校食堂的飯菜價格的確定主要取決于原材料價格和毛利率。原材料價格是隨行就市的，而毛利率則要根據不同的服務場所和服務對象而不同，體現出來的宗旨。學生食堂毛利率的控制直接反映在學生飯菜價格上，也使得“微利”有一個量化的標準，便于控制，嚴格控制毛利率的核心是銷售毛利率的確定。3、做好食堂基礎管理增強自身實力，培養食堂全體員工的節能優化意識，降低能耗成本，積極向管理要效益，這不僅是解決物價上漲和控制食堂成本的有效措施，也是對學校食堂員工應有素質的要求。為此，我們將針對實際情況制定好既能有效控制成本，又能最大化提高人員積極性的相應制度和措施，例如飯菜出售人員要加強業務學習，不斷提高售飯技術，根據單飯、單菜的成本核算價格，進行公平公正的出售，既要維護食堂的經濟利益，更要維護消費者的利益，使消費者既享受到優質服務，也使他們感到所購飯菜物有所值。（五）其他相關管理制度1、食堂場所環境衛生管理制度1、環境衛生1.1指定范圍內衛生區無垃圾和雜物。1.2餐廳、門窗、玻璃整潔、明亮。1.3頂棚、墻角無珠網，墻壁整潔。1.4餐桌、餐椅擦拭干凈，無油漬、飯渣。1.5地面整潔、無垃圾、無油漬。2、廚房衛生2.1面案板干凈、整潔。2.2菜案板面整潔，生、熟案板分開，物品擺放整齊。2.3售飯臺排放整齊、桌面整潔、無菜渣、無油漬。2.4菜盆、面盆干凈、明亮、無油漬。2.5碗筷洗涮干凈，并及時消毒，無米粒、無菜渣。2.6售飯窗整潔、無菜渣和飯渣。2.7地面整潔、無垃圾。2.8貨架物品擺放整齊，嚴禁出現腐爛變質現象，洗菜池及地面干凈。9及時清理垃圾桶，定期清理下水道和地溝內的雜物，保障暢通，防止阻塞。3、食品存放庫3.1食品庫內擺放整齊，無垃圾。3.2物品歸類擺放整齊，不零亂。3.3地面無垃圾。3.4頂棚、墻角無蛛網。3.5廚房院內、地面及走廊干凈、清潔、無雜物、無積水。4、飯菜質量4.1主食必須保質保量，不得有不熟及有雜物現象。4.2菜肴不變質、無異味、無雜物。4.3菜肴新鮮可、精而味美，菜肴不得少油缺鹽。2、設施設備衛生管理制度（1）用具衛生1.1用于加工的菜刀、砧板應按生熟食品分開使用。砧板做到“三面”光潔（砧板面、砧板底、砧板邊緣保持光潔），砧板在停止使用后刮洗清潔后豎放。1.2打飯勺、菜勺、湯勺、鏟子不能直接放在臺面上，應放在干凈的桶里面或盆子里面。1.3使用廚具后必須經過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證廚具內外干凈、干燥無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用；每天經管理員檢查符合衛生標準的方可投入使用，每次廚具檢查的合格率不能低于97%，且每周對各種設施/設施進行一次全面統一的消毒處理。1.4用于盛裝生菜的塑料筐使用前后必須清洗干凈，放在地腳架上，嚴禁直接放于地面。1.5各類餐具、廚具、清潔工具要集中擺放指定的位置，擺放整齊；廚具、餐具要加蓋白布。1.6保持冰箱內物品整潔干凈且存放應適量（以當天用量為宜）;生熟食應標識清楚并分柜存放，每周清潔一次，清潔時用洗潔精及毛巾抹洗。1.7經消毒后的餐具應分類存放在密閉的保潔柜內或放置在消毒盒內時必須加蓋白布，工作人員手不能接觸餐具盛食品的位置。（2）房屋衛生2.1地面無垃圾雜物、無油污、無積水、保持干爽清潔。2.2桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物。2.3墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃無油污、污漬、灰塵、蜘蛛網。2.4風扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標語、開關插座要長期保持干凈。2.5要按相關規定對餐廳消毒殺蟲，隨時撲滅蒼蠅、蚊子、蟑螂等其它害蟲。2.6每周必須對食堂、餐廳進行一次徹底的衛生大掃除，范圍包括：廚房天花板、吊扇、燈管、抽油煙管道等設備、設施。2.7油煙罩、濾油格、蒸飯柜每天開餐后必須清潔干凈。2.8—切私人物品如：工衣、工帽、圍裙、護袖、水鞋等物品除工衣柜外其它地方不得擺放。2.9工作時間內廚房衛生必須保持整潔，垃圾桶和潲水桶桶身干凈并加蓋。2.10下班前調料、配料要集中擺放并加蓋白布。2.11已炒好而未出售的菜要及時加蓋。2.12加工后需要浸泡青菜及瓜菜的水必須用干凈清水，下班前必須將洗碗池、洗菜池清洗干凈；炒鍋內干凈且放少量清水。3、食堂從業人員衛生管理制度（1）組織好食品從業人員衛生知識培訓和健康檢查工作。（2）食堂從業人員必須持有效健康合格證明方可上崗。從業人員發生腹瀉或相關傳染病癥狀及患有有礙食品衛生疾病者應立即調離，對從業人員衛生狀況做好動態了解。（3）加強個人衛生的檢查，具體為：3.1操作人員在上崗前及上廁所、處理原料、從事與食品加工無關的其他活動后，應洗凈雙手。3.2操作人員工作時必須穿戴清潔的工作衣帽，接觸直接入食品時還必須戴罩。3.3不得用手直接抓取備餐食品。3.4不得穿戴工作衣帽進入廁所與生產無關的場所。3.5操作間內不得吸煙和隨地吐痰，不得放置與生產無關的個人用品。3.6勤洗澡、勤換衣、勤理發、不留長指甲。3.7從業人員在操作食品過程中，不得佩戴飾物和涂抹指甲油。3.8在崗期間發現法律規定的不得從事食品生產經營工作疾病以及發熱、上呼吸道感染、腹瀉、手外傷者，必須暫停接觸食品的工作，待排除有礙食品衛生疾病后方可恢復工作。4、食堂從業人員培訓制度（1）建立培訓學習制度，定期組織食堂從業人員學習《中華人民共和國食品衛生法》等相關衛生和業務知識，增強衛生意識和安全法律意識。（2）每年對食堂從業人員進行衛生知識培訓一次以上，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實并認真作好學習記錄。（3）積極參加上級業務部門組織的培訓，有計劃地提高業務能力，熟練掌握各種烹調技藝。（4）堅持每訓必測制，凡培訓后都應及時組織考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。（5）物業部應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。5、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度為履行好食品安全第一責任人的法定義務，防止“地溝油”流入食品生產經營和使用環節，保障職工食品安全和身體健康，我公司特建立以下制度。（1）餐廚垃圾和廢棄油脂應設專人負責管理。（2）餐廚垃圾和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。（3）餐廚廢棄物和廢棄油脂只能給有資質餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，不得給其他單位和個人。（4）處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。（5）不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。6、食堂投訴處理管理制度為保證食堂食品衛生，加強對職工食堂衛生的管理和監督，保障職工健康，特制定以下衛生投訴處理管理制度。（1）食堂衛生投訴處理具體由業主單位食堂管理員負責收集投訴意見，同時對投訴意見及時進行分析、研究、反饋、督促整改和追究有關人員責任。（2）在就餐大廳內設立意見箱，專人每周五開啟信箱收集食堂衛生投訴意見。（3）根據《中華人民共和國食品衛生法》、《公司食品安全規章制度》等管理要求，對被投訴的責任人，經查屬實的，對責任人進行批評、教育，有關責任人必須以書面形式做出整改意見，同時對責任人參照業主單位獎懲條例按工作失誤處理。（4）對經教育沒及時進行整改或有嚴重工作失誤的食堂工作人員，我司不再聘任其擔任食堂工作人員。（5）根據投訴情況，我司將及時召集食堂主管開會對食堂衛生工作進行分析和督促整改，從而加強食堂衛生管理工作。（6）及時把處理意見反饋給投訴人，征求投拆人的意見，直至滿意為止。（7）如有疑似食物中毒的人員對食堂進行投訴的，食品衛生安全工作領導小組做好下列工作：7.1立即停止食品加工出售活動，并在第一時間報告當地衛生、教育和公安等部門。7.2立即將發病職工送往醫院，并協助醫療機構救治病人。7.3保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，待確認后交予衛生部門處理。7.4積極配合衛生、公安部門進行調查，并按其要求如實提供有關材料和樣品。7.5落實衛生部門要求采取的其他措施，并妥善處理善后事宜，維持正常的生產經營秩序。7.6配合衛生部門分析引起食物中毒的原因，總結經驗教訓，提出整改意見，杜絕類似事件再次發生。7、食堂倉儲衛生管理制度（1）做好食品數量、質量、進發貨登記，做好先進先出，易壞先用。（2）定型包裝食品按類別品種上架堆放，注明進貨日期。（3）肉類、水產、蛋品等腐食必須冷藏儲存。（4）要求食品、非食品不混放，消毒藥品、有強烈氣味物品不能同庫儲存。（5）倉庫經常開窗通風保持干燥。（6）冰箱經常定期化霜，保持霜薄氣足。（7）經常檢查食品質量，發現食品變質、發霉、出蟲等要及時處理。（8）經常性做好防霉、防蠅、防蟑螂工作。（9）定期大掃除，經常保持倉庫內外清潔。8、食堂庫房管理制度貨到時要根據訂單上的數量、規格、單價檢查來貨的數量、規格、質量、保質期等是否符合收貨標準，嚴把檢驗關，杜絕一切不符質量標準的貨物入庫。庫管員要按照下列要求管理：（1）負責對經過檢驗合格的物資按指定位置入庫，核實后登記入帳。（2）負責對物資實行分區分類管理，根據不同物資的性能、品種、型號、用途、包裝等特點和倉庫條件進行擺放，對各類物資及時制作標識。（3）對出庫物資如實填寫《物資出庫單》，并及時登帳。（4）負責對倉庫內的式具、器具定期維護，對于借出之工具、器齡，在入庫前進行檢驗，確認無損后方可入庫。（5）加強對庫存物資的管理，落實防火措施及衛生規范，保證庫存物品的完好無損、存放合理、整齊美觀。（6）嚴禁無關人員入內，不得寄存私人物品，嚴格執行庫房安全制度，保證庫房內各種物資的安全。（7）負責保持倉庫環境的溫、濕度，并做好清潔工作。（8）負責每月25日協助財務管理人員對庫存物資進行盤點，做到物卡相符、帳卡相符、帳帳相符。（9）負責每月25日前統計當月使用情況，并申報下月所需材料。（10）對物品使用過程經確認存在質量問題，應及時提出退貨處理意見。9、食品添加劑管理制度（1）專店購買采購食品添加劑，應當到證照齊全的食品添加劑生產經營單位或市場采購，實行專店購買，并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全內容的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營業執照、檢驗合格報告（或復印件）以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱、供應日期和產品名稱、數量、金額等內容。食品添加劑管理制度。采購進食品添加劑的，應當索取岸進食品法定檢驗機構出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。（2）專賬記錄建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應當如實記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯系方式、進貨日期等。建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應當如實記錄食品添加劑的名稱、數量、用途、稱量方式、時間等，使用人應當簽字確認。食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。（3）專區存放設立專區（或專柜）貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區（或專柜）字樣”。食品添加劑管理制度。（4）專器稱量配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。（5）專人負責由專（兼）職人員負責食品添加劑采購。采購人員應當掌握餐飲服務食品安全法律和相關食品添加劑安全相關知識以及食品感官鑒別常識。餐飲服務單位主要負責人與負責食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責任書。10、食品安全綜合管理制度（1）嚴格遵守《食品安全法》及國家有關食品安全的法律、法規，確保提供的食品安全衛生。（2）依法亮證經營，不超許可范圍經營，不超出供餐能力承接聚餐活動。保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。不擅自變更加工布局及場所用途，新、改、擴建加工場所或變更許可內容，先經過監管部門審查通過再進行。（3）成立食品安全管理小組，法人是本單位食品安全第一責任人，配備專兼職食品安全管理員。（4）食品安全管理員負責對食品生產經營全過程的食品安全狀況實施內部檢查管理，督促檢查食品安全制度的落實情況，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求，并做好相關記錄。（5）各崗位負責人、主管人員每天在部門內開展崗位自查，食品安全管理員每天在操作加工時段進行一次以上食品安全檢查，食品安全管理小組每周進行1次食品安全全面檢查，發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。（6）依法制定并落實食品安全事故應急處置方案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。11、從業人員食品安全知識培訓制度（1）食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。（2）認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。（3）餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少于20、50.15課時。（4）新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。（5）培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。（6）建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。12、從業人員健康檢查制度（1）食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（2）食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。（3）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入食品的工作。（4）凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率1%。（5）凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷，必須調離工作崗位。13、索證索票制度（1）嚴格審驗供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產者）的許可證和食品合格的證明文件。（2）對購入的食品，索取并仔細查驗供貨商的營業執照、生產許可證或者流通許可證、標注通過有關質量認證食品的相關質量認證證書、進食品的有效商檢證明、國家規定應當經過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明。上述相關證明文件應當在有效期內首次購入該種食品時索驗。（3）購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售發票；或者按照國家相關規定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并留具真實地址和聯系方式；銷售憑證應當記明食品名稱、規格、數量、單價、金額、銷貨日期等內容。（4）索取和查驗的營業執照（身份證明）、生產許可證、流通許可證、質量認證證書、商檢證明、檢驗檢疫合格證明、質量檢驗合格報告和銷售發票（憑證）應當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，相關檔案應當妥善保管，保管期限自該種食品購入之日起不少于2年。14、查驗記錄制度（1）每次購入食品，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。（2）采取賬簿登記、單據粘貼建檔等多種方式建立進貨臺賬。食品進貨臺賬應當妥善保存，保存期限自該種食品購入之日起不少于2年。（3）食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質量狀況，對即將到保質期的食品，應當在進貨臺賬中作出醒目標注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示；對超過保質期或者腐敗、變質、質量不合格等食品，應當立即停止銷售，撤下柜臺銷毀或者報告工商行政管理機關依法處理，食品的處理情況應當在進貨臺賬中如實記錄。15、檔案管理制度（1）食堂檔案類型1