于海洋-59413746緒論本課程的主要學習內容全書共分十章，主要包括果蔬加工基礎知識，果蔬的速凍技術、果蔬最少處理加工技術、果蔬干制技術、果蔬糖制技術、果蔬腌制技術、果蔬罐頭加工技術、果蔬汁加工技術、果蔬發酵技術、果蔬副產品綜合利用技術的工藝流程和技術要點，并針對各種加工技術的主要設備做了較為詳細的介紹。學習目的及任務掌握果蔬加工的基礎知識、基本理論，理解果蔬加工的基本原理，重點掌握果蔬的加工技術要點。畢業后能夠勝任果蔬加工、生產、管理等工作。培養學生嚴謹的治學態度，具有熱愛食品科學，理論聯系實際的學風，有良好的職業道德和修養，養成高度的食品質量和衛生安全意識。如何學習本課程理論教學多媒體教學實驗教學發展果蔬加工業的重要意義我國的蔬菜、果品產量均為世界第一，蔬菜總產量5億多噸，果蔬產業已成為僅次于糧食作物的第二大農業產業。發展果蔬加工業，減少果蔬產后損失率，大大增加經濟效益。發展果蔬加工業，可以大幅度提高果蔬附加值，增加出口創匯能力，帶動就業。以目前我國果蔬產量和采后損失率為基準，若水果產后減損15%就等于增產約1000萬t，擴大果園面積66.7萬hm2；蔬菜采后減損10%就等于增產約4500萬t，擴大菜園面積約133.4萬hm2，則若使果蔬采后損耗降低10%，就可獲得約550億元的直接經濟效益；而果蔬加工轉化能力提高10%，則可增加直接經濟效益約300億元。我國是世界果樹大國，現有水果150多種，是世界果樹起源最早、水果種類最多的原產地和世界著名果樹古國之一。到20世紀末，我國水果種植面積已超過800萬hm2，水果產量達到6120萬t，全國逐步形成“三大、五小”果品生產基地。（一）我國水果生產現狀水果生產“三大”基地山東、河北、遼寧的北果基地；廣東、廣西、福建的南果基地；四川、湖南等地的柑橘生產基地。北果基地南果基地柑橘生產基地水果生產“五小”基地黃河故道產區浙江臺州地區湘西南產區秦嶺北麓產區新疆吐魯番產區。據國家統計局統計，2007年全國蔬菜播種面積1860萬公頃，較2006年增長40萬公頃，增長2.2%；總產量5.99億噸，較2006年增長1700萬噸，增長2.8%。據FAO統計，2007年我國蔬菜播種面積和產量分別占世界的43%、49％，均居世界第一。

（二）我國蔬菜生產現狀據海關統計，2006年我國出口蔬菜732.69萬噸，較2005年增長7.7%，出口額54.26億美元，較2005年增長21%，蔬菜貿易順差53.34億美元，居農產品之首；蔬菜產業已成為增加農民收入的支柱產業。

我國果蔬生產、加工現狀果蔬種植與加工已形成優勢產業帶技術和設備水平明顯提高1。果蔬汁加工領域

高效榨汁技術、高溫短時殺菌技術、無菌包裝技術、酶液化與澄清技術、膜技術等。

2。果蔬罐頭領域

低溫連續殺菌技術和連續化去囊衣技術，包裝新材料EVOH（乙烯/乙烯醇共聚物），純種發酵泡菜

3。脫水果蔬領域

真空凍干技術，微波干燥，遠紅外干燥技術4。速凍果蔬領域

鮮切果蔬。凍結裝置，制冷源，速凍設備國際市場化優勢日益明顯

濃縮蘋果汁

果蔬罐頭

脫水蔬菜

速凍果蔬標準體系初步形成

果蔬汁產品近60個國家標準與行業標準

果蔬罐頭83個產品標準

果蔬物流方面包括產品標準，農殘標準和貯運技術標準二百多項果蔬加工業存在的主要問題果蔬加工原料專用加工品種缺乏，原料基地不足我國在果蔬加工原料的選育方面取得了一定的進步，但是適合加工的果蔬品種仍然很少，制約了果蔬加工業的良性發展。

適合加工果汁的蘋果品種少，柑橘中橙類比例低，水果品種結構不合理例如，濃縮蘋果汁加工長期以來以鮮食品種為原料進行加工，制約了產品質量的進一步提高，產品的出口價格低，經濟效益不高。再如，胡蘿卜加工品種仍以黑田五寸系列為主，實際上其胡蘿卜素含量較低，只有6mg/100g左右，加工的胡蘿卜濃縮汁的類胡蘿卜素含量只有30mg/100mg，而對于出口，其類胡蘿卜素含量則需要在60mg/100g甚至80mg/100g以上，制約了我國胡蘿卜汁產品的出口。又如，在脫水果蔬及速凍果蔬方面，加工企業多數沒有自己的優質蔬菜加工原料基地，如國際貿易中占主導地位的脫水馬鈴薯、洋蔥、胡蘿卜及速凍豌豆、馬鈴薯等大品種，我國加工量較少。在發達國家，大品種物料脫水比例很高，如在美國，洋蔥收獲量的20%用來生產脫水洋蔥，大蒜蘇獲量的80%用來生產脫水大蒜。在我國，除了辣椒，其他品種物料脫水比例十分低，規模效益不明顯。果蔬加工業存在的主要問題果蔬加工技術水平低

技術與設備落后，技術水平低、能耗高、加工品種少、質量低（1）在果蔬汁加工領域：無菌大罐技術、PET瓶和紙盒無菌灌裝技術、反滲透濃縮技術等沒有突破；關鍵加工設備的國產化能力差、水平低，特別是在榨汁機、膜過濾設備、蒸發器、PET瓶和紙盒無菌灌裝系統等關鍵設備的國產化方面難度大，國內難以生產能夠在設備性能方面相似的加工設備。無菌大罐保藏◆目前，國際上現代化的果蔬汁加工企業大多采用無菌大罐貯存來保存半成品，它是無菌包裝的一種特殊形式。是將經過巴氏殺菌并冷卻后的半成品，如果蔬汁或果漿在無菌條件下裝入已滅菌的大罐內，經密封而進行長期保存。該法是一種先進的貯存工藝，可以明顯減少因熱處理造成的產品質量變化。◆該法的設備投資費用較高，操作工藝嚴格、技術性強，但由于消費者對加工產品質量要求越來越高，半成品的大罐無菌貯存工藝的應用將會越來越廣泛。我國對大容器無菌貯存設備在番茄醬半成品的貯存中獲得了成功。果蔬加工業存在的主要問題22吹瓶原理---雙向拉伸反滲透(RO)

在壓力作用下，溶劑（通常是水）透過膜，而溶質被阻擋于膜壁外。（1）截留顆粒直徑：小于2nm。（2）操作壓力：1~10MPa。（3）應用：主要用于分離各種離子和小分子物質。在溶液的濃縮、無離子水的制備、海水淡化等方面廣泛應用。溶質水水膜溶質水水膜滲透反滲透滲透與反滲透原理示意圖水鹽小分子大分子反滲透（RO）

反滲透最早應用于苦咸水淡化。反滲透過程主要是從水溶液中分離出水。（1）海水、苦咸水的淡化制取生活用水，硬水軟化制備鍋爐用水，高純水的制備。

近年來，反滲透技術在家用飲水機及直飲水給水系統中的應用更體現了其優越性。反滲透膜技術應用領域（2）在醫藥、食品工業中用以濃縮藥液、果汁、咖啡浸液等。與常用的冷凍干燥和蒸發脫水濃縮等工藝比較，反滲透法脫水濃縮成本較低，而且產品的療效、風味和營養等均不受影響。我國已能生產的濃縮汁設備主要有水果破碎機、臥式螺旋沉降離心機、碟片式離心分離機、帶式榨汁機、板式蒸發器、降膜管式三效蒸發器、二級提香裝置、超高溫瞬時滅菌機、無菌包裝機，但是在設備性能方面與國外產品相比存在較大的差距。（2）在罐頭加工領域：加工過程中的機械化、連續化程度低，對先進技術的掌握、使用、引進、消化能力差。在泡菜產品方面，沿用老的泡漬鹽水的傳統工藝，發酵質量不穩定，發酵周期相對較長，生產力低下，難以實現大規模及標準化工業生產，亞硝酸鹽、食鹽含量高，食用安全性差。（3）在脫水果蔬加工領域：目前我國生產脫水蔬菜大多仍采用熱風干燥技術，設備則為各種隧道式干燥機，而國際上發達國家基本上不再采用隧道式干燥機，而常用效率較高、溫度控制較好的托盤式干燥機、多級輸送帶式干燥機和滾筒干燥機。我國生產脫水蔬菜的企業機械化程度普遍不高，大部分生產過程仍由手工操作完成，產品中的細菌總數、大腸菌群等衛生標準難以控制。在噴霧干燥設備方面，我國針對某些物料研發的干燥塔的體積蒸發強度已達3-9KgH2O/m3.h，但國外同類產品的體積蒸發強度高達20KgH2O/m3.h。（4）果蔬速凍加工領域：我國果蔬速凍工業，在加工機理和工藝方面的研究不足。國外由于對速凍果蔬的質量要求變得越來越高，因而對果蔬食品在速凍及隨后的冷藏過程中的變化格外重視，研究也非常深入。尤其值得注意的是，國外在深溫速凍對物料的影響方面，已有較深入的研究，對一些典型物料“玻璃態”溫度的研究通過建立數據庫，已轉入實用階段。解凍技術對速凍蔬菜食用質量有重要影響，國內對此開展的研究較少，而在發達國家，隨著一些新技術逐漸應用于冷凍食品的解凍，對微波解凍、歐姆解凍、遠紅外解凍等機理研究和技術開發較為熱門。我國的速凍企業裝備水平不高，冷鏈建設滯后。在速凍設備方面，目前國產速凍設備仍以傳統的壓縮制冷機為冷源，雖具有安全可靠、成本低等優點，但其制冷效率有很大限制，要達到深冷就比較困難。國外發達國家為了提高制冷效率和速凍品質，大量采用新的制冷方式和新的制冷裝置。以液態氮、液態二氧化碳等直接噴灑的制冷裝置自20世紀80年代以后就逐漸運用到速凍機中，這些制冷裝置可以使溫度下降到比氨壓縮機低得多的深冷程度。（5）在果蔬物流加工領域：我國在鮮切果蔬技術研究方面的工作才剛剛起步，如在鮮切后蔬菜的生理與營養變化及防褐保鮮技術方面開展了一些初步研究，但尚未形成成熟技術，目前絕大部分蔬菜仍然以“毛菜”方式上市，致使大量蔬菜垃圾進城，既影響城市環境衛生又造成很大浪費，可見開展這方面的研究和產業化刻不容緩。在無損檢測技術方面，由于我國尚處于初始研究階段，與世界先進水平存在巨大差距。在整個冷鏈建設方面，預冷技術的落后已經成為制約性問題。現代果蔬流通技術與體系尚處于空白階段。目前我國進入流通環節的蔬菜商品未實現標準化，基本上是不分等級、規格的，衛生質量未經任何檢查便直接上市，而且沒有建立完整而切實可行的衛生檢驗制度及檢驗方法；流通設施不配套，運輸工具和交易方式還十分落后，因此導致我國的果蔬物流與交易成本非常高，與發達國家相比平均高20個百分點。果蔬產業的標準體系與質量控制體系尚不完善我國的果蔬標準體系仍不完善，標準的可操作性和指導性不強，行業標準相互交叉、重疊。在制訂上不科學，各種產品的標準指標雷同，難以真實反映產品的質量狀況；感觀指標中描述性語言過多，缺乏量化指標。HACCP已成為國際公認的食品安全保證體系。果蔬加工業存在的主要問題聯合國食品法規委員會（CAC）規定HACCP體系作為食品企業保證食品安全的強制標準，但在我國只是一些出口型或大型企業進行HACCP安全質量體系認證，國家對內銷企業還沒有強制性要求，很多企業對HACCP體系的內涵和意義認識不夠，甚至有些已經通過HACCP認證的企業在具體的生產過程中沒有嚴格按照HACCP體系的要求去做。

新型高附加值產品少，綜合利用水平低我國的果蔬加工業具有明顯的優勢，使國外許多傳統的果蔬加工業失去了國際競爭力，原有的定單紛紛轉向中國。我國已發展成為世界果蔬和加工品的最大出口國，但很多是以半成品的形式出口，到國外后仍要進行深加工或灌裝，產品附加值較低，而高附加值產品少，特別是對原料的綜合利用程度低，皮渣中果膠、果蔬天然香精、膳食纖維、色素、籽油等精深加工產品的產業化核心技術沒有突破。果蔬加工業存在的主要問題企業規模小、行業集中度不高改革開放后特別是在近10年我國果蔬加工業得到了快速的發展，果蔬行業通過資本運作，逐步進行企業的并購與重組，企業規模不斷擴大，行業集中度日益增高，產生了一批農業產業化龍頭企業，產業規模得以迅速擴張，但依然處于企業的加工規模小，抗風險能力差，產品單一，產品銷路不暢，競爭力差的發展階段。更重要的是我國果蔬加工企業的研發與創新能力十分薄弱，核心競爭力實質只是所謂的“低價格優勢”。產品難以滿足市場需求。果蔬加工業存在的主要問題在國外絕大部分企業都有企業的研發部門或研發中心進行新產品的開發，而沒有研發中心的企業則是與科研院所建立了非常緊密的合作關系，一般企業的研發費用占銷售收入2%-3%以上。但是國內的大部分加工企業不重視產品的研發和科技投入，不注重企業人才培養與引進，造成企業研發人才和研發設施缺乏，從而導致企業研發與創新能力差，技術水平落后，國內外果蔬加工業發展趨勢果蔬功能成分的提取藍莓被稱為果蔬中“第一號抗氧化劑”菠菜中含有葉黃素紅葡萄中含有自藜蘆醇堅果中含有類黃酮大蒜中含有硫化合物南瓜中含有環丙基結構的降糖因子西紅柿中含有番茄紅素胡蘿卜中含有胡蘿卜素生姜中含有姜醇和姜酚等果蔬的最少加工國內外果蔬加工業發展趨勢不對果蔬產品進行熱加工處理，只適當采用去皮、切割、修整等處理，使果蔬仍為活體，能進行呼吸作用，具有新鮮、方便，可100％食用的特點。最近幾年此方法在我國廣泛使用，如用于胡蘿卜、生菜、圓白菜、韭菜、芹菜、土豆、蘋果、梨、桃、草莓、菠菜等果菜。與速凍果蔬產品及脫水果蔬產品相比，更能有效地保持果蔬產品的新鮮質地和營養價值，食用更方便，生產成本更低。果蔬汁加工國內外果蔬加工業發展趨勢大量引進國外先進的果蔬加工生產線，采用一些先進的加工技術如高溫短時殺菌技術、無菌包裝技術、膜分離技術等。果蔬汁加工產品的新品種目前有：NFC果蔬汁(非濃縮還原果汁)復合果蔬汁果肉飲料濃縮果汁功能型果蔬制品國內外果蔬加工業發展趨勢將新鮮果蔬加工成果蔬粉，其水分含量低于6％，不僅最大限度地利用了原料，減少了因其腐爛造成的損