永康市文高制品有限司關鍵控制點作指導書受情：_________________編制人_________________批準人_________________使部：_________________文編：

WGSP/KZ-20112011年0508

2011年05月日目錄一、豆制生產工藝流圖二、原輔檢驗規范三、清洗豆作業指導四、煮漿業指導書五、凝固料作業指導版本號/修改號A/00

關鍵控制指導書豆制品產藝流程

編號JSW-KZ01版本號版本號/修改號A/00大GB1352-2009石GB1892-2007葡糖內復消劑Q/320483ckl06-20095食添劑酸斤漿汽度150℃漿煮需5-7分溫達℃可漿達90左放消劑千水達50%-60%。老腐分到75%-85%、嫩腐分到85%-90%

原采▲泡豆清洗磨漿煮漿濾漿凝固壓榨成型

千、豆按130kg豆漿400g石膏嫩腐13.5kg漿石膏54g酸內酯35g出廠檢合格注

包入運出關鍵控制指導書

編號JSW-KZ02原輔料檢驗規范一、目確保原輔料、包裝材料按規定要求驗收。二、范本規范適用本公司原輔料驗收的質量要求、檢驗方法、抽樣方法、判定規則。三、職驗收人員須嚴格本規程規定驗驗原輔材料及包裝材料。四、原輔料質量要：（1）豆感官物理指標要1、感官：種皮為黃色或淡黃色，顆粒大小均勻，無明顯肉眼可見雜質。不得有損傷粒、病斑粒。物性指標：提供營業執照、檢驗報告等相關證件。數量：數量符合定貨要求（2）膏官及物理標要求感官要求：白色粉末、無黃色、入水即溶、無肉眼可見雜質。驗證方法：目測、鼻聞。物性指標：提供營業執照、檢驗報告、生產許可證等相關證件。數量：數量符合定貨要求（3）泡劑感及物理指標求感官要求：具有消泡劑固有的氣味、黃色顆粒狀，無異味，包裝無破損、入水即溶、無肉眼可見雜質，驗證方法：目測、鼻聞。每批進行。物性指標：提供營業執照、檢驗報告、生產許可證等相關證件。數量：數量符合定貨要求（4）酸鈉感及物理指標求感官要求：食品添加劑碳酸鈉為白色結晶粉末、無黃色、入水即溶、無肉眼可見雜質，驗證方法：目測、鼻聞。物性指標：提供營業執照、檢驗報告、生產許可證等相關證件。數量：數量符合定貨要求（5）包裝袋收要求1、包裝完好，外觀清潔、無破損、無異味，尺寸符合要求。物性指標：提供營業執照、生產許可證，檢驗報告。數量符合定貨要求。（6、包裝箱收要求1觀清潔破損寸刷圖案符合要求折性良好頭粘合整。2、物性指標：提供營業執照、印刷許可證。3、數量符合定貨要求。四、檢方法1、感官檢驗采用目測鼻嗅口嘗等方法測定。2、保質期檢查生產日期及保質期限。3、物性指標營業執照、檢驗報告、生產許可證、印刷許可證五、抽方法原料抽取每批的1%左右。輔料按每次隨機抽樣，當最小包裝數量少于是包時，抽取一個包裝；當最小包裝數量在10-30時，抽取兩個包裝；包裝數量大于30時，按1%抽取。六、判規則原料感官不符合要求即為不合格品。輔料感觀不符合要求，可復檢。保質期過期，無合格證，也無檢驗報告的為不合格品，不得復檢。版本號/修改號：A/00

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編號：JSW-KZ03泡豆清作指導書1目的和范圍1.1確保清洗泡豆各工序生產按工藝要求操作。1.2本規程適用于清洗泡豆工藝制作。2職責2.1操作人員須嚴格工藝規程操作。3作業內容及求3.1進入生產車間前應執行嚴格的更衣手消毒程序產人員不得將與生產無關的個人用品和手飾物帶入車間。3.2原料選?。簩㈩w粒整齊、無蟲蛀、無發熱霉變大豆選作制作豆腐的原料。對選好的大豆進行凈化處理，認真清除其中所含的雜質和塵埃。3.3清洗豆倒入清洗機內黃豆清洗機開關水龍頭用流動水進行清洗，循壞清洗兩次既可3.4浸泡要點泡要根據季節及氣溫的高低來合理確定浸泡時間泡時間長短要適宜，既要使大豆中的蛋白質最大限度地吸收水分，又要防止因浸泡時間過長破壞其蛋白質。浸泡水量以淹沒料15厘米左右為宜。浸泡時，隨著大豆吸水膨脹，浸泡水位不斷下降，待水位下降至料面以下6厘米-7米時，再繼續加水，使大豆繼續充分吸收水分泡時間一般為秋季約6-7時季5-6小時季8-10小時。3.5工作結束后清理現場垃圾，地面清潔衛生、無積水。版本號/修改號：A/00

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編號：JSW-KZ04煮漿作指書1目的保證煮漿作業規范，滿足作業需要。2適用范圍適用于本廠煮漿操作人員。3職責操作者要嚴格按照作業指導書執行。4技術要求進入車間前應執行嚴格的更衣、洗手消毒程序，生產人員不得將與生產無關的個人用品和手飾物帶入車間。煮漿使用的工具容器、場地等在使用前均應徹底清洗、消毒。操作工應身體健康，經過本工作崗位的專業培訓，熟悉煮漿工藝衛生質量要求。4、將磨好的漿用泵抽到煮漿罐內，通上蒸氣，迅速加熱；煮漿時不必加蓋，以防漿沸外溢，同時要撈去漿面上的泡沫；蒸煮溫度達到90℃會產生泡沫，根據要求加入食用消泡劑，用量一般‰蒸汽閥開始使用溫度℃左右，煮漿時間一般分鐘左右，豆漿煮沸即可，溫度不夠或時間太長，都影響豆漿質量；過濾煮好的豆漿通過管道放入濾漿袋過濾不斷搖動入熱水次過濾，漿液濾凈的感觀準是以手捏豆渣疏散而不粘為宜。煮漿結束后清理現場衛生、清洗機器設備及工具準備下次作業版本號/修改號：A/00

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編號：JSW-KZ05凝固配作指導書1目的對關鍵式工序—凝固工序規定相應的作業程序，確保產品各指標符合規定要求。2范圍本標準適用于本廠凝固工序控制的操作步驟、工藝參數控制及運行控制。3職責3.1生產車間負責編制作業指導書。3.2質檢科負責生產過程的檢驗。3.3車間主任負責現場管理、生產管理及工作環境管理。3.4操作工負責執行工藝文件，設備日常維護保養，確保產品質量。4工作程序4.1進入車間前應執行嚴格的更衣手消毒程序產人員不得將與生產無關的個人用品和手飾物帶入車間。4.2凝固使用的設備、工具容器、場地等在使用前均應徹底清洗、消毒。4.3操作工應身體健康，經過本工作崗位的專業培訓，熟悉凝固工藝的衛生質量要求。4.4千張和老豆腐工藝豆磨130kg豆漿煮好的漿放入不銹鋼桶內經過過濾后按130kg漿配400g膏，石膏先用石膏量的水化開。等豆漿溫度降到℃時將調好的石膏水加入豆漿中，用勺子輕輕攪勻，數分鐘后，豆漿凝固成豆腐腦。4.5嫩豆腐工藝1斤黃豆6斤漿，一板豆27斤豆漿。將煮好的漿放入不銹鋼桶內，