茶藝師：第一章職業德第一節：職道德基本識所謂職業道，就是從一定職業人們在工作和勞動過程中，有應遵的與其職活緊密聯的道德原則和規的總和。人們在長期職業實踐，逐步形了業念職良和業自感等職道德品質培養職業道的途徑：1.積參加社會踐，做理聯實。2.強道德意識，提道修。開展道德評，點己的行。努做到“慎提精境。第二節：職守則盡職盡職，度熱情茶藝人員盡盡職就是在茶藝服中分揮觀動，同時茶藝員在際作傾極大熱，他感到務溫馨第二章茶文基礎知識第一節中國用茶的源流藥用神農氏《神農本》食用代表是茶擂茶是用生姜、米、生茶葉（鮮茶葉）做成，故名有“三生”飲用清代時無論是茶、茶具還茶的沖泡方法大多已和現代相似，大茶類品齊全。第二節飲茶法的演變一唐代烹茶茶興于中唐唐中期以，飲茶活達到空前規模。茶葉是一種會消費品茶葉的消狀況與人們的生活水平有直接的關。而朝力盛，經濟富，人們生活水的普通提，為茶供物保障。陸羽寫成中，也是世上第一部書《茶經陸羽在《茶》中力倡飲法，唐茶有粗茶、散茶、末茶、茶餅四種煎茶法用是茶是餅。餅茶須經炙，碾，三道工序二宋代點茶福建建安北出產的龍茶名冠天。這種模壓成龍形或鳳形的專用貢又稱龍團餅。宋徽趙佶甚至御筆親書了部《大觀論宋代斗茶選的茶以建中的白茶佳斗茶既為斗就一定要出勝負。定勝負的因素有二：一是湯色，二湯花。斗茶所用的盞以建安的兔毫盞佳。第三節中國文化精神一茶文化的四個次廣義的茶文是指整個葉發展歷中有關的物質和精神財富的總和。義的茶文則是專指精神財務部分。二茶化核是茶茶道精神是文化的核，是茶文的靈魂，是指導茶文化活動的最高則。三茶化重是茶自清代以來是流行于東潮汕和建漳泉等地區的功夫茶。茶道是以修得道為宗的飲茶藝，包含茶藝、禮法、環境、修行四要素。四茶化社功能第，茶志二以敬客第，茶行。第四節中外茶風俗一中國茶俗擂茶是客家的傳統飲習俗。白族三道茶三道茶即人依次向客敬獻的苦茶、甜茶、回味茶。竹筒茶傣族喜歡飲用藏族飲酥油維吾爾族奶二亞洲茶俗日本茶道行茶道時要“四規”“七則”即和敬、清、寂則”是點茶有濃之分韓國茶禮提倡以和、、儉、真茶禮。第三章茶葉識第一節茶樹本知識一茶樹的品種茶樹的品種形分喬型，小喬木和灌木型種。三茶樹的形態特以成熟的葉例，茶樹片的葉脈網狀，有明顯的主脈，由主脈分出脈，側脈分出細脈側脈與主脈呈°右的角度葉緣延伸到葉緣處，呈孤形上彎曲，與上一側脈連接。茶葉上茸，即一般常指的“毫四茶樹的生長環與栽培1氣候茶樹在南緯45與北緯38°間最適合生長的度在℃之間，茶生長需要年水量在1500mm左右2日日照時間長光度強時且葉中多酚化合物含增加，適制造紅茶多酚類化合少適合制茶。3土茶樹的土壤酸堿度（PH）在4.5~5.5為最。五茶葉的采與制作目前我國宗、茶采摘標，是質量顧，以收最高為依據。一采芽葉一芽葉柔的夾。烏茶的摘標準，等新梢生近成熟，葉開達九時采帶駐的三嫩。名貴茶類的摘標準，求原料細勻凈。第二節茶葉類一茶葉分類方法安季節分類茶，夏，秋茶，冬。二基本茶類1綠綠茶屬不發茶（發酵：0）這類茶茶葉顏色翠綠色，泡出來的茶湯是綠黃色，此稱為綠。香味：清新的豆香，味淡微苦。2紅紅茶類屬全酵茶（發度：100）因為它的色是深紅色，泡出來的茶湯又呈朱紅色，所以紅茶。3青青茶類屬半酵茶（發度：10-20）俗烏龍茶。種類多，這種茶深綠色或褐色，泡來的茶湯則是蜜綠色者蜜黃色原料：兩葉芽，大都對口葉。4白白茶類屬于分發酵茶發酵度10茶是條狀的白色茶葉，泡出的茶湯呈牙色。5黃黃茶類屬部發酵茶（酵度茶是一種發酵不高的茶，制造工似綠茶。發酵過程中加以悶黃。代表茶君山銀針6黑黑茶類屬后酵茶（隨間的不同其發酵程度會變化）三再加工茶1花花茶是講茶加花窨烘成，花茶名窨花茶，香片等。茉莉花、瑰桂花、黃花、蘭花都可以加各類茶中窨成花茶2緊茶緊壓茶以紅、綠茶、茶、黑茶毛茶為原料，經加工，蒸壓成型而成。3萃茶萃取茶是以品茶或半品茶為原，用熱水萃取茶葉中的可溶物果味茶藥用保健茶含茶飲料第四節茶葉質鑒別一般芽葉嫩好的綠茶色澤表現嫩綠或翠綠，綠茶的湯色表現為黃明亮，一高級綠茶色嫩綠紅茶發酵產茶黃素、紅素、茶素。茶褐素是使湯發暗、底暗褐的要物質，它的含量增多對品質不利審評杯具紅、綠、黃白毛茶評碗杯高73mm容量200ml，高58mm容量200ml紅、綠、黃白成品茶花茶審評碗杯65mm容量150ml碗高58mm容量200ml茶葉審評通分為外形評和內質評兩個項目，其中外形審評包括形、整碎、澤和凈度個因子，內質審評包香氣、湯、滋味、底四個因子第五節茶葉管常識一茶葉不良變化原因1溫溫度越高，葉品質變越快。平每升高℃，茶葉色澤褐變度將增加3~5倍。如果把葉儲存在0℃以下的地方，較能抑制茶葉的陳和品質的失。2水分當茶葉的水含量超過時分就會轉成溶劑作，引起激烈的化學變化，加速茶葉質變3氧茶中多酚類合物的氧、維生素的化以及茶素、茶紅的氧化聚物都和氧氣有關4光光能促進植色素或脂的氧化，別是葉綠素易受光的照射而褪色，中紫外線為顯著。原則上，茶買回來之，最好盡地喝完茶一月內，新喝最。半酵茶全酵茶也在年喝。潮味可放烤中微一烤茶又產新的味，茶白可以放久第四章茶具識第一節茶具種類及產地一茶具的發展在原始社會一器多用宋代全國形了官、哥汝、定、五大名窯，官窯在杭州，哥在江泉窯在河南汝，定窯在河北曲陽鈞窯在河禹縣（古鈞州）元代，青花，白瓷上以青色紋，明白，宜興砂陶與瓷同時發展可謂并駕齊驅瓷宜陶”明代，飲茶式變煮茶沏泡茶。清代，蓋碗蓋碗又稱三才碗三才天、地、人二茶具的種類1陶茶具陶土器具中佼佼者首宜興紫砂具紫砂壺的七優點；其，用以泡不失原味香味皆“茶葉發醇郁芳其二壺經久用，即使空沸水注入也有茶味其三，茶葉不易霉餿變質；其四，熱性能好冬天沸水入，無冷炸之虞，又文火燉燒其五，砂傳熱緩慢，使用提攜不燙手；其六壺經久用反而光澤觀；其七紫砂泥色多，耐人尋。2瓷茶具瓷器茶具可為白瓷茶、青瓷茶和黑瓷茶具①白瓷福建化、河北山、山東博、安徽祁門的白瓷茶具等也各具色。傳統的“廣”茶具也特色，加施金加彩，宛如千絲萬縷的金絲彩交織于錦之上青瓷茶具黑窯茶具漆器茶具玻璃茶具玻璃茶具的點是容易碎，比陶傳熱快，易燙手。金屬茶具竹木茶具用竹木材質工的茶具茶盤、茶、杯盤、茶則、茶夾、茶針、茶葉等第二節瓷器具“瓷都”景鎮景德鎮制瓷史悠久，產瓷器品優良，以“白玉明鏡薄紙聲如”享中外，而千百年來景德鎮有中國“都”之稱第三節紫砂具一紫砂茶具發展史正德年間明時宜興丁鎮供（龔）春供春是紫壺歷史上一個留下名字的壺藝家。“紫砂三大手”即指大彬、李芳、徐友泉師生三人惠孟臣小壺居多顧景洲為現代最著名的紫砂壺大師茶荷也稱茶。系從茶罐中成取茶的器具，并用于欣賞干茶的外形茶香。不銹鋼茶具表光潔亮，造型規有現代感傳熱快，透氣第五章品茗水第一節品茶用水的關系古人講沸騰久的水稱“老水于水中二氧化硅發揮殆盡，泡鮮爽味便為遜色。沸滾的水古人稱為“嫩不適泡茶，因水溫低，茶中有效成分不易泡出，香味低淡而且茶浮面，不便飲用。綠茶一般以80℃左為宜。特別是茶葉細嫩名優綠茶75℃左右水沖泡即。泡飲各種花，紅茶和擋綠茶，要用90℃左右的水泡泡飲烏龍茶普洱茶和茶，必須95℃以上的水沖泡第二節品茗水的分類陸羽的“其，山水上江水中，水下品茗用水向來有天水、地水之分一天水古人稱用于茶的雨水雪水為天，也稱天泉。雪水是軟水，且潔凈靈，用來茶，湯色亮，香味俱佳。二地下水在自然界，泉、江、、井統稱“地水”城市的井水受污染多多咸味，般不宜泡茶；而農村的井水，受污少，水質，適宜飲。自來水為了除氯氣可將自來存儲在潔凈的容器中靜置一晝夜戴氯自然發揮再來煮沸泡，效果大不一第三節品茗水的選擇一水的軟、硬度具體標準以、鎂等離含量超過8mg/L的水為硬水，于8mg/L的水為軟水二pH值水質當pH值大于5時，色加深；當pH值到7時茶黃素就容自動氧化損失。當值于5以及非鹽堿地區的表水為好廬山康王谷簾泉----茶圣口第一泉鎮江中泠泉----揚子江第一泉北京玉泉山泉-----乾御賜第一泉濟南趵突泉----大明湖第一泉無錫惠山泉---下第二泉第六章茶藝本知識茶藝的六要：選茶、水、備器雅室、沖泡、品。備器一要看合，是在里獨飲還待客，是三五個知己品茗聊天，還聚會商談事。二要人數三要看茶葉沖泡備器煮水備茶溫壺（杯）置茶沖泡奉茶收具（可用檸和牙膏擦茶漬）茶湯一般來至少可從個方面去賞：一是觀色，二是聞香，三是品。1觀如綠茶，其色就有淺、嫩綠、綠、杏綠、黃綠之分，以嫩綠、翠為上品，綠為下品紅茶有紅艷紅亮、深之別，以艷為好。2聞原諒細嫩制作良的名優茶具有清型（香氣清純柔和持久香雖不高但緩散發令有愉快感和嫩香型（高潔細膩新鮮悅鼻有的似熟板栗、熟玉米香氣）的香，有的綠還天然帶蘭花香。紅茶帶有蘋香，祁門茶具有玫香武夷巖茶米香、鍋巴烏龍茶則屬花香型3品舌酸舌鮮舌苦茶湯入口后不要立即咽，而要口腔中停留，使之在舌的各部位打，充分感到茶中的、酸、鮮苦、澀五味才能充分賞茶湯的妙滋味。將茶葉的滋分為14個類清香型優綠茶紅茶都有此滋味。如碧春、蒙頂露、南京花茶、都勻毛尖等。鮮濃型鮮醇型鮮淡型君山銀、蒙頂黃芽等。濃烈型濃強型濃厚（爽）濃醇型良的功紅茶、毛尖、毛峰及部烏龍甜醇型醇爽型醇厚型醇和型中級功紅茶、天尖（包括貢尖生尖堡平和型陳醇型第二節沖泡巧一泡茶三要素茶葉的用量水溫、和葉浸泡的間是沖泡技巧中的三個基本要素。1茶綠茶1g綠茶沖入開水。通常一只容量在玻璃杯，投茶2~3g白茶類和黃類沖白茶和黃時，用茶量與綠茶相仿，每克茶的開水用量為烏龍茶形緊結半球形烏龍茶用量以壺二三成滿可紅茶類茶品飲主要有清飲和調飲兩種清飲泡法每克茶用量以50~60ml為宜，紅碎茶則每克茶葉用水70~80ml。黑茶類般選用碗沖泡，投茶量為5~8g花茶類茶多用碗沖泡，視蓋碗大小，碗置花茶2~3g2水普通綠茶用80—85℃的水沖，但遇道極細的名綠茶，一般只能用75-80℃的水泡。白茶和黃茶采用細嫩茶芽只能用70℃左右開水沖泡大宗的紅茶花茶而言于茶葉加原料適中，可用90℃左的開水沖。當沖泡烏龍、普洱茶特種茶時95℃左的沸水沖泡。對于粗老料加工而的磚茶使100℃沸水沖泡3時一般普通紅和綠茶，泡茶以沖左右飲為好，若想再飲，到杯剩有茶湯時，在開水沖泡黃茶和茶常在沖泡50~75s后才開品茶沖泡烏龍茶經過“潤泡”因此一泡1min左右茶湯倒出從第二泡，每次應前第一泡多浸泡15s左右行茶程序第一階段為備階段第階段為操階段第三階即完成階段第三節茶點配茶點種類茶點大致可為五大類1干果類2鮮果3糖果類4西類5中點類第七章科學茶茶葉中含有600多種學成分藥用1咖堿作用①使神中興，消除勞，提高勞動效率②抵抗酒精、煙的毒害作③對中樞末梢血管系統及心波有奮和強心用④有尿用有調節體作用⑥直刺激呼吸樞興奮2茶酚作用①降低脂②抑制脈硬化③強毛細血管功能④降低血糖⑤抗氧、抗衰老抗輻射⑦菌、消炎⑧抗癌、抗變等3維素類水溶性維生類主要是族、族脂溶性維生類主要是AK等維素E是種著名的抗化劑，具防衰老的應。礦物質氨基酸第二節科學茶常識一科學飲茶的基要求要根據季節氣候及個體質來選相應的茶葉綠茶有清頭肺、生津便的功效喝了使人有清涼之感。綠茶“性寒不適合手足易、體寒的飲用。這些人選擇紅茶好，因為茶茶性溫，喝了有祛寒暖胃的功效胃部常感適或者有病的，也應改喝綠茶習慣而飲紅茶，如用滇紅，祁紅等，還可以在茶湯中些牛奶和等。對于體肥胖的人，飲去膩脂功效顯的烏龍茶云南普洱茶更為適合。三根據季節飲茶春季四溢的茶；夏天綠茶秋天的龍茶冬的紅茶茶藝館業有的管理條1公共場的下列項目應符合國家衛生標準和求：空氣、微小候（溫度濕度、風）水質采光嗓聲顧客用具和生設施衛生許可證茶藝師初級技能坐姿：正確坐姿是：茶時，挺、收復、頭正肩平，肩部不能因為作動作的變而左右斜。雙腿并攏。雙手操作時，放在操作上，面部表情輕松愉悅，自始至終帶微笑。蹲姿：不要彎下身體翹臀部，這是不雅觀不禮貌的接待準備工是茶藝館客人提供質服務的前提包括環境的準備用具的準人員的備三個方。品茗環境追“凈”烏龍茶的茶準備主泡茶船紫砂壺、蓋置、壺墊、茶海、聞香杯、品茗杯杯托玻璃杯用具泡器玻璃杯、茶船蓋碗用具準主器蓋碗、茶船（水方）人員具有良的文化素迎賓：有專在門口進迎賓，根來客的人數，把客人安排到當位。茶藝館一般經理、領、迎賓員茶藝師、服務員等茶藝館經理主要職責填工日，反茶館營情、務情、客訴建等茶藝師主要責：根客的求準不的葉沏用振興中國茶經濟是茶館的經宗企業的經營理：抓好理仍然不易事，一是抓貨源管理，二是抓人管理，三抓內部管。1綠茶西龍：于江州湖區洞碧春產于速縣湖洞山早嫩）形索纖卷如，毫披色陰綠翠信毛：于南陽羅山黃毛：于徽（xi一）黃太猴：于徽平猴坑帶六瓜：于徽安金寨霍三之（pi二）山中國煎茶品特外形