--2005年07月制訂20132005年07月制訂201361JSPH-ZWC-GL-ZD-016-02審核者:黃如春批準者：總務處處務會執行時間：一、食堂管理人員崗位職責(一)膳食科科長崗位職責常行政管理和業務管理工作。育，樹立全心全意為全院職工服務的思想。章制度并檢查督促執行。并進行檢查、總結。批，及時掌握運營成本，做好科室運行成本核算。員會及分管院領導等上級主管部門匯報工作及財務狀況，收集并聽取意見，改進和調整工作思路。(二)膳食科辦公室主任崗位職責安全、維修、資產的管理及對外賬務往來管理，負責超市的營運管理。持證上崗。熟知職工膳食科規章制度及各組工作職責輔助做好日常開餐營運管理。結管理工作中的得與失，工作中以身作則、吃苦耐勞，努力實現管理中的公平、公正，關心愛護全科員工，具備核心凝聚力。協調，具備團隊合作精神。對違紀、違規、違法行為及時發現、制止并按紀處理。的管理能力，具備制定安全操作流程，檢修流程，維護、保養要求的能力，具備管理員工安全操作、生產的能力，對全科安全負全責。全年全科員工生產、工作中受傷、事故發生率為全年考核指標。具備日常運行安全管理能力，有確保日常運并能有效防范風險，對全科運行安全負全責。管理制度，并監督實施。建立火災應急預案，實現全科員工知曉，對應急狀況有處理能力。建立水、電、氣應急預案的能力，具備實現全科員工知曉的能力，對應急狀況有處理能力。建立男、女宿舍管理制度，對員工住宿管室帶來損失。對全科維修負全責，建立維修申報、管理3130負責超市人員、運行管理，監查超市人員、經營、毛利指標；把好貨品質量關。對全科的餐券、欠單、對外往來賬目進行監督、收集、整理、報賬、收賬工作負全責，杜絕3科室欠費六個月內收回，逾期者需有相關科室書面說明，否則與個人掛鉤。負責科室硬件、設施改造的調研、聯系、核價工作，負責與相關科室、單位的聯系、管理。負責科室固定資產檔案的建立，有固定資負全責。并送達相關部門和領導，有簽收登記。全科現場運轉工作負全責。（三）膳食科辦公室工作人員崗位職責1．遵守勞動紀律，不遲到，不早退，不擅離職守。負責每天訂餐、上傳、打印工作。卡機的正常工作。負責訂餐機的維護和保養，發現問題及時報修。負責病區滿意度調查和統計工作。負責更換菜譜及滿意度調查表的印刷工作。負責治療飲食和特殊飲食的上傳下達。負責病區每天臨時電話加餐和餐廳臨時售卡工作。按時完成科主任交辦的其他各項工作。工作。負責小賣部的日常運作。（二）食堂項目經理崗位職責在膳食科科長領導下開展工作，全面負責食堂的生各項工作。食堂管理工作中的得與失，工作中以身作則、吃苦耐勞，努力實現管理中的公平、公正，關心愛護食堂員工，具備核心凝聚力。加強管理小組成員之間的溝通，注重配合、協調，具備團隊合作精神，對食堂日常運行負全責。食堂標，對各組當月和全年指標完成負全責。每月組織經營成本分析，控制毛利，負責各生產組菜對膳食科毛利完成負全責。單、點心、小吃品種，監管定價，審核各組定價流程完成情況。冒、滴、漏現象。開意見分析會，持續改進提升工作。人員調整，保證日常生產、營運的運轉。協助科長計劃好各組用工人數比例，按科室計劃好的用工數配備員工，監管各組員工的聘用、辭退工作，對堂人員用工負全責。導、帶教前廳管理工作的能力。組長范后勤管理的能力，具備監查、管理供貨商的能力。堂二次分配的結果負全責。具備制定管理人員培訓計劃的能力，具備工作中現力，并對中層管理人員的任用負全責。培養中層管理人員開拓經營思路，提高經營能力，進新的經營品種，增加新的經濟增長點。大型接待、特殊工作任務具備計劃、組織、安排、食堂能力。具備對工作任務風險評估的能力，并能有效防范風險。具備突發工作任務的應急能力，對應急狀況有處理能力。按時組織各類工作會議的召開，督促職工代表會議的定期召開，關心食堂人員的業余生活，營造食堂（三）食堂行政總廚崗位職責1定的成本生產優質產品，保證菜肴毛利率。2、根據膳食科的經營目標和方針以及下達的生產任務，負更新。3師的業務能力和技術特長，決定人員安排和崗位。4、各工種、各崗位生產特點和餐廳營業狀況，編制廚房工的工作表現進行評估。5評估工作，對下屬及員工的發展作出規劃。6備用具更換添置計劃。7廚房各部門工作計劃、培訓計劃、規章制度、工作程序及生產作業標準。8、菜點出品質量的檢查、控制，對高規格以及重要賓客的菜肴親自烹制。9、定期分析、總結生產經營情況，改進生產工藝，加強廚益不斷提高。10檢查控制。11面的投訴。12負責召開廚房工作會議。13檢查廚房用具及設備設施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環境的清潔衛生狀況，檢查貯存原料及食品的質量和數量，發現問題及時解決。14設施及員工的操作安全。15、審核、簽署有關工作方面的各類報告。16的生產和成本核算，不斷更新和豐富菜肴的品種。17、完成上級布置的其他各項工作。二、食堂食品衛生管理體系--(一)衛生管理規定從業人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。除結婚戒指以外的理發；勤洗衣服和被褥；勤換工作服。各部門負責人每周檢查指甲、頭發、胡須等個人衛生情況。接觸成品前、如廁后必須洗手，持證上崗。對于患有傳染性疾病如痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核以及有下列癥狀：發熱、鼻塞、皮膚濕疹、癤子、耳、鼻、眼溢液、黃疸（皮膚、鞏膜發黃）等，必須向部門負責人申報，否則將承擔由于隱瞞疾病導致的一切責任。4.盛放食品原料的容器與盛放已烹調好的直接入口食品的容器應專在烹飪至食用前需要較長時間（超過2小時）60?C10?C的條件下存放；妥善保存剩余食品及原料，需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。二次加熱熟制品必須充分加熱（70?C以上，5分鐘（包括輔料經烹調加工后再次供應。按規定做好食品留樣、冰箱溫度監測、冰箱清洗消毒等工作。打掃，每天一清洗，每周一大掃。食用工具每天用后應洗凈、消毒，保持潔凈，食（用）刮、二洗、三過機、四消毒、五保潔。”不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒、有害、超過保質期的清洗、存放，不得混用、混放。隨時保持工作環境的清潔。加工結束，清理桌面（灶臺地面，清洗刀具、鍋具，抹布洗凈晾干。搞好操作間衛生，冷菜、配餐所用工具必須專用（熟分開、葷素分開，并有明顯標志。到先進先出。立日報制。器外觀清潔，日產日清。膳食科管理人員每日自查一次，管理小組每周檢查一次，管理領導小組，每月檢查一次，發現問題及時上報和處理。(二)衛生檢查制度--食堂的原罰。每月由食品安全監督員帶領分點廚師長前廳主管、紀檢人員進行食品安全檢查，發現問題，及時通知相關人員，記錄在冊，并要求立即整改。如有嚴重事件，予以相應處分。每季度職工食堂與病員食堂發現的問題立即整改，記錄在冊。的內容之一。(三)從業人員健康培訓制度健康證和后，放可上崗操作。新入職的員工必須辦理并交納健康證，否則不得上未辦理，按職工膳食科相關規定給予部門負責人處罰。與其他知情健康從業人員均不得隱瞞。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核禁止從事餐飲工的人員（腹瀉、咳嗽、發熱、嘔吐、手外傷等全的工作崗位。眼溢液、黃疸（皮膚、鞏膜發黃）等，必須向部門負責人申報，否則將承擔由于隱瞞疾病導致的一切責任。問題，及時匯報，并督促員工積極就醫。根據就醫結果，給予安排合適的崗位，采取相應措施，或協助做好隔離消毒工作。如實填寫晨檢記錄，不得有所隱瞞，否則將承擔由此引起的一切后果。要做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗發、胡須等個人衛生情況。培訓考核成績將記錄在冊，與績效掛鉤，物品采購：回扣。采購人員實行雙人上崗制，不允許單人實施采購。采購。按計劃進貨，勤進快出，防止積壓。時，應向供貨方索取檢驗合格證或者化驗單，并查驗其衛生質量。霉生蟲、有毒有害、假冒偽劣或感官上異樣的物品。提供給領導決策。物品驗收驗收人員不準向送貨單位索要回扣及禮品。驗收人員在驗貨時應按照物品驗收標準進行驗收，所有貨物進庫均需嚴把數量關。1.61.7驗收人員應登記賬目，做到帳、物相符，無差錯。物品保管須注明食品生產日期，進貨日期及保質期限等，食品出庫應遵循“先進先出”的原則。不得存放私人物品和雜物，嚴禁存放化肥、農藥、強酸、強堿、亞硝酸鹽等有毒有害物品。整齊，庫內應設有防塵、防蠅、防鼠、防潮設施。開，肉類、水產、蛋奶等易腐食品應做到在低溫下儲藏。品，應及時處理并記錄。(五)食品倉庫管理制度壞先用。定型包裝食品按類別，品種上架堆放，掛牌注名食品質量及進貨日期。散裝易霉食品應勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。肉類，蛋品，水產等易腐食品冷藏儲存。品，不同庫儲存。倉庫保持通風，干燥。足，使其衛生無異味。蟲等及時處理。做好滅鼠，蠅，蟑螂等防蟲害工作。保持倉庫室內外清潔。25分開。足，使其衛生無異味。放入冰庫或冰箱內。做好冰箱、冰庫的溫度監測、登記工作。(七)冰箱冰柜管理制度包裝說明中的儲存條件要求儲存。對于經過加工的半成品，以及需要冷藏、冷凍保存的食品，應該存放在冰箱或冰柜內。冰箱、冰柜外面應有明顯的存放食品類別的區分標志，如“生植物性食品、動物性食品、水產品等不同類別食品，應分類擺放，做到葷素分開、生熟分開，擺放整齊：口食品存放區域，下層為帶包裝的熟食存放區域。“生”字冰箱為生食品存放區域。魚、蝦、肉等原料必須放入–１°C～–１８°C凍冰柜內存放。置擺放。需要冷藏的熟制品應放涼后再冷藏。標簽，并有必要的防護措施（如保鮮盒、保鮮膜得將食品堆積、擠壓存放。熱，反復使用。間；非冷凍的肉品、半成品在冰箱內的儲存時間最長不能超過48小時；冷凍狀態的食品在冰柜內的儲存時間最長不能超過一周。必須對冰箱、冰柜等進行包括檢修、除霜等在內的8°C-15°C以下。冰箱、冰柜必須配置可準確檢測冰箱、冰柜內溫度下午各檢查一次冰箱、冰柜的溫度，每日的記錄應存檔。2并做好記錄。(八)冰庫管理制度以免污染或竄味。-17冰庫存放空間。成品及生鮮原材料用筺盛放時需在筺下墊有托盤，以免血水滴于地面或菜里。加熱后的原材料必須涼透方可下冰庫。便拿取和檢查。落地擺放的包子蒸籠最下層需要墊有空籠。每天上、下午冰庫打掃、登記冰庫溫度兩次，每天由做完衛生后需登記、簽字。每月消毒兩次，消毒打掃要求：冷庫、冷藏庫物品全部移出。5200ml84毒液擦拭貨架、墻壁、地面。用清水沖洗冰庫出水管道，直至清潔無異味。好。工間內防塵防蠅設施齊全，運轉正常。水產品、動物性與植物性食品原料要分開加工，清洗的洗滌池操作臺要嚴格分開、專用（附有明顯標識表明具體用途超過保質期跡象或者其他感官性狀異常等情況的，不得加工和使用。初加工所用的刀墩案板切菜機絞肉機洗滌盆、洗菜池等用具容器用后洗刷干凈，定 位存放，并定期消毒，達到刀無銹、墩無霉、炊事機械無污物、無異味，菜筐、菜池無泥垢、無殘渣。洗，必要時消毒處理。蔬菜清洗時，在水中加入食鹽。易腐蝕的食品如雞、鴨、魚、肉、頭、蹄、下水等應盡量縮短在常溫下的存放時間，做到購進后及時加工，加工后要及時使用或冷藏保存。鮮活水產品加工完畢后要立即烹調使用。根據性質分類存放；已盛裝食品的容器應放在臺、架上，不得直接置于地面上，防止食品污染。在規定時間內使用。初加工的廢棄物及時收集，放在堅固、帶蓋、不透容器每日清洗，保持內外清潔衛生。下班前做好收尾工作。原料、半成品按衛生制度存加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。要嚴格做到“四隔離”制度：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離。(十)烹調間食品衛生管理制度味（佐）料，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不蓋。菜品使用專用小勺；已加工好的菜品必須使用消毒后的容器盛裝。加工后的半成品與成品、原料嚴格分開存放。隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣。煎炸食用油在使用一次后作為炒菜底油使用，不得連續反復煎炸使用。形狀、顏色、規格、標記的形式嚴格分開，標記清晰，便于辨認。妥善保存剩余食品：在烹飪至食用前需要較長時間（2應盡快冷卻后再冷藏。以上）后方可再次供食用；不得將回收后的食品（包括輔料）應。掌握菜品的加工環節與方法要求：熟練掌握扁豆、豆工環節與方法的要求。不得混放食品、熟食品、半成品：豆腐、肉類、禽蛋不得混放。工用具分類做標識：用于原料、半成品、成品的刀、用后洗凈、物見本色、定位存放、保持清潔。已盛裝成品、半成品食品的容器應放在臺、架上，不得直接置于地上。清理一次抽油煙機及排煙管道。保持灶臺上下整潔。炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋。做到不暴露、不積壓，不外溢，容器外觀清潔，日產日清。地面、臺面、墻面清潔無雜物，排煙罩無油垢、污垢，達到物見本色。(十一)鹵菜間管理制度線燈等設備，閑雜人員不得隨意入內。鹵菜生產員每天上班時必須著工作帽、手套、口罩，清洗消毒手，持有健康證上崗，服從領導管理，遵守科規章制度。清洗、整理和燒煮熟食，必須在外間進行。菜食品。須色、香、味俱全，品種需經常更換，同時保證質量。加工處理，不得出意外，不得加工切配顧客從外面帶來的冷菜。每天鹵菜加工盡量定量加工，檢查每天剩余冷菜，以天營業結束后做好鹵菜間設備用品等衛生工作。在鹵菜專用間吸煙、吐痰。1(十二)備餐間衛生管理制度傷、皮膚感染、皮膚滲液、皮膚黃疸、鼻塞、流涕、咽痛、腹瀉、發熱等癥狀必須調離崗位。內。備餐間每餐(或每次)使用前應對空氣和操作臺進行消毒。使用紫外線燈消毒時，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。操作臺用4消毒液擦拭（濃度為%再用清水抹布抹凈。25毒，用后應洗凈并保持清潔。其他感官性異常的，不得供應。應避免食品受到污染。烹飪后至食用前需要較長時間（超過260℃10℃的條件下存放。分開放置。冰箱冷藏室溫度，冷凍室溫度-1?C—-18?C。(十三)烘焙間管理制度（配戴胸牌并持有健康證方能上崗。上崗人員須服從領導管理，遵守科室規章制度。質、霉變異味的西點不得售賣。算與毛利率，定價得到科室審批后方可上柜。不得任意嘗口，如有發現重罰。他生產組如有需要借用需得到烘焙間負責人同意后方可外借，并辦理借用手續。視情節給予處理，要按照科室制度按原材料成本賠償，任何人不得私自廢棄成品或原材料。人簽字。(十四)風味部管理制度干責任人。廚房從業人員必須持健康證上崗。廚房員工工作時一律服裝整齊，佩帶工作帽、口罩。按時清理冰箱衛生，生熟分開，不得混放，不得放有色塑料袋，不得存放腐爛變質原材料，所有原材料不得落地擺放。設備，清洗打掃地面、案板等。清洗面點廚房。(十五)食品添加劑使用制度食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛生標管理辦法要求的食品添加劑不得使用。添加劑不應對人體產生任何危害。不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷（敗）或作為造假的手段。購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品構出具的衛生證明。方或者主要成分、生產日期、批號或者代號、保質期限、使添加劑”字樣。須做到專柜、專架，定位存放，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。出入庫要做好嚴格的登記。配備有食品添加劑專用稱量工具，嚴格按照使用量使用。管有權拒絕超量領貨。非常規領貨必須由行政總廚、后勤主管簽字方可發貨。的食品添加劑。以保存兩年。(十六)食品留樣管理制度品應使用專用器具，留樣冷藏柜由專人管理。不得缺樣。的“食品留樣專用”標識。留樣主副食品冷卻后,放入專用留樣器皿中加蓋,并在并按早、中、晚餐的順序分類保存。每種主副食品留樣量不少于100g，并分別盛放在己48內,避免污染。12需要，衛生部門將依法對留樣食品進行衛生學檢驗。食品不得混入用餐食品中。(十七)餐廚廢棄物管理制度規范餐廚廢棄物處置：餐廚廢棄物分類放置，存放容嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，廢棄物(垃圾)放置場所應防止有害昆蟲的孳生,污染食品；禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。建立餐廚廢棄物管理臺賬制度：餐廚廢棄物產生、收運、處置建立臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況責任到人。流入不法商販之手。傳教育，加強從業人員培訓，提高食品生產經營法律意識和食品安全意識，形成保障食品安全的良好習慣。(十八)餐具清洗消毒管理制度鞋進入工作場地，工作全程嚴防滑倒、摔傷。序操作。經消毒的餐具應達到光、潔、澀、干，即光潔、無味的感官要求。少量進碗等現象，減少洗碗液、吹干劑的用量。毒30分鐘。菜夾每周煮沸消毒一次，需從水開開始計時，煮沸時間為15分鐘；水杯每周8.4108.4250mg/L。清洗后的碗放入清潔的保潔筐內覆蓋紗布離地擺放。輕放，減少破損。洗消完畢將洗碗池、消毒池（桶、洗碗機、地面等沖刷干凈。(十九)紫外線使用規定及注意事項各生產部門組織本部門人員學習紫外線使用注意事項。對新進員工及時培訓。1-2（冷菜間每天二次消毒，每次一小時。消毒時間建議安排在中、晚餐結束后進行。20其他相關內容按紫外線消毒注意事項執行。紫外線燈管使用注意事項：皮膚要遮蓋，以免引起電光眼炎及皮膚紅斑。蔽，應攤開或掛起，經常翻動，使之在直光下照射。清潔衛生工作，停止走動，減少灰塵飛揚。3-4記錄紫外線燈管的使用時間，燈管使用超過1000小時后應定期檢測，以確保有效使用。70UM/cm2換。紫外線消毒有記錄本，記錄及時。整。1-2三、投訴處理流程(一)接受投訴客人投訴時應禮貌、耐心傾聽，并做好記錄。表示出對客人的關心，使客人平靜下來。真誠地向客人致歉，正面回答客人的問題，不允許同客人爭辯。了解客人的需求，問題所在