學前兒童營養第一頁，共五十六頁，2022年，8月28日第一節學前兒童對營養和熱能的需要量一、學前兒童能量營養素種類及參考攝入量一）蛋白質由氨基酸組成的高分子含氮有機化合物。1、蛋白質的營養價值評價可以從以下幾個因素看：第二頁，共五十六頁，2022年，8月28日1）食物中蛋白質的營養價值食物中蛋白質含量越高，營養價值越高。2）蛋白質消化率人體對蛋白質的消化率越高，吸收率也越高，營養價值也就越高。有些食物需要通過加工，才能提高人體對蛋白質的消化率。如，豆類蛋白。第三頁，共五十六頁，2022年，8月28日3）蛋白質利用率蛋白質被消化吸收后，在人體內被利用的程度。蛋白質的互補作用：一種含蛋白質食物單獨食用時，利用率低于多種含蛋白質食物同餐食用。第四頁，共五十六頁，2022年，8月28日2、蛋白質食物來源和推薦攝入量含蛋白質食物蛋白質含量畜、禽、魚類10-20%奶類：鮮奶奶粉1.5-4%25-27%蛋類12-14%干豆類(大豆含量最高)20-24%硬果類15-25%谷類6-10%第五頁，共五十六頁，2022年，8月28日1-6歲兒童每日膳食中蛋白質的推薦攝入量平均為:

50g.最好一半來自于動物蛋白和豆類蛋白.第六頁，共五十六頁，2022年，8月28日二）脂類1、脂肪營養價值評價1）脂肪的消化率動物性脂肪（飽和脂肪酸）：90%；植物性脂肪（不飽和脂肪酸）：97-98%。第七頁，共五十六頁，2022年，8月28日2）必需脂肪酸含量身體必須而人體不能合成的、必須由食物供給的不飽和脂肪酸。多存在于植物油中。第八頁，共五十六頁，2022年，8月28日3）脂溶性維生素含量脂溶性維生素含量高的脂肪營養價值也高。動物肝臟脂肪：維生素A、D；蛋、奶脂肪：維生素A、D；植物油：維生素E。第九頁，共五十六頁，2022年，8月28日2、脂類的食物來源與適宜攝入量動物性油脂：豬油、牛脂、羊脂、肥肉、奶脂、蛋類及其制品。植物性油脂：豆油、菜油、麻油、橄欖油等。第十頁，共五十六頁，2022年，8月28日我國學前兒童每日膳食中脂肪推薦的熱量攝入量應占總熱量的比例：1-6歲：30%-35%7歲：25%-30%第十一頁，共五十六頁，2022年，8月28日膳食脂肪主要來自動物脂肪及油料作物和烹調用油。膳食脂肪攝入通常應遵循如下原則：①膳食脂肪攝入總量在我國規定，由脂肪提供的熱能占每日攝入熱能總量的比例，在成人為20%～25%，兒童、青少年為25%～30%，嬰幼兒為40%左右。脂肪攝入的熱量過多往往與肥胖、高血壓、冠心病等動脈硬化疾病、乳腺癌等發病有關，是隨著人民生活水平提高值得重視的營養問題。第十二頁，共五十六頁，2022年，8月28日②在適度脂肪攝入的前提下盡量減少含飽和脂肪酸較高的動物性脂肪攝入，提倡以植物油作烹調整用油。豆油、花生油、葵花籽等植物烹調用油富含多不飽和脂肪酸，尤其亞油酸含量高、維生素E含量多。但植物油用量也不是多多益善，過多攝入會促進衰老、易誘發直腸癌等，也是不可取的。第十三頁，共五十六頁，2022年，8月28日三）碳水化合物1、碳水化合物的食物來源主要食物來源：谷類、薯類、根莖類蔬菜、豆類；食糖：蔗糖；蔬菜、水果第十四頁，共五十六頁，2022年，8月28日2、學前兒童碳水化合物的適宜攝入量1-6歲兒童每日膳食中碳水化合物推薦的熱能攝入量應占總熱能的：50%-60%糖每日攝入量：10g。第十五頁，共五十六頁，2022年，8月28日二、熱能人體所需要的熱能來自產熱營養素，有三類：蛋白質脂肪碳水化合物第十六頁，共五十六頁，2022年，8月28日學前兒童每日膳食中各類熱能所占的比例：三類熱能成金字塔形蛋白質10%-15%脂肪30%-35%碳水化合物50%-60%第十七頁，共五十六頁，2022年，8月28日三、無機鹽和微量元素學前兒童易缺乏的無機鹽和微量元素；1、鈣人體中的鈣主要存在于骨骼和牙齒中。含鈣量豐富、吸收率高的食品：乳類及乳制品海產品：蝦皮、海帶豆類及豆類制品油料種子和蔬菜第十八頁，共五十六頁，2022年，8月28日學前兒童鈣的適宜攝入量：1-3歲：600mg4-7歲：800mg第十九頁，共五十六頁，2022年，8月28日2、鐵膳食中鐵的來源：動物肝臟、全血、畜禽肉類、魚類。學前兒童每日鐵的攝入量為：12mg。第二十頁，共五十六頁，2022年，8月28日3、碘含碘量高的食物：主要是海產品。學前兒童每日膳食中碘的適宜攝入量：1-3歲：50μg4-7歲：90μg第二十一頁，共五十六頁，2022年，8月28日4、鋅含鋅量高的食物：高蛋白質食物含鋅量都較高。包括：海產品、奶類、蛋類。學前兒童每日膳食中鋅的適宜攝入量：1-3歲：9mg4-6歲：12mg7歲：13.5mg第二十二頁，共五十六頁，2022年，8月28日四、維生素維生素是個龐大的家族,就目前所知的維生素就有幾十種,大致可分為（脂溶性）和（水溶性）兩大類。前者包括維生素A、D、E、K,后一類包括維生素B族和維生素C,以及許多“類維生素”。第二十三頁，共五十六頁，2022年，8月28日從營養上講,維生素應該是人體不能合成(或合成數量不能滿足需要)而在人體正常代謝過程和調節生理功能所不可缺少的一類物質。它們是必須由食物供給的營養素。

第二十四頁，共五十六頁，2022年，8月28日1、VitA和胡蘿卜素含VitA和胡蘿卜素豐富的食物：天然VA只存在于動物體內。動物的肝臟、魚肝油、奶類、蛋類及魚卵是VA的最好來源。胡蘿卜素,廣泛分布于植物性食品中,其中最重要的是β-胡蘿卜素。紅色、橙色、深綠色植物性食物中含有豐富的β-胡蘿卜素,如胡蘿卜、紅心甜薯、菠菜、莧菜、杏、芒果等

。第二十五頁，共五十六頁，2022年，8月28日學前兒童每日膳食中VitA和胡蘿卜素的適宜攝入量：1-3歲：500μg4-6歲：600μg7歲：700μg第二十六頁，共五十六頁，2022年，8月28日2、VitDVD含量最豐富的食物為魚肝油,動物肝臟和蛋黃,牛奶與其他食物中VD的含量較少。一般說來,人只要能經常接觸陽光,在一般膳食條件下,不會造成VD缺乏。以牛奶為主食的嬰兒,應適當補充魚肝油,并經常接受日光照曬,有利于生長發育。

第二十七頁，共五十六頁，2022年，8月28日學前兒童每日膳食中VitD的適宜攝入量：1-7歲：10μg。第二十八頁，共五十六頁，2022年，8月28日3、VitB1含VB1豐富的食物：含量豐富的食物有糧谷類、豆類、干果、酵母、硬殼果類,尤其在糧谷類的表皮部分含量更高,故碾磨精度不宜過度。動物內臟、蛋類及綠葉菜中含量也較高,芹菜葉、萵筍葉中含量也較豐富,應當充分利用。土豆中雖含量不高,但以土豆為主食的地區,也是VB1的主要來源。某些魚類及軟體動物體內,含有硫胺素酶,生吃可以造成其他食物中VB1的損失,故“生吃魚、活吃蝦”的說法,既不衛生,也不科學。

第二十九頁，共五十六頁，2022年，8月28日學前兒童每日膳食中VitB1的適宜攝入量：1-3歲：0.6mg4-6歲：0.7mg7歲：0.9mg第三十頁，共五十六頁，2022年，8月28日4、VitB2食物來源動物性食物含VB2較多,尤以肝、心、腎中豐富,奶、蛋類食品中含量也不少；植物性食品除綠色蔬菜和豆類外一般含量都不高。

第三十一頁，共五十六頁，2022年，8月28日學前兒童每日膳食中VitB2的適宜攝入量：1-3歲：0.6mg4-6歲：0.7mg7歲：1.0mg第三十二頁，共五十六頁，2022年，8月28日5、VitC食物來源VC主要來源于新鮮蔬菜和水果,水果中以酸棗、山楂、柑桔、草莓、野薔薇果、彌猴桃等含量高；蔬菜中以辣椒含量最多,其他蔬菜也含有較多的VC,蔬菜中的葉部比莖部含量高,新葉比老葉高,有光合作用的葉部含量最高。干的豆類及種籽不含VC,但當豆或種籽發芽后則可產生VC。第三十三頁，共五十六頁，2022年，8月28日學前兒童每日膳食中VitC的適宜攝入量：1-3歲：60mg4-6歲：70mg7歲：80mg第三十四頁，共五十六頁，2022年，8月28日五、水體內水分的來源：代謝水、食物中水學前兒童新陳代謝快，需水量大。3-7歲兒童每天每公斤體重需水量：85-100ml。第三十五頁，共五十六頁，2022年，8月28日第二節各類食品的營養價值和飲食衛生食品的種類三類：動物性食品；植物性食品；各類食物的制品。第三十六頁，共五十六頁，2022年，8月28日一、糧食類主含：淀粉（碳水化合物），熱能的來源；蛋白質；無機鹽（磷）；

B族Vit的主要來源（胡蘿卜素、Vit

E）。

第三十七頁，共五十六頁，2022年，8月28日飲食衛生：多種糧食類食物混合食用，提高營養價值；新鮮、干燥，防止霉變食物被兒童食用；盡量選用綠色糧食類產品；烹飪時，不放堿，以免破壞B族維生素。第三十八頁，共五十六頁，2022年，8月28日二、豆類食品主要營養：蛋白質、脂肪。飲食豆類食品要注意：大豆變成豆類制品，兒童更易吸收；豆漿必須煮沸才可食用，否則易中毒。第三十九頁，共五十六頁，2022年，8月28日三、蔬菜水果主要營養：維生素（胡蘿卜素、維生素C）；無機鹽纖維素果膠第四十頁，共五十六頁，2022年，8月28日水果：新鮮、洗凈、去皮，不食霉爛變質和有農藥殘留的水果。蔬菜：食葉菜先揀后洗再切（有些易遭蟲的菜要浸泡）；要去筋的菜（刀豆等），先洗后去筋再切。飲食衛生：第四十一頁，共五十六頁，2022年，8月28日四、肉魚蛋禽類主要營養：蛋白質、脂肪、能量。飲食衛生：食用新鮮的肉魚蛋禽類食品；生熟肉食分開放置；兒童少吃腌臘肉制品、少食含鉛皮蛋。第四十二頁，共五十六頁，2022年，8月28日五、奶類及奶制品飲食衛生：幼兒最好食用鮮奶、配方奶和酸奶，少食含糖量高的奶制品；要注意奶類食品的保質情況。第四十三頁，共五十六頁，2022年，8月28日六、食用油和糖類飲食衛生：食用油：不宜高溫反復使用。糖類：控制幼兒糖的攝入量。第四十四頁，共五十六頁，2022年，8月28日七、調味品幼兒不宜多食，尤其是含色素、防腐劑、糖精的調味品。第四十五頁，共五十六頁，2022年，8月28日第三節學前兒童營養教育的目的和內容一、學前兒童營養教育的目的（一）學前兒童營養教育的身體健康價值學前兒童處于身體生長的關鍵期，所需營養成分和標準較成人高。第四十六頁，共五十六頁，2022年，8月28日（二）學前兒童營養教育的身心發展價值1、營養教育促進學前兒童感官的發展2、營養教育促進學前兒童語言的發展3、營養教育促進學前兒童認知的發展第四十七頁，共五十六頁，2022年，8月28日二、學前兒童營養教育的內容（一）認識多種食物的名稱、形狀、色彩、性質（二）指導營養與人體健康的關系（三）建立良好的飲食習慣（四）掌握飲食的方法與技能（五）了解民間飲食文化和習慣（六）知道簡單的處理和烹調食物的方法第四十八頁，共五十六頁，2022年，8月28日第四節學前兒童營養教育活動的組織一、合理組織學前兒童的膳食每日三餐兩點第四十九頁，共五十六頁，2022年，8月28日二、注意學前兒童膳食的心理衛生學前兒童膳食心理有以下特點：1、善于模仿2、暗示作用：成人的暗示可以影響兒童的進食習慣。3、逆反心理。第五十頁，共五十六頁，2022年，8月28日三、制定合理的膳食制度根據學前兒童的生理特點，一般提供：三餐二點、或三餐一點。兩餐的間隔不低于3小時,以3.5-4小時為宜;三餐的熱量分配:早餐:25%-30%中餐:35%-40%(點心:10%-15%)晚餐:25%-30%第五十一頁，共五十六頁，2022年，8月28日四、創設適宜兒童進餐的環境包括適合進餐的生理和心理環境。第五十二頁，共五十六頁，2022年，8月28日五、營養教育活動的組織和指導應注意的問題1、關注兒童身體生長的現狀；2、重視學前兒童膳食心理衛生；3、注意個體差異；4、把握堅持和妥協的分寸。第五十三頁，共五十六頁，2022年，8月28日第四節幼兒園膳食管理和評價一、幼兒園膳食管理一）對學前兒童膳食進行民主管理幼兒園要成立膳食管理委員會，明確管理職責，盡