第五章食品用香料與香精化學

大連工業大學食品學院農紹莊電話mail:dlnsz@126.com

sptjjzy@163.com食品添加劑化學

第一節概述

食品添加劑香料類別代碼：21氣味，是食物的一種屬性：可告知覓食者，面前的食物的新鮮與腐敗的程度，是顯示食物安全與危險的信號；香料天然香料人造香料動物性植物性單離香料合成香料香精食用香精香精、香料的分類和用途日用香精其它香精糖果、糕點飲料、煙酒化妝品、牙膏洗滌劑、香皂醫藥、衛生用品飼料、引誘劑涂料、紡織用品橡膠、塑料制品調香常用術語1）氣息（Odor，Scent）指人們通過嗅覺器官獲得的一種嗅覺上的感覺。愉快、舒適、厭惡2）香氣（Aroma）嗅覺器官感覺到的令人感到愉快舒適的氣息總稱。3）香味（Flavor）嗅覺與味覺感覺到的令人感到愉快舒適的香和味的綜合感覺。4）香韻（Note）指發香物質（包括加香產品）表現出的香氣韻調——常用香氣分類中如：花香、果香、木香、動物香香韻——歸類性的代表對象；玫瑰花香韻、甜橙、檀香、麝香香韻——具體的對象；甜香、清香、粗沖、尖刺——抽象成一定主觀性語言。一種發香物質有一種或幾種香韻7）體香（BodyNote或MiddleNote）香精或加香產品的主體香氣，形成一種香型的主要組成，是由多種香韻相互協調和合而形成。8）基香（BaseNote或EndNote）香精或加香產品的后段香氣，由揮發性較低的香料組成，其中含一定數量的定香劑，也叫尾香。9）和合（Blend或Blending）與和合劑（Blender）指某種香料與另一種香料合用時，能產生一種協調配伍而不單調的香氣，稱此為和合作用，調香術中的一種技巧，用作和合的香料稱和合劑。10）修飾（Modify）與修飾劑（Modifier）指用某種香料的香氣去改變或補償另一種香料的香氣，從而得到更適宜的香氣，使所調配的香精具有新奇的香氣效果，而稱修飾作用。調香中的技巧，用于修飾另一香料香氣的香料統稱Modifier。11）諧香（Accord）由幾種主要香料，在某種配比下所形成的一種既和諧而又有一定特征的香氣組合，是香精體香的組成基礎。12）穩定性（Stability）一是指香精的香氣或香味或香型的穩定程度。變化大，則穩定性差；變化小，則穩定性好。二是指香精在加香介質中的理化性能的穩定性。香精→加香介質→加香介質的性能？色澤、澄清度？香氣或香味特征？13）擴散性（Diffusivity）指香氣的透發和飄逸的性能。14）閾值（ThresholdValue）指大多數人剛剛能夠感覺到的物質的最低濃度。香味的大小表示香味強弱程度。閾值小，香味強度高；閾值大，香味強度弱。三、香氣的分類便于調香工作者記憶、比較、選擇使用。1、按香料香氣香韻分類：

1）Linnaeus法：（瑞典植物學家）1756年，將各種氣息分7大類，過于簡單，調香作用不大，芳香的、甜花香的、動物香的

2）Rimmel法：1865年將各香氣分為18類：杏仁、茴香、果香、辛香……此法較以客觀實物為對象，但當時合成香料少，且也有許多香料的香韻很難歸屬，故此法有較大的局限性。

3）Zwaardemaker法：于1885年和1925年先后兩次提出，共分9類。醚樣、芳香、動物香、嘔惡氣……4）Henning法：1915年在研究了各種香氣之間的相似與區別后，結合化學結構上的關系提出了六種基本香以及它們之間在嗅感上的關系，用三棱柱體表示。認為：任何香氣都可歸位于三棱柱體的線上或面上，但不會在其體內的。此法只從主觀上討論香氣，類別及其關系，未從實際應用進行分類，對調香指導意義不大。5)Cerbeland法：從香氣性質上進行分類。首次提出了：一類香氣會與其他類香氣之間有著相互交聯關系的論點。還說明一種香料特別是天然香料，其香氣不是單一的。有時是幾種香氣組成的，分為：4大類45種香韻：A:茉莉香及橙花香6種香韻B：玫瑰香11種香韻C：傘形科植物香5種香韻D：青香，樟腦香，煙熏香，動物香23種香韻該法香氣分類比較全面，指出了許多香味成分的名稱，并以實物加以對照，這對學調香是有益的。如39種硫化氫香:大蒜，洋蔥，芥末。6)Billot法：法國著名調香師：1948年發展香氣分類法，9大類46種香韻

A：花香類8種香韻

B：木香類3種香韻

C：田園香類6種香韻薄荷，樟腦，藥草，青草

D：膏香類4種香韻

E：果香類6種香韻

F：動物香5種香韻麝香，海貍

G：焦熏氣類2種香韻

H：厭惡氣類10種香韻

I：可食香類2種奶油，肉湯該法基本上將常用香韻概括在內，且用常見的品種加以比擬，客觀性了解，易被初學調香者接受。第一節食品用香精調配基礎。1.1

食品用香料與香精1.2食品的香味與調香1.3調香術語及有關名詞簡介1.1.1食品用香料（foodflavour）：由各種食品用香料和許可使用的附加物調合而成，用于使食品增香的食品添加劑。附加物包括載體、溶劑、添加劑。載體有蔗糖、糊精、阿拉伯樹膠等。食品用香精的調香創作主要是模仿天然瓜果、食品的香和味，注重于香氣和味覺的仿真性。香料：具有一定香氣或香味的物質

廣義：是香原料與香精的統稱

狹義：專指香原料，不包括香精食品用香料：是為了提高食品的風味而添加的香味物質，除了直接用于食品的香料外，其它某些香料如牙膏香料、煙草香料、口腔清潔劑、內服藥香料等，在廣義上也可看作為食品用香料一類。食品用香料分允許使用和暫時允許使用兩類，根據來源不同又可分為天然和人造香料。在GB2760-2011中，目前我國允許使用的食品用香料有534種，包括天然香料137種，人工合成香料397種；暫時允許使用的香料有157種。允許使用的食品用合成香料名單查詢-GB2760-2011食品添加...食品用香料分類按香料組成分兩大類第一類為單體香料，是指具有單一化學成分的香料。人們有時也會將精油等天然香料叫做單體香料。單體香料只在某些特殊情況下才直接做香料使用，通常主要用途是作為調和香料的原料。第二類為調和香料，這是由于單一化合物的香氣很難滿足實際要求，因而人們常將各種原料經巧妙配合后，配置出符合一定要求的香料。*表B.2允許使用的食品用天然香料名單（400種/P102-117）*表B.3允許使用的食品用合成香料名單（1453種P118-161）。（3）乳化香料是將油性香料加入適當的乳化劑、穩定劑使其在水中分散成微粒狀。其特征是香氣溫和，有保香效果，而且由于它在水中的分散性產生混濁作用，可以加入著色劑。（4）粉末香料有兩種制備方法。一種是以乳糖一類物質作為擔體，將香基混合后附在單體而上制成。另一種是先將香基制成乳化香料后，現時經噴霧干燥而制成。兩種產品均方便于使用，但易吸濕結塊，要防止腐敗變質。經噴霧干燥制成的產品，由于香料被賦形劑包圍覆蓋，故其香料的穩定性、分散性較好。按香料香型分類按香料香型分類通常可分為柑桔型香料、果香型香料、薄荷型香料、豆香型香料、辛香型香料、奶香型香料、肉類型香料、堅果型香料、以及酒類型、蔬菜型香料等。按香料構成分類按香料構成分類是為了與食品衛生法取得一致的一種分類方法，分為天然香料和合成香料兩大類。天然香料包括精油、含油樹脂、香料提取物、回收香料、加熱香料、發酵香料以及由天然物調配而成的調和香料。合成香料是指與天然成分化學結構相同的合成物質，以及天然等同性以外的有香氣的物質。按香料形態分類根據食品用香料的形態大至可以分成四類：（1）水溶性香料，也叫水質香料。是將各種天然或合成香料調配而成的香基，溶解于40%--60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶劑）中。其特征主要是在一般用量范圍內透明溶解或均勻分散，具有輕快的頭香。（2）但對熱敏感油溶性香料，也叫油質香精，是普通的食品用香料，通常用植物油等作溶即將香基稀釋而成天然香料（NaturalFlavors）：指從野生和人工栽培的芳香植物或動物的器官中提制的精油、浸膏、凈油、油樹脂、酊劑等（花、果、葉、莖、根、動物分泌物）如：胡椒、丁香果汁、麝香等。我國的八角茴香（油）、肉桂皮（油）、生姜（油）等享有國際盛譽。單離香料：指用物理或化學的方法，從香料中（一般是精油）分離出來而得到的比較純粹的單一有機化合物。物理方法：天然香料：薄荷腦、大茴香腦化學方法：人造香料：芳樟醇合成香料：是指利用化學原料（或天然精油及其它化工原料）通過有機合成原理，經化學反應而制得的單一有機化合物。天然等同香料（IdenticalFlavor）化學合成香料（ArtificilFlavor）如：檸檬醛、苯乙醇、紫羅蘭酮等多是醇、酸、酯、醛、酮、內酯、含硫、含氮的化合物。反應性香料：是指通過美拉德反應生成的香味化合物C2+AA→混合香料作為香料的條件（1）具有一定的香氣或香味質量（2）具有一定的理化常數和規格（3）符合一定的安全衛生標準（4）對相應的加香介質有較好的適應性與穩定性1.1.2食品用香精香精：是指由兩種或兩種以上香料和某些輔料（載體、溶劑、色素、抗氧化劑等）按照一定的配比和調配工藝所制成的香料混合物。由五部分組成：（1）頂香劑（頭香）：較易揮發的香料（低沸點），其作用是能使主香成分顯露出來；（2）主香劑（體香）：是決定香精香型的成分，代表香精的真正格調——主體香韻；食品用香精配方（3）定香劑（基香）：調和香精中最基本、最主要的組成部分，其作用是使香精中各種成分揮發均勻；（4）輔助劑（諧香）：使香精中香氣清新幽雅、豐富而不單調；（5）稀釋劑（溶劑）：調節香精的濃度、均勻度，一般用乙醇、丙二醇、植物油等。食品用香精是參照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料經精心調配而成具有天然風味的各種香型的香精。包括水果類水質和油質、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅果類、蜜餞類、乳化類以及酒類等各種香精，適用于飲料、餅干、糕點、冷凍食品、糖果、調味料、乳制品、罐頭、酒等食品中。食品用香精的劑型有液體、粉末、微膠囊、漿狀等。品種

食品用香料在食品用香精中所占比例很小，但需進行一定的安全、衛生評價，符合有關衛生法規的要求后方可使用。食品用香精品種很多，按劑型分為固體和液體。固體香精有微膠囊香精等。液體香精又可分為水溶性香精、油溶性香精和乳化香精3類。此外，也可按香型和用途分類微膠囊香精是將香料與包裹劑（如改性淀粉等）通過乳化、噴霧干燥制成，有防止氧化和揮發損失的特點，主要用于固體飲料、調味料等的加香。水溶性香精是用蒸餾水或乙醇等作稀釋劑與食品用香料調合而成，主要用于軟飲料等的加香。油溶性香精則是用丙二醇等與食品用香料調合所得，主要用于糖果、餅干等的加香。乳化香精是由食品用香料、食用油、比重調節劑、抗氧化劑、防腐劑等組成的油相和由乳化劑、著色劑、防腐劑、增稠劑、酸味劑和蒸餾水等組成的水相，經乳化、高壓均質制成，主要用于軟飲料和冷飲品等的加香、增味、著色或使之混濁。分類

（1）天然香精。它是通過物理方法，從自然界的動植物（香料）中提取出來的完全天然的物質。通常可獲得天然香味物質的載體有水果、動物器官、葉子、茶及種子等。其提取方法有萃取、蒸餾、濃縮。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物等；用蒸餾法可得到薄荷油、茴香油、肉桂（桂花）油、桉樹油等；用精餾法可得到橙油、檸檬油、柑橘油等；用濃縮法可得到蘋果汁濃縮物、芒果濃縮物、橙汗濃縮物等。目前全世界有5000多種能提取食品用香精的原料，常用的有1500多種。（2）等同天然香精。該類香精是經由化學方法自理天然原料而獲得的或人工合成的與天然香精物質完全相同的化學物質。（3）人工合成香精。它是用人工合成等化學方法得到的尚未被證實自然界有此化學分子的物質。若在自然界中發現且主宰有與此相同的化學分子，則為等同天然香精。只要香精中有一個原料物質是人工合成的，即為人工合成香精。按香精的狀態分類食品用香精包括：液態香精（水溶性、油溶性、乳化性），其中香味物質占10%--20%，溶劑（水、丙二醇等）占80%-90%；乳化型香精，其中溶劑、乳化劑、膠、穩定劑、色素、酸和抗氧化劑等共80%--90%；粉末香精，其中香味物質占10%-20%，載體占80%-90%。部分香精參考用法用量

1、油質香精適用于硬糖、餅干及其它烘焙食品等，一般用量為0.2%左右。但用丙二醇作溶劑的油質香精也可用于汽水、飲料等，一般用量為0.05-0.1%。

2、水質香精適用于汽水、飲料、雪糕、其它冷飲品、酒等，一般用量為0.07-0.15%。

3、乳化香精適用于汽水、飲料等，一般用量為0.1%左右；混濁劑用量為0.08-0.12%。

4、漿狀香精適用于汽水、飲料配制底料用，也可直接用于汽水、飲料，一般用量為0.2-0.23%(全色)，0.05%(非全色，另補焦糖色0.15-0.18%)。

5、椰子粉末適用于餅干，其它肉類、蔬菜類、家禽燈粉末適用于餅干，其它肉燈、蔬菜類、家禽燈粉末適用于膨化食品、方便食品和湯料，一般用量為0.3-1%。

6、酒用香精用量一般為0.04-0.1%，茶葉用香精，用量為1%左右。飼料用粉末香精用量一般為0.5‰，飼料香精(用于添加劑)(5%-10%)。（4）微生物方法制備的香精。它是經由微生物發酵或酶促反應獲得的香精。（5）反應型香精。此類香精是將蛋白質與還原糖加熱發生美拉德反應而得到，常風于肉類、巧克力、咖啡、麥芽香中。食品用香精：又稱混合食品用香料或調和食品用香料（1）食品用香精的分類：按用途分：糖果用、飲料用、煙用等；按香氣類型分：果香、甜味、乳品、咸味、辛香、花香、蜜甜香等；按屬性分：a、天然食品用香精：指全部用天然食品用香料混合調配而成。即WONF，食品用香精“WithOtherNaturalFlavor”；b、天然等同食品用香精：天然食品用香料+天然等同食品用香料→調配而成或經酶促發酵而成的香精；c、人造香精：天然食品用香料+合成食品用香料合成食品用香料+合成食品用香料價廉但是安全的d、反應香精：肉味香精

按劑型分：a、水溶性香精——水質香精特點：在一定范圍內完全溶解于水或低濃度乙醇中，溶液應清澈透明，香氣飄逸，不耐高溫加熱；使用：果汁或果味飲料、雪糕、冰激凌、瓊脂軟糖、酒類等；組成：香精基、水、乙醇、甘油、丙二醇等。b、耐熱性香精——油質香精特點：香氣較濃郁，留香較持久，香味強度高，耐熱；使用：糖果、餅干等；組成：香精基、色拉油、三醋酸甘油酯、檸檬酸三乙酯、丙二醇等。按劑型份：

c、乳化香精特點：提供香氣、色澤、混濁劑，在水中能迅速分散或呈穩定的乳濁劑，保存期六個月以上，不適宜低溫運輸，保存。應用：飲料、奶制品。d、粉末香精（1）微膠囊（2）吸附型粉末香精：原味物質直接被吸附在載體表面，香氣強烈。淀粉→水溶→香基→噴霧干燥→產品載體：蔗糖、葡萄糖、糊精、食鹽、味精（2）食品用香精所用的溶劑及載體a、乙醇：EthylAlcoholCH3CH2OH來源：淀粉、糖的發酵。淀粉→葡萄糖→乙醇性狀：無色澄清的液體，易流動，有輕微的獨特氣息，味熾烈，易揮發，易燃，與水、甘油、丙二醇可以任意比例互溶。沸點：78℃，閃點：14℃，國內屬一級危險品，含量95%最佳，往往含酮、醛及雜醇油而帶有異味。乙醇的處理：可用NaOH、KMnO4及活性碳出去乙醇內雜質。一般100升乙醇用30-50g活性碳即可出除去乙醇內雜質，一般是用樺木、椰殼做成的活性碳。b、丙二醇：PropyleneGlycol（PG）來源：性狀：無色無嗅，微有溫暖的口感，外觀粘稠，暴露于空氣中易吸水，可與水、乙醇、甘油互溶。沸點：185-189℃。優點：完全無香，不影響香氣香味。與水、乙醇互溶，所以可以作為水溶性香精的溶劑。沸點高，不易揮發，所以亦可作為耐熱性香精。無毒，對人體無害。長期放置不變質，性質穩定，低價。c、甘油：Glycerin來源：制皂工業的副產品，亦可由丙烯、丙烯醇酸化而得。性狀：無色透明漿狀液體，無嗅，味甜，與水、乙醇、丙二醇任意比互溶，不溶于脂肪油，長期低溫不會固化。沸點：290℃。d、水——蒸餾水要求：去離子水，符合食用標準e、色拉油來源：食用植物油，經脫嗅、脫酸、脫色工藝而制的。性狀：無色至微黃色澄清液體。無嗅或有輕微的油脂氣。低溫下凝固，長期存放與空氣接觸→酸敗→油脂氣。與水、丙二醇、乙醇互不相溶，與苧烯可以互溶。對香料中心團體香料溶解度較小，如香蘭素等。f、三醋酸甘油酯：Triacetin

來源：醋酸酐+甘油酯化

性狀：無色粘稠液體。有微弱的脂肪氣。<500ppm時有淡弱的甜味，濃度高時味苦。與乙醇互溶，水中溶解度為7%。放置時間長（1-2個月）會分解，純乳酸氣。g、檸檬酸三乙酯：TriethylCrorate

來源：乙醇與檸檬酸酯化理化性質：無色粘稠液體。輕微的果香與酒香。>500ppm：苦味；<100ppm：不易察覺。沸點：294℃。（3）食品用香精的應用A、食品類：菜肴、瓜子等；B、糖果甜食類：硬軟糖、巧克力、果脯等；C、軟飲料類：汽水、果汁，各種營養飲料等；D、冰凍食品：棒冰、冰激凌等；E、酒類、煙類：白酒、紅酒、葡萄酒、卷煙產品等；F、植物蛋白類：豆漿；G、藥品類：止咳糖漿、風油精等；H、動物飼料類：雞、豬飼料；以上香精用量大約在：0.1~1%之間。第一節食品用香精調配基礎。1.1

食品用香料與香精1.2食品的香味與調香1.3調香術語及有關名詞簡介食品的香味是指人們在吃的時候口中的綜合感覺：味覺較單純一些：有甜、酸、苦、咸等四類基本味；香氣的感覺較復雜：多種多樣，人與人之間的靈敏度也不一樣一、味覺1、基本味：

甜：舌尖及舌面上；

酸：舌后及上顎；

苦：舌根部；

咸：舌兩邊及上顎；在口腔內的感覺順序為：甜→咸→酸→苦。2、味的閾值：指在舌頭上能感覺到的最低量。

味覺重量百分比試驗物甜0.50蔗糖咸0.25NaCl

酸0.007HCl

苦0.00005奎寧二、香氣——嗅覺鼻腔：鼻孔——咽的腔，有左右兩半上部粘膜層：主要起嗅覺作用，分布有區域嗅感器；下部粘膜層：起調節空氣溫濕度的作用，有很多毛細血管。1、香氣的產生：發香物質接觸到嗅感粘膜→產生嗅感反應→傳遞到嗅感球→傳遞到大腦高級皮質中心→香氣2、原理：多種理論，主要有二種嗅感刺激理論（1）化合刺激反應：指區域嗅感器內存在一種能與香味的刺激物進行化合反應的物質。（2）物理吸附作用（吸附復原機制）：指感官表面接受吸附刺激物分子（香味）而引起刺激作用，且這種刺激作用隨刺激物分子的消失而復原。三、調香是指根據一定的要求，選擇適當的香料品種并確定恰當的比例，按照一定的調配工藝將其調制成香精的技藝即為調香。它是科學與藝術的結合。基本條件：了解、熟悉并掌握各種單體香料的香氣特征及作用，具有靈活的頭腦+創意要求做到：辨香→仿香→創香第一章食品用香精調配基礎。1.1

食品用香料與香精1.2食品的香味與調香1.3調香術語及有關名詞簡介一、有關香料制品的術語1、精油（EssentialOil）廣義：是指從香料植物或泌香動物的器官中經過加工提取所得到的揮發性含香物質制品的總稱。狹義：只是指用水蒸氣蒸餾法、壓榨法、冷磨法或干餾法從香料植物器官中所制得的含香物質制品。常溫下多數是液態，少數是固態（如薄荷精油）。包含以下幾種：（1）除萜精油（TerpenelessOil）除去精油中一部分或大部分單萜烯或倍半萜烯類化合物，可提高溶解度，減少怪味及變質。（2）精制精油（RefinedEssentialOil）原油經精餾分餾處理所得制品，改善質量（不安全的，著色成分）（3）濃縮精油（ConcentratedOil）采用物理分離的方法，將精油中香氣作用水的一部分除去，根據濃縮的程度標以倍數，多用于柑橘果皮類精油。（4）配制精油（ArtificialOil）利用調香、仿香技巧，結合精油成分分析結果，配制成與天然精油香氣近似的制品。（降成本，彌補天然油不足）（5）重組精油（ReconstitutedOil）去除有害成分，計入其它物質，改善香氣質量。2、浸膏（Concrete）是指用有機溶劑萃取香料植物器官所得到的不含所用溶劑和水分的香料制品。浸膏中往往含有蠟質和色素，多數常溫呈固態，且在乙醇中不能完全溶解。（1）香樹脂（Resinoiol）是指用有機溶劑萃取香料植物的滲出物（如樹脂、樹膠等），所得到的不含所用溶劑和水分的香料制品。常溫下多數呈半固態或固態。（2）香膏（Balsam）指香料植物由于病理或生理的原因或受切割而滲出的含有發香成分的樹脂樣物質。大數呈半固態或粘稠的液態，幾乎完全溶于乙醇，但由于含有引起皮膚過敏的成分，故不直接使用，轉制成浸膏后再使用。3、凈油（Absolute）是指用高濃度乙醇萃取浸膏，香樹脂或香膏中的發香成分，經冷凍處理，濾去不溶物，再經減壓蒸去乙醇后所得到的香料制品的統稱。通常洗的凈油是由香料植物浸膏所制得的。常溫下絕大多數凈油呈液態，全溶于乙醇。4、酊劑（Tincture）指用一定濃度的乙醇浸提香料植物器官或滲出物以及泌香動物的含香器官所得到的含有一定數量乙醇的香料制品。冷法酊劑——常溫不進行；熱法酊劑——加熱回流條件下進行。5、辛香料（Spice）專門作為烹飪、調味、腌漬食品時調味用的植物性香料。6、香基（Base）是指具有一定香型的香料混合物，一般不直接作為香精用，而是用在調香配方中。二、調香常用術語1）氣息（Odor，Scent）指人們通過嗅覺器官獲得的一種嗅覺上的感覺。愉快、舒適、厭惡2）香氣（Aroma）嗅覺器官感覺到的令人感到愉快舒適的氣息總稱。3）香味（Flavor）嗅覺與味覺感覺到的令人感到愉快舒適的香和味的綜合感覺。4）香韻（Note）指發香物質（包括加香產品）表現出的香氣韻調——常用香氣分類中如：花香、果香、木香、動物香香韻——歸類性的代表對象；玫瑰花香韻、甜橙、檀香、麝香香韻——具體的對象；甜香、清香、粗沖、尖刺——抽象成一定主觀性語言。一種發香物質有一種或幾種香韻7）體香（BodyNote或MiddleNote）香精或加香產品的主體香氣，形成一種香型的主要組成，是由多種香韻相互協調和合而形成。8）基香（BaseNote或EndNote）香精或加香產品的后段香氣，由揮發性較低的香料組成，其中含一定數量的定香劑，也叫尾香。9）和合（Blend或Blending）與和合劑（Blender）指某種香料與另一種香料合用時，能產生一種協調配伍而不單調的香氣，稱此為和合作用，調香術中的一種技巧，用作和合的香料稱和合劑。10）修飾（Modify）與修飾劑（Modifier）指用某種香料的香氣去改變或補償另一種香料的香氣，從而得到更適宜的香氣，使所調配的香精具有新奇的香氣效果，而稱修飾作用。調香中的技巧，用于修飾另一香料香氣的香料統稱Modifier。11）諧香（Accord）由幾種主要香料，在某種配比下所形成的一種既和諧而又有一定特征的香氣組合，是香精體香的組成基礎。12）穩定性（Stability）一是指香精的香氣或香味或香型的穩定程度。變化大，則穩定性差；變化小，則穩定性好。二是指香精在加香介質中的理化性能的穩定性。香精→加香介質→加香介質的性能？色澤、澄清度？香氣或香味特征？13）擴散性（Diffusivity）指香氣的透發和飄逸的性能。14）閾值（ThresholdValue）指剛剛能夠嗅到香味物質的最低濃度，其大小表示香味強弱程度。閾值小，香味強度高；閾值大，香味強度弱。三、香氣的分類便于調香工作者記憶、比較、選擇使用。1、按香料香氣香韻分類：

1）Linnaeus法：（瑞典植物學家）1756年，將各種氣息分7大類，過于簡單，調香作用不大，芳香的、甜花香的、動物香的

2）Rimmel法：1865年將各香氣分為18類：杏仁、茴香、果香、辛香……此法較以客觀實物為對象，但當時合成香料少，且也有許多香料的香韻很難歸屬，故此法有較大的局限性。

3）Zwaardemaker法：于1885年和1925年先后兩次提出，共分9類。醚樣、芳香、動物香、嘔惡氣……4）Henning法：1915年在研究了各種香氣之間的相似與區別后，結合化學結構上的關系提出了六種基本香以及它們之間在嗅感上的關系，用三棱柱體表示。認為：任何香氣都可歸位于三棱柱體的線上或面上，但不會在其體內的。此法只從主觀上討論香氣，類別及其關系，未從實際應用進行分類，對調香指導意義不大。5)Cerbeland法1920年發表（56年再版）：從香氣性質上進行分類。首次提出了：一類香氣會與其他類香氣之間有著相互交聯關系的論點。還說明一種香料特別是天然香料，其香氣不是單一的。有時是幾種香氣組成的，分為：4大類45種香韻：A:茉莉香及橙花香6種香韻B：玫瑰香11種香韻C：傘形科植物香5種香韻D：青香，樟腦香，煙熏香，動物香23種香韻該法香氣分類比較全面，指出了許多香味成分的名稱，并以實物加以對照，這對學調香是有益的。如39種硫化氫香:大蒜，洋蔥，芥末。6)Billot法：法國著名調香師：1948年發展香氣分類法，9大類46種香韻

A：花香類8種香韻

B：木香類3種香韻

C：田園香類6種香韻薄荷，樟腦，藥草，青

D：膏香類4種香韻

E：果香類6種香韻

F：動物香5種香韻麝香，海貍

G：焦熏氣類2種香韻

H：厭惡氣類10種香韻

I：可食香類2種奶油，肉湯該法基本上將常用香韻概括在內，且用常見的品種加以比擬，客觀性了解，易被初學調香者接受。7）我國香料所法：葉心農自1959年以來，提出將香氣分為花香和非花香兩大類：花香類8個香韻清香梅花清甜香石竹甜香玫瑰花鮮香茉莉花鮮幽香紫丁香幽香水仙花幽清香金合歡花桂花

非花香類12個香韻青滋香大茴香醛醇木香檀香酒香（釀香）己酸庚酸乙酯膏香（樹脂香）豆香型（粉香）香蘭素，香豆素辛香（焦香樣草香）草香（芳草香及藥草香）香茅醛果香（堅果，漿果與瓜果）桃醛椰子醛甜橙油檸檬油蜜甜香紫羅蘭藍酮瑰瑰醇脂蘭香（醛香）辛醛，庚，壬，葵琥珀香香紫蘇油水楊酸芐酯動物香其中，青滋香，蜜甜香和果香是最急要的香韻。2.按香料香氣香韻和持久性分類我國張悠金等人兩級分類法：一級分類：香料香氣香韻；二級分類：香氣持久性花香：青香，木香，膏香，動物香，辛香，豆香，果香持久性系數：香氣在不到一天就嗅不到的香料香氣持久性系數定為1直到100.3.香型分類：花香型，花香-醛香-木香型花香-草香型苔香型-果香型，芳草-藥草香型，青草-東方香型四香料香精的安全性全國食品添加劑標準化技術委員會1979~1985年允許使用的香料516種（GB2760-81)國外法規：美國食品用香料香精制造者協會（FEMA）

TheIndependentScientificCommiffeeonSmokingandHealth一般認為安全的GRAS目錄

TheGenerallyRecognizedasSafe美國食品及藥物管理局

TheFoodDragAdministrafion歐洲委員會認為做食品目錄的COETheCouncilofEurope美國食品化學品法規頒布的品種FCCTheFoodChemicalsCodex.FCC國際食品用用香料香精工業組織公布的品種IOFITheInternationalOrganizationoftheFlavorIndusttry聯合國糧食及農業組織和世界衛生組織的聯合食品添加劑委員會FAO/WHOTheFoodandAgricultureOrganization/theWorldHealthOrganization香精、香料香料的定義：能被嗅覺嗅出香氣或味覺嘗出香味的物質，是配制香精（Perfumecompound）的原料。香精的定義：由各種香料經調配混合而成的。香精質量的重要性：一種加香制品的優劣，是否受消費者歡迎，往往與該產品所加入的香精質量有很大關系。香精的質量取決于香原料的質量與調香技術、香精與加香介質之間的相容性。第一節概述

一、香香包括香氣和香味。香氣是由嗅覺器官感覺到的。香味是由嗅覺和味覺器官同時感覺到的。目前，在世界上已發現的有香物質大約有40萬種以上。二、香與化學結構之間有著密切的關系

1概述食品用香精香料是以改善、增加和模仿食品的香氣和香味為主要目的的食品添加劑,也稱增香劑。1.1基本概念1.香料(perfume):也稱香原料,可用來調制香精的原料;2.香精(perfumecompound):亦稱調合香料,由人工調配出來的各種香料的混合體,香精具一種香型。如玫瑰香精、茉莉香精等;3.天然香料(Naturalperfume):天然香料分動物性天然香料和植物性天然香料。它們來源于自然界的動植物。4.合成香料(Syntheticperfume):采用天然原料或化工原料,通過化學合成的方法制取的香料化合物。5.單離香料(Perfumeisolates):用物理或化學方法,從天然香料中分離出來的單體香料化合物稱單離香料。如從薄荷油中分離出來的薄荷醇;6.辛香料(Spice):專門作為調味用的香料植物及其香料制品,如花椒、胡椒等;7.席馥基(Schiffbase):含氨基的化合物與醛類化合物縮合產物為曳馥基。該香料香氣持久,化學穩定性好。（4）香料的分類

香料的分類香料按其原料或制法而分為二大類，天然香料和廣義的合成香料。天然香料分為動物性香料和植物性香料，動物性香料只有麝香、靈貓香、龍涎香等六、七種，古來就被視為珍貴的香料。麝香是由生活在喜瑪拉雅山區的雄麝香鹿的生殖腺分泌物，以前都是切取它下腹部的香囊干燥而成，香成分主體為麝香酮，二戰前平均每年約殺死二萬頭。現在大都用人工飼養的麝香鹿進行活體取香。而龍涎香則是抹香鯨因喜食烏賊，而烏賊的骨板和粘液不被消化而形成結石，分泌出的膽汁、胃液、膽固醇等把它們包結起來。到一定程度后，排出體外或捕殺后從胃中得到，是比重較小的輕蠟狀塊，漂浮在海上，據報道最大的一塊重達160Kg。主要香成分是龍涎香醇。這些香料非常昂貴，是相同重量黃金的幾倍至幾十倍，現在它們的主要香成分都可以人工合成或調配成。植物性香料是得自植物的枝、花、葉、皮、根、果實等各部位的植物精油、樹脂油、樹膠、浸膏等物質。在世界香料市場上，大宗交易的香料品種約150種。廣義合成香料也稱為單體香料，其可分為單離香料和合成香料，單離香料是從成份復雜的天然香料（主要為植物精油）中分離出成份單一的、工業利用價值高、用量大、作為調香基本素材的成份。狹義的合成香料是以石油化學制品、煤焦油制品、松節油等廉價的原料，以各種化學反應合成之，加上單離香料，其品種已達3500～4000種之多，大量工業生產的品種約為320種。合成香料依本質可分為：

1.分析天然香料的化學成份，確定它的分子結構，然后用其他廉價的原料合成出分子結構、香氣完全相同的化合物。如:l-薄荷腦、合成樟腦、香豆素、肉桂醛等化合物，此系列的合成香料占大多數。

2.雖不是天然香料的成份，但香氣類似于某天然香料的化合物或香氣可用于調合的化合物，如各種人造麝香、洋茉莉醛、戊基肉桂醛等。1.2天然香料常用術語1.精油(Essentialoil):亦稱香精油,是植物性天然香料的主要品種,對多數植物性原料,主要用水蒸氣蒸餾法和壓榨法制取精油。2.浸膏(Concrete):是一種含精油和植物蠟等呈膏狀的濃縮的非水溶劑萃取物,先用揮發性有機溶劑浸提香料植物,再蒸餾回收,殘留物即為浸膏。3.酉丁劑(Tincture):乙醇溶液,是以乙醇為溶劑,在室溫或加熱條件下浸提植物原料所得。4.凈油(Absolute):用乙醇萃取浸膏、香脂或樹脂所得到的萃取液,經過冷凍處理,濾去不溶的蠟質等雜質,再減壓蒸餾去乙醇,所得到凈油。是調配化妝品和香水的佳品。5.香脂(Pomade):用精制的動、植物油脂吸收鮮花中的芳香成分后得到的油脂。6.香膏(Balsam):香料植物由于生理或病理原因,滲出的帶有香成分的膏狀物。7.樹脂(Resin):分為天然樹脂和經過加工的樹脂。天然樹脂是植物滲出來的萜類化合物因受空氣氧化而形成的固態或半固態物質。經加工的樹脂是指將天然樹脂中的精油去除后的制品。8.香樹脂(Resinoid):用烴類溶劑浸提植物樹脂類或香膏類物質而得到的具有特征香氣的濃縮萃取物。9.油樹脂(Oleoresin):用溶劑萃取天然辛香料,再蒸除溶劑后得到的具有特征香氣或香味的濃縮萃取物。（一）動物性天然香料

1、麝香麝香（Musk）是雄麝鹿的生殖腺分泌物。產地：印度、尼泊爾、西伯利亞寒冷地帶和我國的云南等省。主要香成分：占2%左右飽和大環酮——麝香酮。性能：高沸點難揮發性物質，香氣強烈，擴散力強且持久。用途：在調香中常作為定香劑。2、靈貓香靈貓香（Civet）是雌雄靈貓囊狀分泌腺所分泌出來的褐色半流體。產地：非洲埃塞俄比亞，亞洲的印度、緬甸、中國的云南、廣西等地。靈貓香有那些性能？主要香成分是占3%左右的不飽和大環酮——靈貓酮用途：常用作高級香水的定香劑。

3、海貍香海貍香(Castreum)是從雌雄海貍生殖器附近的梨狀腺囊中取得的分泌物。產地：加拿大和西伯利亞。海貍香有那些性能？主要香成分：生物堿和吡嗪等含氮化合物。用途：作定香劑。

4、龍涎香龍誕香（Ambergris）是在抹香鯨胃腸內形成的結石狀病態產物，自體內排出在海上漂流或沖至海岸上，經長期風吹雨淋、日曬發酵而成的，也可從捕獲的抹鯨體內經解剖而取得，目前主要來自捕鯨業。產地：南非、印度、巴西、日本。龍誕香有那些性能？主要香成分：龍誕香醇和甾醇的分解產物龍涎香醚和γ-紫羅蘭酮。用途：在高檔的名牌香精中，大多含有龍涎香。a1--添加劑的允許使用品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量發現

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1

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a1--添加劑的允許使用品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量發現

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結果如下：不得添加食用香料、香精的食品名單查詢

允許使用的食品用天然香料名單查詢

允許使用的食品用合成香料名單查詢

不得添加食用香料、香精的27種食品名單：巴氏殺菌乳、滅菌乳、發酵乳、稀奶油、植物油脂、動物油脂（豬油、牛油、魚油和其他動物脂肪）、無水黃油、無水乳脂、新鮮水果、新鮮蔬菜、冷凍蔬菜、新鮮食用菌和藻類、冷凍食用菌和藻類、原糧、大米、小麥粉、雜糧粉、食用淀粉、生、鮮肉、鮮水產、鮮蛋、食糖、蜂蜜、鹽及代鹽制品、嬰幼兒配方食品a、飲用天然礦泉水、飲用純凈水、其他飲用水。附錄B

食品用香料使用規定

……………100

表B.1

不得添加食用香料、香精的食品名單………………101

表B.2

允許使用的食品用天然香料名單……………….102

表B.3

允許使用的食品用合成香料名單……………….118

產品名稱定義及狀態生產方法精油用水蒸氣蒸餾和壓榨等方法制取的天然香料，通常呈芳香揮發性油狀物；水蒸氣蒸餾法、壓榨法、超臨界流體萃取法浸膏、香樹脂、油樹脂用揮發性有機溶劑浸提植物原料，含有植物蠟、色素、糖粉等雜質，通常呈半固態膏狀；原料為鮮花，提取的芳香成分稱浸膏；原料為樹脂，提取的芳香成分稱香樹脂；原料為辛香料，提取的芳香成分稱油樹脂。浸取法（也稱浸提法、萃取法）香脂用非揮發性溶劑等吸收生產的香料，呈固態膏狀；非揮發性溶劑吸收法凈油浸膏或香脂用高純度的乙醇溶解，濾去植物蠟等雜質，將乙醇蒸除后得到的濃縮物，呈質地清純液狀；浸取法、吸收法酊劑用乙醇浸提芳香物質，呈液狀；浸取法第二節香精一、香精的分類

（一）根據香精的使用用途分類1、日用香精2、食品用香精3、工業用香精（二）根據香精的形態分類1、水溶性香精2、油溶性香精3、乳化香精4、粉末香精（三）根據香型分類食品用香型香精酒用香型香精煙用香型香精花香型香精果香型香精非花香型香精二、香精的組成

香精是數種或數十種香料的混合物。好的香精留香時間長，且自始至終香氣圓潤純正，綿軟悠長，香韻豐潤，給人以愉快的享受。因此，為了了解在香精配制過程中，各香料對香精性能、氣味及生產條件等方面的影響，首先需要仔細分析它們的作用和特點。

（一）從香料在香精中的作用出發

1、主香劑（Base）：亦稱主香香料。是決定香氣特征的重要組分，是形成香精主體香韻和基本香氣的基礎原料，在配方中用量較大。2、和香劑(Blender)：亦稱協調劑。是調和香精中各種成分的香氣，使主香劑香氣更加突出、圓潤和濃郁。3、修飾劑(Modifier)：亦稱變調劑，是使香精香氣變化格調，增添某種新的風韻。4、定香劑(Fixative)：亦稱保香劑。定香劑不僅本身不易揮發，而且能抑制其它易揮發香料的揮發速度，從而使整個香精的揮發速度減慢，留香時間長，使全體香料緊密結合在一起，使香精的香氣特征或香型始終保持一致，是保持香氣持久穩定性的香料。5、香花香料(Floralcomposition)：亦稱增加天然感的香料。其作用是使香精的香氣更加甜悅，更加接近自然花香。（二）從香氣感覺的觀點出發1、頭香（Topnote）：亦稱頂香。是最初對香精嗅辨時的香氣印象，即人們首先能通過鼻腔嗅感到的香氣特征。2、體香(Bodynote)：亦稱中香。是在頭香之后，立即被嗅感到的中段主體香氣，它能使香氣在相當長的時間中保持穩定和一致。3、基香(Basicnote)：亦稱尾香。是在香精的頭香和體香揮發之后，留下來的最后香氣。調香一、調香的概念天然香料及合成香料單獨使用時，常得不到滿意的香味，因此把上面兩種香料調合而成香氣穩定、香味令人滿意的香料叫調合香料，在中國我們把它叫做香精。在最終產品（如化妝品、香皂、食品等）中使用的香料，除少數品種外，絕大多數都用調合香料即香精；設計調合香料配方的人叫調香師（Perfumer）；設計食品用香精配方的人叫調味師，我國也叫調香師（Flavorist）；設計香精配方的過程叫調香；按照配方準確稱取香料來制作香精的過程叫調合。二、調香的方法

1、作為調香師(Flavorist)既要具備香料的應用知識，豐富的經驗，又要有靈敏的嗅覺和豐富的想象力，還要充分了解加香制品的性能。2、調香師是根據使用者或加香制品的要求，借助經驗對各種香料篩選、配制，最終用產品的香氣來表現美麗的自然和美好的理想，因此調香同樣是技術和藝術的結合。3、目前主要的調香過程有“創香”和“仿香”兩種。一般說來，組成香精的各種單體香料的香氣總是會使人產生“強”、“弱”、“與某種氣味相似”、“令人聯想起某物”、“臭”、“油膩氣味”、“水分多的氣味”、“花香”等種種印象，而很少使人產生“美好的氣味”這種感受。也就是說大部分香料不具有令人感到愉快的香氣（除了一小部分帶有水果香氣和花香的香料以外）。象調配雞尾酒那樣把各種香料按一定比例調和在一起即調香。可是，為什么經過調香，氣味就會變得芬芳美妙起來呢?從歷史上，與雞尾酒的起源一樣，純屬是偶然的發現。大概也是出于人類從簡單到復雜的要求，出于“是否能使氣味變得更好些?”、“是否能使香氣更持久些?”等此類對氣味美好程度的追求。在這些想法的支配下，有些人便開始收集相似的香料，并把它們混合在一起試聞其香氣，然后又在混合香料中加入其它喜愛的香料進行試驗。在不滿足已取得的香氣和期望得到更好香氣的指導思想下，幾乎是本能地、不斷地試驗下去，在屢經挫折后最終得到成功，調香技術可能就是這樣產生的。從食物來看，除了保持原來新鮮狀態、直接端上餐桌的沙拉或水果外，或多或少必須經過烹調才能食用。食物只有經過烹調才會美味可口，從這點來看調香和烹調十分類似。如胡椒十分辛辣不經過調味無法直接食用，與適量的sauce（調味汁）混合在一起時就會產生美味的效果。因此，必須充分掌握各種單體香料原有的氣味，以及使它們和哪些香料配合，以怎樣的比例配合，等等三、調香的基本任務、原理和目的綜上所述，目前調香技術分為兩大類。一是日用化學品方面的調香術（Perfumery），另一類是食品方面的調香術（FlavouringTechnology）。著重介紹食品用香精香料方面的基本知識、食品調香術的基本知識及結合食品生產工藝講授食品加香的基本技術。為使初學者了解香精香料的全貌，這些知識對食品用香精的調香也很重要。假設有A和B二種香料，調香的基本任務就是通過調合，用A、B這二種香料調配出一種即不是A也不是B，完全新的香精。調香的原理在于如何取得香氣的平衡。調香的目的則在于尋求或追求各香料之間的“和諧美”（harmony）。和諧是調香師們的座右銘和一生為之奮斗的目標。和諧是一種成功的香精應達到的境界。這就要求調香師們必須掌握和熟悉以下兩方面的基本知識，具備超凡的嗅覺和記憶力，并有豐富的想象力和創造力。四、調香的基本知識在用各種香料進行種種調合的過程中積累經驗和體會，掌握“辯香”（評香）、“仿香”、“創香”三方面的基本功，這三方面是互相聯系的，也是學習調香技術過程中必不可少的階段，即可循序漸進，也可適當的交叉進行，使之相輔相成而不斷深入。所謂“辨香”就是能夠區分辨別出各類或各種香氣或香味，能評定它的好壞以及鑒定其品質等級。如辨別一種香料混合物或加香產品還要求能夠指出其中香氣和香味大體上來自哪些香料，能辨別出其中“不受歡迎”的香氣和香味來自何處。首先要掌握目前國內經常在使用的數百種（國外有數千種）單體香料以及近百種香基、幾十種成功的香精的性能，熟悉其香氣特征，香韻分類，各香料間香氣的異同和如何代用等知識，練好“辨香”這一基本功。不僅要把辨香結果記錄在紙上，而且要作為記憶長期保存在頭腦中，一直到退休。所謂“仿香”是要運用辨香的知識，將多種香料按適宜的配比調配成所需要模仿的香氣或香味。仿香一般有二種要求，一是模仿天然，這是因為某些天然香料價格昂貴，或來源不足，要求我們運用其它的香料，特別是來源較豐富的合成香料仿制出與仿制對象具有相同或較近似的香氣和香味的香精，替代這些天然產品；另一種要求就是對某些國內外成功的加香產品和成品香精的香味的模仿。模仿時要注意專利權等事項。對于模仿天然品，可以參考一些成份分析的文獻走走捷徑，但對模仿一個加香產品的香氣或香味則是復雜和困難的多，這要有足夠的辨香基本功和掌握儀器分析技術。所謂“創香”是運用科學方法，在辨香和仿香的實踐基礎上，設計創擬出一種新穎和和諧的香氣或香味（或香型）的香精，來滿足某一特定的產品的加香需要，要使創擬出的香精能達到經濟、合理地運用香料，與加香產品的特點相適應的要求。要掌握好香料的應用范圍，然后才能選用合適的品種來調配各種香精。在調配時要參考、分析資料，運用香精的香氣特點，按照香韻格調（即類型是用以描述一種獨特香氣的風格和調門的詞匯）掌握好配方格局（指配方的組成規格及布局），傳神地表現出香氣的藝術傳感力。這需要多次的重復、修改，不斷地積累經驗，才能成功。要達到不僅專家，就連一般外行也能感到香氣優雅、自然、和諧的程度。香精是調香師靠嗅覺的方法調配出的、難以準確進行分析的、帶有濃厚藝術風格的產品，經過調合后各種香料的香氣已和諧地融合在一起，因此一位調香師調配出的香精，另一位調香師或幾位不可能輕易、傳神地模仿出來。這不但增加了香精的保密性，而且突出了香精的神秘性和趣味性。五、香精的加香技術一般要了解有關加香產品介質的特性及其加香要求、其工藝條件和加香產品的使用方法。不同的加香產品要調配不同的香精，要求：

a.香韻要吻合選定的要求；

b.不同的用途要用不同的香料來配方；

c.不同等級要選用不同的香料來適應成本的要求；

d.要注意香精的組成，正確選用主體、輔助、修飾和定香等香料；

e.頭、中、尾三層香氣要前后協調、穩定，即頭香要有好的擴散力，中韻要濃厚，有骨有肉，尾香要有一定的持久力，同時要注意色澤的影響，特別是在白色加香產品中；

f.要適應和尊從自然地理條件和風俗習慣，對不同的人、地區、氣候，要分別對待；

g.處方中要注意各香料間的化學反應的可能性，如酯交換、水解、氧化、聚合、縮合等，謹慎地選用香料的品種；

h.食品用香精必須符合國際、國內的有關安全和衛生的規定。上述涉及的名詞或概念將詳細介紹。

六、香精的基本組成香精基本上由四部分香料組成的：

1.香基或主劑，也叫基調劑：決定香精香氣的類型，是賦予特征香氣絕對必要的成分，它的氣味形成了香精香氣的主體和輪廓。它是一種混合香料，但不做為直接加香使用，而是作為香精中的一種香料來使用，具有一定的香氣特征，代表某種香型。

2.調和劑：也叫和合劑，將幾種香料混合在一起后，使之發出協調一致香氣的技巧叫和合，用于和合的香料稱為調合劑。目的在于調和各種成分的香氣，有調和效果，可使香氣濃郁、圓潤。

3.矯香劑：又叫修飾劑或變調劑，是用一種香料的香氣去修飾另一種香料的香氣，使之在香精中發出特定效果香氣的技巧，稱為修飾。用作修飾的香料稱為修飾劑。是一種使用少量即可奏效的暗香成分，襯托base，使香氣更加美妙。

4.定香劑：也叫保留劑，目的在于經過很長的時間后，仍保持香精獨特的香氣，它的作用是使全體香料緊密地結合在一起，并使其揮發速度保持均勻，總是以同樣的狀況發出香氣。它可以是一種單體香料，也可是幾種單體香料的混合物，也可能是一種或幾種天然香料的混合物。動物性香料、香根草之類高沸點的精油以及高沸點的合成香料，如食品用香精中常用的香蘭素、香豆素都是很好的定香劑。炒可可豆的香氣成分(1)醇:芳樟醇、香葉醇、甲醇、丙醇、異戊醇、異丁醇、乙醇。

(2)醛:苯甲醛、乙醛、異丁醛、正丁醛、異戊醛、苯乙醛、丙醛、香茅醛、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛。

(3)酯:乙酸異丁酯、乙酸正戊酯、乙酸芳樟酯、乙酸異丙酯、乙酸甲酯、乙酸正丙酯、乙酸正丁酯、丁酸戊酯、丙酸丁酯、乙酸異戊酯、丙酸戊酯。

(4)硫化物:甲硫醚、二甲二硫。

(5)酮:丙酮、丁二酮。

(6)呋喃:糠醛、糠醇、甲基呋喃。

(7)其他:苯、甲苯。面包的香氣成分(1)醇:戊醇、異戊醇。

(2)酸:乙酸、正丙酸、正丁酸、正己酸、異戊酸、正戊酸、異己酸、辛酸、壬酸、異丁酸。

(3)醛:丙醛、己醛、乙醛、丙酮醛、糠醛、正戊醛、甲醛、異戊醛、2-甲基丁醛、2-乙基己醛、巴豆醛、異丁醛、羥甲基糠醛。

(4)酮:丙酮、丁二酮、甲基乙基酮、3-羥基-2-丁酮、甲基丁基酮、乙基丁基酮。

(5)酯:乳酸乙酯、丙酮酸乙酯、γ-戊酮酸乙酯、琥珀酸乙酯、氫化肉桂酸乙酯、衣康酸乙酯、二苯乙醇酸乙酯。熟牡蠣的香氣成分(1)酸:乙酸、正丙酸、正丁酸、異戊酸、正戊酸、異丁酸。

(2)醛:乙醛、丙醛、異丁醛、正丁醛、異戊醛。

(3)硫化物:硫化氫

(4)氮化物:氨第三節食品用香精一、食品用香精定義食品用香精是為了提高食品嗜好性而添加的香味物質，由可安全食用的揮發性芳香物質、溶劑、載體及某些食品添加劑所組成的具有一定香型的混合體。也稱食品用香料為Flavor，本是指食品調味后所得香味、味道、刺激、觸覺、冷熱等綜合感覺，后來引深為有此效果的物質，亦即食品用香精。食品以外的口腔清潔劑、內服藥、牙膏、香煙等準食品所用香精香料，也稱為Flavor；動物飼料用香精香料在習慣上也稱為Flavor。二、食品用香精香料的作用食品用香精在食品生產中具有輔助作用、穩定作用、補充作用、賦香作用、矯味作用等。它是食品的組成之一，雖沒有營養價值，但它能賦予食品美好的嗅覺和味覺。起到加香助味的作用，從而改善提高了食品的品質，對增加食品的花色品種也起重要的作用。如果沒有食品用香精，許多食品將會出現香味不足或全無香味，而沒有美好香味的食品是不會被人們所喜愛的。所以食品用香精是食品必不可少的一個組成部分，也是食品工業化生產的需要。三、食品用香精的特殊性1.與化妝品香精的區別：在于前者只針對鼻子及對皮膚的安全性。后者除針對鼻子外，當進入口中時又從口腔進入鼻腔，再加上食品固有的味道、刺激等，存在本質上的差別；化妝品香精可以創造出自然界所沒有的幻想型香精，而食品用香精原則上是再現和加強產品的天然香味。這是因為人類對食品有極保守的本能，本能地警戒或排斥未經驗過的新香味食品，所以調制食品用香精時必須考慮這一點。

2.食品用香精必須考慮香味和味覺的和諧統一，因此所用香料不可用苦味太重的香原料。

3.人類對食品用香精的感覺比對香氣更敏感。

4.必須考慮香精對人體的安全性。

5.食品用香精的顏色比香氣更富有想象力。如水果香精沒有接近天然水果的顏色，則可能有其它香精香氣的錯覺，效果減半。四、食品用香精的分類食品用香精香料的種類、品種很多，很難把握全體，已有很多的分類方法，最具一般性的是下述的分類法。（一）、食品用香精按用途可分為：

1.水溶性香精（水質香精Essence）：將香基溶于一定濃度的乙醇、丙二醇、去離子水或蒸餾水中，必要時加酊劑、浸提液或濃縮果汁。通常使用量為1‰～5‰。溶解或分散于水中成為透明，有輕微的頭香，但缺乏耐熱性。主要用于清涼飲料、冷食、冰淇淋、果凍等。

2.油質香精（國外也叫香油，OilyFlavor）：將香基溶于丙三醇、三乙酸甘油酯、植物油等脂溶性溶劑中，香精濃度高，不易分散于水中，但耐熱性、保留性優良。用于糖果、餅干、糕點、口香糖等。

3.調味香精：用辛香料和肉類提取物來調配，用于方便食品、調味料、湯料、膨化食品、小吃食品等。

4.酒用香精：配制啤酒、果酒、洋酒、白酒、米酒等酒類。

5.牙膏用香精：牙膏、牙粉、爽口劑等潔齒類產品

6.其他香精：兒童用品、塑料制品、保安、文具、印刷等。（二）、食品用香精按狀態可分為：

1.液體香精：水質、油質香精

2.固體香精---粉末香精（PowderedFlavor）：有二種類型：①使各種香料單純混合，附著于乳糖、淀粉之類的載體上。②使各種香料連同乳化劑、賦形劑乳化分散于水溶液后，噴霧干燥得到粉末香精。前者的香料露出乳糖、淀粉等載體的表面，穩定性差。后者的賦形劑包埋香料，香精的穩定性良好，分散性也很好。廣泛用于各種固體飲料、方便食品的湯料，正在流行的泡騰固體飲料也用這種香精。

3.乳狀液香精---乳化香精（EumlsionFlavor）用適當的乳化劑的穩定劑，使脂溶性香料分散于水溶液中。乳化劑常用阿拉伯樹膠、變性淀粉、吐溫系列等，屬于水包油型乳化體系。可同時添加呈味成分和天然色素，使飲料等產品得到與天然逼真的香氣、顏色和濁度。

4.膏狀或漿狀香精：以肉類、海鮮類的提取物為主要原料的香精。用于肉制品的加香和方便食品。（三）、按香精香型分

1.柑桔系列：橙、檸檬、柑、桔、柚等。

2.果實系列：蘋果、櫻桃、甜瓜、桃子等。

3.豆科系列：咖啡、可可等。

4.薄荷系列：辣薄荷、綠薄荷。

5.辛香料（Spice）系列：肉桂、肉豆蔻、大料、花椒等等。

6.堅果（Nut）系列：杏仁、花生、胡桃等。

7.牛奶系列：牛奶、奶油、奶酪等。

8.肉類系列：豬、牛、羊、雞肉，魚、貝、蝦、蟹類。

9.蔬菜、谷類、藥類。香精在食品工業中的地位和應用在工業生產的食品中，幾乎都要使用食品用香精。如飲料、糖果、冷飲、冰淇淋、果凍及方便食品等。沒有食品用香精，許多食品將香味不足或全無香味，如水果糖、果味汽水等。我國香精香料的產量與產值年份總產量(T)香料(T)香精(T)產值(億元)出口(億美元)━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━1980222451566565804.61.4619853214116911152307.271.7619863416716745174222.0119873727618438188382.17198843683234732021013.12.20198941027184352259220.41.3251990447882222922559322.597199137652201541749844.22.611992396541901520639802.877━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━、肉味香精和調味香精這類香精的品種很多，有牛肉、豬肉、羊肉、雞肉、火腿、香腸、熏豬肉、各種魚味、蟹味、蝦味、各種貝類和海草類等等，形態主要有膏狀、液狀、膠囊型和吸附型。我國以吸附型最為普遍使用，通過水解提取，加淀粉混勻、干燥、粉碎等工序制成，在制品中的加香率一般為0.1％。第四節評香一、香的檢驗

（一）單體香料的評價香氣質量的檢驗香氣強度留香時間（二）天然香料的評價天然香料的評價法和單體香料相同。但天然香料是多種成分的混合物，所以香料的檢驗又不同于單體香料。天然香料檢驗的重點是：在同一評香紙上檢驗出頭香、體香和基香三者的香氣平衡的變化。（三）香精的評價香精的香氣質量、香氣強度的評價方法和單體香料、天然香料基本相同。（四）加香制品香的評價對于市售加香產品，評香時一般即以此成品或在使用后用嗅辨的方法來辨評。如要進一步評比（如仿香），則可從產品中萃取出其中含有的香成分，再進行如上的評辨。

二、評香中應注意的問題

要有一個清凈安寧的工作場所。室內空氣要流通、清潔，不能有其它香氣的干擾。要思想集中，嗅辨應間歇進行，避免嗅覺疲勞。要有好的標樣，并裝在深色的玻璃小瓶中，置陰涼干燥處或冰箱內存放，防止變質。嗅辨時要用辨香紙(perfumeblotter)。辨香時的香料要有合適的濃度。辨香紙的一端應寫明辨評對象的名稱、編號、日期和時間，另一頭沾樣品。隨時記錄嗅辨香氣的結果香：是指刺激嗅覺神經或味覺神經產生的感覺，廣義上成稱為氣味。香包括香氣和香味，香氣是由味覺產生的，香味則由味覺和嗅覺共同產生的。具有快感的氣味稱為香味。至今，人們已發現的有香物質大約有40萬種以上。香料不僅包括香味物質，有時為了調香的需要加入有臭味的物質，因此，某些有臭味的物質也屬于香料范疇。

（2）有香物質必須具備的條件香與化學結構之間的關系非常密切。有香物質分子量最低的為17（氨），而分子量上限一般認為與官能團、襤限值有關，通常分子量在300以內。經典的香化學理論認為有香物質的分子中必須含有-OH、-CO-、-NH-、-COO-、-SH、-CN、-NH2等原子團。

天然香料的生產

10.2.1動物性天然香料的生產動物性天然香料主要品種有麝香、靈貓香、海貍香、龍涎香和麝香鼠香五種。動物性香料是較珍貴的天然香料。在調香中除起圓和諧調、增強香氣等作用外，還有使香氣持久的定香作用。通常以乙醇制成酊劑，并經存放令其圓熟后使用。除龍涎香為抹香鯨腸胃內不消化食物產生的病態產物外，其他三者是從腺體分泌的引誘異性的分泌物。動物性香料在未經稀釋前,香氣過于濃艷反而顯得腥騷,稀釋后即能發揮特有的賦香效果。

植物性天然香料的生產

（1）植物性香料

大部分天然香料屬植物性香料。以芳香植物的花、果、葉、枝、皮、根或地下莖、種籽等含有精油的器官及樹脂分泌物為原料，可制成各種不同的形態的香料產品。

常用的約200余種。產量較大的有松節油、薄荷油、香茅油、柑橘油以及桉葉油等。天然植物原料經采集、整理、篩選以及經適當處理，如短時間熱水