第2課時油脂蛋白質許多美味的食物都富含油脂，可也有不少人談脂色變，肥胖、高血脂、脂肪肝這些也和油脂有關。油脂真是讓人又愛又怕。可是科學家又很驚奇地發現，愛斯基摩人的食物富含油脂，但心腦血管疾病的發病率卻很低。【思考】（1）我們到底該如何正確地認識油脂呢？（2）油脂的組成和結構是怎樣的？它有哪些性質？1.認識油脂的性質和作用。（重點）2.認識蛋白質的存在和性質。1.人體所需的營養素有哪些？【提示】食物的成分主要有糖類、油脂、蛋白質、維生素、無機鹽和水六大類，通常稱為營養素。2.哪些營養素能為人體提供能量？【提示】糖類、油脂、蛋白質【復習回顧】分類元素組成代表物代表物分子油脂油C、H、O植物油不飽和高級脂肪酸甘油酯脂C、H、O動物脂肪飽和高級脂肪酸甘油酯1.根據表格，對比油和脂在分子組成上有什么異同？【思考與交流】【提示】油和脂在分子組成上的異同:相同點：都含有C、H、O三種元素，都是甘油酯。不同點：油是不飽和高級脂肪酸甘油酯(含碳碳雙鍵)，脂是飽和高級脂肪酸甘油酯(不含碳碳雙鍵)。2.結合生活中所見到的油和脂，歸納油脂的物理性質。脂肪（動物油脂）常溫時為固態；【提示】油（植物油脂）常溫時為液態；密度都比水輕；都不溶于水，易溶于有機溶劑。汽油、石油和花生油都是油，它們屬于同一類物質嗎？汽油、石油和花生油不是同一種物質，石油、汽油主要由各種烴組成；而花生油是烴的衍生物的一種——酯。【想一想】【練一練】下列關于油脂的敘述中不正確的是()A.油脂屬于酯類B.油脂沒有固定的熔、沸點C.油脂是高級脂肪酸甘油酯D.油脂和乙醇均是人體必需的營養物質

D油脂的化學性質——水解反應皂化反應工業制肥皂原理油脂酸性堿性水解水解高級脂肪酸甘油（丙三醇）高級脂肪酸鹽甘油（丙三醇）皂化反應

硬脂酸甘油酯堿性水解方程式：

硬脂酸甘油酯硬脂酸鈉甘油肥皂的主要成分肥皂的制造油脂與NaOH溶液加熱攪拌肥皂、甘油等混合液加熱、攪拌、加入食鹽細粒，靜置分層鹽析上層：肥皂液下層：甘油等取上層物質加松香、硅酸鈉等壓濾、干燥、成型成品肥皂油脂的存在及應用1.存在：植物的種子（油：含有碳碳雙鍵）動物的組織和器官（脂肪：碳碳單鍵）2.應用：（1）供給能量。1g油脂完全氧化(生成CO2和H2O)時，放出熱量約39kJ，大約是糖或蛋白質的2倍。（2）構成一些重要生理物質。（3）維持體溫和保護內臟器官。皮下脂肪可防止體溫過多向外散失，也可阻止外界熱能傳導到體內，有維持正常體溫的作用。內臟器官周圍的脂肪墊有緩沖外力沖擊保護內臟的作用。（4）提供必需的脂肪酸。【練一練】油脂的以下性質和用途與其含有的碳碳雙鍵有關的是(

)A.適量攝入油脂，有利于人體吸收多種脂溶性維生素和胡蘿卜素B.利用油脂在堿性條件下的水解，可以生產甘油和肥皂C.植物油通過氫化可以制造植物奶油(人造奶油)D.脂肪是有機體組織里儲存能量的重要物質C造成大頭娃娃的原因：奶粉中蛋白質含量太低，嬰兒食用后攝入蛋白質不足，血漿滲透壓無法維持，導致組織液增多，組織水腫，出現“大頭娃娃”。“問題奶粉”吃出“大頭娃娃”

頭大，嘴小，浮腫，低燒。罪魁禍首竟是本應為他們提供充足“養料”的奶粉。蛋白質動物的毛、蠶絲是很好的紡織原料動物的皮革是衣服的原料驢皮熬制的膠是一種藥材——阿膠牛奶中的蛋白質與甲醛制酪素塑料大多數生物酶是蛋白質人類的主要食品

蛋白質的應用存在：細胞的基礎物質蛋白質的化學性質蛋白質水解蛋白質也可以在酶等催化劑作用下水解生成氨基酸蛋白質

多肽

氨基酸

水解合成水解合成蛋白質的顏色反應硝酸可以使蛋白質變黃（顏色反應）蛋白質灼燒時產生燒焦羽毛的氣味可用來鑒別部分蛋白質用來鑒別蛋白質【練一練】“沒有蛋白質，就沒有生命”，下面關于蛋白質的敘述不正確的是(

)A.可以通過灼燒時的特殊氣味來鑒別蛋白質B.部分蛋白質溶液遇濃硝酸變黃C.蛋白質在酶的作用下水解的最終產物是葡萄糖D.若誤食重金屬鹽而引起中毒，可服用大量牛奶或豆漿進行解救C神奇的蛋白質——酶酶催化具有專一性一種酶只催化一種反應。高效性是普通化學催化劑速率的108倍條件溫和，一般不需加熱常溫就能起催化作用【知識拓展】蛋白質的組成和存在1.蛋白質由C、H、O、N、S、P等元素組成，相對分子質量大，可以從幾萬到幾千萬，都是高分子化合物。2.主要存在于生物體內，肌肉、毛發、皮膚、角、蹄、酶、激素、抗體中；在植物中也很豐富，比如大豆、花生、谷物。3.蛋白質以多種形式存在。1.

油液態含碳碳雙鍵

油脂（酯類物質）脂肪固態不含碳碳雙鍵2.

水解生成氨基酸

蛋白質發生顏色反應，灼燒有燒焦羽毛氣味能使溴水褪色，可發生水解1.(2012·海南高考)下列說法正確的是(

)A.食用白糖的主要成分是蔗糖B.小蘇打的主要成分是碳酸鈉C.煤氣的主要成分是丁烷D.植物油的主要成分是高級脂肪酸AA2.糖類、脂肪和蛋白質是維持人體生命活動必需的三大營養物質。下列說法錯誤的是（）A.纖維素、淀粉、脂肪、蛋白質都是高分子化合物B.淀粉水解的最終產物都能發生銀鏡反應C.蛋白質可以通過顏色反應和燒焦時的特殊氣味進行鑒別D.脂肪能發生皂化反應，生成甘油和高級脂肪酸鈉

B3.現有四種物質A.乙烯B.葡萄糖C.油脂D.蛋白質，試按要求填寫有關物質的序號：(1)只由C、H、O三種元素組成的物質有______；(2)能發生銀鏡反應